牵肠的驴肉火烧

时佳欣

乾隆曾评“天上龙肉，地上驴肉”，是 说以皇帝对美食的阅历，世间最好吃也莫过 驴肉。驴肉不仅味道独好， 营养价值也很高。流传华北的驴肉火 烧可以说是将驴肉推 向 万千你我的金字招牌，是中华传统小吃中的 一绝。

保定驴肉火烧传说源自明初， 朱棣拥兵 造反， 在保定府徐水县漕河败下阵来。朱棣 饥肠辘辘， 饿而杀马， 把马肉煮熟了放在当 地火烧里夹着吃，虽说“驴肉香，马肉臭，  打死不吃骡子肉”，但马肉火烧一经面世就 广受好评，以致后来本地的老百姓也心慕手 追， 广泛传吃， 何况朱棣的品尝早就为驴肉 火烧加金镀银。但是因为和蒙古人打仗用马，马成了战马，于是有了驴肉的替代。驴肉纤 细瘦嫩，润滑爽口，保定适合养驴，两者一 拍即合，驴肉火烧应运而生。

河间驴肉火烧的来历相传来自唐代，玄宗李隆基登基前造访河间，有一书生“杀驴煮秫”待他，他吃后连声称赞。到了清代，乾隆下江南，路过河间，在民间吃饭，住家用大饼加上驴肉在大锅里煲热，乾隆吃后也是赞美连连，因此有了河间独特的“大火烧夹驴肉”。

火烧是死面的火烧，驴肉要讲究纯而肥，驴肉的肥没有猪肉的腻，却更鲜美、更入料，放入切碎的青椒提升口感，再加上用烹制驴 肉的汤、驴油和淀粉调制而成的焖子，一举 升华口感。焖子中和了驴肉的过分精细和青 椒的太过芳香，使得口感粗细得当，肥瘦相 间，柔韧调和，咀嚼起来满口香润，舒适细腻，点睛醒脑，食之忘俗。如果是刚出锅的驴肉火烧，热火化肉渗香，外酥里嫩，咬一口觉得人间美味也不过如此了。

小时候第一次吃到驴肉火烧，它就比一般早点要贵，火烧外皮酥脆，内里绵软劲道，老远就能闻到扑鼻的面香，吃一口是流出油来的驴香四溢，正宗地道，吃饱了还觉得犹未满足。现在的驴肉火烧，价格节节攀升，店面越来越多，肉的味道却失去了曾经的精调细卤，火烧没有了过去的酥嫩和层次，使得很多人没有尝过真正的驴肉火烧，就放弃了驴肉火烧。

“驴火”的没落就像很多传统美食一样，人们开始以次充好，并在制作上投机取巧，只想赚快钱赚热钱，失去了匠心工艺，而驴肉本身食材的昂贵和品类的单一更让这一小吃的前景颇为堪忧。

传统小吃的老旧是否导致它势必走向穷途末路？ 在无法让大众味蕾惊喜的情況下，它是否还能再成爆款，继续凝聚人气？

笔者认为传统小吃的魅力在旧不在新，焕发活力不在于改良创新而在于致力经典。大家对于驴肉火烧的期待正是在于它原有的那份本来味道，少了原乡本土的缭绕，也就偏离了大众向往的 初衷。店家需要做的更多是恢复最本真的原汁原味，让驴肉火 烧这一传统美食重现甚至长存世间，人们品尝的不仅是味道， 更是对这一方土地、一脉文化的追思和神往，不忘千年手艺传承，美食吃到最后，留在嘴里的是情感。

“驴火”想要发展，改变的可以是服务，可以是环境，可以学习现代餐馆增加氛围，多设配套餐品，重要的是保真保旧。

如同所有传统小吃一样，驴肉火烧最让人萦怀的就是它的纯真和古老。