基于经典人群口尝评价法的中药饮片水煎液味觉评价*

桂新景，张璐，张璞，闫斌，陈洪燕，陈树和，谢梦迪，李海洋，侯富国，姚静，5，刘瑞新，5，7 ，李学林，5，7

[1.河南中医药大学药学院，郑州 450046；2.河南中医药大学第一附属医院药学部，郑州 450000；3.河南省中药饮片临床应用现代化工程研究中心，郑州 450000；4.河南省中药临床药学中医药重点实验室(建设单位)，郑州 450000；5.河南省中药临床评价技术工程实验室，郑州 450000；6.湖北省中医院药事部，武汉 430061；7.河南中医药大学呼吸疾病中医药防治省部共建协同创新中心，郑州 450046]

近年来研究表明，中药味道[1-2]是评价中药真伪及质量优劣的重要依据，是其十分重要的“身份信息”。《中华人民共和国药典》中中药饮片味道的描述主要依据历代古籍文献记载，由于历史久远，古人口尝方法难以考证，其中味道描述究竟是基于鲜品、生品还是炮制品并不确定，口尝味道主要靠直接咀嚼而得，水煎后味道可能发生变化[3]。随着中药品种、产地、炮制方法等因素的变化，中药饮片实际味道也发生较大改变，有必要重新评价中药饮片味道。

中药饮片水煎液(decoction of traditional Chinese materia medica，DCMM)是患者服用中药的主要形式，也是人们直观感受中药味道的主要途径之一，笔者在本研究以DCMM为评价对象，采用经典人群口尝评价法 (traditional human taste panel method，THTPM)[4]对临床常用236种中药饮片水煎液味道进行评价。笔者所在课题组致力于建设中药饮片数据库，拟利用DCMM多维信息建立其质量评价方法，基于本研究得到的DCMM的味觉信息数据，可为建立中药汤剂的质量评价方法奠定基础。

1 仪器与试药

1.1仪器 ZNHW型智能恒温电热套(天津工兴实验室仪器有限公司)，LCD-A200型百分之一电子天平(福州华志科学仪器有限公司，感量：0.01 g)；BSA224S-CW型万分之一电子天平(德国Sartorius，感量：0.1 mg)；CP225D型十万分之一电子天平(德国Sartorius，感量：0.01 mg)；HK250型科导台式超声清洗器(上海科导超声仪器有限公司)；HHS型电热恒温水浴锅(常州普天仪器制造有限公司)；AM-5250B型磁力搅拌器(天津奥特赛恩斯仪器有限公司)，量筒，烧杯，滤网，一次性纸杯，量瓶，圆底烧瓶。

1.2试药 236种中药饮片分别购自亳州市沪谯药业有限公司、安徽普仁中药饮片有限公司、安徽人民中药饮片有限公司、安徽协和成药业饮片有限公司、北京鹤延龄药业发展有限公司和湖北天济中药饮片有限公司，所有饮片附检验报告书，并经河南中医药大学第一附属医院陈天朝主任药师和湖北省中医院陈树和主任药师鉴定，均为合格饮片。实验用水为自来水。标准参比物质：盐酸小檗碱(四川协力制药有限公司，批号：C025A150705，含量：98%)；蔗糖(河南华瑞生物工程有限公司，批号：20170513，食品级)；无水柠檬酸(廊坊英轩实业有限公司，批号：20180319，食品级)；氯化钠(天津长芦汉沽盐场有限责任公司，批号：20180312R，食品级)；生姜提取物(四川省维克奇生物科技有限公司，批号：wkq19011103，姜辣素含量：10.42%)。

2 实验方法

2.1饮片品种及味觉评价指标的选择

2.1.1饮片品种的选择 经调研河南中医药大学第一附属医院、湖北省中医院等全国15家三甲中医院中药饮片使用情况，结合2020年版《中华人民共和国药典》确定中药饮片686种，其中不入煎剂101种，临床不常用116种，筛选出临床常用中药饮片469种。由于本次实验采用THTPM对DCMM的味觉信息进行评价，出于对志愿者安全的考虑，具有下列情况饮片不纳入研究范围：①根据《中华人民共和国药典》记载有毒、有大毒者；②具有强烈腥臭或其他异味令人难以接受者。本次实验选择临床常用中药饮片236种作为研究对象。

