发酵食品微生物检验方法及其质量控制研究

王浩然 田晓博 单宇生

摘要：食物在发酵过程中形成微生物循环系统，在微生物的繁殖和转化下改变食物结构，从而获得发酵食品。微生物学技术的迅速发展，促进了发酵食品生产水平的提高，为消费者提供了安全、美味的发酵食品。在日常生活中，发酵食品的需求量很大。伴随着现代社会的发展，人们对生活质量的要求越来越高，对食品安全质量问题也日益关注。为保障人民群众的身体健康和安全，满足人民对食品安全质量的要求，保障食品安全，需要提高食品检验质量。为此，本文首先阐述了发酵食品微生物检验的特点，并在此基础上提出了食品检验的质量控制方法，以期有助于提高食品检验质量。

关键词：发酵食品;微生物检验方法;质量控制;分析

引言

发酵酿造食品以其味道醇厚、营养丰富等特点而深受人们喜爱。各国食品科学研究人员对其进行了多方面的研究，研究结果表明，一些发酵酿造食品中含有对人体有益的微生物，有抗癌、降压、溶血栓等作用，因而受到广泛关注。怎样在保证发酵酿造食品安全的同时，满足人们对发酵酿造食品的需求，是现阶段相关部门研究的首要问题。

1微生物发酵作用食品安全性的影响

以豆制品酿造为主的传统酿造工艺，还涉及果蔬类、肉类及其它方面食品的酿造。微生物发酵剂主要有霉菌、酵母菌、细菌三种，微生物发酵剂主要为细菌，上述微生物对食品的安全和食品品质起着重要的作用和影响。

2发酵食品微生物检验的特点

对食品微生物的检测要求高、量多、杂、快捷、准确、合法。食物中所含的微生物范围广，种类繁多，种类繁多，这就增加了样品采集的标准和难度。检测对象为：①食品微生物及其毒素，可能引起人体中毒;②病原菌可寄生于食物中，传播病毒，是一种常见的病原菌，其种类繁多，容易引起人类和家畜致病。③食品工业中有可能发生变异的微生物，这种微生物极易变异为病毒，对人体健康构成极大威胁，必须定期、及时地检查和检测。④可导致食品腐败变质的微生物，食品都有保质期要求，因此，应重点检查可能引起食品腐败变质的微生物。食品微生物的检验应快速、准确、有效，才能达到标准要求。此外，不仅在我国，国际上也有一些国家对食品微生物的检验、检测等方面都有相关的法规。因此，质检人员在检验时要严格细致，确保食品中微生物的种类和含量标准符合法律法规的要求，严格依法执法。

3发酵食品食品微生物检验方法

3.1污染程度指标菌的检验

污染物度指标菌检验主要有菌落总数和大肠菌群两项指标。食物安全质检部门在对食品和水质进行评价时，菌落总数是一个非常重要的度量指标，用一定条件（如培养基、培养温度、培养时间等）表示，每 g检样中产生的微生物菌落总数（mL）。菌落总数可作为评价备件样品是否符合要求的卫生标准。大肠杆菌主要来自人畜粪便，故作为衡量食品卫生质量的指标，特别是在一定培养条件下可以发酵乳糖、产酸产气的需氧，以及兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

3.2致病菌的检验

对食品进行微生物检测，除了要检查食品的污染程度，还要检查食品是否有致病菌。作为检测指标最常见的病菌，空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌、志贺氏菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等都是作为检测指标的主要指标。对这些病原菌进行检验和检测的主要目的是为了避免食物中毒。当然，在实际检验工作中，不仅要检查致病菌的种类，而且要检测食物和饮用水中致病菌的含量。

3.3快速酶促反应检验

食物中的微生物生长繁殖非常迅速。由于微生物的生长，促进了酶的合成，研究者们采用快速酶促反应来检测微生物，当食品中的酶发生化学反应时，会呈现出不同的颜色变化，然后通过颜色的变化可以直接分析微生物的危害，因此，利用快速酶促反应可以更快、更直观地进行检验。

