微生物检测技术在食品安全检验领域中的应用

张秀娟

摘 要：近年来，食品质量安全问题呈现出高发趋势，威胁公共卫生安全，因此做好食品安全检验工作至关重要。食品安全检验中，微生物检测技术为食品安全监督管理提供了重要的技术支撑与保障。基于此，本文概述了食品安全检验的重要性，分析了食品微生物检测技术的现状以及微生物检测技术，探讨了微生物检测技术在食品安全检验领域的具体应用以及注意事项。

关键词：食品安全检验;微生物检测技术;应用

Application of Microbial Detection Technology in Food Safety Inspection

ZHANG Xiujuan

（Comprehensive Inspection and Testing Center of Ganyu District， Lianyungang City， Jiangsu Province， Lianyungang 222100， China）

Abstract： In recent years， food quality and safety problems have shown a high incidence trend， threatening public health safety， so it is crucial to do a good job in food safety inspection. In food safety inspection， microbial detection technology provides an important technical support and guarantee for food safety supervision and management. Based on this， This paper summarizes the importance of food safety inspection， analyzes the current situation of food microbiological detection technology and microbiological detection technology， and discusses the specific application and precautions of microbiological detection technology in the field of food safety inspection.

Keywords： food safety inspection; microbial detection technology; application

自然界中微生物較多，其中存在大量有害微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉等，会对食物造成污染，危害人体健康。为保障食品质量安全，要重视食品安全检测工作，将微生物检测技术应用于食品安全检验领域，及时发现并处理被有害微生物污染的食品，避免其流入市场、餐桌，从而推动食品行业健康有序发展。

1 食品安全检验的重要性概述

近年来，食品安全事件呈现出高发趋势，如塑化剂、假冒猪耳朵、甲胺磷中毒事件等，在社会范围内造成了极为恶劣的影响，严重威胁人体健康。因此，落实食品安全检验工作势在必行，其重要性主要体现在下述几个方面。

1.1 食品检测的重要性

人类的生存与可持续发展是建立在优质食品的基础上，人们通过食用优质食品获取生存能量，维持生理机能。在社会快速发展的背景下，人们的生活质量显著升高，对于食品质量也提出了更高的要求。由于食品质量安全事件的频频发生，做好食品检验检测工作，这是提升食品质量水平、保障人们身体健康的重要举措。

1.2 食品检测对食品行业的重要性

食品检测水平和检测质量事关食品行业发展，定期地进行食品质量安全检测，可推动食品行业的健康有序发展。食品安全检验检测中，应通过创新、应用新型检验检测技术及时发现并处理出现安全问题的食品生产厂家，杜绝问题食品流入市场，进而从源头上保障食品质量安全，促进食品质量安全水平的提高，推动食品行业稳定发展。

1.3 食品检测对社会的重要性

食品质量安全检测工作至关重要，有利于推动社会和谐发展。食品质量安全问题频繁发生，在社会范围内造成了极为恶劣的影响，不利于社会发展。因此，需通过加强食品安全检验检测工作，严把食品质量安全关，有效降低食品安全事件的发生概率，保障市场流通食品的质量，为社会和谐稳定发展打下良好的基础[1]。

2 食品微生物检测技术现状

食品质量安全与人们的身体健康密切相关，对食品安全检验工作提出了更高的要求。食品安全检验中，主要的卫生指标包括致病菌、大肠菌群、菌落总数等，上述指标能够体现、衡量食品安全状况乃至企业的生产管理水平。如检测中某项指标不合格，表明食品存在质量安全问题。传统食品微生物检测大多采用的是稀释涂平板等方法，这些方法只能实现对可培养微生物的检测，无法检测不可培养的微生物。在检验检测技术不断创新的背景下，分子生物学技术、免疫学技术逐渐应用于食品安全检验中，使食品微生物检测效率和质量得到了显著提升。例如，PCR技术可实现对不可培养微生物的检测，并且具备较高的准确性。但在食品安全检验实践工作中也暴露出诸多问题。例如，不同种类的食品采用同一种检测方法会获得不同的检测结果，有的检测过程烦琐复杂、耗时长且检测结果的准确性差，在此情形下，创新食品微生物检测技术，提升食品微生物检测质量显得至关重要。

3 微生物检测技术

3.1 食源性病原菌免疫学检测技术

食源性病原菌免疫学检测技术是食品微生物检测常用技术，其优势在于实用性强、可操作性强，并且对设备性能没有过高的要求，能够获得理想的检验检测效果。应用该技术检测食品微生物时，主要是通过培养病原菌并观察培养形态的方式完成检测、鉴定工作。鉴定过程，包括培养鉴定和载体鉴定两种，其中培养鉴定是结合生物化学原理，对病原菌生长代谢期间所产生的酶类物质实施特异性鉴定，并通过检测酶类物质形态和菌落颜色、数量，最终判断食品质量安全状况，当前该项技术在基层食品安全检验工作中实现了较为广泛的应用。

3.2 代谢学电阻抗法检测技术

代谢学电阻抗法检测技术属于一项新型高效检测技术，在食品安全检验检测工作中，应用代谢学电阻抗法检测技术能够快速、有效检测食品中的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌类有害微生物。应用该技术时，需要利用培养基培养细菌。随着细菌大量生长繁殖，培养基内大分子物质新陈代谢加快，形成了醋酸盐等小分子物质，这些小分子物质带有电活性，赋予培养基导电性，并干扰培养基电阻抗，通过分析培养基电阻抗的变化，并结合培养基细菌繁殖特征，可以精准判断食品中的细菌种类[2]。

