“食品贮运学”课程中多种教学模式的混合应用研究

韦莹莹，邵兴锋，姜 舒，许 凤，王鸿飞

（宁波大学 食品与药学学院，浙江 宁波315800）

“食品贮运学”是一门理论性、实践性和实效性很强的课程，食品贮藏保鲜技术保障了食品“从农场到餐桌”各个环节的品质与安全。随着人们生活水平的提高，我国对食品安全的重视程度持续加强，对食品专业人才的综合素质和能力也提出了更高的要求[1]。尤其是随着工程教育专业认证工作的开展，食品专业的本科教育更加注重以学生为中心的教学实践，强调能力培养的目标导向理念，持续进行学科创新和改革[2]。近年来，全国许多高校的食品科学与工程专业都在积极开展工程教育专业认证工作，在课程教学中不断进行创新和改革，教学改革创新涉及到教学目标、教学内容、教学方法和教学评价等方面。“食品贮运学”作为一门专业模块选修课程，授课教师也要不断改革探索，不仅让学生积极有效地融入课堂，提高教学质量，而且培养学生的创新意识和实践能力，达到当今时代和工程教育专业认证对食品专业人才培养的要求。

1 重构“食品贮运学”教学目标

教学目标是出发点，不仅指引教学方向，而且指导教学评价，是不容忽视的课堂教学起点[3]。“食品贮运学”作为专业选修课程，要求学生掌握鲜活和生鲜食品、半成品和工业成品在贮藏、运输和销售过程中保鲜、保质和保安全的相关理论与工艺技术，使学生能够运用已学的知识进行食品贮运的基础研究及技术开发，达到食品贮运科技人员的基本要求。课程设置3个目标，即知识目标、能力目标和素质目标，除了传统的要求学生对食品贮运基础知识的掌握，更加强调培养学生理论联系实际、运用现代食品保鲜技术解决实际问题的能力，并且注重培养学生分析问题、独立思考、协作精神、职业道德、创新意识等综合素养。

根据“食品贮运学”在课程体系与毕业要求之间的关联程度，将该课程目标分解为更加详细的分目标：①掌握食品贮运保鲜原理、初级农产品商品化处理、低温贮藏、气调贮藏、化学贮藏保鲜、生物贮藏保鲜、水产品保活运输等技术的原理及方法；②学会运用现代贮藏保鲜技术如真空预冷、辐照保鲜、减压保鲜、冷链等解决食品贮运中的技术问题；③加强学生自主学习先进食品贮藏保鲜技术的能力，熟悉食品流通中的保鲜要求及措施，能够理论联系实际，进行食品贮运的基础研究及技术开发。

2 改革“食品贮运学”课程内容

根据课程计划和教学大纲，“食品贮运学”总课时为34学时，所用教材为南京农业大学郑永华教授编著、中国计量出版社出版的《食品贮藏保鲜》，多年的授课经验发现教材只能作为理论知识讲授的基础，实际授课内容需要在教材的基础上不断更新和补充。目前，主要教学内容包括绪论、食品贮运保鲜原理、低温贮运技术、气调贮藏保鲜技术、物理贮藏保鲜技术、化学贮藏保鲜技术、生物贮藏保鲜技术、农产品商品化处理技术、水产品保活运输技术、食品流通中的贮运保鲜等。

随着时代的进步和科技的发展，新的食品贮运保鲜技术应运而生，因此需要改革课程内容，使其新颖丰满[4]。在教学中主要从以下几个方面开展课程内容改革：①传统教学内容引入新技术和新名词，比如在低温贮运技术这一章中，预冷和冷链是传统教学内容，引入真空预冷技术和流化冰技术，并结合当前生鲜食品从“田间一公里”到“最后一公里”的物流模式展开授课，不仅形象生动，而且有助于培养学生理论联系实际的能力；②持续学习食品相关法规，及时更新调整相关内容，比如在化学贮藏保鲜技术中一般采用防腐剂和抗氧化剂，它们的使用必须严格按照《GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，而这个标准从GB 2760—2007，GB 2760—2011到GB 2760—2014，近些年来一直在更新，这就要求授课内容需结合最新的食品安全法规和政策做出相应调整；③前沿科技成果进课堂，充分利用宁波大学图书馆与信息中心购买的中国知网、Wiley、Elsevier、Springer等数据库资源，检索食品贮运保鲜领域的最新科研论文，结合专业教师在食品贮藏保鲜方面的科学研究，将一些最新的前沿科技成果作为学习资料供学生学习。

3 改进“食品贮运学”教学方法

在“食品贮运学”授课中，不断尝试新的教学方法，一改传统的“填鸭式教学”，发现采用多种教学方法混合有助于提升学生的积极主动性和课堂教学效果。通过多种教学方法的综合应用，不仅有助于学生掌握“食品贮运学”的基础知识，提高学生思考分析解决问题的能力，从而提升“食品贮运学”课程教学质量，达到培养学生创新实践能力的目标。

