年糕，黏在心头的年味

王蕾

我国的传统节日里蕴藏着丰富的饮食文化，那些伴随祭祀而逐渐形成习俗的食物，承载着深厚的民俗情感。就像纪录片《舌尖上的中国》里所说的，“中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。”

和饺子一样，年糕也是春节时中国人餐桌上历史悠久的一道美食。

年糕的诞生，据说和盛产稻谷的江南有关。相传在春秋战国时期，吴王阖闾命伍子胥筑“阖闾大城”，伍子胥以糯米粉制成砖砌城墙，在兵败时助城中百姓暂时度过了饥荒。为了铭记伍子胥的功绩，此后每到寒冬腊月，江浙一带家家户户便用糯米粉蒸制形似城砖的“年糕”。

年糕是否是伍子胥发明的不得而知，但从“糕”的字形结构不难看出，它是一种与米有关的食物，其历史必然与稻作历史紧密相关。在距宁波市区20多公里处的古河姆渡遗址中，考古人员先后两次挖掘出土了大量的人工栽培稻谷，稻谷出土时依然颗粒饱满，谷壳还泛着光泽，这说明早在7000年前江南先民就已经开始种植稻谷了。

從米粒到米糕，再到年糕，古人对美食的追求从未停下脚步。

汉朝对米糕就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“饵谓之糕”的说法。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中记载了将米磨成粉制糕的方法，大致是将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等粘在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种做法已经十分接近今天的年糕了。

后唐冯贽编撰的古小说集《云仙杂记》中提到，洛阳人家“正月十五日，造火蛾儿，食玉粱糕”，这大概是目前已知的关于春节期间吃糕的最早记载。明嘉靖年间的《姑苏志》中则有“二日食年糕，曰撑腰”，这是“年糕”二字首次出现在文献之中。

清朝以后的年糕，品种更为丰富，春节吃年糕也逐渐成为习俗。记录民间节令风俗的《清嘉录》中有一节专门写年糕：“黍粉和糖为糕，曰年糕。……春前一二十日，糕肆门市如云。”清代的《苏州府志》也说：“正月朔，黎明起，爆竹开门，长幼整衣冠，拜五祀及先祖，以此拜贺，丸粉食之，古所谓元宵也，啖春糕、春饼，是日不烹饪。”可见年糕的受欢迎程度。

年糕，不仅是一种节日美食，而且年年岁岁都为人们带来新的希望。明朝《帝京景物略》记载：“正月元旦，夙兴盥漱，啖黍糕，曰‘年年高’。”清代才女凌祉媛的《唐多令·年糕》中也提到了年糕的寓意——“年年祝岁丰”。

年糕吃法繁多，甜咸皆宜，蒸食、煮食、炒食、炸食，每种都有拥趸者。很多南方家庭主妇将年糕视为“贴心”食材，只要有年糕在，无论何时都能满足一家老小所需。

做年糕一定要选纯晚粳稻，在山泉水中浸泡一天一夜，让米在水池中彻底苏醒泡发，做出来的年糕才会如婴儿脸蛋般细腻嫩滑，让人一边想细心呵护，又一边想揉一揉、掐两下。年糕最好吃的时刻，就是在热气缭绕中那新搡出的一瞬间，洁白可爱、新鲜，偷偷揪一把放入口中，什么都不加就是美味。

但新鲜年糕并不常有，宁波人常吃的是晾晒后的年糕。切片后或炒或煮或烤，丰俭由人，能跟大头菜迸出火花，搭配上百一只的大闸蟹也不输阵势。春天的荠菜炒年糕，越吃越馋，洁白的年糕配上翠绿的荠菜，绿晃晃让人睁不开眼睛，若是再配上笋丝，荠菜笋丝炒年糕，那可是“灶君菩萨伸手捞”的人间美味了。清明的咸齑黄鱼汤，放几片年糕，鱼的鲜与年糕的糯化在汤里，除了鲜，还是鲜。秋天的大闸蟹、梭子蟹炒年糕，年糕软趴趴地附在蟹上，饱吸了蟹肉的鲜美和蟹黄的浓郁，比蟹本身还诱人。还有零食爆年糕片，吃起来又脆又香，细细品味还有丝丝的甜味，回味无穷。

在“七山一水二分田”的浙江，年糕更是花样百出。比如台州温岭嵌糕，用手把年糕压成一个饼，放上土豆丝、豆芽、鸡蛋等馅料，捏合成一个巨大的“年糕水饺”，就是当地人最爱的早餐。浙江的江山，有状如铜锣的廿八都铜锣糕，艾草混合米浆，再加上茶油、红枣、枸杞倒入垫了粽叶的模具中上锅蒸熟，百香调和的滋味中，透着清爽滑腻的口感。浙西南一带流行黄粿，用粳米加草木灰染成，不失口感的同时更容易消化，嘴馋多吃也不会积食。

相比江南年糕的精致与百变，东北、华北、西北各地的年糕就直白多了。选材多是用与小米一同位列五谷的黄米（黍），口感不比江南的细腻，却更黏、更糯，也更香。

东北人喜欢在黄米年糕里夹面豆;或是掺了玉米面做皮，芸豆或红豆煮熟捣烂做馅，做成粘豆包。腊月时，一次做上百个，冻在院子中的大水缸里，是从前人最认可的年礼。

黄米年糕到了河北、山西、陕西，与大枣一见如故。河北将一颗颗大枣塞在黄米面上，蒸出来红红火火;山西则将去核带皮的红枣切成小块，一层一层地夹在黄米面中，枣香与米香融为一体;陕西同样是黄米加枣泥，但是枣泥更少，更像是点缀，切片油煎最妙，年前炸一锅，足够让一家人初一吃到十五。

