海藻多糖在乳品工业中的应用研究进展

刘小杰，倪 辉

（1.上海城建职业学院健康与社会关怀学院，上海 201415；2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室， 福建 厦门 361021；3.集美大学海洋食品与生物工程学院，福建 厦门 361021）

海藻多糖是从自然产物中分离出的天然活性物质，琼脂、卡拉胶、藻酸盐、昆布多糖、硫酸鼠李聚糖和岩藻依聚糖等都是从海藻中提取的藻类多糖[1]。根据来源，海藻多糖可分为褐藻多糖、红藻多糖、蓝藻多糖、绿藻多糖等。国内外大量研究表明，海藻多糖作为海藻生物活性物质之一，具有多种生理保健功能，如免疫调节、抗氧化、降血脂、抗肿瘤、抗炎、保护肝脏及防辐射等[2]。 海藻多糖具有增稠、稳定、保水、黏结、成胶等多种食品功能特性，已经广泛应用于饮料、肉类、糖果、烘焙、果冻、冰淇淋和蔬菜等食品生产中，此外， 海藻多糖还可以用来制备可食性薄膜、保鲜涂膜和食品微胶囊。

本文对海藻多糖的制备方法和生理保健功能，特别是海藻多糖在乳品工业中应用的研究进展进行总结，并展望了今后研究应用的热点和趋势，为海藻多糖更广泛地应用于乳品工业提供一定的理论参考。

1 海藻多糖的制备方法

目前，国内外提取海藻多糖主要采用稀碱、稀酸与热水抽提的方法。这些方法工艺简单、操作方便、成本低，但是也存在提取率较低、活性损失大、过滤纯化困难等缺点，大大限制了海藻多糖大规模工业化生产[3]。 戴圣佳等[3]对海带褐藻多糖硫酸酯的超声辅助提取工艺进行优化，结果表明，超声辅助提取工艺所需时间短、温度较低，能够提高多糖提取率并保持其生物活性。张世禹等[4]通过实验获得制备角叉菜多糖的适宜条件：提取时间2.5 h、提取温度95 ℃、闪氏破碎时间4 min、料液比1∶25（m/V）。张亚旗等[5]采用热碱浸提法提取螺旋藻中多糖类化合物，通过单因素试验及正交试验对螺旋藻多糖的提取工艺进行优化，用等电点沉淀与离子交换色谱分离技术联用工艺进行脱蛋白。颜晓琳等[6]利用双波（超声波结合微波）辅助提取，并结合双水相萃取分离纯化龙须菜多糖。刘言炜等[7]研究发现，超声波辅助冻融提取巢湖蓝藻多糖效果较好，提取更完全，采用响应面法对巢湖蓝藻多糖提取条件进行优化合理可行。有学者综述了海藻多糖的提取、分离、纯化方法[8-9]。本研究团队深入开展高品质琼脂的研究工作，采用特殊制备工艺，得到了高透明琼脂，各项指标符合进口高透明度琼脂质量标准[10]，同时也研发出了低熔点琼脂，并在果冻等产品中得到了很好的应用。谢杉玉等[11]研究发现，琼脂与其他胶体复配后通过加热溶胶及高温干燥处理，可以制备得到溶化温度低于90 ℃的琼脂复配胶体。在绿色清洁生产方面，本课题组也做了一些工作，如梁懿等[12]研究发现，通过优化清洗残碱工艺的液料比及采用逆流清洗技术，可大幅度降低耗水量及工艺成本，为降低江蓠琼脂工业生产过程中的耗水量提供了重要参考。万博恺等[13]探讨了江蓠琼脂提取过程中清洗用水的重复使用，结果表明，重复使用江蓠琼脂生产的清洗用水具有一定的可行性，可以降低琼脂生产成本并减少污水排放量。近年来，生物技术、人工智能技术及肠道微生物技术快速进步，对传统产业产生了深远影响，运用现代生物技术改造传统化学工艺提取海藻多糖、采用肠道微生物技术解析海藻多糖生物活性、借助人工智能和机器学习技术优化海藻多糖功能特性是该领域热点研究方向。

2 海藻多糖的生理保健功能

海藻多糖是海藻生物活性物质之一，具有多种生理保健功能，在生物医药、食品领域有着广阔的应用前景。高鑫等[14]综述了石莼属绿藻多糖的生物活性研究进展，李静蕊等[15]综述了蜈蚣藻的营养成分及其应用研究进展，着重阐述了蜈蚣藻多糖的活性应用，如抗氧化、抗病毒和抗肿瘤等特性。

