家的味道—铁锅焖面

《文化产业》杂志 陈 昆

每个人都有属于自己的“家的味道”。家的味道是每天放学回家推开门就扑面而来的饭香味，是怎么都吃不厌的味道，是无可取代的美味。我是土生土长的山西人，从小就对面食有着特殊的情感。

在我十岁出头的时候，妈妈开了一家面馆，经营各种面食。那时面馆的招牌主打是铁锅焖面。妈妈还精于很多面食的做法，比如：莜面栲栳栳、猫耳朵、刀削面，擅长的做法也很多，蒸、炒、焖、煮等，口味也很丰富。但终究铁锅焖面才是妈妈最拿手的，自然而然的，我对那碗焖面也产生了特殊的情感。

说到铁锅焖面，其加工工艺就是焖，焖出来的面不会因为在水煮过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构，所以焖面更营养，口感更好。这也是很多人喜爱吃焖面的一个重要原因。

铁锅焖面的“铁锅”

起初，我疑惑为什么起名叫“铁锅焖面”，后来才明白，这得从我们的生活习惯讲起。在以前，北方小镇大多数地方烧的是炕，很多家庭会用灶台做饭。而用这种传统的灶台铁锅来焖面，味道就出奇的好。或许是出于这个原因，北方人对铁锅焖面有一种浓得化不开的情结。从山西、河北一带向北一直到内蒙地区，都将这道美食作为家常，在城市的街边，写着“铁锅焖面”的招牌随处可见。

说到铁锅，那可是妈妈的宝贝。在她最初开店的时候，自己专门到市场上在大大小小，做工不一的铁锅中精挑细选，真是个大工程！因为推出的焖面分为大锅、中锅和小锅，无论是两三个人来吃还是七八个人来吃，都要保证吃得饱、吃得好，最大程度满足每位食客的饭量需求，因此对锅的大小也有一定的要求。三种不同大小的锅容量差距不能太大，又不能太小。此外，铁锅的质量必须要好，保证在焖面时能耐得住高温，质量好的铁锅用的时长也会久一些。最重要的是，铁锅的成分不能危害到人体的健康。

妈妈好不容易买到合适的锅，每次用完都要洗好、擦干净并且放好，因为一直以来的精心保护，用过一段时间的铁锅还像新的一样。记得几年前的一个晚上，那天店里顾客很多，大家都忙得不可开交，慌乱中妈妈在调焖面底料时，手一滑，一个锅“啪”一声掉在地上，妈妈一下反应过来：“完蛋了！我好好的一个中锅打了！”大家都说：“锅那么硬哪可能那么容易就摔坏了。”拿起来一看，确实坏了，妈妈心疼得一边忙着换锅调底料，一边嘴里嘟囔着她的锅。我跟弟弟说：“还好不是咱摔的，不然可是要挨骂了……”

铁锅焖面的“料”

焖面之前的配料极为重要，每天开店第一件事就是准备当天的食材。葱、姜、蒜要切成大小均等的碎末，各放在一个碗中。接下来，要准备焖面需要的配菜，豆角择了老筋，洗净，掰成寸段，长短也要均等，再将洗干净的土豆切成条。这些配菜，都需要准备的足够充分，以保证中午和晚上营业正常，供应正常。

妈妈做的焖面，里面还有排骨、小酥肉，这些都需要提前准备。肉要切得大小基本统一，并需要提前腌好，然后在大锅里放油煸炒至吐油变色。每次赶上炒肉的时候，我总会眼巴巴地看着锅里，等着肉炒好以后夹几块尝尝。

每次回到家，我一有时间就去帮厨，耳濡目染，学会了配菜，能在忙乱的时候打打下手，能够自如地招待客人，也学会了几道炒菜，但是焖面的做法，至今没有真正“偷”到。实际操作可能也没有那么难，把锅底调好，把面放进去，盖上锅盖，等待10分钟左右，面好了浇上汁，就完成了。难的是把握不住火候，味道不好掌控，没有那个技术。

妈妈做的焖面，除了面条的粗细有讲究，择豆角的时候也嫌弃我们择得长短不一，有时候想帮忙切土豆放着备用，她也会说我们刀工不行。这时我就会想：焖面的步骤看起来不就是那几条，大家做出来的都是一样很好吃啊。但是妈妈有她自己的想法，对于每种食材的调放比例，心中也有一个自己的固定标准。

“看着调，差不多就行”

我们常常会说，一道菜好不好吃，主要还是它的味道好不好。因此，焖之前的锅底和面出锅后的调料很重要。面出锅前，拌的那碗汁儿，为焖面增色不少。等面焖至汤汁快被收干时，撒上调味料，用筷子抖散面条，和豆角、土豆、汤汁搅拌均匀。这时面还需要盖上锅盖焖几分钟，才能保证完全入味。

其实都是普通的调味食材，但是对于这锅焖面来说却是灵魂。如果你要问葱、姜、蒜、香油、生抽、老抽以及醋的比例，妈妈会冷不丁地回复一句：“看着调，差不多就行。”我一直没有掌握这句话的精髓，这可能也是我至今没有学会的原因吧。

推回到十几年前，母亲尚未进入餐饮行业，还是一名家庭妇女的时候，她的厨艺其实比较普通。从开饭馆开始，常年的积累妈妈的厨艺变得越来越好，做出的菜也越来越香。

我经常说：“妈，你要不出个教程吧！”她就会很不屑地回我一句：“这有啥教程，谁家都会做。”可是，我觉得味道就是不一样。

我们与焖面

妈妈是一个非常喜欢热闹的人。每逢过年过节，我们总要跟姨姨舅舅们聚在一起吃午饭，妈妈的面食馆就是我们固定的聚会场所，而焖面也是我们桌上必不可少的一个“大菜”。唯一等不及的是，我们总是在所有客人吃完离开后才能开饭。所以，在面食馆吃的团圆饭，几乎每顿都能吃到下午三点多。

团聚的幸福感不仅仅是吃着一大桌子菜，更多的是满屋子的欢声笑语。兄弟姐妹很多，大家的口味也各不相同，但一说到吃焖面，我们都表示赞同，并且非常期待。表弟爱吃酸，吃面的时候总要来一些醋，我们经常会打趣道：“你爱醋的程度，我们没人能抵。”表姐爱吃辣，每次吃焖面的时候，都会挑一勺爆炒过的辣椒，焖面中拌了辣椒，味道也是极好。

妈妈喜欢烹饪，更多的是想让我们吃得更好，吃得更健康。2020年初，由于特殊情况，所有饭店都停止了营业，妈妈也可以安心休息一段时间，这反倒让她觉得不习惯了，刚吃过早饭就会问我们中午想吃啥，一日三餐准时准点，我们一家子在那段时间都胖了好几圈。我可以骄傲地说，一个月内我们吃的饭没有重样过，面食的各种做法都被妈妈一一挖掘出来。

近些年，我因为读书、工作，回家的次数越来越少，对妈妈做的饭愈加想念。吃惯了妈妈做的焖面，外面再好吃的饭都觉得没有一碗焖面来得香。山珍海味，终究是缺少了家的味道。也慢慢明白了家的味道最重要的是真，是真材实料，是真正用心。

我家的面馆经历了十几年的岁月，来来往往的人很多，母亲一直坚守着，把小小的厨房变成魅力舞台。在经营着面馆的同时，守护着我们成长的路。我们吃着这里的饭长大，同时这里也承载着上一辈和我这一辈十几年的记忆。这些年，大家都在变化，唯有妈妈做的焖面依然还是我最爱吃的那个味道。