外宣翻译视角下的浙菜菜名翻译研究

杨 蕾

外宣翻译视角下的浙菜菜名翻译研究

杨 蕾

（温州城市大学 教发中心，浙江 温州 325000）

浙菜是中国八大菜系之一，拥有深厚的文化底蕴和个性鲜明的地域文化，在“文化走出去”的时代背景下，浙菜菜名的英译不仅承担着向西方目标受众传递菜品信息的任务，还是展示浙江饮食文化和文明的窗口。秉承以读者为中心的原则，从外宣翻译角度根据浙菜菜名的特点和文化内涵提出几种英译的策略，为打造浙菜文化品牌，推广浙菜及其文化在全世界的传播有一定借鉴意义。

浙菜菜名；外宣；翻译策略

一、引言

外宣翻译是外宣工作必不可少的一个环节。张健认为：“外宣翻译是翻译的一种特殊形式，指在全球化背景下以让世界了解中国为目的，以汉语为信息源，以英语等外国语为信息载体，以各种媒体为渠道，以外国民众（包括境内的各类外籍人士）为主要传播对象的交际活动。”[1]文化“走出去”是新时代国家发展战略的重要组成部分。语言学家纽马克认为“食物是一个国家文化中最敏感，也是最重要的表达方式”[2]。在中国更是如此，饮食文化历来是中国传统文化的重要组成部分，位于东海之滨的浙江素有鱼米之乡的美誉，物产富饶，文化底蕴深厚，创造出主要包括杭州、宁波、绍兴和温州四个地方的菜品特色的浙江菜系，是中国八大菜系之一。为打造浙菜文化品牌，勾勒浙江特色，讲好浙江故事，进一步推动浙菜“走出去”，提升浙菜在全国和全球的美誉度，准确恰当地翻译寓意丰富的浙江菜肴无疑成了传播浙江传统文化的重要环节和有效途径。然而通过查阅相关文献，只有陈洁[3]探讨了杭帮菜菜名的英译方法，邵滋映[4]从文化视角下探究宁波传统特色美食的翻译现状并提出应对措施，吕尔欣[5]介绍了浙菜的历史、传承与发展，并列举了杭州和宁波名菜名点的翻译。但从外宣角度对浙菜菜名翻译的系统性研究仍是一片空白，这必然会对浙菜的海外传播和推广带来不利的影响。本文从对外宣传的视角，探讨既能体现浙菜的文化内涵，又能符合外国民众阅读习惯的翻译策略，让目标受众从浙菜文化的解读中领略到浙江独特的人文底蕴，从而提升浙菜的国际知名度和地位。

二、外宣翻译的理论依据和原则

外宣翻译属于应用翻译，应用翻译强调信息的正确传递。除了应遵循翻译共性前提外，外宣翻译的理论依据有哪些？有哪些原则需要遵守？奈达提出的读者反应论观点认为，翻译是一种交际，翻译应以译文读者为中心，评判译文好坏必须取决于译文接受者正确理解和欣赏译语文本的程度[6]。这为外宣翻译提供了理论依据。纽马克提出了语义翻译和交际翻译的理论，德国功能翻译学派汉斯费米尔（Hans J.Vermeer）提出的目的论（skopos theory）认为，决定翻译过程的最主要因素是整体翻译行为的目的，而决定翻译目的最重要因素之一便是目标受众。周领顺认为，应用型翻译如果仅限于译内效果（译文对原文求真）而忽略译外效果（译文对社会务实），就等于忽视了这类文字的初衷和终极目标[7]。文化学派的勒弗维尔认为“翻译即改写”[8]。国内学者黄友义提出“外宣三贴近原则”，即：“贴近中国发展的实际，贴近国外受众对中国信息的需求，贴近国外受众的思维习惯。”[9]无论是读者反映论还是目的论、交际翻译理论或是“三贴近原则”，都强调以读者为中心（reader-centered），这就彻底打破“文本中心论”的思想，将目标受众的理解和反应放在举足轻重的地位，同时为译者灵活处理目标文本提供了理论依据。简言之，我们的外宣翻译应做到“内外有别”，必须考虑目标读者的可接受度、心理需求和传播效果，而不是循规蹈矩，一味追求内容和形式上“忠实”于原文的死译和硬译，务必要跳出单纯语言转换的窠臼，发挥译者主体性和创造性，必要时采取增添、删减甚至改写的策略翻译原文，以实现外宣翻译这种跨文化交流、沟通和文化转换行为。

