我国餐饮业发展的现状及对策研究

李小明

（杭州第一技师学院 浙江杭州 310023）

一、我国餐饮业发展的现状

（一）客流量减少，经济收入大幅度降低

1.由于社会因素的影响，导致整个餐饮行业受到了严重的冲击，为了响应国家的要求，让许多餐饮行业的商家做出了应对的措施，所以像居民聚会经常会吃的火锅、韩餐烤肉、自助式餐厅等都已关闭，给这类型的商家造成了很大的影响。由于整体社会环境的影响，餐饮业面对的是库存没法销售，商品供应链的缺失，成本资金的损失和储存不足等等一系列的问题。即使现阶段这些因素的影响已经很小，但是餐饮行业的从业者却对整个餐饮行业的前景不再看重，还有一些商家不堪重负出现了门店关闭的现象，造成了很大的经济损失。

2.2020年，餐饮业前三个月的收入比起以往大大降低，在这一个特殊时期内，为了保障社会的稳定发展以及公众的安全，这些商家面临着短暂的停业，对餐饮行业产生了很大的影响。因为在春节期间，商家应该是存储大量货存来准备迎接春节期间的销售旺季，但是由于外部因素的影响被迫停业，这就让很多的商家的资金链出现了断裂，除了一些每年放假的餐馆外，70%以上的餐馆决定继续营业，他们连续几天购买蔬菜、肉类。这也就导致餐馆的原材料堆积，与此同时由于无法正常生产与经营，基于不恰当的处理或冷藏，部分店铺的肉类发霉，蔬菜受潮受冻，导致大量原料浪费，无法以食品原料成本回收。随着社会生活的不断稳定，经济开始进入缓慢的回升期，我国的餐饮行业开始复工。经济收入不断增加，但是还是低于之前正常的日水平[1]。

（二）人员的流失和不断上升的人力成本

1.餐饮业存在招聘难、人员流动率高、劳动力成本高等问题。人力资源管理一直是HR应该研究和考虑的问题。这一特殊时期，在多种因素的影响之下餐厅被迫停业，大量的原材料堆积同时没有营业收入，还有员工工资和各种成本导致商家无法承担，导致很多的员工工资被拖欠，使得工作人员无法接受，从而转到其他行业，离开餐饮业。大量具有烹饪经验的中型管理人员的流失，严重影响了餐饮的正常经营。厨师、餐饮人员等专业人员的流失降低了菜肴的质量和特色。服务员的流失影响了服务质量和顾客满意度。多层次的员工流动给餐饮企业带来重大挑战，并增加未来招聘和培训的人员成本[2]。

2.餐饮业是考验劳动者体力的行业，前期的店面装修购买原材料投资成本较高。由于这一特殊时期无法正常营业，就导致很多餐馆资金出现了问题，交不上店面租金和无法提供维持资金链顺利进行的本金。随之面对的就是支付不起工资，劳动者的离职率大大提高。支付员工工资的问题也非常显而易见。很多企业选择不发工资来减轻负担，但也会导致员工情绪上的不满和凝聚力下降。

（三）餐饮业中线上外卖与零售成为主要途径

线上外卖和传统餐饮的区别在于，线上外卖是一种直接支付，如果交易，餐饮会有充足的现金流，可以增加劳动力和经营成本，但这种交易的选择互联网平台会抽取相对较高的平台佣金，还需要投入平台资本，接管平台运营。此外，供应和零售业务的周转情况并不明朗。在这一特殊时期，全球范围内各个国家都受到了严重的影响，国外的原材料进口也变得不稳定，同时国内管理工作也十分严格，在这样的环境之下，大大增加了业务量和需求回应的及时性。餐饮人员的经营成本可能高于营业额，单独的线上外卖不会成为唯一的方式。

二、振兴餐饮行业采取的措施

（一）寻求一种开放共赢的合作化平台

在特殊期间，线上外卖和电商零售成为主流。然而以美团、饿了么为代表的网上送货平台，以阿里、京东为代表的电子商务平台，在为餐饮企业带来高流量的同时，需要支付高额的平台投资成本，因此也占据了餐饮企业原有的微薄利润空间。所以有必要探索构建新的餐饮企业电子商务平台，打造良性循环、开放共赢的平台合作关系，促进餐饮企业和平台的长期稳定发展和人力资源的有效配置。一方面可以缓解新兴电子商务和零售商的“用工荒”，另一方面，缓解餐饮企业关闭问题的途径是：共同寻求一种合作方式使餐饮企业在后疫情时期继续探索更加具有创新和低成本的合作机制，建立适当有序的资源影响保护措施，来实现双赢的发展局面。

