冲泡条件对不同等级普洱熟茶茶多酚浸出量的影响研究

单治国，张春花*，满红平，祝天桥，赵 媛，颜学行

1. 普洱学院，云南 普洱 665000；2. 普洱市质量技术监督综合检测中心，云南 普洱 665000

普洱茶是以云南特有的大叶茶[Camellia sinensis（Linn.）var.assamica（Masters）Kitamura]的晒青毛茶为原料，采用特定的微生物固态发酵工艺制成的具有独特品质特征的茶叶[1]，因其悠久的历史、独特的保健功效和丰富的口感吸引众多消费者。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，对人体具有延缓衰老、降血脂、降血糖、抗癌、消炎抗菌、抗突变等功效，也是普洱茶中的主要保健功能成分之一。在普洱茶的冲泡过程中，冲泡条件和方法对普洱茶中主要品质成分的溶出发挥较大影响，同时也影响普洱茶茶汤的感官品质和饮茶保健功效。有目的地研究普洱茶中茶多酚的溶出规律，可为最大程度发挥普洱茶中茶多酚的保健价值、指导消费者科学冲泡与饮用普洱茶提供一定的参考。

目前，对茶叶冲泡过程的研究多集中在不同冲泡条件对红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶等内含物浸出规律方面。如张颖彬[2]等人从冲泡时间与水温对典型造型名优绿茶中茶多酚的浸出规律、雷吟[3]从浸泡条件对“金观音”茶叶中茶多酚的浸出、陈正函[4]等人分别从冲泡温度与冲泡时间等因素对绿茶茶多酚的最适浸出条件、刘盼盼[5]等人从冲泡条件对恩施玉露绿茶茶汤品质的影响、张昊阳[6]等人从传统冲泡工艺对茶叶中茶多酚浸出的影响、眭红卫[7]等人从冲泡方式对武夷岩茶茶多酚浸出量的影响及刘乾刚等[8]对不同水样水质、热稳定性对白茶理化性质的影响等进行了研究，而关于冲泡方式对普洱茶中茶多酚的浸出量缺乏系统、全面研究。本试验以宫廷、一级、三级、五级共4个等级的普洱熟茶为材料，分别检测在不同冲泡时间、不同温度、不同茶水比和不同水质条件下茶汤中的茶多酚浸出量，以期寻找到不同等级的普洱熟茶中茶多酚被充分冲泡出的方法，阐明其浸出规律，为最大程度发挥普洱茶茶汤中茶多酚的保健价值、指导消费者科学冲泡普洱茶提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料

试验材料为宫廷、一级、三级、五级共4个等级茶样，均由普洱学院茶叶加工与品鉴教研室于2018年加工、筛分而成。

1.2 试剂与仪器

酒石酸钾钠、硫酸亚铁、茚三酮、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、三氯化铝等，均为分析纯。

HH-S4数显恒温水浴锅：金坛市金城国胜实验仪器厂；FI102型微型植物试样粉碎机：河北省黄骅市中兴仪器有限公司；PTX-FA-210电子分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；GZY-P20-Y超纯水机：湖南科尔顿公司；UV-5500PC型紫外可见分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司。

1.3 试验设计

1.3.1 冲泡温度试验

分别准确称取4个等级的普洱茶各3.0 g，分别注入60℃、70℃、80℃、90℃、95.6℃（此处温度指的是冲泡的起始温度，正负误差为2℃，普洱地区水的沸点约为95.6℃）纯水150 mL，静置于相应温度的恒温水浴中3 min，重复三次。

1.3.2 冲泡时间试验

分别准确称取4种等级的普洱茶各3.0 g，注入纯净沸水150 mL，静置于相应温度的恒温水浴中分别保持1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、10 min，重复三次。

1.3.3 茶水比试验

分别准确称取4种等级的普洱茶各3.0 g，分别注入纯净沸水100 mL、150 mL、200 mL、250 mL、300 mL，静置于相应温度的恒温水浴中3 min，重复三次。