过年时老北京常买“三糕”——盆儿糕、碗儿糕、切糕，都以糯米或黄米打底。比如山楂糕，三层糯白年糕中夹着两层厚厚的红豆沙，是年糕中的五花“肉”，配上大块的山楂条，酸甜适口，吃多少都不腻，其他如江米年糕、黄米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕……七八种混在一起，色彩艳丽，吃出了“帝都”包罗万象的气势。

在广东、福建与港澳台等地，除了年夜饭和祭祖时吃的“粿”，还有加料版的年糕，配上芋头或者萝卜，清甜爽口，增加层次感。在方言里萝卜也叫菜头，发音类似“发财”，寓意新的一年财源滚滚。广州年糕则滋味多且丰盛。有椰汁、姜汁、八宝、红豆等甜味，还有加腊肠、腊肉、瑶柱的咸味，每块年糕都用足材料：红糖味色泽金红，口味甜润;椰汁味清香软糯，别具一格，传统中带着创新，传承里包含期许。

年糕最诱人的是那黏糯的口感，那么，同样是米制成的，为什么米饭没这么黏？要揭开这个秘密，就得看它们的主要成分——淀粉。

淀粉是由很多葡萄糖单元“手拉手”连接起来的高分子化合物，在化学上它被称为“多糖”，是碳水化合物的一种。

淀粉有两大类：一类称为直链淀粉，一类称为支链淀粉。直链淀粉分子中的葡萄糖单元平均有200～980个。它们一个接一个，像一条长长的“锁链”，所以称它为直链淀粉。直链淀粉可以溶于热水中，黏性比较小。支链淀粉就不同了，它的分子中含的葡萄糖单元比直链淀粉多得多，平均有600～6000个，像树枝似的一个个串联着，所以就管它叫支链淀粉。支链淀粉的“性格”和直链淀粉的恰好相反，比较难溶于水，黏性很大，所以又被称为胶淀粉。

一般做米饭的大米和做年糕的糯米之所以“性格”不同，就是由于淀粉的种类不同。大米的“骨骼”是由很多直链淀粉和少量支链淀粉构成的，所以黏性小;糯米的“骨骼”却是由大量支鏈淀粉组成的，所以黏性非常大。

年糕含有丰富的维生素B族元素和钙、钾，以及蛋白质、脂肪、糖类、烟酸和淀粉等，富有营养。中医学认为，糯米所制作而成的年糕有着很强的收涩、止汗功效，对于经常会出虚汗或者是尿频的人尤其有益。但年糕热量较高，不宜多吃。

湿热痰火偏盛者，发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀者忌食年糕;年糕难消化，病后消化力弱者忌食;年糕的升糖指数较高，尤其是炸年糕，因此糖尿病患者应少食或不食。

年糕吃多了会加重胃肠的负担，胃肠道病患者也不适合吃年糕。患十二指肠溃疡的人若贪吃年糕，很有可能造成溃疡穿孔、出血等情况。

年糕是糯米做的，和鸡肉一起吃会引起身体不适，出现胃胀、消化不良等症状。这是其中的油脂氧化聚合产物造成的。

糯米中的磷等矿物质会和苹果中的果酸结合，产生不易消化的物质，易导致恶心、呕吐、腹疼等症状。因此，吃了年糕后不可马上吃苹果，最好隔2个小时。

年糕属黏性食物，食用时如果吃得太快或大笑，都可能引起食管痉挛而噎食，导致呼吸困难，严重者会导致窒息。因此食用年糕时应细嚼慢咽。老人和孩子尤其要小心。

另外，饮酒后咽部反射会变迟钝，所以不宜在酒后食用年糕等黏性比较大的食物。

进餐时如果被食物卡到气管，需要低头、弯腰，并张开嘴巴，以便使异物受到气流冲击而吐出。家人可以在被卡者身后用手臂环绕其腰部，一手握空心拳并将大拇指顶住被卡者的腹部，另一手抓住握拳的那只手，并迅速用力向上挤压。重复这些动作直到导致窒息的物体排出。情况严重时，请及时拨打120。

用料：梭子蟹3只，年糕1根，姜2片，葱2根，蒜2瓣，料酒2勺，生抽3勺，淀粉 3勺，白胡椒粉少许。

做法：

1. 梭子蟹去腮，用刀斩成小块。（如果用的是冻蟹，不要完全化冻，能把蟹壳拆开就行，这样蟹黄不易流失。）

2. 淀粉和少量白胡椒粉混合，蟹块蘸上淀粉下锅煎一下，让蟹黄凝固。

3. 把蟹盖放进锅里，加少量水焖一下，以便固定蟹盖里残留的蟹黄。

4. 年糕切薄片，倒入烧开的热水中泡2分钟至柔软。

5. 姜切丝，蒜拍一下，切小粒。锅热后倒油，把姜蒜爆香，梭子蟹倒进锅里翻炒几下，再把年糕倒进锅里，翻拌一下。倒生抽、料酒，继续翻炒，再加一汤勺水，收干汤汁。炒得年糕焦焦的。

6. 撒一把葱花，翻拌一下，就可以出锅啦！记得把之前焖熟的蟹壳放在一起摆盘。

看，我的意中蟹身披铠甲、脚踩年糕来了！