（二）政府在政策上加大帮扶力度

1.餐饮企业资金流动普遍吃紧。融资困难，进程慢一直是中小餐饮企业的难题。因此，我们首先要不断为餐饮企业提供资金支持，首先要明白降低投资成本，政府的努力是必要的，要为中小餐饮企业提供精准的支持，降低担保率和准入门槛，支持和建议国家贷款咨询基金、担保基金和风险补偿基金。二是提高餐饮企业融资效率，鼓励中小餐饮企业开辟“绿色通道”，优化审批流程，缩短审批时间第三方对餐饮企业推出不同形式的优惠融资政策，完善经营容错机制。创新原有餐饮结构，探索新的餐饮结构。

2.在每一个重大事件的背后，都是新的、前所未有机遇。无人便利店，无人餐饮、无人机销售等高科技产业上升。餐饮企业应该在产品品质和服务创新上投入更多的精力和资源，这才是餐饮企业最应该关注的重点。追求健康和安全是成为美食的主流的关键。健康安全饮食是指食品原料的可追溯性、科学的烹调方法和更健康的食品方法。相应的，供应链和厨房必须直接为自己的餐饮创建一个安全的食品供应链；智能机器人和智能烹饪器具要求企业更新设备和控制原料系统，以满足顾客的口味和一个多人用餐区。

（三）加快创新的步伐推动餐饮企业核心竞争力的提升

从波特的企业竞争理论的角度上讲，一个企业是否具备核心竞争力，一方面需要看其产品是否具有特色，另一方面还需要查看该企业的生产成本是否具有优势。从一定程度上讲，一个企业要想生产出具有特色的产品，那么企业便需要及时地革新企业的产品和企业的生产技术，通过这一手段生产出特色化极高的产品以提升本企业的利润收入。而一个企业是否具备低成本优势，则主要取决于企业是否开展规模经营。因此，我们可以断定要想从根本上提升餐饮企业的核心竞争力，餐饮企业的相关领导干部便需要重视创新的地位。与此同时，企业的领导干部还应当时刻分析市场的发展动向，并努力地创新自己的产品和服务以满足新时代背景下消费者的全新需求，通过这一方式努力地打造属于本企业的竞争优势，从而有效地提升企业的核心竞争力。近年来，我国餐饮业的发展速度多年加快，在此背景下，菜品的创新可谓是日新月异。为此，企业的领导干部应当对现阶段消费者的消费倾向进行充分研究，并努力地从经营实践中寻找创新菜品的灵感，通过这一方式，在推动烹饪原料多元化的同时促进烹饪技法的创新，从而推出与其他企业截然不同的全新菜品。除此之外，餐饮企业还应当以本企业的企业定位为基础，在企业当中努力地开展手机快速充电服务、酒后代驾服务等，通过这一方式，满足消费者多元化的消费需求，从而有效地推动企业核心竞争力的提升。另外，餐饮企业还应当重视现代信息技术和科技手段的利用，通过现代信息技术的有效应用推动企业管理的创新，从而在降低管理成本的同时打造规范化的管理模式，进而为本企业核心竞争力的提升奠定坚实基础。进入21世纪以来，虽然我国科学技术在各行各业当中得到了一定程度的应用，但相较于西方国家的快餐企业，我国餐饮业还存在着信息技术应用程度低、管理缺乏科学性等问题。针对这一现象，餐饮企业的领导干部可以通过引进PDA无线点菜系统、客户管理系统等先进的管理软件提升本企业的管理水平，从而在提升企业管理效率的同时促进企业核心竞争力的提升[3-5]。

