荷花花瓣酱制作原料筛选及配方研制

陈 杰，刘 颖，杨欣达，金奇江，王彦杰，徐迎春

（南京农业大学园艺学院农业农村部景观农业重点实验室，江苏南京210095）

荷花是莲科莲属多年生植物，又称“莲花”，有“ 出水芙蓉”之誉[1]。荷花的经济性状和观赏价值被人们所认识，至少可追溯到4000 多年之前[2]。它是一种食用价值很高的植物，其根（藕）、茎、叶、花、果（莲子）皆可食。其中，荷花花瓣性甘苦温入肝经[3]，含对人体有益的物质包括木犀草素、花青素、氨基酸、还原糖等[4]，具有降脂减肥、清热解暑、生津止渴、祛瘀止血抑菌等作用[5]。目前人们对荷花花瓣的利用方式主要作为烹饪的原料，制作出如油炸荷花、荷花豆腐、荷花鱼片等佳肴[6]。但目前以荷花花瓣为原料加工的食品尚为空白，这类食品有着巨大的市场潜力。

市场上以观赏植物的花瓣为原料制作的食品中，有很大一部分是花瓣酱，人们已经对这类食品制作工艺进行了深入的研究：张璐[7]以洋槐花为主要原料，研究加工工艺，制作出有洋槐花风味的洋槐花酱； 李美凤等[8]以苦水玫瑰为原料，加工出低糖型玫瑰花酱； 司长河[9]介绍了以桂花为原料制作桂花酱的配方与工艺等。但目前市场上尚未出现荷花花瓣酱产品，对于原料选择、配方与制作工艺均缺乏研究。

因此，本研究将填补荷花花瓣加工食品的空白，首先以11 个生食口味较好的荷花品种为研究对象，通过感官审评筛选出各方面表现良好的生食荷花品种； 在此基础上，以最适宜生食的荷花品种为原料，取其花瓣搭配不同比例的白砂糖、柠檬酸等配料，研究花瓣酱配方，以找到适合大众口味的花瓣酱，同时研制出制作工艺，为后续的产品开发奠定基础。

1 材料与方法

1.1 植物材料

供试材料由位于南京市栖霞区龙潭街道的南京农业大学龙潭荷花基地提供。通过品尝荷花种质资源圃中600 余个品种的花瓣，筛选出11 种较适宜食用的荷花，分别为：‘如泉一号’、‘赛佛莲’、‘魏夫人’、‘江溪红莲’、‘银镶碧玉’、‘春水碧波’、‘黄一号’、‘中日友谊莲’、‘玫红川台’、‘玉钵’、‘点红翠’（各品种的基本性状见表1）。涵盖多种花色（紫、红、粉、黄、白等），3 种株型（大型、中小型、中型），3 种瓣型（单瓣、半重瓣、重台）。

表1 供试荷花品种的基本性状Table 1 Basic characters of tested Lotus varieties

1.2 可食用荷花生食感官品质评价

随机选取10 个年龄不同、性别不同的人对初步筛选出的荷花品种进行生食感官品质审评，感官品质审评标准包括色泽、香气、味道、口感的评价。审评方法已在表2中给出，设置总分为100 分，其中权重分配如下：色泽10%、香气20%、味道40%、口感30%。

表2 生食感官品质审评标准Table 2 Evaluation standard for sensory quality of fresh petals

1.3 荷花花瓣酱的制作与配方筛选

1.3.1 所需材料

制作荷花酱所用的材料有纯净水、白砂糖、柠檬酸、高甲氧基果胶、琼脂，均为食品级。

1.3.2 花瓣酱的制作步骤

花瓣酱的制作参照玫瑰花酱制作工艺[10]，采用采摘-清洗-切碎-加辅料-封装灭菌的工艺制成。采摘刚开放的新鲜荷花花瓣，清洗后用刀切成2×2 mm 的片状，加入3 倍花瓣质量的开水，搅拌制成花瓣浆。依次向花瓣浆中加入白砂糖、柠檬酸、高甲氧基果胶与琼脂，搅拌均匀后装瓶密封。将装有花瓣酱的玻璃瓶放入紫外线灭菌箱，采用254 nm 紫外线灭菌35 min 即得花瓣酱成品。所用仪器为亚特牌紫外线灭菌箱，规格为40×35×60 cm（长×宽×高）。

