云岭深处——普洱茶的故乡

杨崇仁

（中国科学院昆明植物研究所，云南 昆明 650204）

1 普洱茶的概念

普洱茶是以云南大叶茶为原料制作的茶叶。普洱茶的定义，曾经过有关专家反复讨论，国家有关部门相继发布国家标准、云南省标准，以及国家地理标志标准。均规定普洱茶为以大叶茶为原料制作的生茶（晒青毛茶）和熟茶。国家标准受历史因素的限制，考虑有不周之处，新时期应与时俱进。为尊重科学，适应社会经济发展，从普洱茶本身的特性出发，有利于云茶产业发展，我们提出普洱茶的概念如下：普洱茶是以大叶茶为原料制作的茶叶，主产于云南省云岭高原。按制作工艺和多酚氧化酶的发酵程度，普洱茶可分为生茶(晒青毛茶)（未发酵茶），白茶（微发酵茶），红茶（全发酵茶）。以及生茶经微生物发酵的熟茶（后发酵茶）。生茶存放可缓慢转化为陈茶。普洱茶以其地域特色、原料特殊、工艺独到、种类多样、风味各异、自然朴实，得到消费者的认同，日益得到青睐。普洱茶是云南特有的茶类，是促进云南山区农村脱贫致富，城乡经济繁荣发展，民族团结和睦的重要支柱产业。一片茶叶谱写着云南边疆社会经济发展的灿烂篇章。

2 普洱茶的原料

普洱茶的原料为云岭高原特产的大叶茶。大叶茶主要种植于珠江以西，怒江以东的云岭山地。与华东、华南等其他地区的小叶茶种类不同、适宜种植地区不同、加工方法不同、品质不同、风味不同。大叶茶植株相对高大粗壮，叶片较大；大叶茶的活性物质茶多酚、茶氨酸等含量较高；大叶茶制作的茶叶具有悠久的历史文化沉淀与多种多样的风味。大叶茶是栽培种，品种繁多，生态类型多种多样，适宜于云岭山地种植生长。在地形地貌变化多样，生态环境复杂的云岭山地，大叶茶生产的茶叶更是丰富多彩、品种多样，各具特色。

3 普洱茶的故乡

大叶茶主要种植于云南云岭山地。云岭山地位于横断山脉南端，是伴随喜马拉雅隆起而形成的高原。山脉南北走向，梅里雪山、碧罗雪山、哈巴雪山、云岭、高黎贡山、无量山、哀牢山等高山峻岭，伟岸高耸，梅里雪山最高海拔达6740 m；金沙江、澜沧江、怒江以及独龙江、红河等大江南北走向，奔腾山间，峡谷深切，最低海拔的红河峡谷河口仅76.4 m。在东南太平洋季风和西南印度洋季风的双重作用下，形成南北向通道作用和扩散效应以及东西向阻隔作用和屏障效应，从南到北的纬度水平地带和从谷地到山峰的海拔垂直地带上，集中了热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、暖温带、温带、寒温带到寒带的多种气候类型和生物地理群落；汇集了急涧险滩、山地森林、灌丛草甸、高山湖泊、冰川冻原等地球上几乎所有的地理景观以及复杂而多样的生态系统。从热带雨林到高山冻原，从干旱的稀树灌木草丛到湿润的森林，以及湖泊水生植被均有分布。受青藏高原隆升的影响，山高水急、纵岭深谷的地貌形成三江并流的世界奇观。横断山脉地区自然历史悠久，是古老孑遗生物避难所和物种南北迁徙的通道，也是近代生物演化繁衍的乐园，以及亚洲现代智人进化的摇篮，是全球独一无二的独特的高山峡谷景观，是我国西南和东南亚重要的生态廊道，也是世界最古老、最丰富的生物多样性中心之一，是世界上唯一的集自然地理的特殊性和复杂性，生物的多样性和典型性的地区。