2.1 免疫调节

国内外大量研究表明，海藻多糖对免疫细胞和细胞因子具有调节作用，能改善机体的免疫系统功能。耿中雷等[16]研究浒苔多糖、条斑紫菜多糖、铜藻多糖和坛紫菜多糖对鲫鱼生长免疫的影响，结果表明，4 种海藻多糖在一定程度上可促进鲫鱼生长并能提高其抗病能力。游金明等[17]就海藻多糖对畜禽机体的免疫调节作用及其机理进行综述，指出海藻多糖可以通过刺激淋巴细胞的增殖和分化、增强巨噬细胞的吞噬功能、促进细胞因子和抗体的产生等途径来实现对机体免疫系统的调节作用。李文嘉等[18]研究发现，饲粮中添加0.1%龙须菜多糖能提高肉鸡的生长性能和饲料利用率，提升机体的抗氧化能力和免疫功能，并能在一定程度上缓解肉鸡的肠道炎性反应。Goyal等[19]发现，杜氏盐藻分泌的杂多糖对外周血单核细胞和RAW264.7巨噬细胞具有免疫调节活性。Zhang Wei等[20]研究发现，岩藻多糖能够有效提升自然杀伤细胞的杀伤活性，并能促进体内产生肿瘤坏死因子。Fang Qing等[21]探讨海带多糖对巨噬细胞的免疫调节活性。Tomori等[22]探讨了岩藻聚糖对小鼠的免疫调节作用。Zhao Yue等[23]综述具有免疫调节活性天然多糖的研究进展。目前关于海藻多糖增强免疫调节功能的研究主要是以体外实验、细胞实验和动物实验为主，今后需要加强人体临床研究，为开发海藻多糖功能食品提供更坚实的理论基础。

2.2 抗氧化

王雪等[24]研究表明，昆布多糖、羊栖菜多糖及海蒿子多糖具有显著的体外抗氧化活性，动物实验表明，海藻多糖具有抗衰老作用，能显著延长线虫寿命。王帅等[25]对6 种活性多糖的结构、性质及抗氧化活性进行比较研究，体外抗氧化能力测定结果表明，螺旋藻多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 自由基、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基具有一定的清除率。冯书珍等[26]比较广西北部湾石莼、海带、裙带菜和紫菜的单糖组成及抗氧化活性差异，发现对抗氧化活性影响较为显著的单糖为葡萄糖、核糖和木糖。赵佩佩等[27]提取了几种海藻多糖，以DPPH自由基清除率和羟自由基清除率为指标，考察并比较各种海藻多糖在不同质量浓度下的抗氧化作用，结果表明，在相同质量浓度条件下，羊栖菜多糖和鼠尾藻多糖表现出较好的抗氧化活性。黄依佳等[28]对蓝藻多糖进行分离、结构表征及抗氧化活性研究，结果显示，蓝藻多糖CB-2-1具有良好的抗氧化活性，在质量浓度2 mg/mL时DPPH自由基和羟自由基清除率最高分别达到98.75%和72.64%。丁小梅等[29]探讨螺旋藻多糖对酪氨酸酶的抑制作用及抗氧化性能，发现螺旋藻多糖对DPPH自由基表现出较好的清除作用，其半抑制质量浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）为0.463 g/L，其DPPH自由基清除能力为相同质量浓度下L-抗坏血酸的83.24%。刘凤路等[30]研究螺旋藻多糖和小球藻多糖复合后的抑菌及抗氧化效果，结果表明，复合多糖可以作为新型天然抗氧化剂，进行后续的开发利用。Zhao Yan等[31]研究微小亚历山大藻和杜氏盐藻的抗氧化作用，结果提示，2 个物种的抗氧化系统存在不同的机制，推断微小亚历山大藻可能比杜氏盐藻具有更高的H2O2清除效率。国外有学者研究螺旋藻多糖的提取及抗氧化作用[32]以及海藻多糖的抗氧化作用[33-34]。海藻多糖的抗氧化作用主要体现在如下几方面：1）提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽还原酶活性；2）清除DPPH自由基、羟自由基和超氧自由基。一般来说，多糖中单糖组成（葡萄糖醛酸、半乳糖和葡萄糖）和分子质量对多糖体外抗氧化生物活性影响较大，且复合多糖的抗氧化效果优于单一多糖。

