香菇酱加工及基于香菇属物种多样性分析及其产品经济效益

陈菲，张春慧

(1.河南质量工程职业学院 建筑工程学院，河南 平顶山 467000；2.广东工业大学 管理学院，广州 510520)

1 概述

香菇属(Lentinusedodes)是我国著名的食药同源的大型真菌之一[1]，是世界产量第二高的食用菌，其产量仅仅低于双孢蘑菇[2]。香菇具有特殊的香味，能够分解产生香菇精[3]。香菇在我国被广泛栽培，生产依据季节分为高温型香菇、中温型香菇和低温型香菇，不同类型的香菇所栽培的季节不同[4-5]。

香菇含有丰富的营养成分，包括脂肪、碳水化合物、纤维和灰分，也含有丰富的矿物质元素，其中包括钙、磷、铁和维生素[6]。香菇中的氨基酸成分不同于其他蔬菜中的成分，主要含有的氨基酸成分包括苯丙氨酸、组氨酸、亮氨酸、丙氨酸、精氨酸和天门冬氨酸，除此之外，也含有丰富的乙酰胺、胆碱和腺嘌呤成分[7]。

香菇酱的主要成分为香菇柄，香菇柄中除了含有多种氨基酸和蛋白质之外，还含有丰富的水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维，对改善人体消化功能[8-9]、促进食物的消化吸收具有深远的意义[10-11]。由前人的研究结论可知，香菇柄中的膳食纤维能够保护人体远离心脏病，降低胆固醇、结肠炎和结肠癌的发生几率[12]。

本文介绍了香菇酱的加工工艺，同时通过对香菇属物种资源亲缘关系进行分析，获得潜在的、能被开发利用的香菇属种质资源，为香菇属的开发利用提供了一个理论基础[13-14]。

2 材料与仪器

2.1 材料

香菇柄(购于市场)、罗平菜籽食用油、黄豆酱、白砂糖、食盐、辣椒粉、花椒粉、芝麻粒、味精、生姜粉和山梨酸钾。

2.2 仪器

电子天平、精密酸度计、电热干燥箱、恒温水浴锅、微波炉、料理机、分光光度计、单人净化工作台、隔水式培养箱、电热蒸馏水器和超声波清洗器。

2.3 生产工艺

选料和清洗→复水和切丁→油炸→炒酱→装罐和排气→密封和杀菌→冷却→成品。

2.4 感官评价

香菇酱中调味的配方是生产过程中最为重要的一个环节之一，我们采用感官评价体系对香菇酱进行评定，香菇酱的评分标准参考之前的相关研究[15]。采用接受过感官训练培训的10人组成的评定小组进行评定[16-17]。

3 结果与分析

3.1 香菇酱优化加工工艺

3.1.1 香菇酱制作过程中油炸香菇粒的优化

由表1可知，油温、油炸时间和料液比3个影响因素对香菇酱感官评价的影响大小顺序为：油温>料液比>油炸时间。在原料的处理过程中，油温对香菇酱的影响最为显著，主要是因为油温过高会导致香菇酱中的香菇焦糊，口感不好；油温过低，香菇粒中的水分含量仍然很高，不利于香菇粒的后期加工及储藏，油炸后香菇粒的特殊香味也不能充分地展现出来。比较3个影响因素K值的大小，可以清晰看出最佳的油炸条件为油温110 ℃、料液比1∶2和油炸时间3 min[18-19]。

表1 香菇酱制作过程中油炸香菇粒正交试验结果Table 1 The orthogonal experimental results of fried Lentinus edodes granules during making Lentinus edodes sauce

3.1.2 香菇酱配方中黄豆酱用量对产品风味的影响

黄豆酱作为香菇酱主要的调味辅助料，能够调节香菇酱单一的味道，增加香菇酱的风味，从而改善产品的颜色和外观特征，对产品的风味有着决定性的作用。在制作香菇酱时，分别添加50%、55%、60%、65%和70%的黄豆酱，通过单因素试验来确定添加黄豆酱的最适合比例。