1.3.4 冲泡水质试验

分别准确称取4种等级的普洱茶各3.0 g，分别注入普洱市自来水、木乃山泉水、蒸馏水150 mL，静置于相应温度的恒温水浴中3 min，重复三次。

1.4 测定方法

测定参照 GB/T 8313—2002酒石酸亚铁比色法进行测定。

1.5 数据处理

采用SPSS Statistics 24.0软件分析，结果以平均值±标准差（n=3）表示。

2 结果与分析

2.1 冲泡水温对普洱茶中茶多酚浸出量的影响

从表1可知，4种等级的普洱熟茶在相同茶水比[3∶150(g/mL)]和相同冲泡时间（3 min）条件下，分别用60℃、70℃、80℃、90℃、95.6℃的纯水一次冲泡时其茶多酚的浸出量均存在显著差异。在相同温度下，等级越高茶多酚的浸出量越高，每一温度下宫廷茶样中茶多酚的浸出量均极显著高于五级样（P< 0.01）。在95.6℃下，宫廷和一级样间、三级和五级样间茶多酚的浸出量差异未达到极显著水平（P<0.01），宫廷和三级、五级间及一级和三级、五级间茶多酚的浸出量差异达到极显著水平（P<0.01）。说明等级越高越有利于普洱熟茶中茶多酚的溶出。

表1 温度对不同等级普洱熟茶中茶多酚浸出量的影响 （%）Table 1 Effect of temperature on the dissolution of tea polyphenols in different grades of Pu-erh fermentation tea（%）

从表1还可看出， 4种等级的普洱茶茶汤中茶多酚含量均随着冲泡温度的升高而上升，即水温越高茶多酚溶出越多。其中4种等级的普洱茶茶样中的茶多酚在温度由60℃升高到70℃时一级样增加量较大，其他三个茶样较小；温度由70℃升高到80℃时，4个茶样的增加量均较小；从80℃开始增加量较大；至100℃时，4个茶样中的茶多酚浸出量分别增加到8.29%、8.19%、7.94%和7.88%，比60℃的浸出量6.39%、6.35%、6.16%、5.94%分别增加29.73%、28.97%、28.89%和32.65%。表明高沸点温度95.6℃有利于不同等级的普洱茶中茶多酚物质的溶出，等级越低越需要高温才能使得茶多酚有效溶出。

2.2 冲泡时间对普洱茶中茶多酚浸出量的影响

从表2可知，4个等级的普洱熟茶在相同的茶水比[3∶150(g/mL)]和相同的冲泡温度（纯净沸水95.6℃）条件下一次冲泡分别保持1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、10 min，同一批次4个等级的普洱熟茶中茶多酚的浸出量均存在显著差异。在相同冲泡时间下，等级越高茶多酚的浸出量越高，其中每一冲泡时间下宫廷样和一级样中茶多酚的浸出量均极显著的高于三级样和五级样（P< 0.01）。4个等级的普洱茶茶汤中茶多酚的浸出量均随着冲泡时间的延长而增加，其中1 ～ 4 min时浸出量均缓慢增加，4 ～5 min时均迅速增加，5 min时均达最大值，间于8.19% ～ 8.61%，5 min后浸出量下降，下降到6.19% ～ 6.54%；说明5 min的冲泡时间有利于4个等级的普洱熟茶中茶多酚溶出，等级越低，越需要相对较长的冲泡时间。

表2 时间对不同等级普洱熟茶中茶多酚浸出量的影响 （%）Table 2 Effect of time on the dissolution of tea polyphenols in different grades of Pu-erh fermentation tea（%）

经分析发现在其他冲泡条件相同时，在一定的时间范围内茶汤中的茶多酚浸出量与浸出时间呈正相关关系，浸泡时间越长内含物质的浸出量明显趋于上升；温度越高茶多酚浸出最大值出现的时间越早，当冲泡时间进一步延长时茶汤中茶多酚的含量会出现下降趋势，判断造成此现象的原因是茶叶中的茶多酚达到最大浸出量后会逐渐氧化成为茶黄素、茶红素或茶褐素，并与咖啡碱产生络合反应，导致茶汤中茶多酚含量的降低[9]。

