“焙烤食品工艺学”课程教学方法探讨

王丽霞，张丽芬，刘静娜

（1.莆田学院 环境与生物工程学院，福建 莆田351100；2.闽南师范大学 生物科学与技术学院，福建 漳州363000）

0 引言

烘焙业在我国已有悠久的历史，但现代烘焙业起步于20世纪80年代，随着中国经济的快速发展，居民生活水平的提高，以及西方食品、原料和技术的引入，我国焙烤食品工业发展迅速，已成为食品工业的一个重要组成部分。作为世界主流食品，焙烤食品受到越来越多中国消费者的喜爱，市场规模不断扩大。不断培养并输出焙烤食品领域有关生产设计、产品开发、质量控制及机械设备维护与管理等方面的技术人才，是焙烤食品工业得以持续、稳定、健康发展的推动力。开展“焙烤食品工艺学”理论与实践课程的教学是大学培养高层次焙烤领域技术人才的重要途径。随着时代发展和科技进步，有关焙烤的理论知识和技术不断更新，有必要通过改进教学方法来提高教学质量和教学效果。围绕强化学生能力和素质的培养，对应用型本科高校“焙烤食品工艺学”课程的教学过程进行学习和交流。

1 地位和作用

“焙烤食品工艺学”是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础必修课，主要内容包括焙烤食品中的原辅料、烘焙食品制作的基本操作手法、焙烤食品的生产工艺、焙烤食品机械设备、焙烤食品企业生产操作规范、焙烤食品的质量标准、焙烤食品的质量控制及质量问题等。通过该课程的教学，学生应该掌握烘焙食品原辅料的性质、作用及使用方法，掌握饼干、面包、蛋糕、月饼等制作的基本原理、生产工艺、产品的质量标准等；能够解决常规生产中出现的一些产品质量问题，并能够根据营养、卫生的要求，合理设计新的产品、生产工艺及配方，为今后从事焙烤食品相关工作打下良好的基础。该课程的设立对于培养学生焙烤食品的生产开发、创新设计、质量控制及品质管理等方面的能力具有积极的作用，对于培养学生饮食文化修养、传承中西方美食文化也具有重要的意义。

2 优化教学内容

书籍是人类进步的阶梯。近年来，随着我国焙烤食品行业的迅速发展，有关焙烤食品工艺和糕点制作的书籍也相继出版。精心筛选并采纳一本高质量的书籍作为教材是保证教学效果的首要前提。基于各类教材均有其优缺点及适用对象，吸收了多本书籍的优点并根据教师教学科研经验自编了教材和教案。在教学过程中，要求学生自主学习教学内容，并对教材教案提出意见、建议或疑问。该过程能够迫使学生主动学习基础理论知识并思考其准确性、逻辑性，增强学生逻辑思维能力和与教师的交流沟通能力。

在教学内容方面也进行了优化，具体有以下几个方面，第一，由于在原辅料这一章节中详细阐述了各种原辅料在焙烤食品中的作用原理，因此在饼干、面包等具体糕点的制作中原辅料及其作用不再阐述。第二，针对产品的质量标准，除了解释相关产品的国家标准，还补充了产品的行业标准或者企业标准，另外介绍了知网论文中相关焙烤产品的质量标准及其制定的原则，以便学生今后有能力参与制定焙烤制品的质量标准。第三，针对产品的质量问题，能够做到尽量解释具体产品的质量问题，就不笼统解释某类产品的质量问题，如清蛋糕、油蛋糕、慕斯蛋糕的质量问题及解决办法，而不含糊解释蛋糕的质量问题，这就需要大量的文献检索及实际经验。第四，在讲授完每一章产品后，列举文献中的例子，尤其注重介绍教师所发表烘焙有关方面的论文，引导学生开发、创新、设计新产品，增强学生学习的兴趣，培养学生尊敬、崇拜教师及尊重知识的品德。第五，介绍国内外烘焙产品的发展趋势，如无糖、高膳食纤维焙烤食品，引导学生思考焙烤产品的发展方向，培养学生创新思维。此外，介绍焙烤行业相关法规、标准、政策，要求学生及时掌握国家法律法规及政策规范，培养学生遵纪守法、做一个合格的、有良知的食品行业从业者的社会责任感。例如，焙烤食品厂良好操作规范、印度修订了婴幼儿乳粉及焙烤产品法规要求。在教学内容方面除了讲授课本基本理论知识外，还通过文献资料向学生介绍焙烤领域前沿知识及发展趋势，引导学生了解焙烤食品行业的最新发展动态。

