武夷岩茶烘干与焙火的技术总结

黄正华，吴成建

（1.武夷山市茗川世府生态茶叶农民专业合作社，福建 武夷山 354303；2.福建省吴成建技能大师工作室，福建 福州 350002）

武夷山是传统茶叶产区，据相关史料显示，元代武夷山就有产贡茶。到了明末清初时，出现了乌龙茶。随着茶叶生产的发展，作为乌龙茶鼻祖——武夷岩茶的生产加工工艺便逐渐成形。2005年武夷岩茶（大红袍）传统工艺技能及习俗于成为省级非物质文化遗产，2006年武夷岩茶(大红袍)制作技艺升级为国家级非物质文化遗产。武夷岩茶加工分为初制加工和精制加工两个阶段。初制加工工艺流程为：鲜叶→萎凋（晒青）→做青（摇青-静置反复）→杀青→揉捻→烘干→毛茶；精制加工工艺流程为：毛茶→平圆→风选→拣剔→焙火→拼配→成品茶。烘干与焙火是武夷岩茶品质形成的重要工序，又有共通之处，对此进行总结，以期为大家进行武夷岩茶生产加工提供参考。

1 烘干

烘干通常的含义是指通入热空气将物料中水分蒸发并带走的过程，武夷岩茶的烘干也是如此。

1.1 烘干的作用

武夷岩茶的烘干主要有三大作用。一是通过烘干将揉捻叶中的水分蒸发并带走；二是通过热作用破坏残余的酶的活性，抑制酶促反应继续进行；三是通过热作用促进武夷岩茶品质的形成。

武夷岩茶揉捻叶的含水量一般在40-50%之间，而茶叶的水分必须控制在7%以下，才能进行一定时长的存储，所以烘干的最主要目的或者作用便是去除水分。

在做青结束后必须通过杀青来制止酶促反应继续进行，但由于做青叶水分较高，因此杀青尽管制止了绝大部分酶活性，但仍有部分残余，并且揉捻工序使得叶张进一步破损，酶也更多的接触内含物，因此需要在烘干时进一步破坏酶活性，抑制酶促反应的进行。

由于烘干的热作用，不仅水分散失，同时茶叶中低沸点香气成分挥发、内含物产生热物理化学变化，从而促进武夷岩茶风味物质生成。

1.2 烘干设备

随着社会发展，我国茶叶生产能力也在不停进步。传统烘干使用的是焙笼，八九十年代出现了拉杆翻页式烘干机，然后有了链板式自动烘干机。烘干机的热风炉也从烧柴到烧煤再到燃油或电热，还出现了节能环保型热风炉。由于保护环境的原因，近年已逐渐淘汰了燃煤型热风炉，现在生产中普遍使用的是燃油型的链板式自动烘干机。燃油型烘干机优点是操作简便、温度可控，缺点是满负荷生产时，烘干效率相对低一些。不过这对武夷岩茶生产来说不是问题，武夷岩茶向来以质取胜，生产量相对小，不过对于场地有限的工厂来说，就不得不控制日加工量了。生产上如何实现叶温的判断和控制尤为重要，可是人的经验判断往往误差大，仪器设备的监控会则相对准确、稳定。但是现有大部分烘干机厂家技术能力有限，很多烘干设备缺少温度显示或显示温度不准确，这往往要求加工操作人员通过试生产来获取温度控制的经验。比较可行的办法是配备点温枪，通过烘干机显示温度和实际叶温的关联来进行判断，并且现有烘干设备的温度探测器一般安装于进风口处，显示的温度是进风口风温，这与实际叶温本身会存在一定差异。另外，烘干机机体内温度一般空间分布是下高上低，同一平面上温度相对均衡分布对茶叶烘干也至关重要。某些厂商的烘干机温度分布不均衡，会造成部分茶叶烘干程度不够，干湿混杂，给后续处理造成很大麻烦，因此在设备进厂后试生产时要给予特别关注。

1.3 烘干的工艺技术

武夷岩茶初制加工的烘干工艺有讲究，烘干工序的工艺流程一般分为：毛火-摊凉-足火。

毛火指的是在揉捻叶下机后所进行的第一次烘干。毛火的原则是“高温、薄摊、短时”。毛火温度110～130℃（指叶温，下同），摊叶厚度为1.5～2cm，烘干时长（从进叶至出叶时长）为15～25min。下机毛火叶含水率18～23%，手感绵柔、干爽、不粘、略有刺手感，手捏不成团。如果粘手则表明烘干的含水率过高，如果刺手感明显则表明烘干的含水率过低。

毛火之后需要进行一段时间的摊凉，主要目的是平衡水分，免得茶叶形成外干内湿或者叶干梗湿，使茶叶在后续的足火中能够足干。摊凉的方式上，有的直接用布或者竹席垫地上平摊，操作省力省工，但占用场地大；有的用水筛摊好，放于水筛架上，更能节约场地，但相对耗费人工。此时厚度可以高一些20～30cm皆可。摊凉的时长一般按工人的排班来进行，一般在夜班工人毛火烘干结束后开始，至第二天早上8～9点时白班工人开始作业时止，白班工人所做的第一项作业就是对前一天的毛火叶进行足火。摊凉后，传统上会有簸拣工艺，但现在一般都给予省略，特别是如果使用水筛进行摊凉的话，就相当于进行了簸拣。这个工序茶叶底部的碎末需要尽量去除，避免掉到烘干机底部从而造成烟焦气。

足火是指毛火叶在进行摊凉后，再次进行的烘干，直接烘至足干。足火的原则是“低温、厚摊、长时”（相对毛火而言）。足干温度可略低为90～110℃，摊叶厚度可略厚些在4cm左右，历时60min左右，含水率控制在7%以下，一般为6%左右。

