餐饮服务行业优秀员工的成长路径探析

摘要：落实立德树人任务，引导和培养学生职业精神和工匠精神，以大连商业学校部分优秀毕业生为例，通过调查和访谈，分析总结餐饮服务行业优秀员工的成长路径;将分析总结的结论归纳出教育教学建议指导教师的教育教学。

关键词：餐饮服务，优秀员工，成长路径

一、餐饮服务行业优秀员工的界定

以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻党的教育方针，落实立德树人的根本任务，贯彻全国教育大会精神和《国家职业教育改革实施方案》，引导和培养学生注重坚守专业精神、职业精神、工匠精神。将大连商业学校高星级饭店运营与管理、西餐烹饪（原烹饪）专业的优秀毕业生的成长路径探析，给予专业在校生的教育、教学以启发和借鉴。

餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。

从工作态度和工作效能、终身学习的角度确定优秀员工的标准。一是出勤守时状况。二是工作热情与主动性。三是工作数量与质量。四是工作知识与技能。五是个人仪表与个人卫生。六是对他人的礼貌程度。七是处理人际关系水平。八是团队协作与助人为乐。九是主动培训与参加培训。

成长路径，即成长的道路。包括目标、实施措施和管理策略等。

二、餐饮业优秀员工培养的理论基础

班杜拉认为，任何有机体观察学习的过程都是在个体、环境和行为三者相互作用下发生的，行为和环境是可以通过特定的组织而加以改变的，三者对于人行为塑造产生的影响取决于当时的环境和行为的性质。

班杜拉把个体的观察学习的过程分成了四个阶段。（1）注意阶段。有机体通过观察他所处环境的特征，注意到那些可以为他所知觉的线索。一般而言，个体往往更倾向于选择那些与自身条件相类似的或者被他认可为优秀的、权威的、被得到肯定的对象作为知觉的对象。（2）保持阶段。个体通过表象和言语两种表征系统来记住他在注意阶段已经观察到的榜样的行为，并用言语编码的方式存储于自身的信息加工系统中。（3）复制阶段。个体从自身的信息加工系统中提取从榜样情景中习得并记住的有关行为，在特定的环境中模仿。这是个体将观察学习而习得的不完整的、片段的、粗糙的行为，通过自行练习而得到弥补的过程，最终使一项被模仿的行为通过复制过程而成为有机体自己熟练的技能。（4）动机阶段。个体通过前面三个阶段已经基本上掌握了榜样的有关行为，但在现实生活中，个体却并不一定在任何情景中都会按照榜样的行为去采取自己的反应，班杜拉认为这主要由于"机会"或"条件"不成熟，而"机会"或"条件"的成熟与否则主要取决于外界对此行为的强化程度。

按照班杜拉的理解，对于个体行为的强化方式有三种：一是直接强化，即对学习者作出的行为反应当场予以正或负的刺激;二是替代强化，指学习者通过观察其他人实施这种行为后所得到的结果来决定自己的行为指向。三是自我强化，指个体根据社会对他所传递的行为判断标准，结合个人自己的理解对自己的行为表现进行正或负的强化。自我强化参照的是自己的期望和目标。

国内中、高职职业院校做过“提高餐饮服务人员的服务质量和服务水平”的研究，概括地说，要从三方面，即从业人员的思想素质、身体素质和业务素质入手。从业人员的思想素质包括：树立牢固的专业思想、培养高尚的职业道德、有良好的纪律修养;服务人员的身体素质包括：健康的体格和端庄的仪表;服务人员的业务素质包括：高超的服务技艺、良好的服务态度和服务的高效率。

三、餐饮业优秀员工培养的实践探索

为了培养职业学校餐饮服务行业的学生成长为具有专业精神、职业精神、工匠精神的社会劳动者，更好地将行业、企业和地区经济发展需求结合起来，先调查行业的行家里手对从业人员需具备的优秀品质进行界定，同时访谈大师们的成长之路。再采用“倒推”思路，将调查历年来已成长为行业优秀员工的毕业生的成长路径，探析餐饮服务行业优秀員工具备的品质和培养条件、方法、模式等，给专业教育、教学以启示;同时将大师们的成长之路分享给优秀毕业生，给其以借鉴。

大连商业学校师生采访行业大师、大连商业学校高星级饭店运营与管理、西餐烹饪专业的毕业生（获得优秀员工称号、领班以上职位的）代表，分析、总结确定餐饮行业优秀员工的标准。结合当下，大连的餐饮行业和我校毕业生离校后的发展状况拟定调查问卷和访谈提纲。通过调查和访谈，分析得出下列结论。