三、浙菜命名特点

菜肴的命名既能充当菜品的广告词，也能体现出当地文化特色，成为推动地方旅游文化的金名片。浙江既是经济大省，也是文化大省，不少浙菜的命名都和历史名胜以及文化名人有着千丝万缕的联系和很深的渊源。总的来说有如下特点：

（一）因景点得名

浙江集丰富的旅游资源和深厚的人文底蕴于一身，国家级风景名胜区和世界级非遗项目的数量雄居全国之首，杭州更以其秀美的自然风光和人文遗产举世闻名。故其菜如景，部分浙菜菜名中也借用了风景名胜和旅游胜地来命名，尤以杭帮菜居多，如脍炙人口的西湖醋鱼、西湖莼菜汤、武林熬鸭、虎跑素火腿等。

（二）因历史典故和传说而得名

以苏轼和白居易为代表的文化名人到杭州担任地方官员催生了富有文化内涵的新菜名菜的诞生。典型代表便是东坡菜系列，包括东坡肉、东坡茄子、东坡绣球、东坡酥。春笋步鱼则是杭州人民为纪念担任杭州刺史的白居易命名的一道佳肴。南宋定都杭州后，南北饮食文化的交流和融合更是使得浙菜的菜品不断推陈出新，烹饪技术也得到长足发展。诸多菜名反映出人们对政绩斐然、体恤民情的父母官的爱戴之情，反面的例子则有因百姓痛恨奸臣秦桧，为泄愤而将小吃起名为“葱爆桧儿”；叫花童鸡、宋嫂鱼羹等菜名同样因其蕴含的典故而得名：这些菜名体现了浙菜丰富的人文和政治内涵。

（三）以地区命名

浙江人具有强烈的本土意识和本土文化的身份认知，不少地区盛产本地特产，不同地域偏爱不同的口味，烹饪方式亦具有鲜明的地域特色。因此很多菜名便在前面冠以地域名称，以凸显浓郁而鲜明的地域特色，体现有别于其他地方的地域风味，如绍兴醉鸡、温州鱼丸、缙云烧饼、杭州吴山酥油饼、绍兴臭豆腐、金华火腿、龙游发糕、宁波汤圆、舟山海鲜面、嘉兴粽子等。而久负盛名的杭帮菜更是借G20峰会登上了国宴菜单，因此在翻译特色杭帮菜时可加上Hangzhou style以凸显地域文化，以塑造品牌效应。

（四）富有乡土气息

浙江人素来重视血缘亲族关系，乡土气息浓重，知名餐饮品牌“外婆家”便主打杭帮菜，外婆茶香鸡、外婆红烧肉、豆腐烧鱼头、酒酿圆子、糯米麻糍、糖炒栗子等菜名非常接地气，让人倍感亲切。“葱包桧儿”和“片儿川”均是带有儿化音的杭州方言的菜名。以人名菜，以典名菜，以写实为主，带有鲜明的地域标志是浙菜的命名特点。

四、浙菜菜名翻译策略

菜名是一种特殊的言语交际形式，在翻译时必然要对交际双方尤其是食客的心理因素进行顺应，译者应充分考虑译入语受众认知需要与审美期待，在翻译过程中需要综合考虑语言、文化、交际层面的转化，竭力忠实再现原语的内涵风格[10]。我们在翻译浙菜菜名时既要做到通俗易懂，符合目标受众国家的思维和文化习惯，注重读者反映和传播效果；同时还要注意译出语尽可能地与浙菜的特点和文化内涵相一致，让受众最大程度地领略浙菜的魅力与文化内涵。浙江菜名的英译策略主要有以下几种：

（一）直译（+注释）

西方人由于受到哲学思想影响，注重理性、分析、写实和简洁，对西餐往往以食材和烹饪方式命名。因此，我们翻译浙菜菜品时也要顺应食客对于菜品名称的期待，对根据口感、食材、烹饪方法等进行命名的浙菜可用直译法，这样才有助于传播和弘扬浙菜文化。直译是翻译菜名的主要方法，但是直译不等于死译，在忠实原文风格的基础上，为贴近目标受众的语言习惯和心理期待，译者可对原语进行适当改写。我们应根据菜品的特点使用不同的结构。菜名中包含的地名，人名采取音译的方法。