3.1 案例分析教学

案例分析教学改变了传统课堂上“照本宣科”的讲课模式，在系统分析理论知识的基础上，结合生活中的实际案例来说明解释教学内容，启发学生理解教学内容，可以帮助学生理解书本知识，激发学生的学习积极性[5]。果蔬的贮藏保鲜是该课程教学内容中的重要部分，乙烯作为一种植物激素，虽然量极少，却能调控果蔬的成熟与衰老。实际生产和生活中有很多应用乙烯催熟果蔬的案例，如生活中把成熟的苹果和生涩的芒果、猕猴桃一起装在袋子里扎进封口，就是利用苹果产生的乙烯加速了芒果、猕猴桃的成熟。实际生产中一般应用乙烯利催熟技术，2011年5月一则不实报道宣称“用乙烯利催熟的香蕉对人体有害”，让“乙烯利香蕉”成为了新的食品安全问题，导致海南等地香蕉滞销，结合这一案例，借助央视《真相调查》播出的《催熟的香蕉安全吗？》节目，介绍香蕉贮运特性及乙烯利催熟技术等背景，认清乙烯利在果蔬成熟调控中的重要作用，培养学生采用专业知识科学地分析问题的思维和能力。

3.2 翻转课堂教学

翻转课堂教学改变了传统课堂上“教师讲、学生听，课下学生做作业”的教学模式，可以培养学生课外自主学习获取知识的能力[6]。推荐学生观看由学术大咖参与录制的一些食品贮运保鲜的科普视频，比如中国科学院植物研究所田世平研究员参与录制的《果蔬锁鲜》、华南理工大学孙大文院士团队参与录制的《冷链保鲜》等，让学生了解科学家如何解读食品贮运保鲜，食品贮运保鲜中有哪些科学问题。此外，鼓励学生充分利用图书馆与信息中心的数据库资源，检索食品贮运保鲜相关的文献和前沿技术，总结制作成PPT，在课堂上展示交流。通过课前或课外学习，不仅可以使学生对食品贮运保鲜有更加深入的认识，而且可以了解食品贮运保鲜领域的实际生产问题和科学问题，激发学生的学习兴趣和创新意识。

3.3 交互式教学

交互式教学改变了传统课堂上“教师是知识的唯一传授者”的教学模式，让教师成为与学生共同讨论探索知识的带头者[7]，结合实际问题与学生共同探讨食品贮运保鲜相关问题。现如今电子商务发展迅猛，消费者可以在网上购买任何食品，方便快捷，电商时代下的食品贮运保鲜与人们的日常生活密切相关。然而，有时由于包装不当和物流时效会引发一些纠纷，尤其是生鲜食品包括果蔬、肉类、水产品、乳制品、冷冻食品等，在课堂上引导学生一起讨论电商模式下的生鲜食品贮运流通问题。让学生结合自己网购生鲜食品的经历，针对一些易腐生鲜食品如杨梅、禽蛋、虾蟹、速冻水饺等在贮运中的问题进行分析，通过课堂分组讨论，设计合理的贮运方案。交互式教学一方面可以帮助学生巩固理论知识，另一方面鼓励学生发表不同的观点，培养思辨能力，并提高学生理论联系实际、分析问题、协作精神、职业道德和创新意识等方面的综合能力和素质。

3.4 实验实践教学

实验实践教学改变了传统课堂只局限在教室上课的模式，将教学场所转移至科研实验室，结合教师在食品贮藏与保鲜领域的科学研究，让学生可以直观认识“食品贮运学”所要解决的科学问题。将学生分成不同的实验小组，每组学生任选一种生鲜食品，如水果、蔬菜、鲜肉、鲜奶、水产品等，针对其贮运过程中存在的问题进行分析，结合课堂上学习的贮藏保鲜技术，设计开放性实验，进行科研训练，并记录实验过程，分析实验结果，撰写实验报告后总结汇报。实验实践教学更能体现以学生为主体的教学理念，从而训练学生的创新性思维和动手操作能力[8]。

4 更新“食品贮运学”教学考核

结合教学目标和多种教学方法混合应用，需要更新教学考核评价，考核方式应该更加多元化，不能只看学生的期末考试成绩，应平等对待学生期末测试和平时课程学习情况[9]。因此，需要建立一种合理的评价体系，把学生掌握“食品贮运学”基础知识的程度、课堂教学中的积极表现和实验实践教学综合表现纳入考核评价内容，改变以往一张期末试卷决定学生课程成绩的模式。优化期末考试内容，除了考核学生对基础知识的掌握程度，更侧重于考核学生应用所学知识分析解决问题的能力，期末试卷分数占总成绩的50%，要求学生能够熟知食品贮运保鲜技术的原理及方法，包括低温贮藏保鲜、气调贮藏保鲜、化学贮藏保鲜、生物贮藏保鲜等技术，并且能够分析食品在贮运流通中的实际问题及保鲜要求，能够利用所学的贮藏保鲜技术，合理设计食品贮运的技术方案。学生在平时课程学习中的综合表现占总成绩的50%，结合学生在翻转课堂教学、交互式教学和实验实践教学中的表现进行评判打分，包括学生自主查阅资料学习完成程度、课堂交流讨论情况、实验方案设计、动手操作能力及PPT汇报总结等，考核中还需要综合评判学生在小组中的个人分工及团队协作能力。这样既能督促学生认真学习理论知识、总结食品贮运技术，又能培养学生自主学习、动手解决问题和创新实践的能力。

5 结语

在“食品贮运学”的课堂教学改革中，围绕上述4个方面进行探索和实践，重点在于多种教学方法和教学模式的混合应用，及时听取学生对课堂教学的评价和反馈，总结经验与不足，在不断的改革探索中调整“食品贮运学”的课堂教学方法，希望能够达成工程教育专业认证要求中的知识目标、素质目标和能力目标，培养能够运用现代贮藏保鲜技术解决生产实践问题的创新型食品专业人才，进一步促进食品科学与工程专业的学科建设与发展。