黔南布依族红酸汤传说

李纪英

（黔南布依族苗族自治州图书馆，贵州 黔南 558000）

一、“酸”与“辣”的缠绵

据《黔南州2010 年人口普查资料》记载，贵州省黔南布依族苗族自治州的布依族人口达到1009244 人。布依先辈居住地多位于温带，气候温和，雨量充沛，有“天无三日晴”之说。黔南肥沃的土地盛产小西红柿、鲜红辣椒。每年的7、8 月间，遍地红艳艳的小西红柿、鲜红辣椒总能给人以日子红红火火的感觉。黔南的小西红柿酸度较高，用小西红柿制作的汤菜不仅酸鲜味美，而且止泻防痢、开胃消食，西红柿酸成了黔南布依人的最爱，家家吃酸，户户做酸。

“天无三日晴”的气候条件，也令布依人十分喜欢吃辣，喜欢那种辣得大汗淋漓的畅快，以此除去体内湿气。因此鲜红辣椒也同样广受黔南布依人的喜爱，家家用饭时都有辣子碗（俗称盐沾碟）。

小西红柿、鲜红辣椒的生长具有极强的季节性，为了常年都能吃上小西红柿、鲜红辣椒，布依族人发明了布依族红酸汤。

相传很久以前，在黔南都匀府的一个布依山寨里，住着一位叫阿红的姑娘，不仅貌美如花，能歌善舞，而且做得一手好菜。阿红最喜爱一个个小灯笼般的鲜红透亮、酸甜可口的小西红柿，每年小西红柿丰收季节她都尽可能多地采摘堆放在地窖中，可是大部分都会坏掉。村里有一位叫阿汤的小伙子酷爱吃辣，每年也会囤积大量鲜红辣椒。

有一年西红柿、鲜红辣椒旺季时，阿红正准备在地窖堆放西红柿，爱慕阿红的阿汤买水缸回来路过，看见阿红在忙着，就把肩上扛着的水缸放在地上，想搭把手给阿红帮忙。看见阿汤的大水缸，阿红想西红柿堆放在地窖容易被虫蛀，不容易保存，很容易烂掉，如果把新鲜采摘的西红柿存放在水缸里，会不会保存时间更长一些呢?

阿红让阿汤把水缸搬到地窖里去，然后他们把一篮篮新鲜采摘的西红柿小心地倒入大水缸中，装满后又让阿汤去拿点刺梨酒浇在面上，然后用蜡染布把水缸密封起来，阿红告诉阿汤这样虫子就不会爬进去了。阿汤说他回去也照样把采摘的鲜红辣椒保存在大水缸里。

一天，阿汤来找阿红，说他感觉乏力，想找阿红要点盐，阿红打开家里的盐罐，也见底了。阿红问阿汤吃辣椒没有，阿汤说吃了好些干辣椒，辣得满头大汗，可还是感觉疲乏。阿红说“我去地窖拿些西红柿做点酸汤给你开胃，开胃后饭量增大也许就好了。”阿汤说:“那我也回去拿一些地窖里水缸中的辣椒过来，没有辣怎么吃饭?”

当阿红和阿汤打开各自水缸密封盖时，都被缸中扑鼻而来的浓香所震撼，阿红眼前的小西红柿依然鲜艳如红宝石般圆润，阿汤眼前的红辣椒也依旧似小火炬般水灵。当阿红的红宝石与阿汤的小火炬在阿红的汤锅中相逢相融为一锅酸辣醇厚、鲜香无比的酸汤时，真可谓“金风玉露一相逢，便胜却人间无数!”!

四溢的特殊美味吸引了寨子里的乡亲，大家纷纷过来品尝，有人提来一大桶鱼，大家把鱼倒进酸汤里，鲜美的酸辣味加上鱼肉的鲜香味，令阿红家像过节一样热闹无比，大家载歌载舞庆祝新美食的诞生，酸汤鱼就此成为布依人节日美食。

当小西红柿、鲜红辣椒又一次四处红遍时，阿红跟阿汤的感情也成熟了，两个兴趣相投、志同道合的青年幸福地生活在一起了，一起琢磨怎样才能尽可能多地把小西红柿和鲜红辣椒保存下来。