2.1.2味觉评价指标的选择 选择中药中常见的酸、苦、甜、辛、咸5种味道为味觉评价指标，参照文献[5-7]方法，将5种味道分别分为5个等级。以盐酸小檗碱、蔗糖、无水柠檬酸、氯化钠、生姜提取物分别为苦味、甜味、酸味、咸味、辛味的标准参比物质，配制不同浓度标准参比物质溶液作为参比样品组。

(1)酸味：以无水柠檬酸为酸味参比，分为5级，每个级别再赋予其对应的口感描述和味觉描述。配制不同浓度无水柠檬酸溶液作为酸味参比样品组。经志愿者对多个浓度进行预试，确定对应各酸味等级无水柠檬酸溶液的浓度，结果见表1。

表1 DCMM酸味等级及定性描述

(2)苦味：以盐酸小檗碱为苦味参比，参照文献[6]方法，通过志愿者对多个参比溶液浓度进行预试，确定对应各苦度级别盐酸小檗碱溶液不同浓度，结果见表2。

表2 DCMM苦味等级及定性描述

(3)甜味：参照甜味物质文献[7]信息，将甜味分为5级。以蔗糖为甜味参比，通过志愿者对多个参比溶液浓度进行预试，确定对应各甜度级别蔗糖溶液的不同浓度及各甜度级别的描述用语。结果见表3。

表3 DCMM甜味等级及定性描述

(4)辛味：辛味在感官上具体表现为辛辣或辛凉，参照其他味道评价方法将辛味分为5级。以生姜提取物为辛味参比，通过志愿者预试确定对应各辛味等级生姜提取物溶液的浓度及各辛味级别描述用语，结果见表4。

表 4 DCMM辛味等级及定性描述

(5)咸味：以氯化钠为咸味参比，经预实验确定对应各咸味级别氯化钠溶液浓度及描述用语，结果见表5。

表5 DCMM咸味等级及定性描述

2.2DCMM五味评价

2.2.1志愿者的筛选与培训 志愿者筛选：本研究由河南中医药大学第一附属医院与湖北省中医院共同开展，经上述2家医院伦理委员会审查批准后(伦理号分别为2019HL-024、HBZY2019-C18-01)，课题组对志愿者进行包括味觉敏感度、身体健康状况、年龄等在内的严格筛选，最终2家试验单位各纳入健康志愿者25例，所有志愿者试验前均签署知情同意书。志愿者纳入标准：(1)年龄18～60岁，身体健康；(2)能够保证参与口尝评价时间；(3)阅读并充分理解受试者须知，签署知情同意书。排除标准：(1)有严重口腔疾病者；(2)对味觉变化不敏感者；(3)不能正确辨别5种味道者；(4)怀孕、哺乳期、有疾病史、有过敏史、有遗传病史、有胆囊炎及胃肠道严重疾病者；(5)具有其他可能影响味觉的不良嗜好，如吸烟、饮酒等。志愿者培训：志愿者需接受酸、苦、甜、辛、咸5种味道评价培训，按照味觉强度从小到大顺序依次进行培训。

五味辨识：分别配制好等级均为3的盐酸小檗碱、蔗糖、无水柠檬酸、氯化钠、生姜提取物5种参比溶液，将参比溶液按照随机顺序排列，志愿者进行口尝评价，每两个参比溶液之间最少间隔3 min，漱口3次，至口腔无异味后继续评价下一样品，记录评价结果。

味觉值之间的“标化”：志愿者口尝评价结果与参比样品组既定味觉值之间的“标化”。分别取37 ℃下各浓度参比溶液20～30 mL置于标记好的口尝杯，告知志愿者各参比溶液味觉等级，志愿者依次将上述参比溶液含于口中，计时10 s，做漱口动作，以使舌根及舌侧味觉感受区感受样品味道，根据评价表中不同味觉描述，记忆味觉感受，吐出，漱口3次，直至口腔无异味，3 min后测定另一浓度参比溶液。