2.3 抗肿瘤

张淑琴等[35]研究4 种天然药物对人肝癌细胞HepG2增殖的抑制作用，发现褐藻多糖硫酸酯质量浓度0.2 g/L时开始出现抑制作用，质量浓度4.0 g/L时细胞凋亡率可达到43.7%。钟闰等[36]研究杜氏盐藻胞外多糖抗肿瘤活性及机制，结果表明，杜氏盐藻胞外多糖具有抑制HeLa细胞生长、促进HeLa细胞凋亡的作用；基因功能富集分析结果表明，差异表达基因显著富集细胞凋亡和肿瘤相关生物过程，参与多种癌症和凋亡相关信号通路。余亮等[37]以胃癌BGC-823细胞为材料，研究发现，褐藻多糖硫酸酯通过调控HDAC1基因的表达，来促进胃癌细胞凋亡。 王群等[38]研究螺旋藻多糖提取纯化工艺，并用四甲基唑蓝法考察其对结肠腺癌细胞（Caco-2细胞）生长的抑制作用，结果表明，组分PSP-3对Caco-2细胞生长的最佳抑制质量浓度为5.00 mg/mL。闫洪雪等[39]概述岩藻多糖抗癌活性的研究进展，并对其抗癌潜力进行展望。国外学者在这方面也开展了大量研究工作[40-46]，研究表明，褐藻多糖通过诱导G1期阻滞和细胞凋亡降低癌细胞活力，也可通过抑制细胞增殖和诱导细胞凋亡来发挥抗肿瘤作用。总之，海藻多糖的潜在抗癌机制包括诱导细胞凋亡、阻滞细胞周期、调节转导信号通路、抑制迁移和血管生成，以及激活免疫反应和抗氧化系统。

2.4 降血脂

赵慧等[47]综述海洋生物活性物质降血脂作用的研究进展，指出从海藻中提取的多糖能够明显降低血脂异常动物的血脂水平，改善其健康状况。王亚芳等[48]研究褐藻多糖硫酸酯与山楂提取物混合剂的降血脂作用，结果表明，与对照组大鼠相比，高脂大鼠总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇含量均显著降低，动脉粥样硬化指数也显著降低。Li Qian等[49]以SD大鼠为实验对象，研究条斑紫菜多糖的降血脂作用，结果表明，条斑紫菜多糖具有较好的降血脂活性，可作为潜在的高脂血症治疗剂。Zha Xueqiang等[50]研究海带多糖提取及理化性质，并探讨其对饮食诱导的动脉粥样硬化小鼠的降血脂活性，结果表明，400 mg/（kg·d）的海带多糖具有显著的降血脂作用。海藻多糖降血脂作用主要体现在以下三方面：1）降低血浆甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量；2）提高血浆中高密度脂蛋白胆固醇含量；3）降低肝脏中甘油三酯和胆固醇水平。上述研究提示，海藻多糖具有较高的降血脂活性，可作为潜在的高脂血症治疗剂。

2.5 其他作用

张大艳等[51]研究发现，海带褐藻多糖硫酸酯对腺嘌呤诱导的小鼠高尿酸血症有一定程度的缓解作用，具有降低尿酸水平和保护肾脏、肝脏的作用。李明爽等[52]综述海洋源活性物质对炎症性肠病营养干预作用的研究进展及其治疗机制，认为海藻多糖的抗炎活性受其分子质量、单糖组成、糖苷键类型和硫酸盐含量的影响。曹素健等[53]研究源于花石莼的硫酸多糖UH3的结构特征，并对其体外抗凝血和溶栓活性进行研究，结果表明，UH3对活化部分凝血活酶时间和凝血酶时间有显著延长作用，并能明显提高溶栓率。方燕祥等[54]研究表明，海藻多糖对异烟肼与利福平合用所致氧化型肝损伤有保护作用，可以缓解肝脏病变。董国福等[55]发现海藻硫酸多糖可通过抗氧化机制对高功率微波辐射致GC-2细胞损伤起保护作用。赵小霞等[56]研究发现，喂养不同质量浓度螺旋藻多糖提取物的实验组能不同程度延长雌雄果蝇平均寿命、最高寿命和半数死亡期，提高飞行能力、性活力，质量浓度0.5 g/100 mL效果最佳。冯学珍等[57]研究发现，网地藻多糖对α-葡萄糖苷酶具有体外抑制作用，表明网地藻多糖具有一定的降糖作用，其IC50约为22.64 mg/mL。

