油茶制作工艺及其配方的研究

◎ 何江梅，刘东阳，陈伟玲

（贺州学院，广西 贺州 542899）

油茶是桂北壮族自治区具有浓郁民族风情的传统小吃，也是我国非物质文化遗产——瑶族传统民间烹饪技艺的一笔宝贵遗产[1]，打油茶已有一千多年的历史，广西不少地方形成了打油茶的习俗[2]，且不同地方的油茶制作方法不同，油茶在桂北人民日常生活中不可或缺，具有较强的社会联络功能，在待客、婚嫁、祭祖中占有重要的地位[3]。传统打油茶的工具是一把茶籽木槌、一柄带有茶嘴和撑脚的铸铁小锅、一只竹篾筚子[4]，对于喜欢喝油茶的城镇居民来说，打油茶过程复杂，也缺少制作工具。每个地方的制作方法和口感都有所差异，打油茶中的主要原料是茶和姜，大部分人第一次接触时难以适应油茶的苦涩味[5]，本次研究在瑶族传统油茶制作基础上，利用搅拌机、电磁炉等家用电器，选择合适的原料配比研究油茶的制作工艺及其配方，简化工艺流程，优化油茶感官品质。

1 材料与方法

1.1 实验材料

高山绿茶，购于泰兴生活超市；鲁花花生油，购于泰兴生活超市；红衣花生、黄姜、独蒜，购于泰兴生活超市。

1.2 仪器与设备

美的多功能电磁炉：型号C21-ST2106，广东美的生活电器制造有限公司；美的搅拌机：型号MJBL25L08，广东美的生活电器制造有限公司；家用电子秤：型号790，永康市艾瑞贸易有限公司。砧板、菜刀、不锈钢碗、炒锅、水果刀、标签纸、塑料量杯、滤网筛、一次性碗杯，以上工具均来自204食品工艺实验室。

1.3 实验方法

1.3.1 基础配方

本实验基础配方定量因素为茶叶20 g、洗茶次数8次、花生油用量10 g，水1 000 mL；定量因素为黄姜10 g、独蒜6 g、红衣花生6 g。

1.3.2 油茶的制作流程

（1）传统的油茶制作工艺如图1所示。

图1 传统的油茶制作工艺流程图

（2）本次实验中的油茶制作工艺如图2所示。

图2 本实验的油茶制作工艺流程图

1.4 工艺流程操作要点

（1）原料选择。选择茶叶时要注意茶叶是否存在霉变、异味、受潮的情况。检查花生油的颜色、状态、气味确定是否变质。挑选外形完好没有质量问题的黄姜、独蒜、花生。

（2）原料前处理。按照配方称取定量的茶叶，茶叶中如果有硬茶梗应挑出去除。黄姜清洗干净切片，独蒜剥去外皮切好备用，红衣花生用擀面杖碾碎去除外皮。

（3）煮茶洗茶。把称量好的茶叶倒入装好水的铁锅，并设定多功能电磁炉定时保温功能煮3 min，时间到之后，用滤网筛捞出茶叶置于碗中，用清水清洗8次，滤干水分备用。热好开水备用。

（4）炒茶。多功能电磁炉功能选择到炒菜功能并选择600 W的功率，倒入称好的花生油10 g，待油热倒入准备好的黄姜和独蒜翻炒，炒到能闻到有姜和蒜香气，把之前清洗滤干的茶叶倒入锅中并且把电磁炉功率提高到900 W继续翻炒，注意翻炒均匀，不然茶叶会炒焦影响油茶的味道。待炒锅炒到锅底有茶胶，倒入1 000 mL水，煮沸定时2 min，时间到之后倒入食碗中冷却。

（5）搅拌机打碎。将冷却好的茶汤倒入搅拌机中并且倒入称量好的去皮的红衣花生，开机搅拌30 s。

（6）过滤茶渣。将搅拌打碎好的茶汤直接用小孔滤网筛过滤到食碗中，滤茶渣会堵住筛孔，所以用筷子搅拌倒入滤网筛的茶汤，并且过滤2～3次。将过滤好的茶汤再入锅次烧开1 min。

（7）装碗配料。烧开制作完成的茶汤装入食碗，品尝人员可以根据个人喜好加入调味料和配料品尝。

1.5 配方优化

本实验设置4个定量因素，分别为茶叶的用量20 g、洗茶的次数为8次、花生油的用量为10 g、水的用量为1 000 mL。

1.5.1 单因素实验设计

根据前期实验结果，同时参考黄倩[6]实验设计，对每一组单因素实验进行3次平行实验，油茶感官评分标准如表1所示，计算3次感官评分的平均分数进行单因素实验。以定量因素茶叶用量20 g、洗茶次数8次、花生油的用量10 g、水1 000 mL，基础配方固定黄姜用量为10 g、独蒜用量6 g、红花生用量6 g，逐一改变黄姜、独蒜、红衣花生3个自变量的用量，按照上述方法制作油茶，并进行单因素实验，具体内容如表1所示。