为了节省空间，他们把鲜红辣椒打碎才装缸密封保存。阿红舍不得把小灯笼般可爱的西红柿打碎，更担心打碎后会有生西红柿味，依然是完整保存。一年后，又有新西红柿需要贮存时，为了节省空间，阿红只好把贮存一年的小西红柿打碎，并发现此时打碎的西红柿只有鲜香没有生西红柿味了。为了进一步节省空间，他们还把打碎的西红柿、红辣椒一起打成茸浆状贮存。为了增强密封效果，他们把大开口的水缸改为开口较小的大坛子，还在里面加了一些生姜和少量食盐保鲜用。在坛中封存三个月以上的西红柿、红辣椒茸浆被称为老酸汤，成为寨子里面最美味的佐料，家家有喜事办酒宴都会来讨要一碗去做酸汤鱼，后来又有人讨要去做酸汤排骨、酸汤牛肉，并在阿红、阿汤指导下学着自己制作小西红柿、鲜红辣椒茸浆，就此布依族红酸汤开始流传开来。

二、“酸”与“辣”的涅槃之歌---布依族红酸汤鲜香美味探秘

每年的7、8 月，小西红柿、鲜红辣椒在生命的巅峰离开枝头相依相伴进入新的生存环境发酵坛中，它们在接受了白酒的洗礼后与少量生姜、食盐一起被密封装坛开始踏上涅槃之旅。

（一）醋酸杆菌、酵母菌的贡献:保障红酸汤既具有醋的酸又具有自己独特的芬芳

刚开始坛中有少量空气，会有少量的醋酸菌生长繁殖，与此同时新鲜西红柿、红辣椒上附着的酵母菌也开始生长繁殖。随着坛中氧气被消耗，坛中氧气含量逐渐减少，最后形成厌氧环境。在厌氧环境下，酵母菌通过糖酵解途径将西红柿、鲜红辣椒中的葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳。而醋酸杆菌则将乙醇转化为醋酸，醋酸又进一步与乙醇形成乙酸乙酯，乙酸乙酯的形成可增加产品的芳香气味，这正是红酸汤具有独特鲜香气味的根本原因:红酸汤不仅有醋的酸，更有乙酸乙酯的芬芳。

醋酸在红酸汤的发酵过程中虽然对红酸汤的酸味和鲜香味具有特殊贡献，但如果醋酸过量的话，又会在其发酵过程中消耗大量糖类，影响红酸汤中的乳酸发酵，减少产品的营养价值。因此，为了保障发酵坛中西红柿、红辣椒的风味和营养，应及时密封坛口，创造厌氧环境，减少醋酸菌的生长繁殖。[1]

（二）异型发酵乳酸菌的繁殖推动了耐酸性较强的短乳杆菌和植物乳杆菌的发酵并启动乳酸发酵

当坛中氧气被完全消耗后，异型发酵乳酸菌开始大量繁殖并产生二氧化碳和有机酸，而随着坛中二氧化碳浓度升高，坛中PH 值开始迅速下降，异型发酵乳酸菌因对酸较为敏感，逐步受到抑制甚至死亡，而耐酸性较强的短乳杆菌和植物乳杆菌则开始快速生长繁殖并产生大量乳酸，成为发酵的优势菌，不仅如此，短乳杆菌还能够发酵戊糖，使产品更具独特风味。[2]

（三）坛中亚硝酸盐随着植物乳杆菌的增长彻底消失

发酵的后期，主要由同型发酵的植物乳杆菌来完成。贵州大学徐俐等研究表明，植物乳杆菌可以有效抑制亚硝酸盐的产生。研究证明，红酸汤发酵过程中产生的亚硝酸盐，在发酵达到一定时间后，会随着植物乳杆菌的增长而彻底消失。[3]

（四）乳酸菌群可有效保护番茄红素、辣椒素的营养成分不受损失

贵州大学张东亚在研究中发现，乳酸菌群在西红柿、红辣椒发酵过程中占主导地位。乳酸菌群属于益生菌群，有一定的耐酸性，食用后可在胃肠中存活，抑制其他有害菌群的增殖。发酵坛中的乳酸菌群具有抑制微生物生长这一特点，对有效减少番茄红素和辣椒素营养成分的损失发挥重要作用。

番茄红素是一种强抗氧化剂，研究表明，血液中的番茄红素水平越高，肿瘤和心血管疾病的发生率越低。同时研究还表明，辣椒素可抑制胃酸分泌，促进碱性勃液分泌，起到保护胃薪膜的作用；辣椒素还能加速人体血液的循环和促进血管扩张，防止动脉硬化和血栓的形成；同时具有抑制癌细胞功效。番茄红素与辣椒素犹如布依族红酸汤传说中的阿红与阿汤，他们生死与共相依相伴，志同道合为人类健康膳食贡献出自己的全部抗氧化活性。[4]

（五）布依族红酸汤为什么这样红?