3 多元化教学方法

“十三五”规划期间，经济进入新常态为我国焙烤食品工业发展带来了新的机遇和挑战。焙烤食品朝着营养化、健康化、绿色化方向发展。消费市场和行业对焙烤食品行业转型升级的追求对焙烤领域技能型人才提出了更高的要求，如何培养适应新时代发展要求的高质量技能型人才主要取决于课堂，而新时代学生有他们自己的独特和特征，如学习以兴趣为驱动，对专业的课程设置和教学内容被动接受，且在当今网络发达可通过多渠道获得教学资源的背景下，课堂的积极性及主动接受知识的积极性不高。因此，在教学过程中需要让学生成为课堂的主角，而不能采取灌输式、填鸭式教学方法。翻转课堂是实现课堂从教师为主体向学生为主体的一种新型教学模式，近年来受到了国内外高校的追捧。在具体实施过程中，将学生分为几个小组，为每个小组分配学习任务，划定学习范围，要求每个小组制作授课PPT，内容以教师编制的教材教案为主，允许采用其他参考教材及参考资料，并需注明PPT素材来源。课堂上每个小组选派该小组1名成员作为代表讲解PPT内容，其他小组提出疑问，教师对未讲解全面的问题进行补充，并作总结。由于学生课程较多，学习任务较大，这种以学生为主体的翻转课堂只能作为一种辅助教学方法，而不能成为占主导地位的教学方式，当学生积极性不高、热情减退时仍然需要切换成以教师为主体的教学行为。

在教学中大量采用启发式教学和案例式教学相结合的方法，即在传授某个知识点之前，先提出问题，让学生先思考，并且相互交流，之后再做归纳，抛出概念定义。如在淀粉的老化相关理论知识前，先问学生见过哪些食品的老化？都有什么现象？随后再阐述老化的定义、机理等；又如，鸡蛋在焙烤食品中的作用？加鸡蛋的面和未加鸡蛋的面在口感上的差异？当课程进行到一定阶段学生具备一定的基本理论知识后，为了熟练运用并理解这些知识，在后期教学中可以加强提问，并作为平时成绩记录。例如，讲完原辅料这一章节后，在后面每一章具体产品，如蛋糕、月饼的制作中可以提问原辅料的加料顺序及其原因，便于学生熟悉、理解，进而掌握原辅料在焙烤食品中的作用原理。

另外，互动式教学也是当代大学生对教师授课提出的更高要求，而能否达到理想的互动效果很大程度上亦取决于学生的性格和班风，性格比较开朗的班级互动效果比较好；而对于比较沉闷、性格不甚开朗的班级就需要教师有足够的能力调动气氛，比如讲一些幽默笑话，讲一些有关焙烤产品的历史，如黑森林蛋糕、提拉米苏、拿破仑蛋糕等的由来。另外，还采用焙烤知识有奖竞答的方式提高学生学习的兴趣。

“焙烤食品工艺学”是一门实践性更强的课程，在教学中应更侧重于产品质量标准、产品质量问题的控制和解决，以小组为单位制作一款自己感兴趣的产品，带到课堂，由学生进行点评并讨论、提出改进产品质量的措施，能够增加学生的学习乐趣，提高学习兴趣，更好地提高课堂效率。同时，教师如果能做一些焙烤产品带到班级与学生分享，由此讲解产品的质量问题，也是一种值得推荐的教学方法，此举不仅能够很好地与学生拉近距离、融洽关系，而且能够激发学生理论学习及实践操作的积极性，有助于对产品质量问题的客观认识和理解。此外，由于焙烤食品与人们生活密切相关，网络上有大量可利用资源，如优酷视频、百度中关于焙烤产品操作的图解，为教学带来了极大的便利，也缓解了课堂枯燥的理论讲解。