烘干工序的要素是温度、摊叶厚度、时长，如何设置需要根据当天烘干的茶叶来做调节。如水仙叶张肥硕、梗较粗大，可能温度需要更高点，摊叶厚度需要更薄点，时长需要更长一点；如肉桂叶张较细小、单薄，梗也较细小，可能温度需要更低点，摊叶厚度可以厚点，时长可以更短一点。烘干是否适度，要根据相应的感官辨别指标去判断，含水率既不能太高，使茶叶闷味，又不能太低，烘干不能太快，导致急火或外干内湿，造成后续加工困难。烘干结束后制成的毛茶扦样后，一般打包成标准中转袋，进入毛茶仓库，等待精制加工。

2 焙火

焙火是指乌龙茶精加工时的再次烘干工艺，也称炖火，也是武夷岩茶加工和品质形成极为重要的一个工艺措施。

2.1 焙火的作用

通过焙火，可进一步除去茶叶中的水分，以便于贮藏，同时也通过烘焙形成相应的香气和滋味特征。焙火与烘干不同，在烘干工序，去除水分是主要目的；而在焙火工序，则主要是通过长时间、一定温度的热作用，促使武夷岩茶产生深刻的热物理化学变化，可能具有脱水糖化作用、异构化作用、氧化作用及后熟作用。焙火对武夷岩茶的作用与食品加工类似，也是从生变熟的一个过程。在这个阶段，轻飘、异杂的气味去除了，香气更纯、更香甜了，刺激、青、涩的滋味物质转化了，更浓更醇了，色泽上也变红变深，形成武夷岩茶品质中醇厚甘滑的品质特征。

2.2 焙火设备

传统的焙火设备主要是用焙笼。现在生产上较为普遍使用的有三种：传统焙笼、箱式烘干机、链板式烘干机。传统焙笼进行焙火，对打焙的技术要求较高，操作繁杂，劳动量大，生产量小，适合高档、精品武夷岩茶焙火；箱式烘干机也就是俗称的电烤箱，使用电能进行加热，操作较为简单，也较为清洁卫生，劳动量适中，生产量较小，适合中上档次武夷岩茶的小规模生产；链板式烘干机操作最为简单，劳动量最小，生产量大，适合中低档的大规模生产。链板式烘干机在焙火的实际生产中，往往有双机或三机联用的范例，通过输送带进行连接，大大减少了上下机的操作工作量，工效提升很多，这对于产量较大的厂家具有推广意义。因为焙火需要更高温度，对于现有的燃油型链板式烘干机来说，可能存在焙火工艺温度达不到的问题，尤其是进行低档原料焙火作业时，为此一般要减少摊叶厚度、延长焙火时间。

2.3 焙火的工艺技术

武夷岩茶焙火工艺极为重要，是其品质形成的关键工序，也极为讲究。焙火的温度一般要比烘干的温度高10～20℃，一般掌握在110～150℃，摊叶厚度为3～5cm，焙火时长一般为4h以上，焙火在10多小时至20多小时之间。

焙火温度一般根据武夷岩茶的品质风格、品种、工艺、地域和档次来调整。

品质风格是焙火温度的主要考量因素，品质风格可以分为轻火、中轻火、中火、中足火和足火等。需要的火功越足，焙火温度就可能需要越高的温度。对于品种而言，耐焙的品种如水仙、梅占、乌龙等，其焙火温度要更高一些，对于不耐焙品种如黄旦、黄观音等，焙火温度可相对低。初制的发酵程度和走水好坏等工艺因素也是考量的依据，若是工艺比较好，茶叶有自然花果香、品种香，则考虑轻火或中轻火工艺，以便最大程度保留其香气和鲜爽滋味；若工艺不好，乃至带有不良气味，则需要提高焙火温度来去除。走水走透不透，是焙火采用何种工艺的重要判断依据。地域也是焙火温度的考量因素之一，一般而言，正岩的更耐火，洲茶不耐火，半岩居中。外山范围大，情况也复杂，一般相对好点的地域，如某些类似正岩的山场或高山茶园的茶，也相对耐焙些。对于档次而言，一般掌握高档原料焙火温度适当低、低档原料温度高、中档原料温度适中的原则。

武夷岩茶的火功程度主要是由焙火温度与时长决定的。焙火温度高，时长长，则火功足，形成足火或中足火的品质风格；焙火温度低，时长短，则火功轻，形成轻火或中轻火的品质风格。无论哪种品质风格，一般首要考量的是消费市场的需求，进而选择合适的原料，加工成所需要的品质风格。比如低档的原料一般不适合轻火，有青气的原料也不适合轻火；而高档的原料、有花香的原料则不适合足火的工艺。另外如奇兰、黄观音等品种，工艺做的很好，花香非常高，但这些高香品种的花香太高了，则往往显得比较腻人，通过足火工艺可以纯化或醇化香气。另外货架期、最佳品饮期、供货时间点等也是采用何种火功的考量因素。所以采用何种火功焙火，是需要综合考量的。

焙火需要注意避免出现工艺弊病。比如火功太轻，会出现欠火偏生的毛病，像毛茶，或者青味、粗老味、苦味、涩味去除或降低不了；比如火功太高，会出现高火、病火的毛病，有焦气焦味，或碳化，滋味干涩，香气散失。

焙火后，武夷岩茶相对显得香气弱，滋味干涩，但一般存放一段时间（3～6个月）后，香气滋味会再次显露出来，进入最佳品饮期，这需要在加工和审评时加以注意和区别。

总之，武夷岩茶的焙火，技术性极强，需要制茶师具有丰富的工作经验和精益求精精神，根据各种因素综合考量，才能达到品质、效益与市场最佳的效果。