3 海藻多糖在乳品工业中的应用

3.1 海藻多糖在含乳饮料中的应用

乳饮料是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质形成的悬浊液、脂肪的乳浊液，又有糖类、盐类形成的真溶液[58]，此外，含乳饮料往往还添加其他食品原料和配料，这些都对乳化稳定体系提出了更高要求，海藻多糖具有良好的增稠稳定效果，广泛应用于含乳饮料中。吴德智等[59]采用单因素试验和Box-Behnken响应曲面方法，优化百香果果粒悬浮乳饮料配方，稳定剂选择琼脂和魔芋胶。唐臻睿[60]研究不同增稠剂对咖啡乳饮料稳定性的影响，发现κ-卡拉胶用量为0.05 g/kg时，对咖啡乳饮料体系的稳定效果相对较好。邹仁利等[61]研究复配多糖在酸性乳饮料中的应用及性能表征，发现含有琼脂的复合多糖稳定剂不仅可以通过增加黏度和通过静电吸附机理来稳定酸性乳饮料，而且还可以利用自身凝胶性能形成的空间网络结构，起到稳定酸性乳饮料的效果。 李向东等[62]研究咖啡发酵含乳饮料的稳定体系，结果表明，卡拉胶+耐酸型羧甲基纤维素（carboxymethyl cellulose，CMC）稳定效果最好。卫晓英等[63]研究酶法辅助发酵型红豆薏米酸乳饮料的制备工艺，选用果胶、琼脂和羟丙基二淀粉磷酸酯作为复配稳定剂。赫慧敏等[64]以琼脂为原料优化酸性乳饮料的稳定剂配方，得到琼脂、羧甲基纤维素钠和高酯果胶的最佳质量比为1.6∶35.6∶62.8，稳定剂的总添加量为0.6%。薛玉清等[65]探讨微晶纤维素特性及其在中性乳饮料中的应用，发现微晶纤维素复配卡拉胶、结冷胶对中性乳饮料的稳定性有明显改善。韦璐等[66]研制香蕉复合乳饮料，结果表明，添加0.04%卡拉胶、0.10%分子蒸馏单甘酯和0.15%蔗糖脂肪酸酯时，产品稳定性最好。纪秀凤等[67]利用响应面法优化菜用大豆乳饮料复合稳定剂，其中阿拉伯胶、卡拉胶和CMC的最优添加量分别为0.033%、0.017%、0.023%。吕长鑫等[68]利用响应面优化与粒径分析法，确定了南果梨乳饮料的复配稳定剂由CMC、卡拉胶和果胶组成，添加量分别为0.19%、0.20%和0.15%。师文添[69]开发了紫薯乳饮料，通过正交试验确定紫薯乳饮料的复配稳定剂为0.1%琼脂、0.1%黄原胶和0.1% CMC。魏仲珊等[70]研究紫薯玉米粒乳酸菌乳饮料的生产工艺，得到复配稳定剂（单甘酯、CMC、琼脂质量比10∶9∶3），添加量为0.24%。吕长鑫等[71]研究紫苏乳饮料的制备，优化结果表明，以0.35%果胶、0.35%明胶和0.05%羧甲基纤维素钠作为复配稳定剂。构建有效且具有成本优势的乳饮料稳定体系，对于乳饮料研发来说是一个巨大的挑战。目前常用的快速评价方法有：通过离心法考察沉淀量的多少；利用激光粒径分析仪测定样品粒径分布；采用Turbiscan稳定性分析仪测定样品稳定性；Zeta电位分析法等。

