商品猪胴体性能对分割销售后效益的影响

赵云翔，赵 蕊，张 恒，郭金彪

（1.佛山科学技术学院，广东 佛山 528231；2.广西扬翔股份有限公司，广西 贵港 537000）

我国是猪肉生产和消费大国，生猪养殖规模已经充分满足了市场需求。随着生活水平的提高，人们对猪肉的要求不仅仅满足于产量和高瘦肉率，转而追求更高的猪肉品质，即猪肉的食品安全、无公害和品质优良等[1-2]。这要求养猪生产企业提高育种水平以适应商业化市场需求，提高销售效益[3]。

在传统的养猪肉质育种工作中，屠宰后主要进行的测定是胴体测定和肉质测定，屠宰体质量是影响猪胴体性状和肉质性状的重要因素[4-5]。胴体性能主要由屠宰率、胴体重、背膘厚、瘦肉率等指标来评估[6]，直接影响养殖者的经济效益。其中胴体重和背膘厚是衡量屠宰率和瘦肉率的重要指标，直接影响生猪的产肉性能；而度量肉质性状的主要指标包括pH、系水力、嫩度、肌纤维直径、大理石纹等[7]，直接影响猪肉质量水平。上述两种测定分别从产量和质量两个角度来为育种提供参考。然而，使用这两种测定方式评价商品猪的经济效益并不全面，在养猪业的生产和营销体系中，猪肉分割后溢价也是影响经济效益的重要因素。猪肉分割后效益在相当大的程度上有赖于猪肉的分割方法与技术和猪肉本身的胴体性能。之前的研究发现[8]，同样的胴体，不同的分割技术可使每头精品猪增加或减少500元以上的经济效益，极品猪增加或减少1 500～2 000元的经济效益。而猪不同的胴体性能对分割后出售的经济效益还不明确。

因此，为明确商品猪胴体性能对猪肉分割后出售经济效益的影响，本次试验以深圳某集团销售的不同胴体性能的外三元商品猪为测定样本，使用相同的分割方法最终分割出骨头、瘦肉、皮脂等不同部位，在广东某生鲜售卖点结合实际统计销售效益，分析胴体性能（胴体重和胴体背膘厚）与分割销售效益（销售完成率和毛利率）的关系，寻找达到效益最大化的适宜胴体性能，为外三元商品猪的育种提供客观的指导方向。

1 材料与方法

1.1 试验材料及数据来源

本次测定选取2020年10月至2021年3月广东某生鲜连锁分割店三元杂种商品猪265头作为分割测定使用猪，每日平均销售整猪2～3头。在整个分割期间，所有商品猪由同一分割师按照统一分割标准分割，称重，记录。

1.2 测定指标及分割评定标准

本试验包含胴体性能测定、肉质性状测定和整猪分割测算。胴体性能测定胴体的整猪胴体重和左边胴体背膘厚度；肉质性能包括大理石纹评分和肉色评分；整猪分割测算为商业测定方法，按照分割标准分割每个部位，准确定价出售计算毛利率和销售完成率。

1.2.1 胴体性能的测定和肉品质测定 依据《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 825—2004）测定胴体重和背膘厚。胴体重采用电子秤测定生猪宰杀刮毛后，去除头、蹄、尾和内脏，保留左右两片胴体之和（包括板油和肾）的重量；胴体背膘厚采用精度为0.01 mm电子游标卡尺测量倒数第3至第4肋间的背膘厚度；肉色评分和大理石纹评分采用《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821—2019）方法测定评分。

1.2.2 猪肉分割售价测算 根据店内分割标准分割，正确的分割，正确的给每个部位定价，明确每个部位的收入率和损耗率，收集胴体中分割出的每个部位的重量及出售金额，通过购买成本和胴体销售总金额算出销售完成率和毛利率，毛利率（%）=总销售利润/销售额，销售完成率（%）=白条销售重量/白条总重。

1.3 数据统计与分析

研究按猪的销售地点分为3组。组1，屠宰出售97头；组2，屠宰出售82头；组3，屠宰出售86头，利用多因素方差分析方法分析不同胴体性能对分割出售效益的影响，并采用Duncan法对其多重比较，统计分析模型如下：y=Xa+e+w。其中，y表示表型性状；a为固定效应，包括不同日客流量、客单价、销售方式；X为固定效应的关联矩阵；e表示残差，w表示胴体性能，为协变量。

2 结果与分析

2.1 胴体性状与分割出售效益的统计

外三元商品猪胴体性能、肉质性状及分割销售效益统计见表1。试验共测定商品猪265头，白条总重从80.80 kg到136.00 kg之间，胴体重范围71.10～125.10 kg，背膘厚在11.35～34.36 mm范围内，大理石纹评分0.75～4，肉色评分1～3.5，销售完成率76.36%～95.67%，毛利率12.18%～29.03%。

表1 商品猪的胴体指标及分割出售利润测定结果（n=265）

2.2 胴体重对分割后销售效益的影响

根据表1的统计将265头外三元商品猪按不同胴体重分为4组，分别为70～84 kg、84～98 kg、98～112 kg和112～126 kg，各组间胴体重差异极显著（P＜0.01），其对应的销售完成率和毛利率见表2。结果显示，随着胴体重的差异变化，部分组间销售完成率差异极显著（P＜0.01），而屠体分割后销售毛利率间差异不显著。胴体重与销售完成率和毛利率的线性回归方程和变化趋势见图1和图2。随着胴体重的增加，前3组的销售完成率和销售毛利率均呈先增后降的趋势。在70～84 kg、84～98 kg的胴体重范围内销售完成率和毛利率上升趋势最为明显，在98 kg左右达到最大销售完成率和毛利率，之后逐渐下降。