1.地名/人名+主料

对于以发源地和创始人加主料命名的菜品，可将这些重要信息传递给目标受众。例如：

杭州笋干卷 Dried bamboo shoot roll, Hangzhou Style

东坡肉 Dong Po Pork

金华火腿 Jinhua Ham

温州鱼饼 Wenzhou Fish Cake

绍兴臭豆腐 Shaoxing Stinky Tofu

吴山酥油饼 Wushan Hill Crispy Pastry, Hangzhou Style

宋嫂鱼羹是杭帮菜的代表菜之一，俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”[11]宋嫂鱼羹相传为北宋人宋五嫂为治小叔重感冒所创，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧的鱼羹治好了小叔的病。直至宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹赞不绝口，这道菜便广为流传。

笔者查阅到其英译有三个版本：

译1：Shredded Perch Soup with Ham and Ginger

译2：Sister Song Fish Soup

译3：Lady Song Thick Fish Soup

译1略去创始人“宋嫂”，只展示菜品原料，造成文化信息缺失，译2中“sister+姓氏”的用法用来指修女或护士，此处sister指职位，并非姐妹的意思，如电影和同名书籍“Sister Kenny”便指肯尼护士。译3中“lady”不能和姓氏搭配。且宋嫂并不是宋姓女子，而是宋家的媳妇，“嫂”为亲属间的称谓，若译为sister-in-law不免累赘，不妨译为Mrs. Song’s Special Fish Soup，既译出了代表当地特色的文化因子的创始人，又在保留源语的文化内涵同时通过增译“special”传递出菜品的独特风味，更符合目标受众的心理期待，突出了译出语的召唤功能，达到语用等效的目的。

2.（地名/人名）+主料+with/in+配料

浙江物产丰盛，盛产冬笋、香菇等，浙菜烹饪中经常用佐料调味，如杭州龙井茶和绍兴老酒都是不可缺少的上乘调料,这也赋予了浙菜独特的风味和口感。如果菜名中突出配料和佐料的，可用这种结构进行翻译。其中介词in和with则依据主料是否浸在配料或汤汁中而定，浸在其中为in，分开则用with。例如：

西湖醋鱼West Lake Fish in Vinegar Source

绍兴醉鸡Shaoxing Chicken in Rice Wine

龙井虾仁Shelled shrimp with Longjing Tea

酒酿圆子 Glutinous Rice Balls in Fermented Rice Wine

雪菜大汤黄鱼 Yellow Croaker in Soup

3.（地名/人名）+烹饪方式+主料+with/in+配料

西方食客注重科学饮食，这种译法能直接将菜品的成分搭配、调料和制作方法展示给目的语受众。中西方烹饪方式差异大。西餐以煎、炒、炸、烤居多，浙菜以煨、炖、焖、蒸、炒为主。译者需熟悉刀法和各种烹饪方法的细微差别和译法。值得一提的是爆炒，不少地方译为“sauté”这一主要用于西餐烹饪的单词。在韦氏在线词典，该词定义为“to fry（food, such as small pieces of meat or vegetables）in a small amount of fat”[12]。即只用少量的油快速烹饪食物，多用于西餐。而“stir fry”的定义为“to fry quickly over high heat in a lightly oiled pan（such as a wok） while stirring continuously”[12]。侧重表示用大量的油烹饪食物,用旺火煸炒，更接近于爆炒。对于带有本地特色烹饪方式，风味口感独特的菜品，我们可用该结构进行翻译。例如：

杭州酱鸭 Pickled Duck in Soy Sauce， Hangzhou Style

清汤越鸡 Stewed Chicken in Clear Soup

冰糖甲鱼 Stewed Turtle with Rock Sugar

爆墨鱼花Stir-fried/Quick-fried Cuttlefish

翻译目的随着受众群体的不同而变化，因此，浙菜菜名的翻译方法也要因人而异，因市场而异。若食客以受过高等教育且对菜品文化内涵了解意愿较高的群体为主，译者可在东坡肉等蕴含人文典故的菜名后也要注上菜名起源等相关信息。

（二）直译 + 注释

中式菜肴命名常以形、口感甚至音来命名。碰上这种菜品，若是直译势必引起误会，甚至闹笑话。如杭州名点“猫耳朵”因面食形如猫耳，温州名点“灯盏糕”因其形如灯盏而得名，若直译为“cat’s ears”和“Lamp cake”不仅无法传递其食材、烹饪方法以及文化内涵等重要信息，更会引起文化障碍和意义失真，译者可通过注释将文化内涵进行全面、清晰的论述和补充。例如：

猫耳朵 Cat’s Ear（cat-ear shaped noodle）

灯盏糕 Lamp-shaped Pastry（deep-fried pastry stuffed with pork, shredded radish and egg）

