食品微生物检验的质量控制措施

李雪

“民以食为天，食以安为先”，食品安全与人们的身体健康息息相关，随着人们对食品品质要求的逐渐提高，为了确保食品安全卫生，有必要开展食品微生物检验工作。食品微生物检验指的是对食品中微生物的含量、种类等信息进行分析，进而检验其中的微生物是否符合国家食品安全标准。食品微生物检验是食品检验的重要工作之一，因此加强食品微生物检验的质量控制就显得尤为重要。

一、食品微生物检验的主要内容

在食品微生物检验中，菌落数量检验结果是判定即食食品是否符合卫生学要求的重要指标。检验食品微生物的污染情况通常有三方面内容，一是细菌总数检验（指示菌检验），二是大肠菌群检验，三是致病菌检验。其中，细菌总数是判定食品污染情况的最常用指标，在食品微生物检验的全流程中必须严格按照要求保存和处理食品样品，从而确保细菌总数检验的准确性。通常情况下，在对细菌总数进行检验时，会先对食物样本进行对应的处理，比如对样本进行一段时间的培养，完成样本培养之后，再对1g样本中的菌落个数进行检验。如果检验的是大肠菌群，则需要对每100g食品样本中的大肠菌群数量进行检验。

在食品微生物检验的相关标准中，与卫生学相关的微生物数量需要符合一定的要求，因此食品微生物检验不仅要做好指示菌检验，也要做好致病菌的检测。致病菌检测的内容主要是金黄色葡萄球菌、腊样芽胞杆菌、沙门氏菌等，如果检测结果显示食品中的致病菌数量不符合标准，则表明致病微生物可能已经污染了食品，具有安全隐患。需要注意的是，在实际的食品微生物检验工作中，菌落总数和大肠菌群合格的食品仍然有可能检出致病菌，而致病菌超标会引起不良反应或食物中毒等。

二、食品微生物检验的常用方法

传统的食品微生物检验方法通常是直接培养平皿计数、增菌培养、分离培养、生化鉴定，观察微生物对培养基中碳源、氮源和糖分的分解、利用、发酵情况，检测微生物代谢物等。随着科技的发展，食品微生物检验的方法已经涉及到分子生物学技术、免疫学方法、代谢物方法、生物传感器方法、蛋白质指纹图谱质谱方法等，例如快速酶触反应、流式细胞技术、电阻抗法、基因探针技术等。

当前，抗体检验方法在食品微生物检验工作中的应用较为广泛，主要是借助酶联吸附法进行检验，在判断食品安全性方面的优势较为明显。不过，在使用抗体检验方法进行食品微生物检验时，需要遵循获取抗原、观察抗体与抗原发生反应等步骤，完成一系列操作后再对食品中存在的葡萄球菌进行准确的检验。

还有快速酶触反应，当食品中存在细菌且细菌快速繁殖时，会导致酶物质的产生，这个阶段食品中的酶会产生一定的化学反应，通过观察指示剂颜色变化即可判断食品是否变质。此外，流式细胞技术可以筛选食品中较微小的微生物，检验人员根据检测情况对食品中的病原体、抗生素等进行标注，以便观察细胞在食品中的运动情况。

免疫学检验方法主要是依据抗原与抗体的特异反应实现食品微生物的检验，其中，免疫沉淀法的应用极为广泛，主要适用于弯曲杆菌、葡萄球菌等微生物的检验，具有操作简单的特点，就算在样品不分离的情况下，其检验结果的准确性也非常高。电阻抗法是我国食品微生物检验中常用的方法，在检验大肠杆菌时可以完全分离电惰性物质，并将其中的物质转换为小分子物质（具电活性），从而明显观测培养基的变化，直观发现培养基中菌类的变动等。基因探针技术能帮助检验人员判断细菌的种类，更好地了解食品中是否存在细菌，以免细菌给食品带来危害。

近年来，食品卫生检验技术获得了很好的发展，PCR即聚合酶链式反应方法也被广泛用于食品微生物的快速检验。在进行食品微生物检验时，运用这些新技术不仅可以检验出食品的实际情况，而且检验结果越来越准确，检验时间也越来越短，进一步确保了食品的安全与健康。

三、食品微生物检验的质量控制措施

随着生活水平和知识水平的提高，人们对食品品质、食品安全和营养卫生、食品多样化的关注也越来越多，由此诞生了许多即食性和速食性食品，大量的小食品生产厂家也悄然出现。在这样的背景下，加强食品微生物检验的质量控制是十分重要的。

1.检验样品的质量控制。从检验样品的角度控制微生物检验的质量，主要包括了样品的采集、储存、送检等多个方面内容，这些环节均会对食品检验结果造成影响。

（1）检验样品的采集。虽然食品样品种类繁多，但每个样品在采集时都需要遵循无菌操作的要求，要对样品采集会用到的器材进行严格消毒，保证盛放样品的容器不受外界污染，杜绝样本容器混合使用的情况出现。另外还需要对样品采集情况进行全面、及时的记录，包括样品采集的时间、数量、人员等信息。

