焦糖海盐米花酥的配方优化及质构特性分析

◎ 雷 磊

（信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000）

焦糖是一种复杂的混合物，具有胶体性质，可由碳水化合物高温加热、脱水聚合而成，主要应用于调味品、饮料、焙烤等食品行业[1]。将焦糖运用于食品中，可以提高食品品质，增加食品的稳定性[2]；焦糖还具有抗氧化、清除自由基等生理功能[3]。海盐是通过蒸发海水提炼出的一种盐，相对于普通食盐来说，海盐中含有更丰富的钙、镁、钾和硫等微量元素。研究表明，海盐可以促进睡眠、控制血糖、治疗哮喘等[4]。干玫瑰花具有疏肝解郁、温胃健脾、缓解痛经等功效[5]，还具有抗氧化、降低血糖、抗肿瘤等多种药理作用。南瓜仁可用于治疗吸入性肺炎、预防糖尿病以及预防高脂高糖诱发的肥胖，具有极好的保健作用和营养价值。米花酥作为我国的传统休闲美食，具有香脆爽口、甜而不腻、酥而化渣等优点，是一款受人们欢迎的休闲食品，但是传统米花酥品种较少，口感单一，且目前学者对米花酥的研究较少，因此创新米花酥的品类很有必要。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

膨化米花（安徽米多美食品有限公司）；熟南瓜仁（杭州归根农业开发有限公司）；可食用干玫瑰花（市售，产地信阳）；天然海盐（山东正浩制盐科技有限公司）；展艺麦芽糖（江苏先卓食品科技股份有限公司）；市售米花酥（四川米老头食品工业集团股份有限公司）；酒石酸钾钠、硫酸铜、葡萄糖、酚酞、次甲基蓝、氢氧化钠和无水乙醚，均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

TMS-PRO质构仪（北京盈盛恒泰科技有限责任公司）；电子天平（型号JY1002，产地上海）；脂肪自动测定仪（杭州绿博仪器有限公司）；DZKW-D-2电热恒温水浴锅（北京市永光明医疗仪器有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（北京科伟永兴仪器有限公司）。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 工艺流程

焦糖海盐米花酥的工艺流程[6]如图1所示。

1.3.2 操作要点

（1）熬糖浆。锅中加入白砂糖、麦芽糖和刚好没过糖的水，开小火慢熬。熬制过程中，待糖浆从冒大泡转至冒小泡时加入海盐，熬至糖浆黏稠细腻、用筷子可拉丝不断时停止加热。

（2）冷却。应将搅拌好的米花酥立刻放入模具中迅速用擀面杖擀平，防止米花酥放凉后不成型。

1.4 试验方法

1.4.1 单因素试验设计

通过预试验，在传统米花酥的加工工艺基础上，获得基础配方为以米花50.0 g、麦芽糖50.0 g为基准，南瓜仁与米花的比例为3∶1、白砂糖30.0 g、海盐1.0 g、干玫瑰花3.0 g、水和麦芽糖的比例为3∶1。制作出成品以感官评分和硬度为指标来研究各因素对米花酥品质的影响，焦糖海盐米花酥工艺优化的因素及水平见表1。

表1 焦糖海盐米花酥工艺优化的因素及水平表

1.4.2 正交试验设计

为了研究各种因素对焦糖海盐米花酥的影响，进行4因素3水平的正交试验，以感官评分和硬度为指标来确定焦糖海盐米花酥的最佳配方。正交试验的因素及水平见表2。

表2 正交试验因素及水平表

1.5 产品指标测定

1.5.1 感官指标

邀请10位食品相关人员对焦糖海盐米花酥进行感官评价，满分100分，取平均值。焦糖海盐米花酥评价标准[7]见表3。

表3 焦糖海盐米花酥的感官评价指标表

1.5.2 质构分析

使用TMS-PRO质构仪，将形变量设为30%，时间间隔为2 s，使用圆柱形金属探头进行2次循环检测，测定后保存数据并进行质构分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 南瓜仁与米花的比例对焦糖海盐米花酥的影响

