《随园食单》中的饮食观念及当代启示

喻刚蓉

（贵州师范大学 历史与政治学院，贵州 贵阳 550025）

“民以食为天”出自《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”[1]王者以普通百姓为自己的“天”，普通百姓则以足够生存的食物为“天”。《孟子》所说:“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。”[2]在生产力水平不高的古代时期，普通民众对食物的要求仅仅停留在能否果腹的层面上。但随着农业生产技术和商品经济的不断发展，人们对于饮食的要求也开始有所提高。清代袁枚的《随园食单》主要是关于食谱的记载，从中不仅可以看到饮食的不断丰富，还能解读出中华饮食文化的传承与发展。目前对《随园食单》的研究大多数是从食疗作用、烹饪技巧、文学（语言与写作特色）、饮食文化以及美食思想等方面入手，如卢化柱对该书提到的四味中药展开食疗作用的个案研究[3]；魏亦威、林惠兰等人通过对书中食材搭配与烹饪技巧的总结，分析其蕴含的食疗养生思想[4]；陶婷婷则系统地研究《随园食单》的内容、成书条件、饮食文化、饮食文化的传承与发展[5]。王伟凯的《论〈随园食单〉的饮食理念及当代启示》从饮食观念角度入手，涉及食材的自然本性、食物的搭配以及饮食功能等三方面，分析其中的饮食理念与健康的饮食方式对今天的启示作用[6]。但是，该文对当今的启示作用分析较少，且只是从理论上总结，并没有结合现实深入探析。饮食安全问题越来越受重视，《随园食单》中所蕴含的与之相关的饮食观念对当今社会有一定借鉴意义，有必要进一步研究《随园食单》的饮食观念。

一、《随园食单》的成书背景及主要内容

饮食文化作为中华传统文化的一部分，历代各类书籍有大量饮食方面的记载。按照经、史、子、集的分类，相关的饮食著作有：经部的《周礼》和《礼记》；史部的《食货志》或典籍，如《四民月令》和《东京梦华录》；子部的《齐民要术》；集部的《楚辞·大招》以及《闲情偶寄·饮馔颐养部》等。此外，还有许多诗词、散文、小说以及农书、医书等，都有饮食方面的相关记载。袁枚的《随园食单》是一部记录南北区域三百多道菜肴的烹饪食谱，相对于其他与饮食相关的书籍而言，它是一部较为完整的菜谱。该书运用了独特的写作形式（设立须知单、戒单等），总结了在饮食实践中需要特别重视的理论经验，从侧面反映了当时社会的饮食观念与饮食文化。

袁枚，字子才，小字瑞官，号存斋、简斋，自号随园，世称随园先生、仓山叟[7]。袁枚是我国清代著名的诗人、散文家和文学理论家，与赵翼、蒋士铨并称“乾嘉三大家”[5]。因其对饮食颇有研究，世人也称其为美食家。袁枚一生的仕途并不顺利，即便是到了34 岁，尹继善为其举荐，也并未成功。袁枚因此心灰意冷，此时他的母亲身体欠佳，他便趁机辞官归家，将小仓山的隋氏废园改为随园，开始了归隐生活。归隐两三年后，迫于生活经济的压力，袁枚选择再次出仕。但此次仕途还是不如意，加上父亲的突然病逝，袁枚再次请求归家守孝，并下决心不再走仕途，从此归隐随园。在之后的数十年里，袁枚四处游历，广交朋友，并以专心写作为主，不仅解决了基本的经济问题，还成为了一位伟大的文学家。主要代表作有《小仓山房文集》《随园诗话》等，还有小说《子不语》和饮食专著《随园食单》。

《随园食单》是袁枚在饮食理论与实践上的集大成之作，也是我国清代系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作[5]。《随园食单》采用文言随笔的形式，记载了14 世纪至18 世纪流行的三百多种南北菜肴，但所用篇幅并不大，只有一卷。其中，描写菜肴制作的字数也不多，有一些菜肴的制作方法甚至只有一句话。如海鲜单中的淡菜：“淡菜煨肉加汤颇鲜。取肉去心，酒超亦可。”[8]43《随园食单》全文共有十四单（除了序之外），包括须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单。其中，袁枚在须知单里提到了二十条关于烹饪时应该严格执行的基本规则，在戒单中强调了十四条烹饪时应该遵循的注意事项。这两个部分可以说是袁枚饮食思想的基本理论。袁枚将这两部分放在食谱的前面并详细描写，一是为了突出这两部分内容对于本书的重要性与必要性；二是，袁枚作为一名美食家，这些操作规则与注意事项是他对烹饪技巧和饮食享受的总结与心得。他希望后人在阅读学习食谱前，先掌握、了解这些必要的规则与事项，再制作菜肴。正如袁枚在须知单开头所写：“学问之道，先知而后行。饮食亦然，作须知单。”[8]1

