接受度高满意度低 热闹的预制菜背后存隐忧

思雨

红烧肉、波龙海鲜大咖、佛跳墙、全家福、花胶鸡……这是盒马电商平台除夕期间预制菜销量前五名的菜品。复杂烹制的餐馆菜肴，只需要经过简单加热翻炒就能端上家庭餐桌，这也是预制菜在春节期间火爆的主要原因。不过，对于这个正当红的品类，消费者的评价却呈现两极化，产业也面临缺乏标准、鱼龙混杂的局面。

风口正盛  销售火爆

预制菜年销售额近两千亿

“预制菜是介于食品和餐饮的中间业态，目前市场上的普遍认知为‘3R’食品，即为即热、即食、即烹三种类型的通过食品工厂和中央厨房工业化生产的快手菜。”对于什么是预制菜，中国饭店协会副会长金勇这样定义。

其实，预制菜由净菜发展而来。净菜是指新鲜蔬菜原料经过分级、清洗、去皮、切分、消毒和包装等处理加工，达到直接烹食或生食的卫生要求。20世纪60年代，净菜在美国实现商业化经营，通过供应餐饮行业，餐厅、配餐公司等外食产业，降低了人工费、水电费和垃圾处理费，同时也减少了厨房面积和设备采购。之后，部分净菜企业也面向家庭、个人零售，方便了居民日常烹饪。当前，预制菜在美国、日本等发达国家已经形成较为成熟的生产加工体系。

随着我国经济深度发展、生活工作节奏加快，加之新冠肺炎疫情的影响，预制菜市场肉眼可见地火爆起来。

中商产业研究院数据显示，2020年中国预制菜行业市场规模达2527.0亿元（人民币，下同），预计2021年达3136.6亿元，2022年则预计能达4151.5亿元。一份名为《2021预制菜行业现状与发展前景》的报告中提到，从2011-2020年数据来看，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注册1.25万家，同比增长9%。企查查数据显示，中国现存预制菜相关企业6.81万家，2021年新增4212家。

在涉足预制菜领域的企业中，既有凭借丰富的餐饮经验和成熟供应链抢占市场的知名连锁餐饮企业，如眉州东坡、杏花楼、海底捞等，也有三全、正大以及安井等食品加工品牌以及新零售领域的盒马鲜生、美团买菜、每日优鲜，还有部分主营业务为预制菜的企业，如味知香、新聪厨、好得睐等。“通过行业内有关数据和咨询公司发布的预制菜有关数据，目前市场上全年预制菜销售额近2000亿元。”金勇表示，预制菜市场的前景非常可观。

消费者整体满意度较低

需要监管部门和平台携手管理

虽然预制菜市场广阔，但是产业痛点也清晰可见。近期，江苏省消费者权益保护委员会就发布了《预制菜消费调查报告》，揭示了预制菜产业目前存在菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、物流配送及提货不及时多等方面的问题。整体来看，虽然消费者对预制菜的整体接受度较高，但满意度却较低。

对于预制菜，消费者最关心的还是食品安全问题。近三成（29.03%）的消费者表示最关注预制菜的食品安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。根据本次调查结果，部分消费者反映自己购买的预制菜出现菜品变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物以及存在过期等现象。

消费者对预制菜品味道的满意度也较低。当被问及菜品口味是否达到预期时，仅有34.36%的消费者表示预制菜品的口味超过预期，非常美味，超过六成（62.32%）的消费者表示预制菜品口味一般，甚至有3.32%的消费者觉得预制菜口味较差，不好吃。

另外，绝大部分消费者在购买预制菜时都遇到了标示信息不明确的问题，包括未标注菜品名称及主要食材、未标注菜品分量、未标注生产日期或保质期、未标注菜品价格等问题。

对于市场上的预制菜，消费者最强烈的反映是觉得套餐内容过于单一，可以选择的品种较少，菜品不能自由搭配，该类诉求占比为28.58%。还有19.03%的消费者认为市场上的预制菜品价格贵，性价比较低，不够划算。

关于预制菜的种类方面，36.58%的消费者希望可以丰富套餐种类;27.65%的消费者希望可以推出更多适宜不同家庭人数的菜品分量;19.13%的消费者则希望预制菜可以不用套餐形式，多推出一些招牌菜单品。

此外，本次调查结果显示，超过六成的消费者主要通过线上渠道购买预制菜，线下预制菜品的场景主要集中在酒店和餐馆，占比为19.52%。由于消费者主要通过线上渠道订购预制菜品，线下提货与物流配送成为消费者在购买预制菜过程中不可或缺的一个环节。在调查消费者未购买预制菜的原因时，有13.31%的消费者表示是因为对在途运输环境有顾虑。在问及提货或物流遇到的问题时，超八成的消费者表示在提货过程中遇到问题，仅有11.88%的消费者表示在提货过程中没有遇到问题。

其中，商家交付快递慢或者物流配送较慢是消费者遇到的主要问题，占比达52.86%。另有16.36%的消费者表示线下提货预制菜时快递或者外卖运输过程中未按照冷链运输，18.9%的消费者表示在预约成功后，現场自提预制菜却被告知没有货品。

为了规范预制菜市场，目前已经有地方协会在着手推动预制菜相关团体标准的建设，但是关于预制菜的“国家标准”还是空白。在这样一个背景下，业内人士建议，需要监管部门、平台等携手，共同加强对预制菜市场的管理。相关部门应及时发布在监管过程中发现的违规销售情况，建立风险评估等级，加强对预制菜市场的监管;平台应通过建立评价机制、跟踪用户投诉、重视市场反馈等加强对平台商家的管理，保障消费者合法权益。