（四）推动餐饮企业人才培养体系的创新

近年来，我国餐饮业得到了蓬勃的发展，然而通过深入地分析现阶段我国餐饮企业的发展情况，我们可以发现当前我国专业的餐饮人才还远不能满足我国餐饮业发展的客观需求，这在很大程度上制约了我国餐饮业的发展。从政府的角度上讲，政府要努力地建设餐饮管理专业的高校，并努力地推动餐饮专业教育体系的构建，通过这一方式在教育体制方面保证餐饮管理专业人才的供给。从高校的层面上讲，高校餐饮专业的教育工作者应努力地引导学生参与实践活动，通过这一方式帮助他们更好地掌握餐饮业的实践经验。除此之外，对于已经在餐饮企业就业的人员而言，应当努力地参与教育培训活动，从而努力地提升自身的综合素养，进而为餐饮业的发展奠定坚实的人才基础。

（五）全面展开多元化的餐饮零售化

1.餐饮企业应探索具有优势的多元化零售转型之路。有一定规模的供应链和食品标准化生产线。因此，零售业的转型可以通过产品线的扩张和产品类型的丰富，来稳定优质的零售产品资源。然而，大量的中小型餐饮企业却存在食品设计上的不足。因此探索一条更具竞争力的零售转型路径才更突显出特点。各类餐饮企业要根据自身比较优势，加强零售。

2.近年来，随着新零售的出现，餐饮业逐渐呈现出以互联网数字平台为基础的“新零售渠道”与传统的“老零售渠道”的混合形态。同时也要满足餐饮服务的需求：企业应研究引入更多的文化元素，以适应中产阶级的发展和体验感、仪式感和消费者参与度的提高。随着我国中产阶级的不断壮大，消费量的增加，消费者越来越重视餐饮体验，包括情感体验、身体体验、感官体验等。

3.在互联网发达的今天，几乎每家每户都会受到网络产品的影响。与其他行业相比，网上美食市场更广。如何在配送过程中保证食品安全卫生，餐饮企业可以尝试：将非接触式销售服务延伸到每次配送的外卖小哥，从登记到岗位记录，包括外卖小哥测温、餐前清洁等步骤，确保向顾客提供更安全的食品配送和供应。外卖平台的销售优势在于，它节省了餐饮企业的人力资源，并配备了在可供就餐的高佣金平台，为餐饮企业带来利润。客户经理对老客户信息进行维护，建立多个微信客户群。每日在客户群发送供应菜品、水果等照片，吸引顾客在微信小程序下单。餐饮企业细化员工职责分工，调配堂食服务人员送餐上门，既节省外卖平台佣金费用，又合理分配员工，但此销售方式更适合区域范围较小的地方级城市。开启“互联网直播带货”销售模式。比如在今年的10月份，淘宝直播一姐薇娅准时出现在直播间，在“倒计时100天，巾帼脱贫冲刺跑”直播活动中为贫困县直播带货，响应国家脱贫攻坚的政策。直播当晚，在直播间1700万人的围观下，甘谷县陇上椒集团的1万份辣椒丝和1万份花椒粒在3秒钟售罄，直播带货达67万元。与此同时，陇上椒预售的1万份辣椒丝也在一眨眼的功夫被秒光，网友直呼“手快有、手慢无”。受到各行各业大品牌直播带货的启发，小型餐饮企业通过与地方特色农产品生产厂商合作，将本地农副产品、土特产汇集起来，利用主播试吃、直播生产加工流程和原产地环境等方式，将滞销的产品推向全国各地[6-8]。

三、结论和意义

在2020年初的这一特殊时期过后，由于复苏进程的影响，商务型和群众聚集性用餐的需求相对缓慢，小型餐饮企业的复苏落后于大中型餐饮企业。其他一些资助和跨行业的合作创新行动对餐饮企业的稳定发展有着重要的契机，为改变餐饮企业的生存状态和提高水平创造了重要契机。在这一特殊时期过后，餐饮企业的健康可持续发展应该利用这一重要的适应可能性。一是加快大数据、区块链、物联网技术和数字平台在美食领域的应用。这既不能改变我国餐饮业快速发展和不断现代化的趋势，也不能改变经济长期发展的局面。中国餐饮业必定会在外部因素的影响下不断壮大，不断提高服务质量和服务水平，从而更好地满足大众的消费需求，以此来实现更长远的发展与进步，向着更美好的未来出发！