表1 单因素实验水平表

1.5.2 正交实验设计

在单因素实验结果的基础上，以黄姜用量、独蒜用量、红衣花生用量3个为主要影响因素，设定3个水平，进行正交试验。正交因素水平表见表2，感官评分标准见表3。

表2 正交因素与水平表

1.5.3 感官品质评价

邀请食品与生物工程学院10名学生组成感官评定小组，分别对油茶的汤色、香气、滋味3个评价指标进行感官评定。每一项指标的评分为满分10分，共3项，总分30分，分为3个评分区间，分别为0～4分、5～7分、8～10分。具体的评价标准如表3所示。

表3 油茶感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果分析

2.1.1 黄姜用量对油茶感官评分的影响

黄姜用量感官评分结果见图3。

图3 黄姜用量对油茶感官评分的影响图

由图3可知，不同的黄姜用量对油茶感官评分的影响不同，适量的黄姜用量可以使油茶的感官评分提高。通过表中数据可以看出，当黄姜的用量为14 g时，油茶的感官评分最高，在黄姜用量在达到14 g之前，感官评分随着用量的增加呈上升的趋势；在黄姜用量达到14 g之后，感官评分随着用量的增加呈下降的趋势。实验选择评分最高的3组用量作为正交试验的3个水平，根据图3黄姜用量单因素实验感官评分结果由高到低的3组黄姜用量分别为14 g＞12 g＞16 g，所以选择14 g、12 g、16 g这3个黄姜用量作为下一步正交实验的3个水平。

2.1.2 独蒜用量对油茶感官评分的影响

独蒜用量感官评分结果见图4。由图4可知，不同的独蒜用量对油茶感官评分的影响不同，适量的独蒜用量可以使油茶的感官评分提高。通过表中数据可以看出，当独蒜的用量为6 g，油茶的感官评分最高，在黄姜用量在达到6 g之前，感官评分随着用量的增加呈上升趋势；在黄姜用量达到6 g之后，感官评分随着用量的增加呈下降趋势；在油茶中添加适量独蒜可以进一步增强油茶的香味，用量过少则油茶的香味得不到增强，用量过多会导致油茶蒜味过大，掩盖了茶香和姜香，令人不适。实验选择评分最高的3组用量作为正交试验的3个水平，根据图4独蒜用量单因素实验感官评分结果由高到低的3组独蒜用量，分别为6 g＞4 g＞8 g，因此选择6 g、4 g、8 g这3个独蒜用量作为下一步正交实验的3个水平。

图4 独蒜用量对油茶感官评分的影响图

2.1.3 红衣花生用量对油茶感官评分的影响

红衣花生用量感官评分结果见图5。由图5可知，不同的红衣花生用量对油茶感官评分的影响不同，图中感官评分随着红衣花生用量的提高而上升。通过表中数据可以看出，当红衣花生的用量为10 g的量时，油茶的感官评分最高。

图5 红衣花生对油茶感官评分的影响图

2.2 正交实验结果分析

正交实验结果见表4。

表4 L9（33）正交实验表

由表可知，实验中3个因素对油茶感官品质影响的顺序为A（黄姜用量）＞C（红衣花生用量）＞B（独蒜用量）。通过对表5中k值的分析可以得出油茶的最佳配方为A1B3C3,即黄姜的用量为12 g、独蒜的用量为8 g、红衣花生的用量为10 g。

3 结论

本研究在瑶族传统油茶制作工艺基础上，利用搅拌机、电磁炉等家用电器，选择合适的原料配比研究油茶的制作工艺及其配方，简化工艺流程和优化油茶感官品质，为探索和弘扬桂北少数民族特色饮食文化，研究出大众普遍能接受、易于推广的油茶制作工艺和配方。通过对油茶汤色、香气、滋味3个方面依据感官评价标准表进行感官评分，确定了3个影响因素的用量分别为黄姜（12 g、14 g、16 g）、独蒜（4 g、6 g、8 g）、红衣花生（6 g、8 g、10 g）。在单因素实验的基础上进行正交实验，通过感官评分得出油茶的最佳配方为黄姜12 g、独蒜8 g、红衣花生10 g，评分为25.2。通过极差分析得出各因素对油茶感官评分的影响次序为黄姜用量＞红衣花生用量＞独蒜用量。其中黄姜的用量对油茶的感官评分影响最大。采用上述配方制作的油茶，汤色黄绿色，香味浓郁，醇厚、口感甘醇。该实验方法不仅大大减弱了油茶的苦味，而且保持了油茶的风味。大众普遍接受，易于推广。