自第三纪中新世以来，横断山脉就以南亚热带中山湿性常绿阔叶林为主要植被。森林上层以壳斗科树种占优势，与多种樟科、木兰科、茶科植物混生，大理茶是许多常绿阔叶林的上层建群树种之一。植物种类丰富，随海拔高度物种替代显著，随环境变化多样。生物种类繁多的云南省仅高等植物总数达16,577种，占全国总数的46.3 %。

云岭山地崇山峻岭、地形地貌复杂、气候多变、生态类型多样、植物种类繁多。在不同纬度、不同海拔高度，以及不同坡向的地理环境中形成许多小环境。十里不同天，一山分四季的气候特征；植被垂直分布的复杂生态环境，丰富多样的小环境生态类型多样，造就了五彩斑斓，多姿多彩的生物多样性和生态多样性，为大叶茶生态多样性提供了极其优异的生活环境。在特殊的生态系统下，在变化万千，各具特色的生态小环境中，孕育了多种多样的大叶茶生态类型，形成了普洱茶一山一品，百山百味的特有群体优势。冰岛、昔归、班章、曼娥、帕莎、景迈、易武、倚邦、蛮砖、莽枝、革登、攸乐、南糯、勐宋、景迈、布朗、巴达，以及无量山、哀牢山、大雪山、白莺山等等山头茶以山而名，因茶而香，如灿烂辉煌的繁星，点缀在云岭山谷的崇山峻岭之间，展现出各自的风采。

云南西部至西南部的横断山脉和三江并流是著名的纵岭深谷地区，波浪汹涌的澜沧江从北向南流，被称为民族走廊，或称藏彝走廊，藏羌彝走廊。自古以来北方族群源源不断向南迁徙，民族之间交融十分频繁，形成多民族大分散，小聚居，你中有我，我中有你的丰富多彩的民族传统文化。横断山脉地区有藏缅语的汉藏语系民族（藏族、羌族、彝族、纳西族、白族、僳僳族、景颇族、怒族、德昂族、拉祜族、哈尼族、阿昌族、基诺族、普米族、独龙族），孟高棉语系百濮族群（布朗族、德昂族、佤族）和百越语系族群（苗族、壮族、傣族）等。横断山脉地区的民族居住于海拔1000-3000 m附近的常绿阔叶林带山地或山间坝区谷地。先民依山而居，靠山生存，一片山林安一处寨，一方山水养一方人，在狩猎觅食的同时开展原始农业活动，发现森林中优势树种大理茶的价值，采摘而食，植于房前屋后。

4 普洱茶的源头

大叶茶是云岭山地先民在原生常绿阔叶林中最早发现、最早利用、最早筛选驯化栽培的物种。普洱茶文化是云南民族对我国，乃至世界文明的巨大贡献。大叶茶是栽培物种，大叶茶的源头应该在纵岭深谷的横断山脉南亚热带中山湿性常绿阔叶林中寻找。这也是生物多样性最为丰富的地区，也是最适宜先民居住的地区。横断山脉生物物种多样性十分丰富。其中，大理茶是原生常绿阔叶林的主要建群树种之一，属于国家二级保护物种。在植物分类学上，大理茶是茶的近缘物种，以顶芽无毛、子房5室区别于顶芽被绢毛、子房3室的栽培大叶茶和小叶茶。在温暖潮湿的生境中，大理茶株高可达20-30 m。大理茶分布于北纬21.20º-25.38º，东经98.11º-102.16º之间，东起贵州东部和广西西部，西至伊洛瓦底江流域缅甸北部和印度东北部，北达大理苍山，南至中南半岛北部，是分布区最广的茶组植物。澜沧江与怒江（伊洛瓦底江）流域中段，海拔1300-2800 m，气候温湿，平均气温 14.9-20.2℃，年降雨量1200-2300 mm，终年雨雾缭绕的中山湿性常绿阔叶林带为其分布中心。大理茶是有较多变异的物种，历史上可能存在连续分布且具丰富遗传基因的格局。随着人类活动频繁，社会经济发展，常绿阔叶林带生态环境片断化加剧，大理茶居群隔离，个体数目和分布范围缩小，遗传隔离和地理隔离导致居群分化小，基因交流有限，遗传多样性降低，保存较完整的大理茶成片野生群落已不多见，现存野生居群面积约27万亩，临沧、德宏、保山、西双版纳、思茅、红河、文山等地都有成片野生群落。双江勐库大雪山野生古茶群落是目前发现面积最大、海拔最高、密度最大的大理茶群落。大理茶野生居群受到人为严重干扰，均处于濒危状况。