二、《随园食单》中的饮食观念

《随园食单》的饮食理论基本上集中在“须知单”与“戒单”中，因此这两部分呈现的饮食观念也是本书的核心。须知单和戒单是袁枚在长时间品鉴美食时总结出来的饮食理论，是与饮食实践紧密相结合的产物。

（一）追求食物原本的味道

袁枚认为要应时而食。如“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也”[8]15。当然，有些食材如果稍微提前或推迟一点也可以。三月的鲥鱼提前一点会更加鲜美，四月的陈芋艿推迟一点也会更美味[8]15。同时，食物的搭配也很重要。荤素搭配是基础，其次是要使之“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，硬者配硬”[8]7，这样才能使菜肴更加美味。如果违背搭配原则，不仅使食物失去了原本的味道，而且也是一种食材的浪费。袁枚在海鲜单中的燕窝一篇中提到，燕窝属于至清之物，“不可以油腻杂之，不可以武物（指质硬带骨的原材料）串之”[8]40。有人将肉丝、鸡丝与燕窝搭配在一起，袁枚认为这不是在吃燕窝，而是在吃肉丝和鸡丝。燕窝原本的味道已被其他物品完全掩盖，这样的搭配就好比唐尧与苏俊对坐，荒谬至极。

烹饪过程中火候掌握很重要，这对食物的本味有很大的影响。中西方的饮食文化有很大的差异，笔者认为主要体现在两个方面：一是对食材的不同选择，二是对食物不同的烹饪方式。《随园食单》中提到猪肉有不同的烹饪法，如猪头二法、猪蹄四法、猪肚二法、猪肺二法，等等。对食材的不同选择与利用恰恰也是建立在不同的烹饪手法上，中国的满汉全席便是最好的印证。西方的饮食显得比较单一，相应的烹调技术与中国相比有很大的差异。他们一天的饮食制作都比较简单。“早餐往往是一个鸡蛋、一杯牛奶、几片面包再加上一根香肠，热量非常充足；午餐往往是自助快餐，即使是最讲究的晚餐也不外乎是面包、薯条、香肠、牛排、炸鸡、奶酪等，也很简单，但营养十分丰富”[9]。这些都是不需要精确掌握火候就能做到的。中国菜在制作时不仅需要合适的搭配，掌握好火候也至关重要。“有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。”[8]9每一道菜、每一种食材所需要的用火时间以及火的大小都是不一样的。如果不能准确地掌握火候，做出来的菜有可能在口味、外观等方面都会有很大差异，而且还不能品尝到食物本来的味道。“鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”[8]9在袁枚看来，不根据具体食物的物性来掌控火候，而使食材“死”掉，是非常可恨的。

（二）追求食物的质量

食物质量与食材的昂贵或稀有不成对等关系。从古至今，部分人群对于难以得到的食材认为其是高营养、高品质的体现，比如熊掌、猴脑、鱼翅等珍贵食材。但在作者看来，这仅仅只是对动物最大的残害，并没有特殊的营养价值或食疗作用。即使是简单的食材在精心烹制之后，味道与营养价值也是远远超过珍贵食材的。那些盲目追求珍贵和稀有的人，不过是为了显示自己的财富与地位罢了。因此，袁枚在戒单中提出要戒耳餐。“耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意；是以耳餐而非口餐也。”[8]24在袁枚看来，耳餐就是把精力用在求名上，片面地追求食物的名贵以达到敬客之意。袁枚曾见某太守请客时用一个像水缸、石臼那么大的碗装着四两白煮燕窝，吃起来一点味道也没有，但客人们却争相夸赞[8]40。这些人只知道燕窝是名贵食材，却不知只要豆腐做得好，比白水煮燕窝更美味、更有营养。

食物质量讲求新鲜。袁枚在一个商人家吃宴席时，上菜就换了三次席，点心就有十六道，总计达四十余种[8]25。主人自以为很得意，很有面子，但回到家的袁枚却还要煮粥充饥。可想而知，虽然宴席的菜品花样和数量都很多，但不见得多就是好。在这个问题上，袁枚与南朝的孔琳有一样的观点，袁枚在戒目食中引用了孔琳的一句话：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”[8]25食物光用眼睛看着多或者精美就是目食，这不仅是对食物的浪费，还是一种粗鄙虚伪的表现。就像袁枚所说：“不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中所作好菜，不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？”[8]25想要菜肴的口感与质量好，除了要将菜肴做得精之外，袁枚认为菜肴的品尝时机也是一个关键，也就是要戒停顿。所谓戒停顿是指刚出锅的菜肴要立马上桌，不能等所有菜品都齐全了才将它们一齐端出。袁枚认为这样的菜肴好比发霉的衣服，虽然是用精致华丽的丝织品做的，却有一股发霉的气味[8]28。食物的鲜美滋味，要在刚出锅的时候品尝，否则将会影响菜品的质量。就像袁枚在粤东杨兰坡知县家吃过的鳝羹一样，味道极好。而其中的缘由“不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已”[8]28。