叫花鸡 Beggar’s Chicken（baked chicken wrapped in lotus leaf made firstly by a beggar）

宁波名点“龙凤金团”为金黄色的带馅糯米糕点，面印龙凤浮雕，寓意吉祥富贵和团圆，若直译为Dragon and Phoenix Golden Pie，会造成语用失误，严重影响菜品的推广传播。因为在中国，龙凤是古先民的图腾和神物，享有崇高的地位，龙凤文化的历史源远流长，在中国文化中具有重要地位，是中华民族文化的象征，代表吉祥和富贵。但在西方文化中，龙凤不再具有此类意象，龙是邪恶的象征，凤凰意象为凶猛的“不死鸟”。龙凤会引起西方人不适的联想和文化冲突，因此此类菜肴的翻译应加以注释。“龙凤金团”可译为 Gold Rice Cake with Red Bean Paste Fillings（with dragon and phoenix relief carving symbolizing good luck）。

（三）意译/套译（+注释）

中式菜名不少采用象征、比喻的手法寓意吉祥、和谐、祝福、祈福、赞美等，反映了中国人在追求菜名形美、音美和意美的同时求福避祸的心态。浙菜同样如此，有的浙菜菜名抽象，没有展现食材、原料或烹饪方式，比如一些菜名的由来含有历史典故或传说。由于中西方思维和文化差异，如果直译会造成文化误解，为实现跨文化传播的目的，采用意译或套译加注释的方式便成了翻译的不二选择。为此，译者首先要了解菜的主料、辅料、烹饪方式等，借助增译、省略、借用、改写等方法来翻译菜品。

1.干炸响铃

干炸响铃是杭州传统名菜，干炸响铃因形如马铃，声脆如响铃故得名，因其口感酥脆爽口饱受食客青睐，还荣登G20峰会国宴美食榜。若直译为“Crispy Ringing Bell”会让外国食客不知所云，应采用意译将其菜品信息补充完整。笔者对“干炸响铃”的英译进行查证，发现有2个版本：

译1 Crispy Bean Curd Rolls （stuffed with ground pork）

译2 Stir-Fried Beancurd Rolls Stuffed with Minced Tenderloin

众所周知，Tofu作为借词（borrowing）已经成功进入英语词典，我们完全可以用Tofu在体现浓浓的中国味的同时传播中国文化，译1突出菜品口感，译2注重烹饪方式， ground pork和minced pork 都指猪肉末，分别为美式英语和英式英语说法，选用哪个取决于食客的语言习惯。至于tenderloin可以不必翻译出来，因为西方人对猪肉部位的重视程度远不如对牛肉不同部位的重视程度。因此，该菜可译为：Crispy Tofu Rolls Stuffed with Ground/Minced Pork.

2.幸福双

杭州风味传统小吃幸福双用面团包豆沙、干果馅经蒸而成，一般成双供应，故名幸福双，是杭州人喜欢的早餐，希望能一直幸福下去。笔者就该小吃的几个英译版本进行分析：

译1：Happy Pairs

译2：Sweet Double Pastry （stuffed with red bean pasty, walnut, candied jujube and other preserved fruits）

译3：Cute Couple（steamed pastry stuffed with red bean pasty, walnut, candied jujube and other preserved fruits）

译1强调和原菜名意义上的对等，但韦氏词典和柯林斯字典均无happy pairs/happy couple这种表达，因此，该结构为杜撰的Chinglish，不符合目标受众的表达习惯。且菜名中未包含主料辅料烹饪方式等信息，对于没有品尝过该小吃的食客而言，自然不具备吸引力；译 2强调菜的口感、个数、主料，注释中包含了辅料信息，但名字过于平实，无法体现中文菜名的喜庆内涵；译3套用2008年美国出品的一部喜剧短片“Cute Couple”（可爱的一对儿），柯林斯词典也收录了该表达，注释中清晰注明主辅料，还增加了烹饪方式，和原文自然对应，又有神秘幸福和愉悦之感。笔者询问了几位外国留学生，他们均表示译3的译法最为贴切。因此，在菜名的英译上发挥译者主体性，运用适当的“本土化”翻译策略能更好更贴切地适应异域文化食客的消费心理和接受度，并能唤起食客探索美食的欲望，这将大大有利于浙菜的跨文化传播。