（2）样品的储存与送检。在采集完食品样品之后，最好要在最短的时间内将样品交于实验室，进行及时的检验。如果不能在规定的时间内将样品送检的话，则应该采取有效措施保存样品，让其在检验前维持取样时的状态。比如冷冻样品放于-15℃的冷库中，易腐烂的样品放置于0-4℃的冷藏库中等。在实际的检验工作中，有一些食品则需要放置在常温箱中，要注意将其与冷冻样品及易腐烂的样品区分开来。需要进行微生物检验的样品必须在取样完成后的6小时内交到实验室，如果遇到突发情况无法送达，则最晚不能超过48小时。而且在运送样品的过程中，需要使用专门的生物安全运输箱或样品采集箱等，以确保样品的指标不变。需要注意的是，在样品的采集、储存及运输过程中，工作人员不可与冷藏箱中的样品进行直接接触，还要保证样品不会在运输途中发生融化等。如果运输的时间较长，为了防止样品融化，可以及时更换冰箱中的冰块等。

2.检验人员和设备的質量控制。检验人员的专业能力与素养直接影响食品微生物检验的质量，所以在食品微生物检验工作中，检验人员的职业素质尤为重要。从事微生物检验工作的人员必须具备较高的专业技术水准、有较强的法律法规意识，并严格按照国家检验标准工作。此外，相关部门需要加强对检验人员的监督力度，并定期对检验人员进行全方位的培训，学习相关的标准技术和国内外的先进技术等，不断提升检验人员的综合能力。

除了高要求检验人员以外，做好检验设备的管理也非常重要，为了确保检验结果质量的有效性，在食品微生物检验的操作过程中，必须确保检验仪器、设备的准确性等。工作人员需要使用经检定或校准符合要求的仪器设备，需要定期维护检验的仪器和设备，并按照严格的要求进行检测，只有确定检验设备、仪器准确无误和可溯源，才能确保检验数据的合理、有效。

3.检验过程的质量控制。在食品微生物检测前应做好充分的物资准备和无菌洁净环境条件准备。在食品微生物检验的实际操作过程中，检验人员必须按照相关的标准要求进行检测，使用有效的质量控制的方式进行具体的检验。比如，使用阴阳性对照、增加平行样、使用质控品、进行人员比对，以及对结果进行合理性分析或逻辑分析等。要重点做好过程中的无菌操作，针对具体样品选取具体的标准方法和对应的处理方式。如果食品的样态是固态的，则需要使用重量法进行检验;如果食品的样态是液态的，则可以选择体积法进行检验。

在食品微生物检验过程中，如果需要将样品捣碎，则应该选择勺制的器具，并在捣碎的过程中加入无菌水进行稀释。另外，所有的操作必须严格遵守操作规范，不论是选择合适的器具，还是检验工作中所涉及的各个环节，都必须符合食品微生物检验的相关标准和要求，切忌随意更改检验的步骤及方式，如果需要改变的话，必须经过仔细的分析和充分的讨论。

4.检验环境的质量控制。在食品微生物检验的整个过程中，检验环境也对检验结果的准确性有着重要影响。通常情况下，食品微生物检验工作都在实验室进行，这就需要对实验室环境进行严格把控，以此保障食品微生物检验结果不受环境因素影响，确保检验结果的准确性。首先，在进入实验室之前，从事食品微生物检验的所有工作人员需要进行全面、严格的消杀工作，切忌將实验室以外的污染物带进实验室。其次，检验人员要根据食品的具体情况进行检验工作，如果食品中的致病菌含量过高，应采取相应的处理措施等。再次，对于食品微生物检验过程中的废弃物，检验人员一定要进行妥善处理，以免引起不必要的污染。最后，食品微生物检验使用的稀释液、增菌培养基、分离培养基、生化鉴定培养基等都有相应的要求，各种微生物培养的温度和环境条件也不一样，特别是致病菌，因此做好实验室的环境控制相当重要。

总而言之，在食品微生物检验的过程中，必须按照严格的操作标准进行检测，这样才能保证整个检验流程科学合理，保障检验结果质量的有效性。此外，食品微生物检验应做好生物安全管理，既要避免外界干扰，又要在检验时不把微生物散播出去，对废弃的培养基、培养物和阳性残样应进行无害化处理，并对检出的致病菌进行妥善的消毒灭菌处理。

四、小结

近年来，我国经济发展迅速，人民的生活水平得到了很大提高，对于食品的要求也越来越高。食品是维持人们正常生活的重要营养物质来源，食品安全与人们的身体健康密切相关，而食物微生物检验能够很好地保障食品的安全情况。因此，应该从微生物检验的样品、人员、设备及检验过程等方面入手，对微生物检验的质量进行严格控制，提升食品微生物检验结果的有效性，确保食品安全、卫生、健康。