浅谈基于OBE 理念的“食品添加剂”课程教学改革

王子伟，杨玲玲，刘 涛，张园园

（信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000）

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，被称为“现代食品工业的灵魂”，是现代食品工业的催化剂和基础[1]。当前，我国经济发展由高速增长阶段转向高质量发展阶段，人们对美好生活的需要正在不断变为现实，消费者对食品的要求也在不断提高，为食品工业的发展带来了新的机遇，与之配套的食品添加剂也显得尤为重要。

“食品添加剂”课程是信阳农林学院食品学院食品营养与检测专业重要的专业课程之一，主要介绍各类食品添加剂的定义、性能、性状、毒性、使用方法、应用范围与剂量，和食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项、发展趋势等有关知识，以及国内外食品添加剂管理办法和食品营养强化剂管理办法，为学生今后从事相关工作打下理论与实践基础。因此，“食品添加剂”课程的学习对于学生的毕业就业有着重要的帮助，对食品行业的发展也有着深远的意义[2]。

1 OBE 教学模式概述

成果导向教育（Outcome based education，简称OBE，亦称能力导向教育、目标导向教育或需求导向教育）于1981 年由美国学者William Spady 团队提出，很快获得了同行的关注和认可，并成为欧美国家教育改革的主流理念。OBE 是一种先进的教育理念，代表了工程教育改革的主流思想[3]。随着我国正式成为《华盛顿协议》成员国，建立了相应的工程教育专业认证体系。2019 年底，我国共有241 所普通高等学校1 353 个专业通过了工程教育专业认证，可见这一理念正在被国内广泛接受与运用。

William Spady 把OBE 定义为清晰地聚焦和组织教育系统，使之围绕确保学生获得在未来生活中获得实质性成功的经验。也有学者把OBE 定义为基于实现学生特定学习产出的教育过程。虽然定义有差异，但是核心都是教师必须对学生毕业时应达到的能力有明确的构想，然后通过合适的教育方法来保证学生达到预期目标。如果把OBE 理念体现到课程教学层面，就是建立一种以课程目标为导向，以学生为中心，能够支撑毕业要求达成的课程教学体系与模式。其内容包含了3 个方面，即课程教学目标的制定、课程教学设计与实施、课程教学考核与达成度评价[4]。

2 课程教学改革

2.1 课程教学目标的制定

在OBE 的教学体系中，一切以学生未来就业环境中应获取的成果为终极目标，即根据学生未来工作中需要的技能来确定教学目标，以学生为本，强调自我提升，注重能力导向，培养具备一定职业素养、职业技能，毕业后能够迅速适应工作的应用型人才[5]。因此，制定的教学目标必须能够支撑相关毕业要求指标。

食品营养与检测专业毕业生主要就业方向是食品检验、卫生防疫、营养与保健管理、食品加工等行业，毕业可从事食品检验、健康管理、品质管理、食品生产与营销等岗位。根据就业的岗位要求和人才培养方案的毕业要求，制定“食品添加剂”课程目标。学生通过课程学习应具有的能力可总结为2 个方面：①知识能力。通过教学活动，让学生了解食品添加剂的定义、性质、性状、特点，掌握食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项，熟悉国内外食品添加剂发展的动态和使用情况。②社会能力。养成客观严谨的科学态度和认真踏实的工作作风；增强食品安全意识，培养良好职业道德，塑造团队协作精神；提高自主学习和获取信息的能力，培养学生语言表达、社会交往等综合职业素质。

2.2 课程教学设计与实施

根据上述教学目标，在“食品添加剂”课程的教学中，对课程章节进行模块化整合：绪论、调色类食品添加剂、调香类食品添加剂、调味类食品添加剂、调质类食品添加剂、保鲜类食品添加剂。同时开设课程实验，使实验课的课时达到理论课课时的1/2。分模块教学打乱教材上知识点的顺序，重新按照模块进行授课教学，根据能力目标编写教学大纲，使学生完成知识和能力的培养。

由于“食品添加剂”课程知识点非常琐碎，关联性极差，内容抽象且枯燥，传统的上课模式以教师讲授为主，学生参与度低，教学效果不好。为提高课程教学效果，以学生为中心，改变教学模式，以提高学生的学习积极性和培养学生的能力为根本遵循。首先，每次学习新内容之前，提前向学生下发学习任务，以任务驱动学生自学。例如，在讲调色类食品添加剂之前，首先要求学生通过教材、教学资料、网络资源等自学着色剂、护色剂、助色剂、漂白剂的定义和分类，色调的调配，护色剂的护色机理，漂白剂的作用机理，着色剂、护色剂、漂白剂的特性和应用中要注意的问题。其次，增加市场调研环节，让学生了解食品添加剂在食品中的应用情况，分小组进行PPT 汇报，内容要求包括食品标签图片、食品名称、所加添加剂的种类、所加添加剂的作用及使用限量、食品的工艺流程等。然后，在教学过程中，选择合适的案例和问题实施案例教学，使课堂教学更加生动易懂。例如，三聚氰胺奶粉、苏丹红鸭蛋、染色馒头等可以帮助学生认识“非法添加物”而非“食品添加剂”；奶茶、酸酸乳饮料的调配可以帮助学生理解食品添加剂的应用特性；“如果没有防腐剂会怎样？”“为什么要使用漂白剂？”可以引发学生对添加剂存在意义的思考。再次，在课程教学中融入“课程思政”元素，使学生在掌握专业知识的同时，灌输食品安全法规，培养学生树立正确的价值观和良好的职业道德，使学生在爱国、诚信、守纪律等方面也获得深刻教育[6]。最后，理论课与实验课联动进行，通过综合性实验来验证理论，并在实验中消化理论，使学生在实验中掌握各类食品添加剂的使用知识[7]。

2.3 课程教学考核与达成度评价

传统的考核成绩由期末考试成绩和平时成绩两部分构成，其中平时成绩包括课堂表现和实验成绩。在以往的成绩构成中，期末考试占据了较大比例，而实验报告和考勤组成的平时成绩各学生的分数相差较小。结果导致由期末的笔试成绩体现的成绩差异，不能全面体现学生的学习效果。在OBE 思想的指导下，对“食品添加剂”的教学考核做出了改革，新的考核包括课堂考勤、学习任务达成、PPT 汇报、课堂表现、实操技能和实验报告期末考试成绩。考核方式的多元化构成可以真实有效、综合全面地评价学生的学习效果。

3 结语

基于OBE 理念的“食品添加剂”课程教学改革仍处于探索阶段，在教学改革过程中，通过对教学理念、教学方法、教学考核等调整和改变，提高了教学质量，取得了一定的效果：一是加强了学生自主学习意识和自主学习能力的培养；二是调动了学生的学习兴趣，并将“课程思政”融入课堂教学中；三是OBE 教学理念培养了学生客观严谨的科学态度和认真踏实的工作作风，增强了学生食品安全意识和团队协作精神，提高了学生的实践操作能力和获取信息能力。