3.4流式细胞技术检测

通过引入流式细胞技术，加强食品中微生物的检测，该技术主要针对食品中的血清抗体、毒素、致病菌，用流式细胞荧光染色技术检测，显微镜下观察荧光染料的变化，以此判断食品中的微生物状况，使检验方法更加准确。

4发酵食品微生物质量控制研究

4.1以微生物发酵代替化学合成

双酶法糖化发酵技术是基于传统算法水解发酵形成的综合性工艺，它能有效提高原料的利用率和生产成本，目前已广泛应用于各种味精、鸡精等佐料的生产中。对食品来说，安全性是一个核心问题，也是食品研究开发的重要内容之一，化学合成方法目前虽然成本较低，但需要耗费大量时间和大量的安全隐患。但直接从植物中提取原料的成本很高，而且生产效率很低，显然这些方法不能被改变，并且存在很大的弊端。所以，食品添加剂在生物工程技术中的应用并不奇怪。当前，微生物发酵技术主要采用多种微生物替代，常见的有增香剂、甜味剂、色素等产品。与此同时，人工合成的色素、香精也正在逐步被生物发酵产品取代。在很长一段时间里，氨基酸都是从动植物中提取蛋白质或化学物质的合成，而新技术也就是通过生物工程中的“工程菌”进行发酵，从而获得的产品收率很高，而且可以大大降低安全风险。

4.2以现代发酵工程改造传统发酵食品

传统工艺的现代化发展已逐步取得成果。国外生产啤酒的工艺主要是固定酵母，以实现连续发酵。将酵母吸附在固定载体上，通过生物反应器慢慢流入麦芽汁。所带来的效果是大大缩短了发酵时间，同时也保证了酵母菌的活性。

4.3对环境进行控制

为确保食品微生物检验工作的顺利开展，保证检验结果的可靠性，食品微生物检验室环境条件必须符合有关规定。食品微生物检验室需要结合不同工作内容进行合理划分，而且建立无菌操作间。检验室应该保持干净卫生，不能存放与检验没有任何关系的物品，进而避免污染。并且需要定期对无菌操作间进行灭菌清洁，以确保无菌室是干净的，符合有关的要求。无菌操作间使用过程中必须要符合有关规定，每次使用前应该彻底灭菌，操作结束后需要迅速对无菌室进行认真打扫清理，检测中出现的废弃物，需要进行分类处理，需要及时消毒灭菌处理可能导致微生物污染的废弃物。

4.4提高检测人员的检测水平

传统工艺的现代化发展已经逐步取得成果。但国外的啤酒生产工艺主要是固定酵母，实现连续发酵。酵母被吸附在固定载体上，通过生物反应器慢慢流入麦芽汁。所带来的效果是大大缩短了发酵时间，并保证了酵母菌的活性。

4.5对检验仪器进行控制

传统工艺的现代化发展已经逐步取得成果。但国外的啤酒生产工艺主要是固定酵母，实现连续发酵。酵母被吸附在固定载体上，通过生物反应器慢慢流入麦芽汁。它所带来的效果是大大缩短了发酵时间，在现代食品微生物检测中，检验仪器对检验结果的准确性、缩短检验周期起着重要作用。因此要加强对食品微生物检测仪的质量控制。要根据微生物实验的实际需要，选购合适的检验仪器，才能真正满足实验室实际需要。在微生物实验室内，每一台仪器都要根据使用情况和功能分区定点放置，并安排专人管理和保管，做好日常的清理维护工作，定期保养和计量。与此同时，每一种检测仪器都要有相应的标记，确定仪器在使用前的状态、使用时间、检验项目等资料都要认真登记。另外，对食品微生物检验部门来说，要结合检验仪器的调试、使用过程等，合理编制有关的指导文件，同时还要登记检验、维护等。并且保证酵母的活性。

结束语

总之，随着对微生物研究的不断深入，人们将会愈来愈认识到它们在食品生产、加工工业中的巨大作用。这一技术必将成为未来工业发展的热点之一。当今食品工业浩瀚的发展，昭示发酵工程技术的强大生命力。唯有抓住这一机遇，在技术上下功夫，才能从科技中获益，是我们的食品工业想着更好的方向发展。

参考文献

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