（四）音译+注释法

在翻译带有独特地域文化的浙菜菜名时，由于文化图式的缺失，目标读者不能理解音译的菜名，会导致菜品跨文化交际的失败。而采用音译加注释的翻译策略既能不流失源语的文化信息，还因带有异域色彩而增加了对食客的吸引力。例如：杭州名点“葱爆桧儿”的名字由来和秦桧有关。据传杭州有个点心师傅将秦桧夫妇做成面人后放入油锅炸熟，称“油炸桧儿”（即油条，杭州方言）。后人用春饼裹住“油炸桧儿”，放在平锅上反复压扁至金黄色，放上葱段，蘸着调料吃，更名为“葱包桧儿”。翻译时，要把菜名进行音译，如“葱爆桧儿”翻译成cong bao hui er（Shallot Stuffed Pancake）。“片儿川”是加了雪菜、笋片、瘦肉丝的杭州特色面条，译为Pian er chuan（Noodles with Preserved Vegetable, Sliced Pork, and Bamboo Shoots in Soup）。音译加注释能保留源语的文化色彩，减少“文化流失”，能最大限度将浙菜菜名蕴含的人文信息翻译给目标受众，更好地传播浙菜文化。

五、结语

翻译目的决定翻译行为,浙菜菜名的外宣翻译只有在充分考虑外国受众的信仰和价值观、文化背景、思维方式、阅读习惯和审美情趣基础上，遵循读者至上和“三贴近”原则，用目标受众喜闻乐见的话语构建方式合理运用翻译策略，才能让浙菜菜名承担着广告功能和文化大使的双重重任，达到良好的外宣效果，实现浙江饮食文化和中餐文化走出国门，让世界了解浙江饮食文化，了解中华饮食文明的目标。

[1] 张健. 全球化语境下的外宣翻译“变通”策略刍议[J]. 外国语言文学, 2013(1):19-27.

[2] NEWMARK P A. Textbook of Translation [M]. Shanghai: Shanghai Foreign Language Education Press, 2001(a):97.

[3] 陈洁. 杭帮菜式命名的文化内蕴与英译方法探析[J]. 湖北经济学院学报, 2013(4):136-138.

[4] 邵滋映, 赵旻燕. 文化视角下宁波传统特色美食译介[J]. 宁波工程学院学报, 2016(1):68-74.

[5] 吕尔欣. 中西方饮食文化差异及翻译研究[M]. 杭州: 浙江大学出版社. 2013:164-177.

[6] NIDA EUGENE A. Language and Culture: Contexts in Translating[M]. Shanghai: Shanghai Foreign Language Education Press, 2001: 116-118.

[7] 周领顺. 美国中餐馆菜谱英译评价原则: 从译者身份视角谈起[J]. 中国翻译, 2013(5):104-107.

[8] LEFEVERE A. Translation, Rewriting, and the Manipulationof Literary Fame[M]. London/New York: Routledge, 1992.

[9] 黄友义. 坚持“外宣三贴近”原则, 处理好外宣翻译中的难点问题. 中国翻译, 2004(6):27-28.

[10] 贾德江, 李鸿雁. 李清照《如梦令》的英译比较: 从翻译适应选择论视角[J]. 南华大学学报: 社会科学版, 2014(2):112-115.

[11] 宋嫂鱼羹_百度百科[EB/OL]. http: //baike. baidu. com/ item/宋嫂鱼羹/2713223?fr=aladdin.

[12] Merriam-Webster[EB/OL]. http: //www. merriam-webster. Com//dictionary/saute. [2021-11-10].

Translation Strategies of Zhejiang Cuisine from the Perspective of Global Publicity

YANG Lei

(Center for Faculty Teaching Development, City University of Wenzhou, Wenzhou Zhejiang, 325000, China)

Zhejiang cuisine is one of the eight major cuisines in China. It has a profound cultural heritage and distinctive regional culture. In the era of “culture going global”, the English translation of the names of Zhejiang cuisine not only undertakes the task of transmitting food information to the western target audience, but also serves as a window to display the culture and civilization of Zhejiang cuisine. Based on the reader-centered principle, this research puts forward several translation strategies according to the characteristics and cultural connotations of Zhejiang Cuisine from the perspective of Global Publicity, in order to provide the reference for building the brand of Zhejiang Cuisine and helping to promote the spread of Zhejiang Cuisine and its culture in the world.

Zhejiang Cuisine; Global publicity; Translation strategies

H315.9

A

1672-3724（2022）04-0098-05

2021-12-13

杨蕾，女，上海人，硕士，温州城市大学讲师，研究方向：英语教学法、翻译。