1.3.3 糖料比试验

取新鲜荷花花瓣按1.3.2 中加工方法制成花瓣浆（仅含有荷花、开水），以100 g 花瓣浆为基数，进行糖的添加量实验，分别将80、100、120、140、160、180、200 g 白砂糖与花瓣浆混合，随机选取10 个年龄不同、性别不同的人对每组进行感官品质审评，评价标准包括色泽、香气、味道、口感。审评方法已在表3中给出，设置总分为100 分，其中权重分配如下：色泽20%、香气20%、味道50%、口感10%。经比较得分找出口感甜味表现较好的一组作为糖料比试验的最优组。

表3 不同糖料比的花瓣浆感官品质审评标准Table 3 Evaluation standard of sensory quality of petal pulp with different sugar to material ratio

1.3.4 酸味剂比例试验

取糖料比实验中的最优组配比按1.3.2 中加工方法配制7 组花瓣浆（仅含有荷花、开水、白砂糖），分别加入浓度为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的可食用柠檬酸，随机选取10 个年龄不同、性别不同的人对每组进行感官品质审评，评价标准包括色泽、香气、味道、口感。审评方法已在表4中给出，设置总分为100 分，其中权重分配如下：色泽20%、香气20%、味道50%、口感10%。经比较得分找出口感酸味与花酱颜色均表现较好的一组作为酸味剂比例试验的最优组。

表4 不同酸味剂比例的花瓣浆感官品质审评标准Table 4 Evaluation standard of sensory quality of petal pulp with different citric acid ratio

1.3.5 稳定剂试验

取酸味剂比例试验中的最优组配比按1.3.2 中加工方法配置5 组花瓣浆（仅含有荷花、开水、白砂糖、柠檬酸），参照玫瑰花酱的稳定剂添加试验[10]分别在5 组花瓣浆加入浓度为0.4%琼脂、1.5%羧甲基纤维素、0.7%海藻酸钠、0.8%高甲氧基果胶、0.4%高甲氧基果胶+0.8%琼脂，将每组灭菌后密封避光冷藏（4℃）放置3 个月，随机选取10 个年龄不同、性别不同的人对每组进行感官品质审评，评价标准包括颜色、稳定性、香气、味道、口感。审评方法已在表5中给出，设置总分为100 分，其中权重分配如下：颜色10%、稳定性20%、香气10%、味道40%、口感20%。经比较得分找出色香味与稳定性均表现较好的一组作为稳定剂试验的最优组，即荷花酱成品。

表5 添加不同稳定剂的花瓣浆感官品质审评标准Table 5 Evaluation standard of sensory quality of petal pulp with different stabilizers

1.4 制作工艺

取稳定剂试验中的最优组配方按1.3.2 中加工方法制作3 组花瓣酱成品，分别记为A、B、C 组，将A 组制作方法中的花瓣切碎后的大小改为4×4 mm（原方法中为2×2 mm）； 将B 组制作方法中制作花瓣浆的开水改为常温水； C 组按原方法进行制作。将A 组与C 组花瓣酱进行品尝比较，判断花瓣碎大小对花瓣酱品质的影响； 将B 组与C 组进行品尝比较，判断花瓣浆中加入水的温度对花瓣酱品质的影响。

2 结果与分析

2.1 荷花花瓣酱制作原料筛选

由表6结果可知，初筛出的11 个可食用荷花品种的感官品质方面存在较大差别。

表6 可食用荷花生食感官品质审评得分情况Table 6 The score of sensory quality evaluation of raw edible Lotus

