关于食品微生物检测技术现状及展望

苏琳 王川 李晓锋 顾强

随着人们生活质量的提升，对于食物种类和数量的要求越来越高，但不同类型的食品安全事故却导致人们的生命财产安全受到严重威胁。为了保证食品安全，食品管理人员应以食品微生物检测技术为基础，提升食品卫生与检测精准度，在食品生产及加工方面还要结合实际情况对微生物检测技术进行合理利用，从而为人们“舌尖上的安全”提供保证。

为解决目前食品微生物检测中实验人员感染实验菌种、实验人员警惕性低等问题，本文结合食品微生物检测技术的应用现状，详细分析了食源性病原免疫学检测技术、PCR技术、生物传感器检测技术等，深入探究了食品微生物检测技术的未来发展，以期为食品微生物检测技术应用效率和质量提升提供参考。

一、食品微生物检测技术应用存在的问题

1.实验室工作环境有待提高。微生物实验根据所处理的微生物及毒素的危害程度可以分为四个等级，不同等级需要配备不同的防护水平。而现阶段微生物实验室在设计和布局上并不完善，对整体区域在实验室中的占比及定位的规划不够全面，导致未在适当的区域划分，比如清洁区、缓冲区、半污染区和污染区划分不明确的问题频发。某些设计人员对生物安全的概念并不清楚，造成生物安全实验室内气流组织不合理，死角过大，加重了致病因子的泄露。此外，人流和物流混合运行，实验室未分别设置更衣通道而导致交叉污染等问题。

2.实验人员警惕性有待提升。在实验操作过程中，由于实验人员自身的警惕性相对较低，如果出现接打电话或者直接将实验服穿进休息室等各种不同类型的行为，使得微生物感染的概率显著增加，无形当中也导致自身的生命财产安全受到严重威胁。阳性对照室中的操作多为有菌操作，其对操作人员及操作环境的污染可能性更大，由于实验人员疏忽大意、意识淡漠，未对菌株管理建立相应的台账，在实验室操作中灭菌不到位，无菌室、微生物限度实验室的洁净度不达标，使得实验样品被污染等情况无法得到及时有效的处理，也会造成严重的后果。

为了尽可能避免检测人员自身的健康受到严重威胁，需要广泛普及生物以及安全防护知识等，定期保证人员能够参与到专项培训中，促使其加强对安全管理的重视程度。实验人员必须对日常实验操作过程中涉及到的一系列防护用品进行完善和优化，能够严格按照无菌操作流程和标准要求执行，提前做好实验室内的清洁以及消毒处理，从而避免检测人员的人身安全受到严重威胁。

二、常用的食品微生物检测技术

1.食源性病原菌免疫学检测技术。在食品微生物检测中，食品中毒现象相对严重，导致该问题出现的主要原因是受到食源性病原菌的影响，所以要针对食品中的食源性病原菌展开有针对性地免疫学检测，并在整个检测过程中根据实际情况对各类方法进行合理利用。以免疫荧光技术为例，该技术主要是对荧光物质进行标记，对食品中的微生物以物质标记方式来进行合理判断，进而对其中荧光物质的含量进行确定，并对微生物的具体种类以及数量等进行有针对性地检测。现阶段在食品微生物金黄色葡萄球菌等方面的检测中，免疫荧光技术的整体应用效果相对比较良好。但是免疫荧光技术在应用时必须配备对应的配套设备，而这些设备的价格普遍比较贵，所以在操作时需要投入的成本普遍比较高，同时还要安排具有丰富操作经验的专业人员来进行操作。特别是在针对部分传统食品进行检测时，由于食品数量过大，涉及到的种类比较多，如果全部利用免疫荧光这种昂贵的技术设备，在整个食品微生物检测过程中需要耗费的成本就普遍比较高。

2.生物芯片技术。生物芯片检测技术是一种高科技技术手段，在应用时主要是以碱基互补配对的原则为基础，对各种不同类型的方法进行合理利用，直接将核苷酸片段放入到对应的支持物当中，保证其与食品中的微生物实现有效杂交，并对检测样品当中的基因展开大规模检测。该技术具有非常强的特异性特点，可以实现一次性的检测，针对食品中的微生物进行准确有效检测后，还可以对检测结果进行自动化分析。但是整个操作流程相对复杂，需要消耗的时间过长，投入费用成本普遍比较高，对技术人员的要求也越来越高，所以该技术在实践中的应用范围并不是很广。

3.核酸探针技术。核酸探针技术在应用时与生物芯片技术的原理基本一致，优势是具有非常强的特异性和比较高的灵敏度。但是对浓度相对较低的微生物进行检测时，无法保证准确性，因此在部分相对重要的食品微生物检测中，核酸探针技术并没有得到大范围推广。