培训结束后对志愿者进行五味辨识及味觉等级辨识考核，考核通过方可进入正式口尝评价小组，考核具体过程略。

2.2.2DCMM样品的制备 称取中药饮片50 g，置1000 mL圆底烧瓶，加水适量，浸泡30 min，置电热套上，采用回流加热方式煎煮，初始电热套设定加热温度120 ℃，冷凝回流，沸腾后调整电热套设定温度至100～101 ℃，其中一般饮片一煎30 min，二煎20 min；质地坚硬、滋补类饮片一煎60 min，二煎40 min，内径0.18 mm滤网(80目滤网)过滤后合并两煎滤液。

将饮片煎煮所得药液体积统一标定至500 mL，即本实验所制得煎液每500 mL含生药量为50 g。查询并计算中药饮片在2020年版《中华人民共和国药典》中常用剂量均值，进而计算并量取不同饮片煎液体积，凉开水定容至1000 mL，配制成“药典常用量均值/500 mL”(按生药量计)的溶液，作为口尝样品。以黄柏DCMM样品制备为例，取饮片50 g煎得水煎液500 mL，此时黄柏DCMM浓度为0.1 g·mL-1(按生药量计)。2020年版《中华人民共和国药典》中黄柏饮片常用量为3～12 g，取均值7.5 g，应配置成每500 mL溶液7.5 g。经计算，需量取0.1 g·mL-1黄柏水煎液150 mL，定容至1000 mL，即得。

2.2.3不同实验室口尝评价一致性研究 分别选择具有代表性的乌梅、黄柏、干姜、芒硝4种DCMM，分别由河南中医药大学第一附属医院和湖北省中医院两家实验室25名志愿者对上述4种DCMM进行口尝评价，比较不同实验室评价结果一致性。

2.2.4DCMM五味定性评价 志愿者进行待测样品口尝评价，根据口尝感受，确定该DCMM是否含有5种味道中的一种或者多种。

2.2.5DCMM五味等级评价 按照THTPM，志愿者对待测样品“2.2.4”项确定的每一种味道进行单独评价，确定待测样品味觉强度等级，记录于DCMM味觉信息评价表，漱口3次，至口腔内无味，3 min后评价该样品另一味道，直至该样品所有味道全部评价完成。等级评价结果以加权平均值(N)计算，公式如下：

其中x1，x2…xn表示等级数值，f1，f2…fn表示权数(该等级所占比例)，D=f1+f2+…fn。计算样品等级评价加权平均值(n)，按以下方法进行等级确定：1≤N<1.5时为等级1；1.5≤N<2.5时为等级2；2.5≤N<3.5时为等级3；3.5≤N<4.5时为等级4；4.5≤N<5.5时为等级5。此外，在数据统计过程中，列出各样品等级评价结果的众数，作为评价结果参考。

3 结果

3.1不同实验室口尝评价结果 河南中医药大学第一附属医院和湖北省中医院两家实验室分别对乌梅、黄柏等4种DCMM进行口尝评价，结果见表6。两家实验室对不同DCMM的评价结果一致，差异无统计学意义(n=25，P>0.10)。

表6 2家实验室对4种DCMM等级评价结果

3.2DCMM五味定性评价结果 统计236种DCMM口尝评价结果发现，口尝味为苦味的中药饮片占比最高(37.71%)，其次为甜味(25.85%)、辛味(19.92%)、酸味(9.75%)、咸味(3.81%)；其中口尝味不明显者记为淡味，占比16.10%。结果见图1。

图1 236种DCMM五味定性评价结果

3.3DCMM五味等级评价结果

3.3.1苦味DCMM等级评价结果 口尝评价结果显示，含苦味DCMM共89种，其中等级为2(微苦)的72种，占比80.90%；等级为3(苦)的15种，占比16.85%；等级为4(很苦)的2种，占比2.25%。加权均值法等级结果与众数法一致，具体结果见表7。