依据4 个审评项目的总分可将11 个品种分为3 类：生食表现较好（＞80 分），生食表现一般（70～80 分），生食表现较差（＜70 分）。生食表现较好的品种有‘如泉一号’（84 分）与‘赛佛莲’（83 分）。‘如泉一号’花香极浓郁，颜色鲜艳，口感爽脆； 而‘赛佛莲’细品微甜，其味道比较出色。生食表现一般的品种有‘魏夫人’、‘江溪红莲’、‘银镶碧玉’、‘春水碧波’、‘黄一号’、‘中日友谊莲’、‘玫红川台’，它们均存在颜色不鲜艳或杂色较多、香气较淡或有异味、味道苦涩、口感较差等问题。生食表现较差的品种有‘玉钵’（68 分）、‘点红翠’（57 分）。‘玉钵’味道苦，不适宜生食； ‘点红翠’颜色淡，口感很涩且偏软。

在对11 种荷花进行生食感官品质审评时，发现‘如泉一号’品种荷花具有浓郁独特的香气且生食感官审评也表现出色。该品种香气浓郁的特性可以为花瓣酱提供天然荷花香气的优势，十分适合作为原料制作花瓣酱，故以‘如泉一号’品种荷花作为制作花瓣酱的原料进行荷花花瓣酱配方的研发。

取‘如泉一号’新鲜荷花花瓣对其中的氨基酸、花青素、还原糖、木犀草素等营养成分含量进行测定。氨基酸含量采用紫外分光光度计法[11]测定； 花青素含量采用香草醛-盐酸法[12]测定； 还原糖含量采用斐林氏法[13]测定； 木犀草素含量采用紫外分光光度法[14]测定。

由表7可知，‘如泉一号’ 花瓣中含有多种荷花特有营养物质，以其为原料制作的荷花酱营养丰富。

表7 ‘如泉一号’花瓣营养物质含量Table 7 Nutrient content of petals of "Ruquanyihao"

2.2 荷花花瓣酱配方筛选

2.2.1 糖料比筛选

由表8结果可知，白砂糖的添加量几乎不会对花瓣酱的色泽、香气、口感造成影响，但是明显影响了花瓣浆的味道。

表8 不同糖料比花瓣浆的感官审评得分情况Table 8 Sensory evaluation of petal pulp with different sugar content

得分最高的一组糖料比为6：5（66分），它的味道甜度适中，符合大众口味；得分较低的两组糖料比分别为4：5（57 分）与2：1（60 分），其中第1 组甜度不够，可以尝到荷花的微苦，第2组过甜，不符合大众口味；其它4 组也均存在甜度不够或过甜的问题。

2.2.3 酸味剂添加量

由表9结果可知，柠檬酸的添加量对花瓣浆的色泽、香气、味道、口感均造成了影响，其中对色泽与味道两项影响最大，对口感影响最小，它们的变化规律是：一开始随柠檬酸添加量的增加而提升；当提升到一定最佳状态后，又随柠檬酸添加量的增加而下降。

表9 不同酸味剂比例花瓣浆的感官审评得分情况Table 9 Sensory evaluation of petal pulp with different citric acid content

得分最高的一组柠檬酸添加浓度为0.4%（72 分），它的颜色鲜艳，有淡淡花香，味道酸甜适中，口感顺滑；得分最低的一组柠檬酸添加浓度为0.1%（53分），它的色泽暗淡，几乎无香气，味道微酸，咀嚼有渣滓感；其它5 组均存在颜色不够鲜艳、香气淡、酸度不够、咀嚼有渣滓感的问题。

2.2.4 稳定剂选择

由表10 结果可知，稳定剂浓度与种类对花瓣酱的颜色、稳定性、香气、味道、口感均造成了较大影响。

表10 添加不同稳定剂的花瓣浆的感官审评得分情况Table 10 Sensory evaluation score of petal pulp with different stabilizers

得分最高的是添加0.4%高甲氧基果胶与0.8%琼脂组（69 分），它的颜色鲜艳均匀有光泽，未出现分层情况，有淡淡花香，酸甜可口，口感顺滑； 得分最低的是添加0.7%海藻酸钠组 （50 分），它出现了褪色与分层的情况，闻起来有臭味，不宜作为花瓣酱配方进行生产； 其它3 组均存在颜色暗淡或出现褪色，有分层，香气淡，味道过酸或过甜，咀嚼时有涩味或渣滓感等问题。

