济宁百日鸡与汶上芦花鸡肌纤维早期生长发育分析

王金忠，陈月季，杨 娜，王巧巧，苗秀秀，冉 慧，唐 辉，李显耀

（山东农业大学动物科技学院，山东 泰安 271018）

目前我国已成为世界第二大鸡肉生产国，鸡存栏量及鸡肉产量居世界前列，鸡肉生产与加工业发展速度迅猛[1]。随着经济条件的改善，消费者对鸡肉产品也提出了更高的需求，不仅要求肉品安全、营养，而且要有较好的口感和风味。生长速度的大幅度增加与肉品质下降的矛盾越来越突出，因此针对鸡肉品质的研究已经成为重要的课题。

山东地方鸡种资源及地方遗传资源群体十分丰富，主要包含琅琊鸡、汶上芦花鸡、济宁百日鸡等。济宁百日鸡主要分布于济宁市市中区[2]；而汶上芦花鸡则主要分布于汶上县及其相邻的县市。百日鸡与芦花鸡均为肉蛋兼用型，因其耐粗饲、适应性与抗逆性强，遗传性能稳定等诸多优 点而受到广大养殖户的青睐。

随着生活水平与健康意识的日益提高，人们越来越追求肉的品质，而肉品质由肌纤维特性决定，其特性也是优质鸡的育种工作中极其重要的因素之一[3]。肉质的评价包含3方面：（1）肌肉化学组成如蛋白质、脂肪、脂肪酸种类、水分等组成成分。（2）肌肉的理化特性如保水力、pH、嫩度、肉色、肉的风味、硬度等指标。（3）肌肉的组织学特性如肌纤维密度、肌节长度、肌纤维直径等。在动物生长发育时，肌纤维受到年龄、品种、营养、环境、运动等的影响。不同营养水平的日粮对于家禽的肌纤维类型转换和肌纤维直径、密度等指标有较大影响，因而使不同家禽个体生长速度及肌肉组织结构存在差异[4]。目 前，对山东地方鸡种肌纤维发育规律的研究较少，特别是对于地理位置接近的济宁百日鸡和汶上芦花鸡肌纤维发育的差异了解甚少。本试验旨在通过比较济宁百日鸡和汶上芦花鸡两个地方鸡种不同发育时期肌肉纤维直径、密度等指标，分析两品种肌纤维发育的差异。

1 材料与方法

1.1 试验动物及样品采集

本试验所用1日龄济宁百日鸡和汶上芦花鸡，分别来自山东百日鸡家禽育种有限公司和山东金秋农牧科技有限公司，每个品种35只，所有鸡只饲养在山东农业大学试验牧场，饲养条件相同，自由采食与饮水。

分别在0周龄（1日龄）、1周龄、2周龄、3周龄、4周龄、8周龄，从每个品种中随机选取体重相近的5只鸡进行屠宰，左侧胸肌、腿肌各取一块长2 cm，宽1.5 cm左右的肌肉块[5-6]，保存在装有福尔马林溶液的离心管中。剥离右侧胸肌、腿肌，在左侧胸肌和腿肌对称位置分别取一块肌肉，保存在装有30 % 硝酸的离心管中。

1.2 试验方法

1.2.1 石蜡切片制作将肌肉组织样本进行固定、脱水、浸蜡、包埋、切片、展片、捞片、烤片、脱蜡、染色、脱水透明、封片等一系列步骤后，用Leica RM2235石蜡切片机（德国徕卡仪器公司）制作石蜡切片。

1.2.2 显微镜观察和数据收集选取切片的最佳部位，用正置生物显微镜（NIKON 55I）进行观察。采用Image pro plus软件和Image J对图像进行处理。测定肌纤维直径、肌纤维密度、肌内膜厚度、肌束膜厚度指标。

肌纤维直径测定方法：在图片中连续测量相邻的肌纤维，在5张图片中测量肌纤维不少于40根，测定后计算平均值，代表一个个体的纤维直径。

肌纤维密度的测定方法：选取5个视野，用图像分析软件测量每个视野的面积（S），测定其中的纤维根数（N），5个视野的平均数计为纤维密度（d）。

肌内膜与肌束膜厚度的测定方法：测定相邻纤维与肌束的距离作为肌内膜与肌束膜的厚度，每个个体5个视野中测定，每个视野大于6个观测点，取平均值作为个体肌内膜与肌束膜的厚度。