适量的布置作业能够引导学生阅读资料并且主动学习。这就要求作业要有一定的创新性、探索性、综合性。例如，添加剂在焙烤食品中的作用？要求学生去超市或者市场调研一种焙烤产品，列出该产品配料表中的食品添加剂，并说明其作用。又如，要求学生设计一种焙烤产品的制作方案，包括题目、所用材料、工艺流程、工艺要点、实验设计、感官评价标准、理化指标的测定，这就要求学会检索论文、阅读论文、规划设计，为今后从事食品专业相关教学、科研、质量管理等打下基础。

4 融入课程思政

挖掘课程思政元素，充分发挥课堂教书育人的作用，正成为高校探索与实践的重要课题。在“焙烤食品工艺学”课程的教学中也可融入思政元素，如利用辩证发展的眼光看待焙烤食品行业发展的现状、存在的问题；指出焙烤食品工业的发展机遇与危机并存，焙烤企业需要提升其核心竞争力，在危机中寻找机遇，把握市场经济命脉，抓住市场契机，终有破蛹成蝶的一天。焙烤食品是一种使用各类添加剂较多的食品，焙烤食品添加剂的使用应严格遵守食品添加剂使用卫生标准中规定的种类及数量、禁止添加非食品添加剂，举例焙烤食品因不规范使用添加剂而产生的不合格产品，培养学生做一个合格守法的食品企业人的责任与意识。在焙烤食品机械章节的讲解中列举焙烤食品安全生产操作规范引起的安全性事故，培养学生安全重于泰山的安全生产意识。在焙烤食品传统产品的讲解中培养学生开发新产品的能力，强调创新是科技发展的根本动力。在焙烤食品产品生产工艺、工艺流程的教学中，鼓励学生对工艺流程进行优化和改进，培养学生灵活变通的思维能力，强调“穷则变，变则通”的思想理念。在讲授产品的质量标准时，介绍焙烤食品国内外相关标准，强调与国际标准接轨的重要性，培养学生走出国门、放眼世界，将中国的焙烤食品、焙烤文化推广至世界各地的雄心。

5 多样化考核方式

闭卷考是一种传统的考核方式，这种方法虽然相对客观公正，但是也存在一定的局限性，闭卷一般考核课件中的内容知识点，考核的是学生的记忆与背诵能力，即使获取高分也很难对学生将所学知识综合运用到实际生产过程的能力作出客观公正的评价。因此，考核内容需要从单纯知识型向能力应用型发展，要把学生对知识的综合运用能力，分析问题、解决问题及创造性思维能力纳入考核范围之中。对此，对“焙烤食品工艺学”的考核形式进行了调整和组合，即采用笔试、课程设计、提交产品按一定比例相组合的考核方式。通过这样的综合考核评价机制，不但考核了学生对基础理论知识的掌握情况，还考核了学生的实验设计能力、创新设计产品能力、检索查新并获取新信息的能力、阅读并理解文献的能力和实践操作能力等，有利于对学生综合素质作出客观公正的评价。

此外，建议学生参观焙烤食品企业，绘制焙烤食品企业生产车间布局图，提出存在的问题或改进的措施，使学生对焙烤食品企业的生产、管理有初步的了解和思考。随着烘焙业的不断发展，市场对烘焙师的需求日益强烈，烘焙业持证上岗制度也将逐步完善，焙烤职业技能培训及等级鉴定也显得越来越重要，因此鼓励学生通过获得焙烤行业职业资格证书来获取课程学分。

总之，焙烤领域方面的人才要适应社会发展的需要，只有不断改进教学方法，提高教学质量和教学效果，重视理论及实践教学与实际生产的紧密结合，才能培养出高素质综合型焙烤类技术人才。◇