表2 不同胴体重的销售效益测定分析（n=265）

图1 胴体重与销售完成率的关系分布

图2 胴体重与销售毛利率的关系分布

2.3 胴体背膘厚对分割后销售效益的影响

将265头商品猪按不同背膘厚分为4组，即11～17 mm、17～23 mm、23～29 mm和29～35 mm，各组间背膘厚差异极显著（P＜0.01）。从表3可以得出，组1与另外3组背膘厚商品猪间销售完成率差异极显著（P＜0.01），而组1、组2与组3、组4间商品猪销售毛利率差异极显著（P＜0.01）。从图3和图4可以看出，销售完成率和销售毛利率随着胴体背膘厚的增加有显著升高趋势，尤其在11～17 mm、17～23 mm、23～29 mm的背膘厚度范围内升高趋势较明显。29～35 mm的背膘厚度范围内销售完成率较为平缓且有下降趋势，销售毛利率呈上升趋势。

图3 背膘厚与销售完成率的关系分布

图4 背膘厚与销售毛利率的关系分布

表3 不同背膘厚的销售效益测定分析（n=265）

2.4 胴体性能与分割出售效益的相关性分析

笔者接着进行了胴体性能，肉质性状与分割销售完成率和毛利率之间的相关性分析。从表4可以看出，胴体性状，胴体重和白条重与销售完成率呈显著正相关，与毛利率相关性较弱；背膘厚与销售完成率和毛利率均极显著中度相关。肉质性状，肉色与销售完成率和毛利率极显著中度正相关；大理石纹与销售完成率显著正相关，与销售毛利率极显著中度相关。此外，商品猪的胴体重与白条重有着强度极显著正相关关系，相关系数达到0.989；肉色与大理石纹呈强度极显著正相关，相关系数为0.807；肉色、大理石纹、胴体重与背膘厚均呈中度极显著正相关；销售完成率与销售毛利率极显著正相关。

表4 胴体性状与分割出售利润之间的相关性分析（n=265）

3 讨论

在非洲猪瘟和新冠疫情影响下，我国生猪养殖逐渐由散户为主转变为智能化养殖，养殖、屠宰、销售一体化企业。商品猪销售利润很大程度取决于其胴体性状如背膘厚、胴体重和瘦肉率等。此外，在销售环节中同样存在另一种直接影响销售利润的因素—猪肉的分块分割技术。在中国猪肉产品市场走向品牌化和标准化的进程中，切块分割技术逐步取代了杂乱无章的粗线条一刀切模式。已有研究证明，切块分割后猪肉的销售利润和毛利率均显著提升[9]。然而，商品猪的胴体性状是否可以影响猪肉分割后的销售利润尚不清楚。本试验分析了265头外三元商品猪的胴体性能（胴体重和背膘厚）、肉质性状（肉色评分和大理石评分）和分割销售效益（销售完成率和毛利率），探究商品猪胴体性能对分割后销售效益的影响。

试验中胴体重范围为71.10 ～125.1 kg，我们将其分为差异极显著的4组。对其对应的分割后销售完成率和毛利率显著性分析发现，随着胴体重的差异变化，部分组间销售完成率同样差异极显著，而销售毛利率差异不显著。胴体重与销售完成率的相关性分析发现二者呈显著正相关，与毛利率相关性较弱，这与显著性分析结果一致。随着胴体重的增加，销售完成率和销售毛利率均呈先增后降的趋势，胴体重在84～98 kg、112～126 kg时销售完成率相近且为试验范围内最高值，销售完成率可达90%。这一结果表明，通过控制胴体重可显著提高商品猪分割后的销售完成率，进而提高销售效益。

商品猪销售完成率随着胴体背膘厚的增加呈上升趋势，在11～35 mm背膘厚范围内，11～17 mm与17～35 mm间销售完成率差异极显著（P＜0.01），在背膘厚23～29 mm、29～35 mm范围时相近且为试验范围内的最高值；而销售毛利率在11～23 mm和23～35 mm间差异极显著（P＜0.01），在背膘厚29～35 mm范围时达到试验范围内的最高值；相关性分析表明，胴体背膘厚与销售完成率和毛利率均呈极显著正相关。研究表明[10]，猪的活体背膘厚具有高遗传力。因此，可以通过控制背膘厚从提高分割后销售完成率和毛利率两个方向来提高销售效益。此外，在此次测定中我们发现，外三元商品猪的胴体重与背膘厚显著相关，与李小金等研究的胴体重与背膘厚的相关系数较高（r=0.775，Pr=0；r=0.727，Pr=0）[11]，和彭珍等研究的背膘厚与胴体重极显著正相关结果一致[12]。

对于目前进行养殖加工一体化战略发展的企业[13]而言，通过实际销售情况客观指导育种方向对商品猪的育种工作有较大帮助。本试验结果表明，商品猪的分割出售利润与胴体性状有着紧密的联系，呈现出一定的规律。胴体背膘厚度与分割出售利润（销售完成率、销售毛利率）呈极显著相关，胴体重与销售完成率有极显著相关。这可为提高分割出售后销售利润提供客观的育种方向。

4 结论

本次试验以265头外三元商品猪为样本，发现胴体重和背膘厚显著影响猪肉分割后销售完成率，而销售毛利率与背膘厚显著相关。同时发现，胴体重在84～98 kg范围内，背膘厚在23～29 mm范围内时，商品猪分割后的平均销售毛利率和销售完成率最优。