以米花50.0 g、麦芽糖50.0 g为基准，依照1.3.1制作米花酥，结果见图2。由图2可知，随着南瓜仁与米花的比例逐渐升高，米花酥的感官评分呈现出先上升后下降的趋势。当南瓜仁与米花比例为2∶1时，感官评分达到了最高点，此时米花酥的形态完好，软硬适中，感官评分为90分，硬度为32.53 N。

2.1.2 白砂糖的添加量对焦糖海盐米花酥的影响

以米花50.0 g、麦芽糖50.0 g为基准，依照1.3.1制作米花酥，结果见图3。由图3可以看出，当白砂糖的添加量逐渐上升，硬度也随之上升，在白砂糖的添加量为30.0 g时，感官评分达到了峰值，此时的米花酥既有良好的形态又有绝佳的口感，感官评分为90分，硬度为30.15 N。

2.1.3 海盐的添加量对焦糖海盐米花酥的影响

以米花50.0 g、麦芽糖50.0 g为基准，依照1.3.1制作米花酥，结果如图4所示，焦糖海盐米花酥的感官评分随着海盐的添加量的增加呈现出先上升后下降的趋势。当海盐的添加量为1.0 g时，感官评分为88分，硬度为32.43 N，此时米花酥的口感最佳。

2.1.4 干玫瑰花的添加量对焦糖海盐米花酥的影响

以米花50.0 g、麦芽糖50.0 g为基准，依照1.3.1制作米花酥，结果见图5。由图5可以看出，随着干玫瑰花的添加量逐渐增加，米花酥的感官评分先增加后降低，当干玫瑰花的添加量为3.0 g时，感官评分为88分，硬度为28.54 N，产品的风味和组织最好。

2.2 正交试验结果与分析

根据表4可知，通过正交试验的分析，焦糖海盐米花酥4个影响因素排列顺序为B＞A＞C＞D，此正交试验的最优组合为A2B2C3D2；通过对硬度正交试验的分析，焦糖海盐米花酥4个影响因素排列顺序为B＞A＞C＞D，此正交试验的最优组合为A2B3C2D3，以下对这两种最优组合进行分析。

表4 正交试验结果分析表

对于因素A，A2对感官评分和硬度的影响都排第一位，所以取A2；对于因素B,当B2变为B3时的变异率为4.8%，B3变为B2时的变异率为26.3%，所以取B3；依次类推，对于因素C，应该取C2；对于因素D，应该取D3，故正交试验的最优组合为A2B3C2D3。此正交组合不在试验设计中，需进行验证。

采用正交试验最佳组合重复试验3次进行指标测定，得到此组合的感官评分为（89.5±0.2）分，硬度为（33.58±0.32）N，与正交试验结果相比差异不明显，即最佳配比为南瓜仁与米花比例为2∶1，白砂糖添加量为40.0 g，海盐添加量为1.0 g，干玫瑰花的添加量为4.0 g。

3 结论

本试验采用单因素试验和正交试验结合的方法，以感官评价和硬度为指标确定了焦糖海盐米花酥的最佳配方，即南瓜仁与米花的比例为2∶1，白砂糖添加量为40.0 g，海盐添加量为1.0 g，干玫瑰花添加量为4.0 g，测得感官评分为（89.5±0.2）分，硬度为（33.58±0.32）N。本试验将焦糖海盐米花酥与市售米花酥进行了质构分析，结果表明，在质构指标上，焦糖海盐米花酥的各项质构指标与市面上的米花酥比较接近。此最佳工艺配方制作的焦糖海盐米花酥颗粒饱满，色泽均匀，具有玫瑰花的清香味，入口松脆，有一定的咀嚼性，综合感官评价最佳，品质最优。