热干面与豆皮

西坡

武汉是一座富有历史感的城市，也是一座英勇的城市。

说到武汉，过去是长江大桥，现在则是热干面，几乎成了这座城市的代名词。

热干面是一种拌面：面条煮熟后，待凉（也有热烫状态操作），过油，再淋上用醋、辣椒油、五香酱、芝麻酱、香油等配料，搅拌一下就能吃了。当然，你也可以添加自己喜欢的食材，比如花生碎粒、酸豆角、辣萝卜、榨菜等。我发现，武汉热干面上的浇头，基本上不放荤菜。

20世纪初，武汉某餐饮店老板李包发明了将面煮熟、沥干水、晾凉、拌入香油等作料。后来有个叫蔡明伟的在此基础上做了一些改良，固定了一套工艺流程，推出“蔡林记”品牌的热干面，一直沿袭至今。这个“蔡林记”在武汉最出名的美食街户部巷的巷尾有一家，巷外又开了一家。

户部巷坐落于武汉最繁华的地段，有一百多年历史，被誉为“汉味小吃第一巷”，坊间有“早尝户部巷，消夜吉庆街”之说。

其实，武汉小吃真正厉害的角色，恐怕还要推豆皮。

好多年前，上海淮海路瑞金路口开了一家“江夏饮食店”，专司武汉小吃。那里的三鲜豆皮非常好吃，我记得是用一箩饭粒摊成一张大饼，然后在上面撒肉丁、香菇丁、笋丁等。

户部巷里做豆皮的店铺比比皆是，大大多于卖热干面的。我站在一家号称最正宗的铺子外边看师傅做边请教，才知以前的观察和理解是错的。

所谓豆皮，是指：一、把绿豆放在清水里浸泡几个小时，去掉绿豆壳，洗净;把大米洗净，放入清水中浸泡几个小时，然后与绿豆一起混合磨成细浆。二、把糯米洗净，在清水中浸泡數小时，捞出沥干水分，上笼蒸熟。三、取出稍凉，下锅，加入熟猪油、精盐、温水炒匀，盛起待用。四、将笋片、香菇丁、猪肉丁、虾仁丁、猪舌丁、猪心丁、猪肚丁、叉烧丁等混以煮肉卤汁进行煸炒。

以上这个过程，外人当然看不到，我们看到的只是合成场面。

只见师傅在锅子烧热之后，将绿豆米浆舀到锅里，用木质刮片（有的用蚌壳）迅速将浆水向四周均匀地摊开;打入几个鸡蛋，向周边涂匀;上下翻身，烙成薄的豆皮;接着将煮熟炒匀的糯米在豆皮上铺好;再将馅料撒在上面;然后把豆皮周围边角折叠整齐，糯米及肉馅包拢，边煎边切成小块，迅速翻面，起锅即成。

（据《新民晚报》）