面包制作中应用发酵乳粉的作用及实施策略

王志远

摘 要：在面包的制作过程中，合理应用发酵乳粉能改变面包的风味，更好地满足人们的口感需要。发酵乳是用牛乳等动物乳经乳酸菌或益生菌发酵制成的一种乳制品，由于保存时间有限，对运输和应用的时间有严格的要求。通过特殊的工艺方法可将发酵乳制成发酵乳粉，延长保质期。基于此，本文重点阐述了面包制作中应用发酵乳粉的作用及实施策略。

关键词：面包制作;发酵乳粉;基本原料;实施策略

Function and Implementation Strategy of Fermented Milk Powder in Bread Making

WANG Zhiyuan

（Tianjin Vocational Institute， Tianjin 300350， China）

Abstract： In bread making process， reasonable application of fermented milk powder can change bread flavor， to better meet people’s taste needs. Fermented milk is a kind of dairy product made from animal milk fermented by lactic acid bacteria or probiotics. Because of limited storage time， there are strict requirements for transportation and application time. The fermented milk powder can be made into fermented milk powder by special processing method， and the shelf life can be prolonged. Based on this， this paper will focus on the application of fermented milk powder in bread production and implementation strategy.

Keywords： bread making; fermented milk powder; basic raw materials; implementation strategy

1 面包制作的基本原料分析

1.1 高筋面粉

面包制作过程中最基本的原料是高筋粉，高筋面粉中蛋白质含量高，其含量≥12.2%。高筋面粉有强吸水率，利用高筋面粉制作面包，成品具有良好的口感，且不易出现老化情况。但部分面包品种对筋力要求不高，配方调配时需适当增加低筋粉。此外，部分厂家会根据面包制作需求直接生产专用的面包粉。面包制作时要根据具体需求调整筋力，以保证面包成品的口感与质量。

1.2 酵母

面包酵母品种较多，可分成2大类，即发干酵母与新鲜酵母。新鲜酵母具有较好的风味，但保存时需低温冷藏，且保质期有限，实际中使用范围较小;即发干酵母保存要求较低且保质期长，因此被广泛使用。面包制作过程中酵母发挥着重要作用，很多环节都是针对酵母开展的，如利用糖给酵母提供养分、水温影响酵母活性等[1]。因此，面包制作者需熟练掌握酵母活性，调整面包制作方案与工艺，提高面包成品的制作质量。

1.3 食盐

食盐在面包制作中发挥着重要作用，但很多初学者不了解食盐的作用，认为食盐仅有调味作用。面包制作过程中合理运用食盐，可增加面包味道、提高面包弹力，从而控制发酵速度，保证发酵过程中膨胀的均匀性。实践表明，面包中食盐添加量通常为面粉的1%～2%。

1.4 水

面粉与水混合后会形成面筋，面筋形成面团，水质的好坏会影响到面包的品质。利用水温调节面团温度，最常见的就是夏天高温环境使用冰水、冬季低温环境则使用温水。此外，水的多少会对面包柔软性造成影响，最为典型的例子就是汤面吐司，它就是利用淀粉糊化吸水量增加的原理提高面包的柔软度[2]。

2 发酵乳粉在面包生产中的作用

在面包制作过程中，应用发酵乳粉的作用具体体现在6个方面。①提升面包本身的营养价值。②提升面团的吸水率。③改善面团的劲道程度和搅拌性能。④充分利用乳酸菌和益生菌提升面团的发酵能力。⑤改善面包组织和老化问题。⑥方便着色，提升奶香味。

2.1 提升营养价值

面粉是生產面包的主要原料，必需氨基酸的含量较少，维生素含量也不高，营养价值较低。使用发酵乳粉能进一步提升面包的营养价值，补充氨基酸和维生素。

2.2 提升面团的吸水率

面粉中含有蛋白质和淀粉，其中蛋白质是主要的吸水物质。在面包制作过程中加入发酵乳粉，能进一步提升蛋白质的含量，提升面粉的吸水能力，避免影响淀粉损伤的临界值，可以更好地保持面包的形状。