3.2 海藻多糖在酸乳中的应用

海藻多糖作为增稠剂已广泛应用于食品工业中，用于提高酸乳的黏稠度，并能改善酸乳质地、状态与口感，防止乳清析出[72]。梁佳祺等[73]采用响应面分析法对酸乳稳定剂复配方案进行优化，琼脂添加量为质量分数0.6%时，酸乳保持了良好的稳定性和感官品质。孙楚涵等[74]选用卡拉胶为增稠稳定剂，开发了一款酒后养胃的猴头菇酸乳饮料。付桂明等[75]以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉，通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到口感接近牛乳酸乳的黄酒酒糟酸乳，其中琼脂添加量为0.3%。薛玉玲等[76]比较卡拉胶、海藻酸钠、速溶琼脂和普通琼脂在搅拌型酸乳中的增稠特性，结果表明，速溶琼脂的效果最好。田海娟等[77]研究开菲尔紫苏粕发酵乳工艺及稳定性，结果表明，最佳稳定条件为：羧甲基纤维素钠添加量0.5%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.5%、卡拉胶添加量0.07%。杨钠等[78]探讨马铃薯抗性淀粉在酸乳中的应用，结果表明，当马铃薯抗性淀粉添加量为1.50%、果胶添加量为0.03%、琼脂添加量为0.15%时，酸乳的总体品质达到最佳。孙健等[79]研究不同质量分数（0.025%～0.500%）琼脂对乳蛋白酸凝胶体系微流变特性及凝胶动力学的影响，采用微流变动力学方法揭示了琼脂酸乳凝胶的流变学特性与变化规律。田芬等[80]也开展了类似的研究，结果表明，琼脂添加量在最适值时才能使酸乳体系的稳定性达到最佳，高于或低于最适值体系均不稳定。翟丽丽[81]将山竹汁、枸杞浆与牛乳混合，通过单因素试验、正交试验确定了最佳工艺条件，其中稳定剂（卡拉胶、黄原胶、耐酸CMC质量比4∶1∶3）添加量0.2%。思慕雪酸乳黏度低，易出现乳清析出及沉淀等不良现象，程晶等[82]通过3因素2次正交旋转组合设计，优化出适合思慕雪酸乳的复配稳定剂，其各组分用量为0.07%琼脂、0.09%海藻酸丙二醇酯和0.21%高酯果胶。王健等[83]用Plackett-Burman设计法优化出常温饮用型酸乳最佳配方：全脂乳粉与乳清粉的蛋白比5∶1、琼脂1 g/L、 淀粉10 g/L、果胶0.5 g/L。于楠楠等[84]探索燕麦红茶酸乳的加工工艺，其中琼脂添加量0.4%时，制备的酸乳质地均匀、品质优良，具有燕麦和红茶的营养及风味。 尹雄等[85]以鲜牛乳为主要原料，添加云南小粒咖啡果皮粉、蔗糖、琼脂，采用直投式发酵剂进行发酵，得到最佳工艺参数为：云南咖啡果皮粉、琼脂和蔗糖添加量分别为鲜乳质量的0.63%、0.55%和7.50%，发酵时间6.6 h。胡嘉杰等[86]研究增稠剂对搅拌型酸乳感官及流变特性的影响，复配增稠剂组成如下：变性淀粉添加量1.2%、琼脂0.08%、结冷胶0.06%、海藻酸钠0.2%。刘媛等[87]研究长货架期饮用型酸乳的配方，结果表明，用变性淀粉、高酯果胶和琼脂进行复配，制得的酸乳稠厚度合适、状态细腻、产品稳定性好。关正萍等[88]以紫甘薯、燕麦和山羊乳为主要原料研发了一款复合型山羊酸乳，结果表明，该产品的最佳复配稳定剂配方为酪蛋白酸钠添加量0.40%、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.30%、果胶添加量0.08%、琼脂添加量0.04%。本研究团队利用琼脂、变性淀粉和果胶开发了酸乳复配稳定剂，使用该稳定剂的酸乳无乳清析出、持水性较高、口感爽滑、组织细腻、具有良好的质地和口感[89]。酸乳种类繁多，在构建乳化稳定体系时要综合考虑酸乳类别、产品卖点、配料组成、生产工艺和成本，酸乳中常用的海藻多糖主要有琼脂、卡拉胶、海藻酸钠等，不同胶体的复配是目前研究和应用的重点。