在人类影响下片段化的亚热带湿性常绿阔叶林仍然保留原始的群落，大理茶高大的树木仍然是群落的主要树种，展现着人类祖先采摘时的姿容。大理茶是利用最早最多的古茶树，自古以来就为当地族群利用。原住民发现大理茶的用途，不仅采摘树叶，为便于利用，还从森林中移栽种植于房前屋后，称为“本山茶”。最有代表性的是澜沧江边云县白莺山古茶园。白莺山古茶园地处海拔 1800-2300 m之间，保留野生、半野生和人工栽培古茶树180多万株，分布在2400亩山地和村落中，现存古茶树大多树高 5.7-9 .7 m，基围 0.8-3 .7m，树高 10 .5 m。其中，树幅 2×5-9 ×9 .6 m，树高 5 m以上有 50 余株。树龄 400 年以上的古茶树中有 160 余株。展现出村中有古茶，村边种古茶，田边地脚皆古茶，漫山遍野是古茶的景观。古茶树有的树型巨大，枝叶茂盛，有的树型矮小簇拥成团。最具代表性的二嘎子茶王，树高 10.5 m，有 11 个分枝。本山茶、贺庆茶、勐库茶、二嘎子茶、黑条子茶、藤子茶、豆篾茶、柳叶茶、白芽子茶、秃房茶，以及勐库大叶茶等品种散落在村边地脚，房前屋后，展现了从野生大理茶到栽培大叶茶的不同阶段，是先民驯化大理茶留下的历史足迹，是栽培茶树起源的有力见证，被称为茶的自然历史博物馆。临沧凤庆香竹箐茶祖，是已知人为种植最早的本山茶，是已知最早离开原始森林的古茶树，当地民族祭祀茶祖的习俗，是现代人对本山茶历史的回望，是对大理茶在人为干预下脱变为大叶茶的纪念。散落的古茶园和古茶树仍然唱着昔日与先民交融的歌曲，在现代社会发展中发挥传承的作用。

5 普洱茶的前景

21世纪新时代为云岭山地独特的普洱茶产业发挥优势，走出大山，面向大众，创造了机会和条件。

普洱茶需要在规范生产工艺，制定质量标准的基础上，大力发展山头茶，让云岭高原山山闻茶香，岭岭听茶歌，一山一品，百山百味。

根据新时代不同人群的消费需求，开发多样性云茶品种已势在必行。从云南丰富的植物资源中筛选天然原料，与普洱茶配合制作各式各样的香茶、花茶、果茶等，将适合现代人群的各种消费需求。

普洱红茶的品质与印度斯里兰卡红茶最为接近，都是以大叶茶为原料，按ISO标准，是品质最好、口感最佳的茶叶。在已有滇红品牌的基础上应加强宣传，促进外销，群体下海，借一带一路东风，走向世界，超越立顿。

云岭深处千姿百态的生态小环境山山产茶，山山不同，造就的普洱生茶（晒青毛茶）各具特色，各领风骚，具有极大的可塑性。不仅可以陈化为汤色、口感、茶气更加可人的陈茶，普洱生茶制作的各种再加工茶具有特殊的风味。多种多样、多种形态、多种包装的云茶产品香飘万里，不仅美化生活，陶冶精神，还增进健康，无疑是是新时期现代饮品的最佳选择。普洱茶要适应时代变化，适应新的消费需求，引入新理念、增强自信、勇于革新，进入茶叶主流市场，与国际主流市场竞争，使茶叶源头的云岭茶园成为中国的茶园，世界的茶园，使大叶茶制作的普洱茶香飘万里。