便携式鸡蛋肉饼汤的加工工艺研究

◎ 张森旺，徐建国，顾 震，徐 刚

（江西省科学院应用化学研究所，江西 南昌 330096）

瓦罐汤和凉拌粉是南昌的一张城市名片，瓦罐汤产业已是江西美食及美食产业的代表之一。鸡蛋肉饼汤以鲜美、营养丰富以及良好的咀嚼口感而风靡南昌的大街小巷，然而传统瓦罐汤虽美味，但其便携性不好，货架期短，不方便携带食用，本试验开发了一款能实现工业化生产、方便、时尚的鸡蛋肉饼汤，并探索了其加工工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡蛋、猪肉、调味料市购；加热包、水袋、由江西至淳味食品有限公司提供；圆铁罐（带盖）：由福建祥达制罐有限公司提供。

1.2 仪器设备

绞肉机、自动真空封罐机（GT4B2）、杀菌釜（水浴反压）、蒸箱及恒温培养箱。

1.3 试验方法

1.3.1 鸡蛋肉饼汤的加工工艺

鸡蛋肉饼汤生产工艺流程如图1所示。

图1 鸡蛋肉饼汤生产工艺图

1.3.2 工艺要点

（1）猪肉。本试验选用冷鲜肉作为产品加工的原料，脂肪含量约为10%～30%，要求无毛、无血块、无血管、无筋、无骨和无皮，卫生要求符合国家肉类相关食品安全标准。

（2）调配。通过预试验及结合同行经验，本试验产品选用脂肪、食盐、卡拉胶作为肉饼调配的原料，并拌匀。

（3）绞碎。将调配拌匀后肉料用不锈钢绞肉机绞碎，以稍黏手为宜。

（4）鸡蛋。鸡蛋符合《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》（SB/T 10638—2011）中规定要求的B级或以上级别，哈夫单位大于55，单枚鸡蛋50 g以上，蛋壳清洁、完整，呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物。

（5）去壳。手工去壳，注意掌握力度，勿打散蛋黄，无蛋壳掉进罐子。

（6）装罐。先将肉糜装入铁罐，装入量80 g左右，装好后用手压实、压平，然后装入去壳鸡蛋，注意勿摇散蛋黄，保持蛋黄的完整性，蛋清均匀覆盖在肉糜表面。

（7）成型。将装填好的罐子放入蒸箱，蒸煮约10 min，使鸡蛋肉饼熟化成型。

（8）味水调配。根据大众对鸡蛋肉饼汤风味的喜好，本项目选用食盐、鸡精、味精为味水的调配原料，并通过正交试验选择出最佳配方。

（9）加味水。往鸡蛋肉饼成型后的罐子里加入味水，要求味水温度70 ℃以上。

（10）排气。灌装好的罐子放入排气床，排气时间为10～15 min.

（11）封罐。保持罐中汤的温度85～90 ℃，真空度调至0.01～0.02 MPa，保持封罐后顶隙4～6 mm。

（12）组装。将加热包、水袋、罐头依次装入加热筒[1-2]。自加热要求：室温下，3 min内能让汤温达到70 ℃以上，以保证消费者能快速喝上热汤。

1.4 食品安全评价方法

采用国家标准方法对本试验产品进行微生物检验，检验方法参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）[3]中规定的方法进行。

1.5 感官评定方法

以感官评定的方法对本试验产品进行量化评定[4]，主要评定项目为组织状态、汤色、滋味和气味，总分30分。评定标准如表1。

表1 感官评分标准表

1.6 配方优化试验设计

1.6.1 肉饼调制配方优化试验

结合成本及同行研究成果发现[5-8]，脂肪含量、食盐添加量、卡拉胶添加量对鸡蛋肉饼汤产品口感的影响较为明显。本试验以感官评分为指标，采用3因素4水平正交试验对肉饼的调制配方进行优化，试验设计方案见表2。

表2 肉饼调制配方优化正交试验因素水平表

1.6.2 肉饼用量优化试验

肉饼的用量也明显影响整个汤的口感，结合成本及口感因素，本试验肉饼用量范围为10%～40%，产品经装罐、成型、加味水、排气、封罐和杀菌后，评分小组进行开罐品尝。

1.6.3 味水配方优化试验

通过前期的研究及参考同行经验发现[9-11]，味精添加量、食盐添加量、鸡精添加量为鸡蛋肉饼汤的风味影响较为明显的因素，本试验对这些因素采用3因素4水平正交试验方法，以感官评分为指标，进行优化试验，试验设计方案见表3。