2.3 荷花花瓣酱制作工艺分析

将A 组花瓣酱与C 组进行品尝对比后发现，由于A 组花瓣碎较大导致花瓣碎中间不入味且整体口感偏硬，而C 组味道均匀，口感顺滑，这说明C 组的花瓣碎大小比A 组更适宜制作花瓣酱； 将B 组花瓣酱与C组进行品尝对比后发现，B 组花瓣酱中出现了明显的菜味，味道较差，而C 组味道酸甜可口，风味十足，这说明在制作花瓣浆时使用开水可以有效去除花瓣酱中的菜味。

3 讨论

3.1 适宜制作花瓣酱的荷花品种

本研究首次比较了11 个口味较好荷花品种的感官品质，发现不同品种间存在着较大差异。因此，在进行荷花花瓣食品的开发时，建议对品种进行筛选，以找到最适宜制作目标产品的品种用于荷花食品的研制。

经过感官审评11 个荷花品种生食的色泽、香气、味道、口感等品质指标，总的来看，生食荷花的颜色以颜色鲜艳均匀，无杂色者为佳； 以花香浓郁，香气独特者为佳；以味道微甜者为佳，味道苦者为次； 以咀嚼时没有涩味、口感爽脆者为佳，以咀嚼时有涩味、口感较硬或软者为次。以上结果可作为评价生食荷花感官品质的标准。

根据总分排名，选出了‘如泉一号’、‘佛赛莲’2 个口味较好的荷叶品种，可用于生食或相关食品制作。‘如泉一号’花香极浓郁，颜色鲜艳，口感爽脆，而‘赛佛莲’口味好，细品微甜。本研究为突出花瓣酱特有的荷花香气而选择‘如泉一号’作为原料进行制作，将原料换成‘赛佛莲’或其它生食表现较好的荷花品种或能对花酱品质有所提升。

3.2 荷花花瓣酱配方筛选

对荷花花瓣酱的每种配料进行定量添加试验后发现，当荷花：水：糖：柠檬酸：高甲氧基果胶：琼脂=625：1875：750：13：13：26 时，在颜色、香气、味道、口感、稳定性方面都表现突出，颜色鲜艳有光泽，花香浓郁，酸甜可口，口感清爽，长期保存不分层，是适合大众口味的新型花瓣酱食品。

在梁颖琪等[15]研制的玫瑰花酱配方中，需要添加0.000 025 g 诱惑红色素使花酱色泽亮丽； 而荷花花瓣酱没有添加人工色素却能使花酱颜色鲜艳有光泽，因为选用了颜色鲜艳的荷花品种作为原料，同时在制作中适量添加柠檬酸来保护色素，使花酱颜色鲜亮[16]。在张璐[7]研制的洋槐花酱配方中，洋槐花与白砂糖质量比为2.197 7；而荷花花瓣酱配方中花瓣与白砂糖质量比为0.833 3，说明在荷花花瓣酱中要添加更多白砂糖，因为荷花所含荷叶碱、木犀草素等特有营养物质会使其味道变苦[17]，加糖可以改善花瓣酱口味。

3.3 荷花花瓣酱制作工艺

在改变花瓣碎大小进行花瓣酱制作后，发现花瓣碎不宜过大，否则会影响花酱味道与口感。在改用常温水制作花瓣酱后发现花瓣酱中菜味重、口味差，而用开水进行制作可有效去除菜味。此外，在制作花瓣酱时还发现：将花瓣下部较硬的白色部分去除后制作花酱可以改善成品口感；将花瓣浆冷却至室温（约25℃）后再添加柠檬酸可防止部分柠檬酸过热分解，提高其利用率； 将花瓣酱装盘密封后再灭菌可不需保证生产环境是无菌的，降低生产环境要求，节约成本； 对花瓣酱使用紫外线灭菌可最大程度保留花酱口感，避免采用高温灭菌使花酱口感软烂。