柳州地区中华圆田螺和方形环棱螺的含肉率及营养分析

◎ 解婧媛，孙 涛，廖 芳，韦洪欣，邱涛涛，纳 超，骆闻健，宾石玉

（1.广西师范大学 生命科学学院，广西 桂林 541006；2.广西师范大学 创新创业学院，广西 桂林 541004；3.广西师范大学 体育与健康学院，广西 桂林 541006）

中华圆田螺（Cipangopaludina cathayensis）和方形环棱螺（Bellamya quadrata）是消费市场常见的淡水螺品种，也是目前我国主要的螺蛳养殖品种[1-2]。中华圆田螺，俗名田螺、香螺，属软体动物门、腹足纲、田螺科、圆田螺属。在我国分布很广，长江流域居多，是一种淡水甲壳类动物[3]。方形环棱螺即清水螺蛳，它和一般的螺蛳不同，具有黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉[4]。近年来，随着人们生活水平的提高和柳州螺蛳粉产业的快速发展，方形环棱螺和中华圆田螺是我国畅销食品柳州螺蛳粉和炒螺蛳的主要原料，其市场需求量逐年攀升，这两种螺在柳州地区的养殖面积和产量也逐年增加。但有关中华圆田螺和方形环棱螺的含肉率及营养成分资料较少，因此，本文对柳州地区养殖的中华圆田螺及方形环棱螺的含肉率和营养成分进行分析，为柳州地区的螺蛳养殖、食品加工及综合利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

中华圆田螺、方形环棱螺，均由柳州市谷之韵农业发展有限公司养殖生产基地提供；中华圆田螺平均体重为（25.32±3.06）g，方形环棱螺平均体重为（5.52±0.92）g。

1.2 主要仪器及试剂

2022V1恒温干燥箱、K2300凯氏定氮仪、2050索氏脂肪抽提仪、全谱直读电感藕合等离子体原子发射光谱仪、原子吸收分光光度计和RF－5301PC荧光分光光度计，日立835-50型高速氨基酸分析仪、匀浆机等。乙醚、硫酸、盐酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠和硼酸等，购于国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯。

1.3 试验方法

1.3.1 螺含肉率的测定

随机选取中华圆田螺和方形环棱螺各60只，清水中养殖2 d，待肠胃中食物和粪便排净后，分别将螺体用纱布擦干，测量每只螺的壳高、体质量，分别进行解剖，去其厣、外壳、内脏及其他非肌肉部分，分别称量每只螺的厣、外壳、内脏及其他非肌肉部分的总重量、肌肉重量，计算其平均值。含肉率的计算公式如下：含肉率=（螺肌肉重/螺总重）×100% （1）

1.3.2 营养成分测定

采用直接干燥法测定水分，应用微量凯氏定氮法测定粗蛋白质，索氏抽提法测定粗脂肪，用原子吸收分光光度法测定钙、磷、铁、锌的含量，用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸含量。

1.3.3 数据处理与分析

由于单个螺肉较小不适宜单独作样品分析，将每种螺肉合并起来重复取样3次，每份样品测定3次取其平均值，实验数据采用Excel进行整理，采用SPSS 22.0软件进行Duncan分析，结果用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 螺的含肉率分析

中华圆田螺和方形环棱螺的平均壳高、体质量、肉重及含肉率见表1。从表1可知，中华圆田螺的含肉率为19.33%，比方形环棱螺的12.31%高57.03%（P＜0.05）。

表1 中华圆田螺和方形环棱螺的含肉率比较表

2.2 常规营养成分分析

中华圆田螺和方形环棱螺的水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、钙、磷、铁、锌的分析结果见表2。从表2可知，两种螺肉的水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、磷及铁含量差异均不显著。但钙、锌含量的差异明显，方形环棱螺的钙、锌含量分别比中华圆田螺高76.08%（P＜0.05）和49.00%（P＜0.05）。

表2 中华圆田螺和方形环棱螺的营养成分表

2.3 氨基酸组成及含量

中华圆田螺和方形环棱螺的氨基酸组成及含量测定结果如表3所示。螺肌肉的酸水解氨基酸共测得15种，其中必需氨基酸7种，非必需氨基酸8种，中华圆田螺和方形环棱螺的必需氨基酸总量分别为183.83 mg·g-1和219.09 mg·g-1，氨 基 酸 总 量 分 别 为500.99 mg·g-1和581.16 mg·g-1，必需氨基酸占氨基酸总量分别为36.69%和37.70%。两种螺含量最高的是谷氨酸，最低的是组氨酸和蛋氨酸。

表3 中华圆田螺和方形环棱螺的氨基酸含量分析结果表（单位：mg·g-1，干基）

3 结论和讨论

螺的含肉率是衡量螺类品质、生产性能、食品利用价值的重要指标之一，它因螺的种类、品种、生长环境的不同而存在差异。本研究测得的中华圆田螺、方形环棱螺的含肉率分别为19.83%和12.31%，中华圆田螺的含肉率显著高于方形环棱螺（P＜0.05）。中华圆田螺、方形环棱螺是两个不同的螺类品种，中华圆田螺比方形环棱螺大近5倍，其平均壳高、体质量、肉重均显著高于方形环棱螺（P＜0.05），陈李婷2019年报道的中华圆田螺、方形环棱螺的含肉率分别为21.37%、11.21%[5]，本研究结果与陈李婷的结果相似。

螺肉质细腻，味道鲜美，其营养成分含量是检测水产动物营养价值的重要指标。本研究检测分析了两种螺肉主要营养成分，结果发现，螺肉水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、磷及铁的含量差异均不显著（P＞0.05），但方形环棱螺的钙、锌含量显著高于中华圆田螺，中华圆田螺和方形环棱螺的必需氨基酸占氨基酸总量分别为36.69%和37.70%。两种螺含量最高的是谷氨酸，最低的是组氨酸和蛋氨酸。研究结果为柳州地区的螺蛳养殖、食品加工及综合利用提供参考依据。