凹尾拟鲿的肌肉营养品质评价

孙家贤 秦友存 颉江 韩永望 覃川杰

摘要 采用常规营养分析方法測定凹尾拟鲿肌肉中氨基酸和脂肪酸的百分含量，并评价其营养价值。结果表明，凹尾拟鲿的肌肉中含有16种氨基酸，氨基酸总量为73.67%，其中7种必需氨基酸总含量为30.40%，6种鲜味氨基酸含量为3.39%;必需氨基酸指数为73.48。凹尾拟鲿的第一限制性氨基酸是甲硫氨酸。此外，肌肉中含有25种脂肪酸，包括11种多不饱和脂肪酸，其总含量为23.77%。C22：6为4.41%，高于黄颡鱼。凹尾拟鲿肌肉中氨基酸种类齐全、必需氨基酸与鲜味氨基酸含量较高，是营养价值与经济价值都较高的优质鱼类。

关键词 凹尾拟鲿;肌肉;营养成分;氨基酸;脂肪酸

中图分类号 TS 254  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2021）23-0203-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.23.057

Evaluation of Muscle Nutritional Quality of Pseudobagrus emarginatus

SUN Jia-xian1， QIN You-cun2，3，XIE Jiang2，3  et al

（1.Tongwei Co.， Ltd.， Chengdu，Sichuan 610095;2. Key Laboratory of Sichuan Province for Fishes Conservation and Utilization in the Upper Reaches of the Yangtze River， Neijiang Normal University， Neijiang，Sichuan 641100;3. College of Life Science， Neijiang Normal University， Neijiang，Sichuan 641100）

Abstract The conventional nutritional analysis method was used to determine the content of amino acids and fatty acids in the muscles of Pseudobagrus emarginatus， and to evaluate its nutritional value.The result showed that there were 16 kinds of amino acids in the muscles of Pseudobagrus emarginatus， and the total amount of amino acids was 73.67%， of which the total content of 7 essential amino acids was 30.40%， the content of 6 kinds of delicious amino acids was 3.39%， and the essential amino acid index（EAAI） was 73.48.The first limited amino acid of the species was methionine. In addition， muscle contained 25 fatty acids， including 11 polyunsaturated fatty acids， with a total content of 23.77%. C22：6 was 4.41%， which was higher than that of yellow catfish.There were a wide range of amino acids， essential amino acids and umami-flavored amino acids in the muscle of Pseudobagrus emarginatus. It was a high-quality fish with high nutritional value and economic value.

Key words Pseudobagrus emarginatus;Muscles;Nutritional composition;Aamino acids;Fatty acids

基金项目 四川省科技厅项目（2016NYZ0024）。

作者简介 孙家贤（1986—），男，河南商丘人，高级工程师，硕士，从事水生动物繁育研究。通信作者，教授，硕士生导师，从事水产养殖研究。

收稿日期 2020-10-15

凹尾拟鲿隶属鲇形目、鲿科、拟鲿属，其个体较小，最大约200 mm。凹尾拟鲿生活于江河的底层，是一种杂食性鱼类 [1]。凹尾拟鲿仅在长江、金沙江、岷江、金沙江、嘉陵江、青衣江、大渡河、沱江等水系中有少量分布，俗称针黄、牛尾巴，是我国特有珍稀鱼类之一。

目前，有关凹尾拟鲿的研究主要集中在年龄结构、生长特征、形态特征、染色体核型分析和渔业资源调查等方面[1-5]。程建丽等[1]描述了凹尾拟鲿的形态特征;杨志等[2]记录了2014年1—12月在黑水河下游干支流江凹尾拟鲿的资源分布情况。尹邦一等[6]评价了长脂拟鲿含肉率及肉质营养;尹洪滨等[7]测定了乌苏里拟鲿的营养成分。然而，对凹尾拟鲿营养价值的研究有待分析。随着凹尾拟鲿人工繁殖已突破，人工养殖已逐渐兴起。因此，了解其肌肉营养成分，对凹尾拟鲿的品质营养价值作出科学评定， 以期为凹尾拟鲿的开发利用和养殖技术提供参考。

1 材料与方法

1.1 样本来源与处理

试验用鱼于2017年取自长江上游鱼类资源保护与利用四川省重点实验室暂养的野生鱼类，随机抽取20尾，平均体重（15.00±0.25）g。所有的样品从臀鳍基部剪断，经断尾放血后，沿身体两边的侧线剪取背部肌肉，每块长3～4 cm，放入10 mL 离心管中;将肌肉样品置于-80 ℃的冰箱中冷冻存放，备用。

1.2 指标测定

按现行国家标准规定方法进行相关指标的测定。脂肪酸含量的测定按照GB/T 22223—2008峰面积归一法测定，气相色谱仪（型号Agilent 6890）。氨基酸含量的测定按照GB/T 5009.124—2003 外标法测定，氨基酸自动分析仪（型号Biochrom 30）。

1.3 肌肉品质评价

1.3.1 氨基酸组成及品质评价。根据凹尾拟鲿肌肉所含蛋白质的必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸、支链氨基酸和芳香族氨基酸的组成及含量，比对全鸡蛋蛋白质氨基酸评分标准模式的氨基酸含量，通过氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数等方法评价其氨基酸品质。

1.3.2 脂肪酸的组成及品质评价。根据凹尾拟鲿肌肉中所含脂肪的饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）的组成与含量来评价脂肪酸的品质。