（三）追求合理的饮食礼仪

“饮食礼仪，简称食礼，是人们在饮食活动中应当遵循的道德规范与行为准则。”[10]中国自古为礼仪之邦，中华传统文化源远流长。饮食文化是中华传统文化的一部分，饮食礼仪又是饮食文化中重要的内容之一，其意义不可小视。依据袁枚的《随园食单》，这里所讨论的饮食礼仪主要包括两个方面，一是餐桌礼仪，二是厨师礼仪。

这里的餐桌礼仪并不单指传统的餐桌坐次、餐具的摆放与使用以及进餐前后应遵循的礼仪，还有菜品的器具选择以及设宴请客时的进餐礼仪。袁枚在器具须知中提到“美食不如美器”。但美器也并不是指精美昂贵的器具，而是清朝官窑烧制的普通器皿。菜肴不根据其特点装在合适的器具里，是不合餐桌礼仪的。袁枚认为，“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色”[8]13。如果只是用十大碗、八大盘，就会显得粗笨俗套。作者认为这与餐桌礼仪里面的餐具使用是一个道理。此外，在设宴请客时，主人会主动给客人夹菜或者劝菜，甚至劝酒，以此彰显主人家的热情与好客。但在袁枚看来，这种行为反而是对客人极大的怠慢。在戒单的戒强让中，袁枚认为此种行为“有类强奸，殊为可恶”[8]33。袁枚就曾看见主人夹菜堆放在客人的前面，弄得盘污碗满，令人生厌[8]。这一行为不仅违背了客人的意愿，同时也有看低客人的意思。“客非无手无目之人，又非儿童新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之。”[8]33在用餐时，我们应该让客人自己选择，“精肥整碎，各有所好”[8]33，这才是遵循餐桌礼仪的表现。

各行各业都有其自身所要遵循的职业规范与道德，厨师也一样。厨师礼仪作为厨师职业规范的一部分，包括合格的仪态外表、服务态度和烹饪技能等。在《随园食单》中，袁枚提到了两个有关厨师礼仪方面的内容，第一是食材的处理与厨房用具的清洁，第二是厨师在烹饪时绝不马虎的态度。首先是食材的处理。在须知单的洗刷须知中提到：处理燕窝时必须钳去毛，鳗鱼的黏液如果不能洗净会很腥，等等。这些对食材的基本处理方法是厨师必备的技能。如果处理不好将会影响菜品的口感，对于厨师而言，客人食用了不合格的菜肴就是厨师违背职业礼仪的表现。厨房对于厨师来说是一个私密的空间。一方面是为了保证食物的安全与卫生，另一方面是为了确保厨师能够专心烹饪。所谓“工欲善其事，必先利其器”[8]17。因此，厨房的用具是至关重要的。袁枚认为，一个好的厨师要多磨刀、多换抹布、多刮砧板以及多洗手，然后才能烹饪[8]17。如果不注重细节，使得美味的菜肴沾染了污秽，那就“如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过矣”[8]17。从健康的角度来说，这是不卫生的表现；从厨师职业规范来看，这也是不合厨师礼仪的。这一点与袁枚提到的戒苟且也是相通的。苟且意为马马虎虎，袁枚认为厨师必须时刻保持细心谨慎的态度，不管在烹饪的哪一个环节，都必须认真对待。主人也应时常监督与鞭策，必要时给予意见。“审问、慎思、明辨，为学之方也。随时指点，教学相长，作师之道也。于味何独不然。”[8]38袁枚将饮食与做学问和为师之道相对等，认为都是相通的。可见饮食对于袁枚而言，不单单只是一个生存的必要条件，而是一门学问。

三、《随园食单》对当代的启示

研究过去的历史，就是为了更好地看清现在和未来。我们从过去的历史中不断思考与总结，就是希望能从中得出有益于现在的理论，做到“取其精华，去其糟粕”。因此，根据前文归纳的饮食观念，笔者总结了《随园食单》对当今社会有一定价值与意义的启示。