1.2.3 数据处理利用SAS 9.1分析软件，采用GLM过程对肌纤维直径等4个指标进行分析，P＜ 0.01为差异极显著，P＜0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 肌纤维直径比较分析

图2 0～8周龄两个品种腿肌肌纤维直径

两个品种6个时间点胸腿肌肌纤维直径如图1、2所示。在8周龄时，芦花鸡胸肌肌纤维直径显著低于百日鸡（P＜ 0.05)；1日龄和4周龄，芦花鸡腿肌肌纤维直径显著低于百日鸡（P＜ 0.05)，2周龄百日鸡腿肌肌纤维直径显著低于芦花鸡（P＜ 0.05)。两品种种内进行比较，胸肌肌纤维直径均有随周龄增加而增加的趋势，从1日龄的 3.238 μm、3.215 μm增加到8周龄的29.159 μm、25.14 μm，除百日鸡2周龄和3周龄差异不显著外，其余周龄间均差异极显著（P＜ 0.01）；腿肌肌纤维直径从1日龄6.921 μm、6.415 μm 增加到 8 周龄的 25.400 μm、24.49 μm，除百日鸡1日龄和1周龄差异不显著外，其余周龄间均差异极显著（P＜ 0.01）。

图1 0～8周龄两个品种胸肌肌纤维直径

2.2 肌纤维密度比较分析

两个品种骨骼肌肌纤维密度结果如图3、4所示。在1～3周龄4个时间点百日鸡胸肌肌纤维密度均高于芦花鸡，且1、3周龄差异显著（P＜ 0.05)；在整个试验时期两品种胸、腿肌肌纤维密度有较大幅度变化；两个品种胸腿肌肌纤维密度在8周龄将至最低，百日鸡胸腿肌肌纤维密度为794.59根/mm2、755.64根/mm2，芦花鸡为901.74根/mm2、851.68根/mm2，两个品种胸肌肌纤维密度均大于腿肌肌纤维密度。同一品种内进行比较，百日鸡和芦花鸡胸肌肌纤维密度从1日龄的9 485.875根/mm2、9 286.478根/mm2减少到8周龄的755.64根/mm2、901.74根/mm2，除芦花鸡4、8周龄差异不显著外，其余周龄间均差异极显著（P＜0.01）；腿肌肌纤维密度从1日龄9 668.536根/mm2、9 809.311根/mm2减少到8周龄的755.64根/mm2、851.68根/mm2，除芦花鸡4周龄和8周龄差异不显著外，其余周龄间均差异极显著（P＜ 0.01）。

图3 0～8周龄时两个品种胸肌肌纤维密度

图4 0～8周龄两个品种腿肌肌纤维密度

2.3 两个品种骨骼肌肌内膜厚度比较

图5、6为两品种肌内膜厚度分析结果。3～4周龄时，百日鸡和芦花鸡胸肌肌内膜厚度增加速度均较快，芦花鸡胸肌肌内膜厚度显著高于百日鸡（P＜ 0.05)；3、4周龄时，百日鸡胸腿肌肌内膜厚度均差异小于芦花鸡（P＜ 0.05)。同一品种之间进行比较，百日鸡胸肌肌内膜厚度从1日龄的1.111 μm增加到8周龄的6.936 μm，芦花鸡则从1.256 μm增加到7.738 μm，除百日鸡4周龄和8周龄差异不显著、芦花鸡3周龄和4周龄差异不显著外，其余周龄间均差异极显著（P＜ 0.01）；百日鸡腿肌肌内膜厚度从1日龄的1.21 μm增加到8周龄的10.614 μm，芦花鸡则从1.005 μm增加到10.469 μm；百日鸡腿肌肌内膜厚度8周龄＞4周龄＞2周龄和3周龄＞1日龄和1周龄（P＜ 0.01），芦花鸡腿肌肌内膜厚度在各周龄间均有极显著差异（P＜ 0.01）。

