新年新酒“开新”选

孙萌

每当我们提到“新”，身为葡萄酒行业从业人员总是会不由自主地联想到“新酒”。法语中用“nouveau”一词专门形容一种在采收季结束后数周内即可装瓶饮用的葡萄酒。没错，就是“数周”——既不是数月，更不需要几年，而是只要短短几周就能上市的酒，人们称之为“新酒”。想必哪怕是刚开始入门葡萄酒的饮者也听说过鼎鼎大名的“博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）”。二十世纪八十年代正值其鼎盛时代，1988年时的博若莱新酒生产量可达80万公升，占博若莱所有葡萄酒产量的60%，足见其消费市场之大。

博若莱的酒农十分介意外来者说“新酒只是一个营销的噱头”，因为对那里的酒农而言，“新酒”历史悠久，可追溯到十九世纪。当时，博若莱的酒在运往临近的大都市——里昂的途中就能完成发酵，正因如此，城里的人们将“刚酿好的酒”与博若莱地区联系在一起。而“新酒”这一概念最早起源于自由城（Villefranche）西边的一些村庄，那儿的酒发酵完成得更快。第二次世界大战过后百废待兴，博若莱的酒农也逐渐恢复并提高新酒的产量，当时的人们用“新鲜出炉（Primeur）”来形容这个类型的酒，即所谓新酒了。

自1951年起，法律便允许博若莱酒庄于每年的12月15日发售新酒。这些新鲜、爽口、与众不同的酒款迅速席卷了巴黎大街小巷里的酒馆，人们无不为之疯狂。到了二十世纪六十年代末，“博若莱新酒到！”已经成为每年年末人们最期待听到的一句话。

得益于博若莱之父乔治·杜博夫（George Duboeuf）的大力宣传，外加他的代理商在全球各地的推广，以及凌致庄园（Alexis Lichine）的不懈努力，1974年，博若莱新酒节成功登陆英国市场。很快地，它在世界范围内流行开来，1982年澳洲人也过上了“新酒节”。日本和意大利市场也紧随其后，在1985年开始接受这一概念并每年为新酒庆祝。从此，每年十一月的第三个周四变成了全球葡萄酒爱好者最为期待的日子之一。

博若莱新酒取得的巨大成功让它的法国兄弟眼红不已，尤其是也选用佳美（Gamay）这个葡萄的产区——卢瓦河谷的都兰和罗讷河谷的阿德奇，还有不少来自法国南部朗格多克-鲁西荣大区的葡萄酒和餐酒，它们都执着于再造堪比“博若莱新酒”的神话。虽然这些后来者没能居上，但也让大家对更多的产区留下印象，比如加斯科涅地区餐酒（IGP Ctes de Gascogne）：餐酒级别的“新酒”最早可以早到每年十月的第三个周四推出新酒，这一时间足足比博若莱新酒早了一个月，但可惜并未诞生第二个让世界酒友为之疯狂的“Beaujolais Nouveau”。

法国的邻居意大利和奥地利也没闲着，纷纷推出类似的酒款。如果你在意大利的葡萄酒酒标上看到“novello”，或者在奥地利的酒标上面看到“heurige”，那就说明这是款类似新酒的葡萄酒。

至于南半球的产区就更适合推出正当年的“新酒”了，毕竟南半球都是在2到3月开始采收。更注重果味的酒款会选择减少陈酿时间，采收当年就装瓶销售，可谓天时地利都有了。

“新酒”的盛行带来了不少好处，其中一点就是大大促进了葡萄酒酿造技术的发展。绝大部分新酒都是按照博若莱地区的二氧化碳浸渍法（carbonic maceration）或半二氧化碳浸渍法（semi-carbonic maceration）来酿造，一般仅需4天发酵就能完成。采用这一方法酿造的酒款充满水果气息，柔软而芳香，饮用时往往能感受到香蕉汽水、泡泡糖的香甜，十分适合在发酵后早期、稍凉些的温度下享用。

如果是在不能使用二氧化碳法的产区，酿酒师们则使用传统方法，不过是在更低温下进行（一般葡萄酒酿造的低温是指20℃及以下），而且只会把葡萄皮浅浅地浸泡一小段时间，从而避免不被新酒消费者所喜爱的单宁大量产生。至于白葡萄品种，因其无法使用二氧化碳法，只能在15℃～20℃的凉爽气温下发酵，但却能孕育出阵阵糖果般的香甜滋味。

不过凡事有利就有弊。由于迅速装瓶上市的葡萄酒越来越多，不仅大大消灭了人们对于“新酒”一词的热情。某种程度上，更让人怀疑在采收当年就能喝到的葡萄酒究竟品质如何。

前文我们提到过博若莱新酒先驱乔治·杜博夫，他的酒庄是新酒产量最大的酒庄之一。关于2021年的新酒，现任庄主弗兰克·杜博夫（Franck Dubôuf）认为其是对传统博若莱的回归。因为2021这个年份十分具有挑战性，四月霜冻毁了很多酒庄一年的成果，夏季必备的暴雨和冰雹也没落下。种种自然灾害在给酒庄带去严峻考验的同时，也让酒友们更期待这一年的收成。