2.3 改善面团的劲道程度和搅拌能力

面包制作时，搅拌时间也会影响面包的口感。发酵乳粉中含有乳蛋白，可提升面团的劲道程度，对改善面团的组织结构也具有重要意义。

2.4 提升面团的发酵能力

在面包制作过程中，使用发酵乳粉能缓冲发酵过程中的酸碱度，进一步延长发酵时间。发酵乳粉中含有提升酒精酶活力的物质，可提升糖类的利用率，增加二氧化碳的含量，对面团的发酵具有积极意义[3-4]。

2.5 改善面包组织，减缓面包老化

通过发酵能使面团更蓬松柔软，对改善面包的口感具有直接意义。一般情况下，面包需冷冻保存，使用发酵乳粉后，能利用其中的蛋白质和乳糖延长面包的保质期，发酵乳粉的使用在提升面团劲道程度的同时，对延缓面包老化也具有重要意义。

2.6 提升着色，赋予奶香味

相对于一般使用的酵母，发酵乳粉中含有一定量的还原性乳糖，更容易着色，使面包的外观更好，增强食用者的食欲。但在烘烤时，由于还原性乳糖的着色相对较快，需要严格控制烘烤时间，避免出现内部不熟的问题。在面包烘焙过程中，低分子的乳糖挥发消失，发酵乳粉中高分子量的乳糖被保留下来，产生奶香味，对改善人们的食欲具有积极作用。

3 面包制作过程中发酵乳粉的应用

面包制作过程中发酵乳粉的应用主要体现在3个阶段。①前期和面过程，需保证用量和充分混合。②中期面团发酵需严格控制温度和发酵时间。③后期的发酵需结合需求调整用料，对温度、酸碱度进行测试，保证面包的口味。

3.1 前期的和面过程

3.1.1 面粉筛选及处理

在制作面包时，首选高筋面粉，然后对高筋面粉进行过筛处理，去除杂质和异物。

3.1.2 控制和面质量

将发酵乳粉、水和辅料放入面粉中，搅拌后形成面团，需要注意在搅拌过程中要保证原料的充分混合，最终使面团收紧，快速形成面筋。当水、面粉和发酵乳粉等充分混合后，面粉颗粒表面会逐渐被水浸湿，表层逐渐形成一层坚韧的膜。如果不及时搅拌，面粉颗粒的中心依旧保持干燥，无法形成面筋。利用搅拌可在短时间内使面粉吸收充足的水分，缩短面筋形成的时间[3]。

3.1.3 控制搅拌时间

在面包制作过程中，搅拌时间的控制非常重要，既要保证动作到位，还需保证搅拌的力度和时间，通过合理的搅拌处理能提升面团的弹性，确保制作的面包松软可口。在实际制作过程中，如果搅拌时间不足会影响面筋的弹性和延展性，导致面包的体积过小、口感过硬。如果搅拌时间过长，面团会过分湿润，导致面包的整体形状受到影响。在面包的制作过程中，对面团进行适度搅拌能制作出最佳口味的面包。

3.1.4 判断搅拌效果

面包制作的关键点是判断搅拌效果，需要不断进行尝试与研究。最简单的判断方法是用双手将面团拉成玻璃纸样的均匀且光滑的薄膜。制作者将面团放在发酵缸内，用手触摸判断黏性，接触时存在黏性但离开时却不会沾手，面团表层的手指痕迹能在短时间内消失，该状态下的面团可制作出最佳口味的面包。

3.2 中期面团发酵

中期面团的发酵需按照顺序进行投料。在制作面包时，要根据不同消费者的需求，制定相应的投料顺序。面团发酵时投料相同，投料顺序不同也会导致面包口感不同。因此，要根据发酵方法制定科学合理的顺序，确保面包制作质量[4]。还要保证水温和加水量，控制水温是保证发酵效果的重要手段，面团的发酵温度通常为28～30 ℃，通常以调整水温的方式调节面团发酵温度，调节水温时需考虑室温、面粉温度等因素的影响。例如，春天室温为

20 ℃左右，水温需在35～40 ℃;夏季室内温度较高，一般在30 ℃以上，水温在13～15 ℃即可;加水量为面粉量的45%～60%，具体加水量根据实际情况确定。使用发酵乳粉时，每增加1%乳粉需增加约1%的加水量。