（一）遵循食物本性

袁枚认为，食材如果不能遵循自身的物性，那它将失去最佳的食用时机，也就会失去它原本的味道。所以，要求食材新鲜与合时令，是保持食物本味的最佳方式。随着当代农业技术的不断发展，农业生产不再被四季所束缚，人们随时能够买到所需的食物。这使得我们追求食物的本味变得困难，特别是食品添加剂在食品中广泛运用的今天。“食品添加剂作为现代食品工业的重要组成部分，对于改善食品色、香、味、形，调整营养结构，改进加工条件，提高食品的质量和档次，防止腐败变质和延长食品的保存期，以及维护食品安全发挥着重要的作用。”[11]添加合适且安全的食品添加剂是食品安全的重要保障，像“瘦肉精火腿肠”和“三聚氰胺奶粉”则代表了现代食品的“阴暗面”。这样的食品安全案例还有不少，过多的食品添加剂会让我们变得“重口味”，并且使我们的身体受到严重损害。除了不少人过度肥胖之外，越来越多的癌症也相继出现。面对这种情况，虽然我们不能像袁枚一样要追求食物原本的味道，但我们必须保证食品安全。作为社会利益共享的一分子，不论是为了自己还是为了别人，所有商家都必须严守这条食品安全的防线。

（二）拒食野生动物

有一些人认为野生和天然的东西会更加营养与健康，由此野生动物市场出现了。“据中国野生动物保护协会调查报告：在全国21 个大中城市中，50%以上的餐厅经营野生动物的菜肴，46.2%的城市居民吃过野生动物，2.7%的居民经常吃野味。”[12]人们为什么热衷于食用野生动物？野生动物的营养价值真的很高吗？也许并不见得如此。“全国政协委员、自然之友会长梁从诫说，热衷于吃野生动物的人大致有三种心态。其一，中国饮食文化认为野生动物营养价值高，不少野生动物肉食不仅具有滋补作用，而且还有奇特的治疗效果。其二，猎奇心理浓厚，认为应该尝尝各类稀奇的野生动物。其三，炫耀心理作祟，使食用者在经济能力和社会地位方面有了炫耀的资本。”[13]正如袁枚在戒耳餐中提到的，以追求食物的昂贵来提升自己的名气是粗鄙可笑的。野味并不能带来这些东西，它有可能会带来危险的因素。地球是我们所有生物的家园，人类与动物之间是共存的关系，而这种生态平衡一旦被破坏，人类最后只会自食其果。

（三）关注食品卫生

食品的干净卫生也是一个不能忽视的问题。早在几百年前，袁枚就在须知单中强调，厨师应该时刻注意食材的新鲜与厨房的干净卫生。但是在今天，我们在这方面有时做得却不如古人。餐饮行业的“地沟油”事件就是典型案例之一。“地沟油”，顾名思义，就是不良商家在下水道中提炼出来的潲水油。这种油含有大量的有害物质。“虽然食用含有地沟油的食品在短时间内不会立即有生命危险和严重疾病发生，但如果长时间食用这类食品会对我们的健康埋下很大的隐患如腹泻、头晕、肠胃炎、内脏器官的衰竭等，甚至会有致癌的风险。”[14]此外，还有食品的卫生问题。袁枚认为只要厨师时刻保持厨房用具的干净卫生就行了，但在今天看来，仅仅只是厨房用具的干净还远远不够。“少数企业和加工者无视国家有关法规和规定，在并不具备生产食品的条件下无证生产加工食品。由于他们不按正常的生产流程加工，没有严格的工艺条件约束，往往设备简陋，卫生条件差。”[15]此外，还有商家在制作食物时使用的原材料是腐坏的，如某奶茶店就曾使用已经腐烂的水果榨汁而被曝光。这类食品安全事件还有很多，需要我们通过食品安全保护法来加强对不良商家的管束。

四、结语

钱乘旦先生认为，“历史是让我们了解过去、思考过去，并且为现在提供思想”[16]。袁枚所生活的时代与我们现在大不相同，我们不能完全用以前的视角来看待今天的问题。但是我们能从过去总结出一些对今天有益的想法与思考，这便是历史研究的意义之一。

在食品添加剂广泛运用的当下，国家在不断完善有关食品添加剂的法律法规；在各种病毒引起传染病的现在，我们开始拒绝野味，国家制定了严格的野生动物保护法；在食品卫生问题越来越严峻的今天，立法机构同样也制定了严格的食品安全法。除了法律法规的约束外，人们更应该有良好的饮食观念。追求食物本味的根源还是应该减少调味品与添加剂的使用；我们在要求食物的高质量与高营养时，不能一味追求食物的昂贵与稀有，拥有正确的价值观与消费观很重要。