3.3 海藻多糖在奶茶中的应用

奶茶兼具美味和营养的特性，深受广大消费者喜爱。牛乳中的蛋白质包含了所有的必需氨基酸，还含有多种矿物质和微量元素，被誉为“白色血液”[90]，茶中含有茶多酚、咖啡因、茶多糖、黄酮类、维生素和微量元素等，是公认的健康饮品。但奶茶成分复杂，是一种不稳定的乳状液，因此需要构建乳化稳定体系，来确保产品在货架期内不发生脂肪上浮、沉淀和分层现象。许健等[91]研究不同复配比例微晶纤维素和卡拉胶的流变性，以及其在黑糖奶茶中的应用，结果表明，卡拉胶用量0.25 g/L、微晶纤维素用量2.10 g/L时体系较稳定。 陆玉婷等[92]研究发现，当卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶添加量分别为0.036 5%、0.046 3%、0.046 0%，总添加量为0.078 85%时，罗汉果奶茶稳定性最佳。 吴丽等[93]以黑茶、全脂乳粉、绿豆为主要原料开发绿豆奶茶，各稳定剂的最佳用量为羧甲基纤维素钠0.01%、卡拉胶0.04%、海藻酸钠0.06%、蔗糖酯+单甘酯（质量比1∶1）0.20%。胡君荣等[94]研究不同复配比例微晶纤维素和卡拉胶对抹茶奶茶体系流变性的影响，结果表明，卡拉胶用量0.3～0.4 g/L、微晶纤维素用量2.7～3.0 g/L时，抹茶奶茶体系较稳定。方一帆等[95]以脱脂乳粉和红茶粉为主要原料，研制出一种新型奶茶泡腾片固体饮料，其复配稳定剂用量为0.3%（单甘酯0.2%、卡拉胶0.1%）。刘彬等[96]采用正交试验方法，优化巧克力风味奶茶的工艺配方及复配稳定剂，其中优化后复配稳定剂组成为羧甲基纤维素钠添加量0.05%，卡拉胶添加量0.06%（均为质量分数）。

3.4 海藻多糖在其他乳制品中的应用

梁雯雯等[97]以褐藻胶、乳清分离蛋白为主要原料，以甘油为增塑剂生产可食性膜，采用均匀试验法优化制备工艺，确定出最佳配比为褐藻胶质量浓度1.1 g/100 mL、乳清分离蛋白质量浓度5.5 g/100 mL。 任璐等[98]研究以鲜牛乳、稀奶油和甜味剂为主要原料，采用低温浓缩和超高温杀菌制作冰淇淋奶浆的加工工艺，优化后得到复配乳化稳定剂添加量为0.6%（单,双甘油脂肪酸酯30%、微晶纤维素35%、山梨醇酐单硬脂肪酸酯15%、刺槐豆胶12%、卡拉胶8%）。刘怡等[99]以果醋、酸乳、白砂糖、琼脂、卡拉胶、魔芋粉为主要原料，研制了果醋酸乳双层布丁产品。彭玲等[100]研制了红枣雪梨汁复合奶啤产品，当羧甲基纤维素钠添加量为0.20%、卡拉胶添加量为0.15%时，制备出的复合奶啤感官性能最佳，稳定性最好。段雪梅等[101]开发出了一种新型抹茶风味牛乳布丁，选用明胶、琼脂和单甘酯构建了乳化稳定体系。林艳云等[102]优化酸乳粉冷冻干燥工艺，正交试验结果表明，稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素钠添加量0.10%、卡拉胶0.25%、魔芋胶0.30%。郑景蕊等[103]通过单因素和响应面试验确定了制作海盐焦糖风味冰淇淋的最佳生产工艺，其中复配乳化稳定剂用量0.4%（卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、单甘酯质量比1∶1∶1∶1）。鲁莹等[104]利用响应面法优化红薯蜂蜜酸乳果冻生产工艺，卡拉胶添加量为0.6%。孙雪姣等[105]通过单因素试验和正交试验设计，利用感官评定及质构仪、黏度计等仪器进行质量评定，确定了益生菌火龙果酸乳冰淇淋的最佳配方，其中卡拉胶用量1.5‰、瓜尔豆胶用量2.0‰、单甘酯用量3.0‰。

4 结 语

海藻多糖来源丰富，具有独特的理化特性和生理保健功能，已经广泛应用于食品工业。展望今后研究应用的热点和趋势，主要包括以下几方面：1）开发功能特性更加优越的新型多糖，并开展详尽的应用性研究；2）加强海藻多糖的分子修饰研究，不断提升现有海藻多糖的功能特性；3）开展海藻多糖复配工作，通过多种海藻多糖的组合，开发出不同食品领域专用的功能配料；4）深入研究海藻多糖对人体的生理保健作用，特别是探讨其作用机制；5）将海藻多糖的食品功能特性和生理保健功能结合起来，开发具有特定保健功能的健康食品。