表3 味水配方优化正交试验因素水平表

1.6.4 杀菌时间的选择

本试验采用高温高压水浴杀菌方式对产品进行杀菌处理，杀菌温度121 ℃，选择杀菌时间为20 min、25 min、30 min、35 min、40 min和45 min，杀菌后抽取样品冷却至37 ℃进行保温试验，保温温度为37 ℃，时间为10 d。

2 结果与分析

2.1 肉饼调制配方的确定

按表2进行试验，各处理做3次平行试验，对试验样品进行感官评分，取平均值，并作极差和方差分析，结果见表4、表5。

表4 正交试验方差分析表

表5 极差分析结果表

极差与方差分析结果显示：各因素对肉饼调制配方的影响顺序为A＞C＞B，即脂肪含量＞卡拉胶添加量＞食盐添加量，其中油脂含量的影响最为显著、其次是卡拉胶加量，最优方案为：A2B2C3。对结果进行验证性试验，试验结果表明，肉饼调制配方的最优方案即为最佳配方，即：油脂含量15%、食盐添加量1.2%、卡拉胶添加量0.7%。

2.2 肉饼用量对汤口感的影响

本试验产品，肉饼用量选择范围为10%～40%，经装罐、成型、加味水、排气、封罐、杀菌后，评分小组进行开罐品尝，其口感评分如图2所示。

图2 显示，随着肉饼用量的增加，整个鸡蛋肉饼汤的感官评分呈增加趋势，当用量达到30%时达到峰值，随后略有下降。这是由于肉中所含谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天门冬酰酸等，呈味核苷酸如肌苷酸（IMP）、肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）等鲜味物质较多[12-13]，随着肉饼用量增加，鲜味物质的浓度也增加，消费者的青睐度也随着增高；但是随着肉饼用量超过30%，汤的油脂含量也在增加，部分消费者会有油腻感，评分会有所下降。综合做汤成本及口感考虑，本产品肉饼用量为20%。

图2 肉饼用量对汤口感的影响图

2.3 最佳味水配方的选定

根据表3开展试验，对试验样品进行感官评分，取3次评分的平均值，并作极差和方差分析，结果见表6、表7。

表6 正交试验方差分析表

表7 极差分析结果表

极差和方差分析显示：各因素对味水配方影响顺序为A＞C＞B，即食盐添加量＞鸡精添加量＞味精添加量，其中食盐添加量的影响最为显著，最优方案为：A2B3C3。对试验结果进行验证性试验，试验结果表明，味水的最优方案所得产品感官评分为29分，该方案即为最佳配方，即食盐添加量0.15%、味精添加量0.12%、鸡精添加量0.30%。

2.4 杀菌时间的选择

将封好罐的样品装栏后置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度121 ℃，选择杀菌时间为20 min、25 min、30 min、35 min、40 min和45 min，杀菌后抽取样品冷却至37 ℃进行保温试验，保温温度为37 ℃，时间为10 d，试验结果如表8所示。

表8 杀菌时间对罐头的影响表

由表8可知，杀菌时间少于30 min，仍有1%左右的涨罐现象，这是由于杀菌强度不足时，鸡蛋肉饼难以杀透，难以杀灭所有的微生物，杀菌时间达35 min以上，则已大概率无涨罐现象，说明产品杀菌时间35 min可以达到商业无菌要求；此时汤的口感评分也达到了较好状态，随着杀菌时间延长，则汤的口感变差，这是由于随着蛋白质的过度变性，且随着时间延长，肉饼中过度的脂肪溶出，也会导致肉饼口感粗糙，嚼劲变差。因而，本试验产品最佳杀菌时长选择35 min。

3 结论

本试验开发实现了传统产品的现代化加工，将传统江西美食“南昌瓦罐汤”中的“鸡蛋肉饼汤”开发成了一种便于携带、可随时自加热的便携式产品。便携式鸡蛋肉饼中肉饼调制的最佳配方是：油脂含量15%、食盐添加量1.2%、卡拉胶添加量0.7%；肉饼最佳用量为20%；味水的最佳调配配方是：食盐添加量0.15%、味精添加量0.12%、鸡精添加量0.30%；最佳杀菌工艺：水浴（反压）温度121 ℃、时长35 min。本试验产品经检验，符合相关食品安全国家标准。