1.餐饮服务行业对员工的要求

“饭店之父”斯塔特勒说过：“饭店出售的商品只有一个，那就是服务。”餐饮服务行业出售的产品更多的是服务，服务就需要人员，所以人员素质的高低就决定。通过访谈和调查分析，行业对员工的要求胜任岗位、热爱岗位。具体表现在：专业度——技艺熟练、服务热情，懂得服务规格和程序;良好的纪律修养——衣着整洁、不索要小费等;仪表、仪容、仪态都要合乎专业的要求;微笑、热情、干净;高效率，尽量缩短顾客的等候时间。这些要求对餐饮服务从业人员来说，需要不断地学习、提高自己对行业的认可和专业技能水平。而通过调查发现，优秀毕业生在自己的成长过程中也认识并且做到了这些。

2.优秀员工成长的进阶路径

通过问卷调查，发现优秀员的成长与毕业生对工作的兴趣和行业的热爱、行业的接纳度高，跳槽频率低;专业技能娴熟;对自己有着清晰而明确的发展阶段性目标有着很大的关系。与在校期间是否担任班干部、是否有着优异的学习成绩关系不是很明显（参照表1）。通过调查对象的毕业年限和他们在企业的位置及大师的访谈，可以将餐饮服务行业的优秀员工的成长路径总结如下：

3.教学建议

（1）学校立德树人是关键

行业大师的访谈和优秀毕业生的调查结果分析：餐饮服务行业从业人员最需要具备的是吃苦耐劳精神。有的行业大师认为职业院校培养的学生能够顺利地实现学校人向职业人转化的关键在于具备清晰的职业生涯规划和踏实肯干的精神。至于专业技能在校期间学会基本操作即可。如：西餐烹饪专业掌握原料学、能够使用各类烹饪器具。其他的技能由企业和行业师傅担任老师来教学。所以，职业学校的专业人才培养方案要注重德为先，德为重，全程、全方位、全员地培养学生吃苦耐劳精神。具体应该立足课程教学，进行劳动教育和职业精神的培养。

（2）毕业的学生要踏实为本

行业大师的成长经历证明，行业的发展和餐饮行业从业人员的成长必须有传承。包括行业文化的传承和行业技艺的传承，即所谓的德艺双修。其中德为艺君。概括地说，德有三心：爱心、用心、细心。爱心指用最好的食材、最好的技艺做最好的作品;用心指过程是美的，有条理性;细心指观察客户。这三心真正做到，难，需要时间的沉淀，技艺的修炼。往往，餐饮服务行业，尤其是烹饪更看重的是“门派”。而没有时间的累积是做不到传承门派的技艺的。所以，餐饮服务行业的毕业生职业生涯规划中初入职场至少有4-5年的时间在大酒店接受进阶性培养，才能谈到创新，否则做不到厚积薄发。只能是一些毕业生的现状，社会餐饮间“跳来跳去”，开始时工资可能跳高了，但水平跳没了。

成功的人生不可复制，但成功的道路是可以复制的。学习不仅仅是书本的学习，更多的是向前辈、同行，抑或是环境都是学习的对象。根据班杜拉的社会学习理论，中职生要向自己喜欢的前辈学习，将其成长的道路路径勾画出来，然后在校期间就确立自己的职业长远目标和阶段目标，并实施。在过程中不断地根据行业和企业的发展，评估、调整自己的目标，进而实现自己的出彩人生梦，为中国的餐饮服务行业做出贡献。

（3）企业注重激励员工

毕业生在实习之初是倾向到星级酒店的，可由于星级酒店的工资待遇低，实习期间每月1500-1700元，转正之后，2200-2400元。现今的社会消费情况，毕业生是不愿意留在星级酒店的，故跳到社会餐饮。建议星级酒店对员工采用适当的物质激励法和精神激励法，从而调动员工的的工作积极性，主动性和创造性，发挥最大的潜能，完成自己的工作任务和职业成长。

参考文献

【l】李勇平.餐饮服务与管理【M】.东北财经大学出版社.大连.2005.

【2】从小学徒成长为烹饪大师，咸宁网【J】.2019.

【3】班杜拉.社会学习理论【M】.中国人民大学出版社.2006.

作者简介：李华，大连商业学校思政教师，中专正高级讲师，研究方向为中职思政教学。

课题：辽宁省职业技术教育学会科研规划项目《基于核心素养的中职优秀毕业生成长路径研究》，编号：LZY20204