图5 0～8周龄两个品种胸肌肌内膜厚度

图6 0～8周龄两个品种腿肌肌内膜厚度

2.4 两个品种骨骼肌肌束膜厚度比较

1～2周龄时，两个品种胸肌肌束膜厚度无显著差异，3周龄时，芦花鸡显著低于百日鸡（P＜ 0.05)；整个试验期间，两品种腿肌肌束膜厚度差异不显著，且两个品种的腿肌肌束膜厚度随日龄增加而增加，增长趋势较平缓；同一品种内，随着周龄的增加，百日鸡和芦花鸡胸肌肌束膜厚度从1日龄的16.698 μm、15.116 μm增加到8周龄的43.218 μm、39.157 μm，百日鸡4周龄和8周龄＞3周龄＞2周龄和1周龄＞1日龄（P＜ 0.01），芦花鸡胸肌肌束膜厚度1日龄显著低于其它时间点，8周龄显著高于其它时间点（P＜ 0.01）；百日鸡腿肌肌束膜厚度从1日龄的17.683 μm增加到8周龄39.707 μm，芦花鸡则从17.156 μm增加到的44.071 μm，除百日鸡1日龄差异极显著外（P＜ 0.01），其余周龄间均差异不显著（图7、8）。

图7 0～8周龄两个品种胸肌肌束膜厚度

图8 0～8周龄两个品种腿肌肌束膜厚度

3 讨论

本研究分析了济宁百日鸡与汶上芦花鸡0～8周龄肌纤维发育特点，阐明了地理位置相近的两鸡品种肌纤维发育的异同。骨骼肌较机体其他部位来说成熟较早，8周龄蛋鸡骨骼肌可发育至成年的四分之三且是发育最快的时期，10周龄时可达到80 % 以上，生长至20周龄骨骼肌发育基本完成[7]。李世杰[8]等人表明，胸腿肌在1～8周龄分化生长率较高且生长速度比整体快；胸肌生长速度由强到弱的拐点在4、5周龄，腿肌在5周龄时期。本研究中对两个鸡种早期的胸肌和腿肌肌纤维组织学特征进行分析，结果表明百日鸡与芦花鸡胸腿肌的肌纤维直径、肌束膜、肌内膜厚度在出壳后均呈增加趋势，且胸腿肌肌纤维直径，腿肌肌内膜厚度在4～8周龄增加速度较快，与前人研究结果一致。

3.1 肌纤维直径和密度

骨骼肌肌纤维直径和密度等与产肉量及肉品质有密切的联系，是反应肌肉嫩度、评定肉质好坏的重要指标[9]。朱淑斌[10]对姜曲海猪骨骼肌的研究发现，肌纤维直径和面积与肌肉剪切力的相关系数最大（P＜ 0.05)，肌纤维直径随着数值的增加剪切力增加，而肌肉嫩度降低；肌纤维密度随着数值的增加剪切力下降，嫩度增高。肌纤维直径与肌内脂肪和大理石纹存在显著负相关关系（P＜ 0.05)[11]，即肌纤维直径数据越小则密度与肌内脂肪含量越高，肉质越嫩；反之则肉品质越差[12]。本试验中随着日龄的增长，肌纤维直径逐渐变大，肌纤维密度逐渐变小，这是因为肌纤维的总数是不变的，肌肉的发育只是表现为肌纤维的增粗和延长。在4、8周龄两个时间点时，百日鸡的胸腿肌肌纤维直径均大于芦花鸡，差异显著（P＜ 0.05)，而肌纤维密度差异不显著，表明在4周龄和8周龄时，芦花鸡肌纤维剪切力较百日鸡小，肌内脂肪含量较百日鸡高，由此可知，芦花鸡嫩度优于百日鸡。

3.2 肌内膜和肌束膜

在鸡的骨骼肌中，肌肉的结缔组织主要由肌束膜、肌内膜等构成，其中肌束膜占总量的90 %[13]。肌内脂肪是指沉积在肌肉块之内的脂肪，分布在肌外膜、肌束膜以及肌内膜上[14]，可以增强肉的风味、嫩度以及多汁性[15]。有研究报道，肌束膜和肌内膜的厚度能在一定程度上反映肌间脂肪的含量。肌肉中脂肪含量与肌肉的剪切力值呈负相关[16]，说明肌内膜、肌束膜越厚，肌内脂肪含量越高，肌肉剪切力值越小，肌肉的嫩度越高。本研究3、4周龄两个时间点芦花鸡胸腿肌肌内膜厚度大于百日鸡，差异显著（P＜ 0.05），1～8周龄时，芦花鸡腿肌肌束膜厚度大于百日鸡，由此可推测出芦花鸡肌内脂肪含量高于百日鸡，且肌肉剪切力较百日鸡小，由此可知，芦花鸡肌肉的嫩度优于百日鸡。

4 结论

不同品种的肌纤维发育特点有着明显差异，这种差异具有周龄依赖性，4～8周龄是肌纤维迅速生长发育阶段，1～8周龄芦花鸡肌肉的嫩度优于百日鸡。