表7 含苦味DCMM等级评价结果

3.3.2含酸味DCMM等级评价结果 口尝评价结果含酸味的DCMM共23种，其中等级为2(微酸)的DCMM 21种，占比91.30%；等级为3(酸)的DCMM2种，占比8.70%。加权均值法得到的等级结果与众数法一致，具体结果见表8。

表8 含酸味DCMM等级评价结果

3.3.3甜味DCMM等级评价结果 口尝评价结果含甜味DCMM共61种，其中等级为2(微甜)的59种，占比96.72%；等级为3(甜)的2种，占比3.28%。加权均值法得到的等级结果与众数法一致，结果见表9。

表9 含甜味DCMM等级评价结果

3.3.4辛味DCMM等级评价结果 口尝评价结果含辛味DCMM 47种，其中等级为2(微辛)的DCMM共45种，占比95.74%；等级为3(辛)的DCMM共2种，占比4.26%。除甘松外，辛味DCMM加权均值法得到的等级结果均与众数法一致，分析原因可能是志愿者对甘松的辛味感受差异较大所致。具体结果见表10。

表10 含辛味DCMM等级评价结果

3.3.5咸味DCMM等级评价结果 经统计，口尝评价结果含咸味的DCMM共9种，等级均为2，味觉描述为微咸。加权均值法得到的等级结果与众数法一致，具体结果见表11。

表11 含咸味DCMM等级评价结果

4 讨论

4.1中药饮片口尝评价形式及方法选择 THTPM[8-9]是指通过人群感觉的定性描述，对其进行适当处理，从而得到适宜的定量味觉数值的一种评价方法。该方法目前广泛应用于食品和药学领域口感评价，具有测试结果最直接和相对客观等特点。本研究研究对象为DCMM，具有成分复杂多样的特点，可能存在多种味道共存情况，即常说的兼味，同时进行多种味道口尝评价具有一定难度。因此笔者采用对同一DCMM不同味觉维度分别评价的方法，最终得到相对准确的味觉数据。

4.2DCMM味道与2020年版《中华人民共和国药典》中饮片性状“味道”不一致原因探讨 根据试验口尝评价结果与《中华人民共和国药典》2020年版“性状”项下中的味道描述对比发现，DCMM口尝味与性状中“味”的描述存在一定差异。《中华人民共和国药典》2020年版项下性状中“味”多是在直接咀嚼饮片或药材情况下得到，而本实验则是选择DCMM作为研究载体，直接咀嚼时口腔内仅有少量唾液作为溶剂，尝到的药物浓度远高于水煎液中药物浓度，因此在味道强弱程度上有较大差异。另外，《中华人民共和国药典》2020年版记载的多为生药味道，中药在制成饮片过程中需要经过炮制，炮制减毒增效的作用实质是其中化学成分的变化，原有的呈味化学成分发生变化也会导致其味道与原药材味道有所差异。

4.3DCMM味觉信息对中药饮片质量评价的意义 DCMM味道评价研究对于中药采收、加工等具有重要

指导意义。有学者通过测定不同采收期乌梅中枸橼酸和苹果酸的含量探讨其最佳采收时期[10]，亦有味苦的生地黄经过炮制加工变为熟地黄后则味由苦转甘[11]，说明不同采收时间和加工炮制方式都会导致中药中化学成分变化，进而导致其饮片水煎液味道差异，因此可以通过DCMM味道评价来评估中药饮片质量，进而指导中药科学采收及加工。

4.4DCMM味觉信息评价为中药汤剂质量评价提供新思路 味道是中药饮片的重要特征之一，能在很大程度上反映饮片及其制成品的质量情况。笔者所在课题组拟通过测定单味DCMM的味觉信息，进而建立DCMM味觉信息数据库，通过构建适当的数学模型，实现复方汤剂味觉信息的预测，为复方汤剂的快速质量评价提供了新的思路。