因为过去几年中，葡萄的生长期都拥有较长一段时间的炎热夏天，采收季也大多是提前到來，这都让酒款更饱满、酒精度更高。所以2021这个回归凉爽的年份则让博若莱也回到最初的口味，重拾轻盈的酒体、馥郁的酒香，以及如同黑莓、黑布林般多汁的口感，让人仿佛是在夏天果园的枝头下嘬着新鲜水果。

除了先驱式的酒庄，我们也很推荐大家尝试其他名家出品的新酒。在勃艮第酒价格疯涨的今天，不少其他博若莱名家的新酒都不失为品尝名家之作的机会。勒桦酒庄（Leroy）在中国市场第二年推出的“Beaujolais-Villages Primeur 2021（村庄级博若莱新酒2021）”还在预售就已经被抢购一空。细腻优雅是许多人品尝后给出的酒评，也有人形容这款新酒就是博若莱新酒的“天花板”。且不论这个说法是否夸张，至少它的价格确实是新酒中的顶级之一，不过若要跟酒庄的其他勃艮第葡萄酒相比，价格又是异常实惠了。

那么在农历新年到来之际，你又为虎年准备了一瓶怎样的新酒，来开启下一整年的新气象呢？

庆祝新年到来，要说一款最传统最“俗气”的酒，那当然是象征喜悦的香槟。无论酒友们在世界的哪个角落，总能在餐厅、酒吧、甚至是朋友圈中找到几位开香槟庆祝的朋友。今天且不说香槟与庆典的历史渊源，笔者更想推荐一款十分适合在2022年饮用的酒款——凯歌贵妇香槟2012草间弥生限量版礼盒（Veuve Cliquot La Grande Dame 2012 by Yayoi Kusama）。

今年恰是这款酒上市10周年，正逢其适饮期。白花的芬芳、桃子、苹果、梨子等清新的果香接踵而至，口感复杂又有深度。不仅有着各类干果和果干的味道，还有长年陈酿后带来的优雅与丝滑。

再说回为什么推荐限量版，草间弥生招牌式的波尔卡圆点就像香槟中冉冉上升的气泡，外盒上的花朵又给人带来生命的希望与喜悦，实在是寓意极佳，在新年饮用再适合不过了。

来自日本的清酒正是时下的热门酒款，无论是西餐还是日餐，清酒越来越多地出现在酒单上。如果庆祝新年期间准备享用日料，那么搭配清酒一定是最适合的。十分有趣的是，日本的清酒酒庄会根据每年的生肖推出不同的“干支酒”。

所谓干支即是“岁”，来源于天干地支，去年，来自山形县楯野川酒造的纯米大吟酿牛年干支酒限定款就给很多酒友留下深刻的印象。瓶身上憨态可掬的牛为大家带来福气，十分贴合中国消费者的心理。2022年的虎年干支酒用上了有吉祥寓意的祥云和丸纹图案。酒款采用夏酒常见的“白麹”来酿造，本就意味着迎接新年新挑战。这样带有柑橘香气且清爽的酒款十分适合在新年节庆时刻吃大餐时饮用。

酒庄一直擅长于将当地适合酿酒的米研磨至超低的精米步合，深受众多清酒爱好者的追捧。近年来，它在酒庄林立的山形县脱颖而出，不少人将其视作一颗冉冉上升的新星。

三得利老牌威士忌（Suntory Old）是日本非常流行的一个系列。它是调和型威士忌，诞生于二十世纪四十年代。当时，调和型威士忌是最主流的产品，无论是在日本还是苏格兰。顶级的调配师就如同今日米其林餐厅主厨，将最好的原料用神秘的配方调和出让人难以忘怀的一杯酒。三得利抓住这一机遇迅速发展，在八十年代单一麦芽威士忌盛行之前已然成为日本最大威士忌品牌。这款2022年虎年限定款将三得利老牌一贯的优质进行了传承，一入口就能感受到的柔顺，让人不知不觉就能多喝两杯。这是三得利老牌的特色，也是日本威士忌爱好者熟悉的味道。经过水煮的梨子、晒干的浆果、夏天的桃李与肉豆蔻、肉桂等香料一起被黄油与香草的甜美包裹，让人越喝越开心。这不正是节庆时分大家聚在一起喝酒庆祝的理由吗？

这是一款截稿时还未推出的酒款，但却是笔者最为期待的一款生肖酒。自从天塞酒庄2012年推出第一款生肖酒以来，连续九年每年都会推出一款生肖红和一款生肖白。酒庄对生肖酒的希冀是将一整年的风土与收成汇在一瓶中，酿成一款有独特味道的葡萄酒，而2012年正是酒庄的第一个采收年份。换言之，生肖酒系列跟着酒庄一起成长，见证了过去，期待着未来。

笔者觉得，中国本土酒庄推出的“生肖酒”总比国外酒庄来得更应景，也更懂中国消费者的心理。作为中国文化的一部分，生肖是大家从小就能接触到的传统，如何让传统更贴近消费者的日常生活，也是酒庄推出这些纪念酒款的任务之一。2021牛年生肖酒的酒标上都是与“建军一百周年”相关的细节，从长征到抗日战争，这些细节都足以引起消费者共鸣，也不禁让人更加期待2022年天塞酒庄虎年生肖酒的面世。