1.4 数据处理

所有数据用XLS工作表（2018）进行处理分析，每组数据均使用±S表示。

2 结果与分析

2.1 氨基酸组成

由表1可知，凹尾拟鲿的肌肉中共检测出16种氨基酸，未检测出色氨酸和胱氨酸。氨基酸总量为73.67%，以谷氨酸含量最高（11.45%），天冬氨酸次之（8.15%），組氨酸含量最低（1.76%）。凹尾拟鲿的肌肉中含有7种人体必需氨基酸（赖氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸），含量为30.40%，占氨基酸总量的41.26%;2种半必需氨基酸（精氨酸、组氨酸），含量为6.46%，占氨基酸总量的8.77%;6种鲜味氨基酸（苯丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸），含量为34.39%，占氨基酸总量的46.68%;此外，含有14.03%的支链氨基酸和6.48%的芳香族氨基酸。必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量的比为70.26%，支链氨基酸与芳香族氨基酸的比为216.51%。

2.2 必需氨基酸组成评价

从表2可以看出，凹尾拟鲿的氨基酸评分值为0.42～3.05，平均为1.75，化学评分值为0.35～2.30，平均为1.27。根据评分结果，第一限制性氨基酸是甲硫氨酸，第二限制性氨基酸是苏氨酸，第三限制性氨基酸是缬氨酸。凹尾拟鲿的必需氨基酸指数为73.48，必需氨基酸组成较为均衡，各组分含量比较适宜。此外，必需氨基酸中除了甲硫氨酸、苏氨酸外，其他氨基酸的含量均高于 FAO/WHO 评分模式;而除赖氨酸、亮氨酸外，其他必需氨基酸含量均低于鸡蛋蛋白标准模式。

2.3 脂肪酸组成

凹尾拟鲿的肌肉中共含有25种脂肪酸，由7种饱和脂肪酸、7种单不饱和脂肪酸和11种多不饱和脂肪酸构成，分别占脂肪酸总量的27.11%、49.12%、23.77%（表3）;其中，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比值为0.37，∑（n-3）（n-3含量总和）是1.30%，∑（n-6）（n-6含量总和）是4.41%，∑（n-3）/∑（n-6） 是0.29。凹尾拟鲿肌肉中油酸含量最高，含量为62.99%;二十二碳六烯酸（C22：6n-3，DHA）含量为4.41%、二十碳五烯酸（C20：5n-3，EPA）含量为1.14%。以黄颡鱼肌肉脂肪酸为参考[8]，凹尾拟鲿中C18：0、C18：1、C18：2、C22：5、C22：6的含量高于黄颡鱼，而C14：0、C16：0、C16：1、C18：3、C20：4、C20：5的含量低于黄颡鱼。

3 讨论

3.1 蛋白质品质评价

蛋白质是由许多氨基酸组成的，因此食物的蛋白质营养实际上是氨基酸营养。与其他几种常见鲿科鱼类相比，凹尾拟鲿的氨基酸总量含量较高，达73.67%;高于乌苏拟鲿（52.54%）、江颡（63.57%）和斑点叉尾鮰（17.17%），但是低于黄颡鱼（81.44%）和长脂拟鲿（85.81%）[6-7，9-11];必需氨基酸的含量低于长脂拟鲿和黄颡鱼，但明显高于乌苏拟鲿、江颡和斑点叉尾鮰[6-7，9-11]。凹尾拟鲿的第一限制性氨基酸是甲硫氨酸，这与黄颡鱼、江颡类相同，与乌苏拟鲿、长脂拟鲿不同。凹尾拟鲿所含的7种人类必需氨基酸总量与氨基酸总量比值与长脂拟鲿、乌苏拟鲿差别不明显[6-7]，分别为41.26%、44.48%、41.95%。此外，凹尾拟鲿的鲜味氨基酸的总量（34.39%）低于长脂拟鲿（45.96%）和黄颡鱼（40.11%），但高于乌苏拟鲿（13.23%）和斑点叉尾鮰（7.52%），与江颡鱼的含量（32.21%）基本相当[6-7，9-11]。

凹尾拟鲿的氨基酸评分在0.42～3.05，平均值为1.75，化学评分值在0.35～2.30，平均值为1.27，其肌肉中必需氨基酸组成和含量与标准模式接近，这表明凹尾拟鲿的氨基酸品质好。

凹尾拟鲿的肌肉中含有6种鲜味氨基酸，鲜味氨基酸的含量为34.39%，鲜味氨基酸含量占氨基酸含量的46.68%，凹尾拟鲿的鲜美程度与黄颡鱼和江颡鱼相当。

3.2 脂肪品质评价

肌肉脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，且多不饱和脂肪酸本身就是人体不可缺少的营养物质。凹尾拟鲿的肌肉脂肪酸中，多不饱和脂肪酸总量高达23.77%，高于黄鳝（21.2%），与乌鳢（24.8%）、黄颡鱼（29.4%）相似[8]。此外，EPA和DHA 是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，能够促进神经细胞的生长，具有抑制血小板凝集等功能。EPA和DHA不仅能降低人体血液中的血浆甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白含量，还能增加高密度脂蛋白的含量。凹尾拟鲿的DHA+EPA含量达到5.55%，其含量高于乌鳢（3.2%）和黄鳝（3.4%），与鲶（5.7%）和黄颡鱼（5.8%）基本一致[8]。

多不饱和脂肪酸，尤其是（n-6）PUFA和（n-3）PUFA，不仅是人体必需营养素，同时还在调节和预防人类疾病方面发挥着重要作用。过量的n-6脂肪酸或者高比例的（n-6）/（n-3） PUFA将引发现代疾病，而较低比例（n-6）/（n-3） PUFA则有助于抗炎和抗癌[12]。凹尾拟鲿肌肉脂肪酸组成中，n-3与n-6 系列脂肪酸之比为0.29，与乌鳢（0.38）基本一致，低于黄鳝（0.8）、鲶（0.73）、黄颡鱼（1.65）[8]。肌肉氨基酸和脂肪组成分析表明凹尾拟鲿营养价值高。

参考文献

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