番茄红素还是一种多不饱和脂溶性胡萝卜素，是天然红色素；而辣椒红则是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。[3]辣椒红色素色泽鲜艳，色价高，着色力强，布依红酸汤只所以红得使人不忍离去，因为它象征着“酸”与“辣”涅槃重生后永恒的缠绵:

我歌君伴舞，鲜香与相同；酸香开胃口，辣碱护胃膜；你浓鲜我浓香如金风逢玉露，美味胜却人间无数!

三、布依族红酸汤与微生物酵素的形与影

“酸”与“辣”自从入坛被密封进入厌氧环境后，目睹了酵母菌如何分解葡萄糖促成醋酸、乙酸乙酯的生成，短乳杆菌如何产生又如何与戊糖结合，以及植物乳杆菌如何歼灭亚硝酸盐的全过程。在亚硝酸盐被歼灭之后，酸与辣带着自己纤尘不染的番茄红素、辣椒素携手大量有机酸、有益菌、微量元素、维生素酶及十多种氨基酸，华丽变身为微生物酵素新生命。

（一）变身后的“酸”与“辣”形同微生物酵素，成为抵抗外来病原菌的勇士

“酸”与“辣”在发酵过程中，酵母菌、乳酸菌等益生菌为优势菌，对有毒物质会有一定的分解能力。西南大学张璇研究表明:在红酸汤半成品中没有检测到霉菌，推断是与乳酸菌和酵母菌的生长抑制了霉菌的生长。

在疫情形势严峻时，食用红酸汤无论是其在机体外部形成的酸性杀菌饮食环境，还是其在机体内部对病毒病菌的分解抑制与清除作用，都会对防疫抗疫产生积极作用。

（二）变身后的“酸”与“辣”形同微生物酵素，成为促进人体肠胃代谢和能量吸收的得力助手

贵州大学潘季红等研究表明:红酸汤中的番茄红素是强抗氧化剂，能保持细胞的代谢，同时维持人体的精力旺盛，清除体内过多垃圾，提高人体免疫力。红酸汤中的辣椒对口腔和胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，并能缓解胃肠胀气，从而起到增进食欲、改善消化功能的作用。

（三）变身后的“酸”与“辣”形同微生物酵素，为净化人体血液殚精竭虑赤胆忠心

张璇研究表明:红酸汤中的番茄红素能够明显降低血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇浓度，提高血清中的高密度脂蛋白胆固醇浓度。红酸汤中辣椒籽、番茄籽中的油酸、亚油酸均为营养必需脂肪酸，有调节血脂、拮抗胆固醇的作用。

（四）变身后的“酸”与“辣”形同微生物酵素，全心全意帮助人体抗氧化

张璇研究表明:红酸汤中的番茄红素能够抑制自由基的产生，或直接清除自由基，从而保护生物膜免受氧自由基的损伤。其猝灭单线态氧的速率超过Ve 的100 倍，是目前被发现的最强的一种抗氧化剂。红酸汤中的辣椒籽中富含不饱和脂肪酸油，其中含有抗氧化成分，属于酚型，能够终止自由基的链式反应。

（五）变身后的“酸”与“辣”形同微生物酵素，呕心沥血帮助人体抑制致病菌增殖

贵州大学张卫国等研究发现:红酸汤中的番茄红素能明显抑制胃癌细胞增殖及端粒酶活性，并诱导胃癌细胞凋亡。番茄红素还具有抑制DNA 和蛋白质的结合、抑制亚硝酸胺的形成等多种作用，在一定程度上也起到了防癌的作用。而辣椒素能够抑制永生细胞和恶变细胞的生长，并诱导癌细胞的凋亡，同时不会损害正常细胞。

布依族红酸汤与微生物酵素产品发酵方式相同，发酵产物的营养成分及功效也相似，有理由确定:有着上千年悠久历史的布依族红酸汤正是相依相伴的“酸”与“辣”从远古走进我们现代生活的微生物酵素。