2.3 冲泡茶水比对普洱茶中茶多酚浸出量的影响

从表3可看出，在用95.6℃沸水冲泡3 min条件下，茶水比分别为3∶100（g/mL）、3∶150（g/mL）、3∶200（g/mL）、3∶250（g/mL）、3∶300ml（g/mL）时，同一批次4个等级的普洱熟茶中茶多酚的浸出量在3∶100（g/mL）茶水比下差异达极显著（P< 0.01），三级样的浸出量（7.95%）极显著的高于一级、五级和宫廷样（P< 0.01）；在3∶150（g/mL）茶水比下，4个样均达到最大浸出量，后随着冲泡水量的增加茶多酚的浸出量缓慢减少，茶多酚的浸出量趋于饱和[10]。表明3∶150（g/mL）茶水比适合于冲泡各个等级的普洱熟茶，增加冲泡水量并不能明显的促进普洱熟茶中茶多酚的溶出，结果与陈正函[4]关于绿茶多酚浸出量受冲泡水量影响的结论相同。

表3 茶水比对不同等级普洱熟茶中茶多酚浸出量的影响 （%）Table 3 Effect of tea to water ratio on the dissolution of tea polyphenols in different grades of Pu-erh fermentation tea（%）

2.4 冲泡水质对普洱茶中茶多酚浸出量的影响

从表4可知，在95.6℃沸水和3∶150（g/mL）的茶水比的条件下分别冲泡3 min，同一批次4个等级的普洱熟茶中茶多酚的浸出量在蒸馏水作用下差异达极显著（P< 0.01），宫廷样的茶多酚浸出量极显著的高于一级、三级和五级样（P< 0.01）；在山泉水作用下宫廷样和一级样间、三级样和五级样间差异不显著（P< 0.01），宫廷样和一级样极显著的高于三级样和五级样（P< 0.01）；在自来水的作用下，宫廷样和一级样间差异不显著（P< 0.01），宫廷样和一级样极显著的高于三级样和五级样（P< 0.01）。

表4 水质对不同等级普洱熟茶中茶多酚浸出量的影响 （%）Table 4 Effect of water quality on the dissolution of tea polyphenols in different grades of Pu-erh fermentation tea（%）

从表4中还可看出，同一批次4个等级的普洱熟茶中茶多酚的浸出量在蒸馏水作用下最小，在自来水的作用下浸出量均达最大值，在普洱当地的木乃山泉水的作用下浸出量居于自来水和蒸馏水之间，说明不同水质的离子含量以及酸碱性差异导致水与茶多酚的反应程度不同，自来水泡出的茶汤茶多酚含量最高，市售普洱当地的木乃山泉水次之，这一结果与曹璐[11]、魏雪[12]、郑少燕[13]等研究结果一致。4个等级的普洱熟茶茶多酚的浸出量在自来水、山泉水、蒸馏水的作用下均呈现相同的规律，随着等级的升高浸出量增加，即等级越高浸出量越大。此外，在其他冲泡条件相同时不同水质对普洱熟茶中茶多酚溶出影响很大，等级越高的普洱熟茶中茶多酚溶出受水质的影响越大。

3 讨论与结论

影响茶多酚溶出的因素有很多，有茶树品种、树龄、生长地域环境、茶叶形状、整碎度、冲泡时间、冲泡温度、茶水比等[6-24]。本试验结果表明，不同等级的普洱熟茶冲泡时茶多酚的浸出量受冲泡水温、冲泡时间、冲泡茶水比、冲泡水质等因素的影响较大，其中在95.6℃的沸水温度下、5 min的冲泡时间、3∶150（g/mL）的茶水比及自来水水质作用下茶多酚的浸出量最大，普洱茶的等级越高茶多酚的浸出量越大并极显著的高于低等级茶样的浸出量（P<0.01）。茶多酚是普洱熟茶茶汤中重要的营养保健成分之一，也是形成普洱茶茶汤风味的主要物质，故本试验结论可为科学冲泡饮用普洱熟茶提供参考。