中期面团的发酵还要控制好调制面团的方法和时间，面团的调制通常需要经过4个阶段。①使各种配料分散和混合均匀。②保证面粉充分吸水形成面筋。③使小块面筋相互结合形成大块面筋。④使水分向蛋白质内部渗透，提升面团的弹性、延展性和韧性。通常情况下，2 kg以内的面包可采用人工和面的方式。具体需按照面团的调制方式确定和面方法。具体为对面粉进行搅拌，按照投料的顺序投料，进行手工和面，拌和均匀后，将面团静置5 min，使面粉充分吸水，加入油脂，对面团进行折、卷、推揉，保证面团的均匀性，使水分渗透到蛋白质内部。从外表看，面团的表面呈现出光泽表示面团的处理工作完成，调制面团的时间通常在10～14 min[5]。

3.3 后期面团的发酵

在后期面团的发酵过程中，需严格控制环境温度。面团发酵的最佳温度为25～28 ℃，因此在制作面包时需保证环境温度，尽量选择在合适温度下进行发酵。使用发酵乳粉进行发酵时，需控制好时间和用量，其中的乳酸菌和益生菌能进一步改善面包原有的口感。在面包的制作过程中，根据用户的需求添加相应的辅料能增加面包的多样性。发酵乳粉的使用还能改善面包的色泽，提升食欲，快速着色。发酵乳粉对食用者自行制作面包或用于批量生产销售都具有重要意义。

从发酵乳粉的发酵效果来看，发酵乳粉的使用相对于传统的面包制作方式，更能满足人们对面包的口感需求，蓬松感、奶香味都是发酵乳粉应用的重要优势。在具体应用时，需根据面粉的特点和质量合理控制发酵乳粉的使用量，既要保证发酵的效率，同时应避免过度发酵造成面软，影响面包的卖相。近年来，人们对发酵乳粉的使用量与面粉、水分等的配比的研究力度不断加大，对提升面包的口感，改善面包的制作质量具有积极作用。但由于每个人对面包口感的需求有差异，需根据个人需求对发酵乳粉的使用量进行调整，从而更好地控制好配比用量，保证面包的制作效果满足食用者的需求。从益生菌和乳酸菌的角度出发，相比传统的酵母发酵，使用发酵乳粉能改变面包的口感，但发酵乳粉的过量使用也会导致面包发酸，因此需进行合理控制。面粉与发酵乳粉混合后，总体环境的pH值会发生改变，通过测试能更好地调整面包的口感。在制作面包的过程中，充分利用現代技术、设备以及时间控制工具，提升混合的均匀性、发酵时间的准确性和面包的酸碱性，对制作风味面包、特色面包都具有重要意义。目前，根据市场对面包制作的要求，发酵乳粉的应用市场非常广阔，在技术和设备的推动下，面包制作也会朝着多样化的方向发展，对丰富人们的食物选择和提升食物安全创新发展具有重要的意义。

4 结语

在面包团中加入发酵乳粉，能改变面团的酸碱度，对改善面团的延展性和组织结构具有积极意义。发酵乳粉由于特殊的原材料能使面包的口感和风味更佳。在应用发酵乳粉制作面包时，可根据面包的制作类型，结合实际情况添加相应的辅助材料，开发出更多的面包类型，丰富市场中不同食用者的实际需求。

参考文献

[1]刘少阳，豆康宁，岳晓研，等.发酵方法对面包烘焙品质的影响[J].粮食与油脂，2018，31（2）：23-24.

[2]豆康宁，吕银德，赵俊芳.发酵方法对面包老化的影响[J].粮食加工，2017，42（2）：68-69.

[3]许多.发酵技术在面包产业中的应用研究[J].科技风，2016（20）：147.

[4]相雯研.功能性复合面包发酵剂高效筛选及性能优化[D].无锡：江南大学，2020.

[5]吴佳静，张娟，李江华，等.天然复合面包发酵剂的制备与性能分析[J].食品与发酵工业，2018，44（6）：43-50.

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