黄豆酱添加量过少时，香菇酱的口感较差，酱味不佳；若黄豆酱添加量不断增高，当增高到一定程度时，黄豆酱的酱味将遮盖香菇的味道，导致香菇酱的菇味不明显。由表2可知，随着香菇酱添加量的增加，香菇酱的感官评分也随着黄豆酱添加量的增加而增加，当黄豆酱的添加量小于60%时，香菇酱的感官评分随着黄豆酱添加量的增加而增加；当黄豆酱的添加量大于60%时，香菇酱的感官评分随着黄豆酱添加量的增加而减少，当黄豆酱的添加量为60%时，香菇酱的感官评分最高，为85.5%[20-21]。

表2 不同黄豆酱比例对香菇酱产品风味的影响Table 2 The effect of different proportions of soybean paste on the flavor of Lentinus edodes sauce

3.1.3 香菇酱配方中食盐用量对产品风味的影响

咸味作为香菇酱味感的基础，也是味道表达的重要因素。一方面，食盐的加入能够充分地体现谷氨酸钠的鲜味，食盐的添加量能够直接影响香菇酱的口感和风味，也会影响后期产品的保存，一定浓度的盐含量能够抑制微生物的增长。另一方面，当食盐浓度过高时，会遮盖香菇酱本身的风味，并且如果人体摄入过多食盐时，能够诱发人类疾病[22]。所以我们既要保证香菇酱产品本身的香菇风味，也要重视食盐添加量以调节香菇酱的基本风味。在该试验中，设计食盐的添加量分别为0.5%、0.6%、0.7%、0.8%和0.9%，以研究食盐对香菇酱咸味的影响[23-24]。

由表3可知，香菇酱中食盐的添加量为0.7%时为最佳添加比例，此时的口感最佳。在香菇酱的制作过程中，随着食盐的添加量不断增加，香菇酱本身的颜色亮度逐渐鲜明，香菇的柔软度也逐渐增加，但是过高的食盐浓度会使香菇酱产品的口感过咸而不宜食用。

表3 不同的食盐添加量对香菇酱产品风味的影响Table 3 The effect of different salt additive amount on the flavor of Lentinus edodes sauce

3.2 香菇属潜在开发物种的分析

香菇试验数据来源于NCBI数据库。

其中最大简约树中支持率大于70%的被保留，贝叶斯树中支持率大于0.9的数值被保留。

由表4可知,香菇试验数据来源于NCBI数据库，以及香菇属菌株名、菌株号、采集地点和ITS、nrLSU和RPB2。中国香菇属种质资源丰富，目前我国利用的香菇属资源占总资源的很少部分，翘鳞香菇和环柄香菇现在的食用资源主要来源于野生资源，尚未实现人工规模化栽培，利用相当有限。小褐香菇已经实现了人工的规模化栽培，是目前制作香菇酱的主要来源。由图1可知，栗褐香菇与环柄香菇与目前规模化栽培的小褐香菇关系较近，有较大的开发前景，为香菇酱的制作材料提供了更多丰富的选择。

表4 香菇属菌株名、菌株号、采集地点和ITS、nrLSU和RPB2Table 4 The strain name,strain number,collection location and ITS,nrLSU and RPB2 of Lentinus edodes

图1 基于ITS、nrLSU和RPB2 3个基因使用最大简约树和贝叶斯树分析香菇属物种之间的亲缘关系Fig.1 The genetic relationships among Lentinus edodes species analyzed using maximum parsimony tree and Bayesian tree based on ITS,nrLSU and RPB2 genes

4 小结

随着社会的发展，健康食品的开发在生活中日益显现出一定的优势，其中香菇作为近些年健康食品开发的热点。本研究结合社会热点，对香菇酱的加工工艺进行了优化与分析，获得香菇酱的最佳加工工艺为：最佳的油炸条件为油温110 ℃、料液比1∶2和油炸时间3 min；黄豆酱的添加量为60%；食盐的添加量为0.7%。同时我们利用香菇属物种之间的基因系列，对香菇属物种亲缘关系进行分析，获得潜在开发的香菇属物种还有环柄香菇和栗褐香菇。