2020年浦东地产粳稻米饭食味品质评价

沈超群 张睿佳 张亚静

摘 要：以米饭食味计和人工感官评价2种方法测定2020年浦东地产粳稻米饭食味品质，探究食味计评分结果和感官评价结果的相关性。结果表明：食味计外观与感官外观评分呈极显著正相关，食味计综合评分与感官综合评分呈极显著正相关。在当年水稻种植与加工储藏条件下，12个浦东地产粳稻米饭食味整体上较高，青香软526的綜合排名均在前5位，其食味品质相对较好;而金农粳4号、嘉87、银香38的综合排名均在后5位，其食味品质相对较差。

关键词：米饭食味计;感官评价;粳稻米饭;食味

中图分类号 S511  文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）19-0025-03

全球范围内约一半人口吃米饭，稻米亦是中国人民的主食之一，水稻不仅具有悠久的栽培历史而且拥有广袤的栽培面积[1]。近年来，随着人们生活水平的不断提升，消费者对稻米品质提出了更高的要求。人们正从原先单一地追求饱腹感，转变为追求更高的稻米品质和更全面的综合营养。

国内外评价稻米质量主要以下几个方面指标：稻谷加工、米粒外观、米饭食味、综合营养等[2]。米饭食味可以直接反映其好吃程度，但食味品质是数量性状，遗传机理复杂，影响因素众多。水稻品种、秧苗移栽、产地气候、大田管理、收获时间、加工储藏、米饭蒸煮等都可能影响食味品质[3]。目前，我国对米饭食味主要采用以下2种方法进行评价：一是理化指标法，对稻米的直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质、碱消值等测定，显著影响食味指标的数据能间接反馈米饭品质;二是感官评价法，对米饭的气味、色泽、饱满程度、黏性、适口性等评价，人们鼻闻、眼观、口尝能直接反馈米饭品质[4]。但这2种方法都并非完美，前者可以快速获得各项理化指标数据，却与米饭好吃程度有一定差距;后者虽能准确评价米饭品质，但人工品尝效率低下，只有进行过专业培训的人员才能保持客观评价。因此，国内外学者不断探索着建立拥有简便快速、可比性好、可靠性强等特点的米饭食味评价指标和方法。

食味计鉴定与感官评价是日本食味鉴定现有的2套成熟方法，日本是研究粳稻米饭食味较早的国家之一。食味计可以衡量粳稻米饭食味品质，它主要是通过控制米饭制备流程标准，借助特定波长可见光及近红外光产生的吸光度差异，利用光谱分析技术进行测量，计算出与米饭食味相关的指标数据。与感官评价凭借人工直接得出结论相比，其优势在于简便、不受主观因素影响、样品用量少和结果重现性好等。米饭食味计在日本已被广泛使用于科研单位、检测单位、农业协会和企业工厂等[5]，因此不少中国学者也运用食味计来评价粳稻米饭食味品质[6-8]。本试验拟对2020年浦东地产的数个品种的粳稻大米，采用感官评价和STA1B米饭食味计（日本佐竹公司）共同测定食味品质，以筛选出食味较好的粳米品种，为优质粳稻育种、鉴定提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 参试稻米均为2020年浦东地产的粳米，12个水稻品种分别为：贤城美谷2号、青香软526、单大凡23、D19-3、光明粳5号、闵优127、南粳46、金农粳4号、闵粳366、嘉87、松香粳1018、银香38。（所有大米加工等级均达到国家三级标准）。

1.2 样品制备方法 每个品种大米称取1.0kg，反复冲洗直至淘米水清澈为止，沥尽水分，倒入标记编号的电饭锅内（厂家和型号均一致）。按照最适米水比注入水;先浸泡30min;后按蒸煮键;指示灯变绿再焖10min;用饭勺搅拌松散煮好的米饭，先从锅边松动，将米饭与锅壁分离，待水蒸气散掉后盖上锅盖，焖10min。

1.3 感官评价方法

1.3.1 评价场地 评价场地确保无异味、干净卫生、宽敞明亮、空气流通，且烧饭、搅拌米饭与感官评价不共用同一块场地。

1.3.2 评价人员 感官评价粳稻米饭食味的人员符合GB/T15682-2008中评价员筛选要求，接受过专业食味鉴别培训。品评前保持较高的感官灵敏性，没有接触过有刺激性气味的用品。

1.3.3 评价指标 米饭外观：视觉观察判定米粒的色泽、纯度、明度、黑黄斑、饱满程度、胀裂情况和弯曲变形等。米饭口感：触觉和味觉判定入口后的米饭其甜味、香味和回味，以及味道的浓淡、持久性和纯正性;咀嚼米饭时细品其嚼劲、颗粒感、软硬和黏附牙齿的程度。综合评分由外观和口感分数相加而得，根据每个评价员的各项评分结果计算平均值，作为该样品的感官评定结果，计算结果保留2位小数。

1.4 食味计评价方法

1.4.1 检测仪器 扦样人员用塑料勺蓬松地扦取每份米饭试样30g，扦取每份试样之前都确保塑料勺无米粒残留。试验用到了食味计、计算机、米饭成型器、米饭整形器、塑料勺、电子天平。食味计是对成整形好的米饭样品，检测其食味质量的装置。

1.4.2 检测方法 食味计与计算机相连，电子天平与食味计开机预热30min，利用黑白基准板进行校正食味计。称取（8.0±0.1）g米饭放入成型器，注意轻轻按压使其都在附属成型圈内并不溢出，取下辅助圈。将成型器离近整形器平台，快速倾斜倒置于正中，整形器手柄下压至底10s后抬起。取出成型器并反转嵌于内部的附属成型圈，再重复以上步骤，米饭样品整形完成。查看测定凹槽内无米浆黏附，可以放入附属成型圈。食味计对样品口内的附属成型圈进行正、反2次测定，以上操作为1个重复。每个米饭样品做3次重复，共测定6次，在计算机上显示出该样品的最终口感、外观和食味值数据。

1.4.3 评价方法 米饭食味计的外观及口感指标满分均为10分，都设置5个等级，8分以上为好，5分以下为不好，中间相差1分1个等级。食味值是经分析得出的米饭综合评价值，满分为100分，也设置5个等级，80分以上为好，50分以下为不好，中间相差10分1个等级。食味计检测米饭试样，得出的最终食味品质以食味值为标准。