4.PCR技术。在微生物检测中，PCR技术主要是通过对DNA复制的原理进行检测，可以在微生物的体外实现对DNA的复制，将目的基因直接看作是其中对应的模板并进行有针对性地扩增处理，然后以染色方式对扩增完成之后的结果进行观察和分析。由于该技术在应用时的成本投入普遍较低，整个操作具有一定的便利性，所以目前在食品微生物检测过程中，该技术的整体应用范围相对较广。

5.生物传感器检测技术。生物传感器检测技术在应用时可以通过对生物传感器接收以及转化功能的合理利用，直接将食品中涉及到的微生物转变成为人们可以识别的信号，从而实现对食品的准确有效检测。该技术的准确性相对较高，整个操作过程具有一定的便利性，可以对导致人们出现病症的微生物以及有毒有害物质等进行快速有效地检测。

三、食品微生物检测技术的未来展望

在整个无菌实验室建设过程中，要保证实验室的建设可以符合目前GB19489的规定要求，促使其可以满足无回路的基本原则。对人流以及物流通道进行合理的设置，同时还要注意的一点就是要在空间以及时间等方面进行有效隔离，促使各种不同类型的检测活动能够有序开展。为保证检测样品的完整性，在整个操作过程中，要结合目前提出的一系列要求，按照规范化的程序和要求，实现预处理。

1.无菌区的完善。首先，对紫外线消毒等给予关注和重视，尤其是在室温之下，220V、30W的紫外灯下方垂直位置大概1m左右的253.7mm紫外线辐射强度，要控制在70μW/cm2之上，如果低于该数值，要立即进行更换处理，同时紫外灯的数量也要进行合理安排，保證平均每立方米不能低于1.5W。其次，无菌室内要保证清洁、干燥，在无人操作时才能够进行紫外线消毒处理，通常需要维持30min。臭氧消毒也需要在无人条件下进行，一般臭氧处理需要超过30min，当消毒室内的臭氧浓度低于2mg/m3时才能进行实验操作。最后，无菌室的面积通常不能超过30m2，对其中的对角线进行设置，在其中选择3点，中心一点，两端各距墙1m位置处选择一点。如果无菌室的面积超过30m2，就可以选择东、南、西、北以及中心点与墙距离1m位置，各取一点。在选择好的位置上，将平板距地面80cm左右处进行开盖暴露处理，一般处理15min之后可以将其在恒温状态进行培养。48h之后需要对平板中的菌落数进行确定，如果超过已经提前设定的风险值，就必须对引起该现象的原因进行分析和确定，这样才能够提出有针对性的改进措施。

2.现有检验体系的完善。要保证桌椅以及天花板等表面的光滑性，连接位置处一般以弧状为主。对于换气系统来说，必须要提前对空气过滤装置进行合理利用，对独立洗手池进行设置，对固定设备以及室内装置进行合理利用，尽可能地避免木质结构带来的影响，如果无法避免，则需要在表面位置处对其进行密闭包裹处理，切忌不能使用过于粗糙的木块。影响食品中微生物指标的因素和条件相对较多，比如产品水分含量、外包装材料是否消毒等，为了保证食品的安全，必须对食品微生物进行准确有效地检测，保证整个操作过程的规范化实施。同时还要加强对现有法律法规以及监督管理体系的完善和优化，从源头着手，实现对各类问题的有效规避。

3.未来展望。现阶段随着科学技术的不断进步和快速发展，我国已经研发出各种不同类型的食品微生物检测技术，但也不能忽视各种技术所体现出的缺陷以及问题，因此，相关部门要以先进理念以及技术手段等对其进行不断完善和优化，保证各种不同类型的食品微生物检测技术可以实现合理利用，在保证食品微生物检测效率得到提升的基础上，为食品的安全性和稳定性提供保证。对于食品安全监督管理部门来说，要合理利用各种不同类型的食品微生物检测技术，尽可能降低检测时的成本投入，保证检测结果具有一定的准确性和有效性，同时为整个操作过程的便捷性提供保证。此外，对符合要求的检测技术进行研发，保证其具有良好的使用性能，从而为食品安全提供保证，避免由于受到食品质量影响而导致人体安全受到严重威胁。

综上所述，随着科学技术的进步和快速发展，应用食品微生物检测技术时，要结合各种不同类型食品检测的基本需求，对符合要求的技术手段进行选择和利用，这样才能为检测结果的准确性、有效性提供保证。同时，针对检测中涉及到的诸多问题进行深入分析，提出有针对性的整改意见和建议，以此实现对食品安全问题的妥善处理，为人们的生命财产安全提供保障。

通信作者：李晓锋（1986-），男，汉族，重庆人，大学本科，工程师，研究方向为金属材料。