3.3 生物传感器检测技术

自然界中存在大量的细菌、真菌和病毒，均会对食品质量造成影响，细菌是导致食品腐败变质的重要因素。食品污染微生物构成成分中，腐败菌、病原菌含量最高，腐败菌并不会直接导致食品变质，但随着其大量繁殖，会产生多种物质，并逐渐分解破坏食品成分，最终导致食品发霉、变质。在对这类食品检验检测过程中，生物传感器技术发挥着至关重要的作用，通过结合被测物质和固定于载体上的特定分子识别物质，借助微电子技术将两种物质结合时，所形成的生物活性信号传输到分析仪器中，然后借助仪器设备实施分析判断。食品安全检验检测中，生物传感器技术的应用具备较高的效率和准确性，无论是在检测食品微生物，还是食品营养成分方面，均发挥着至关重要的作用。

3.4 生物芯片检验技术

生物芯片技术属于现代新型高效检测技术。将生物芯片技术应用于食品微生物检验检测工作中，能够精准、高效检测食品中的致病菌、病毒，并且在短时间内可进行大批量的食品检测。和传统食品检验检测技术相比较而言，生物芯片检验技术的应用具备了更高的检验准确性、有效性，因而具备了良好的发展前景。但生物芯片检验技术尚处于不断实验、完善的阶段，再加上芯片技术前期制备成本高，过程烦琐复杂，在一定程度上阻碍其广泛应用和推广。

4 微生物检测技术在食品安全检验领域中的具体应用

4.1 在有害微生物检测中的应用

食品生产制造过程中，受到诸多因素的影响，食品中会含有一些有害微生物，如果没有及时进行检测，这些携带有害微生物的食品被消费者食用后，极易发生食品中毒事件，威胁人体健康。因此要高度重视食品安全检验检测工作，进而切断传播途径。在食品安全检测中，微生物检测技术的应用价值、优势远远高于传统物理法、化学法。例如，牛奶是当前市场销售量极高的食品，健康牛奶不含细菌，但如果奶牛有乳房炎等疾病，所生产出的牛奶将含有大量的链球菌、金黃色葡萄球菌等，在检测牛奶中的细菌含量时，可应用食源性病原菌免疫学检测等微生物检测技术，和常规检测技术相比较而言，整个检测过程较为快速，敏感度高，因而被广泛应用于食品检验检测中，为食品质量安全提供了全面保障[3]。

4.2 在转基因食品检测中的应用

目前，日常生活中转基因食品的数量和种类越来越多，如转基因大豆、转基因玉米等，转基因食品有利也有弊，其利处在于能够提升食品的营养价值，其弊处在于可能形成一些新的疾病，威胁人体健康，因此要高度重视对转基因食品的安全检验工作。在转基因食品检验中，生物芯片技术等微生物检测技术的应用较为广泛。随着转基因食品数量的不断增加，传统的PCR检测技术弊端日益突出，无法实现高效、大范围、大规模的检测，逐一筛查各种候选待检基因序列是不现实的，尤其是一些进出口产品的检测，对检测效率、范围有更高的要求。应用生物芯片技术能够较好地解决传统技术弊端。生物芯片技术主要包括两类：①基因芯片，主要以DNA为探针，结合核酸杂交的原理检测样品中的特定基因序列;②蛋白质芯片，主要以蛋白质为探针，结合抗原抗体反应的免疫学原理检测样品中的特定蛋白质。目前，生物芯片技术存在成本高等不足。因此，应加深技术研发与创新，进而更好地满足新时期食品检验检测的工作需求。

4.3 在食品残留农药中的应用

农业生产过程中，病虫害的发生概率较高，部分农户在防治病虫害时存在滥用药、盲目用药及超剂量用药的现象，极易导致药物残留量超标，影响农产品质量。同时也会威胁人体健康，甚至会出现食物中毒等现象，所以要做好食品农药残留检验检测工作。食品农药残留检验时，生物传感器检测技术发挥着不可替代的作用。传统的食品农药残留检测主要采用的是仪器分析法，虽然具备快速准确的优势，但却无法较好地满足样品现场快速检测的要求。应用生物传感器检测技术则可解决传统技术的弊端，尤其是在测量灵敏度、现场检测能力方面取得了相应的进步。目前，用于食品农药残留检测的生物传感器所应用的生物物质包括酶、全细胞、抗体等，主要是借助酶传感器、全细胞传感器和免疫传感器等完成检测。特别是免疫传感器，用于食品农药残留检测中能够显著提升检测灵敏性，缩短检测时间，满足现场快速检测工作的需求，因而具备了较为广阔的应用和发展前景[4]。

5 微生物检测技术在食品检验中应用的注意事项探讨

食品检验过程中，为保证微生物检测技术的规范应用，提高食品检验检测准确性，要做好以下几项工作。

5.1 人员及检测规定

食品检验检测人员要做到持证上岗，确保具备相应的检测资格。检测人员应具备较高的专业技术、丰富的经验、良好的职业道德修养，应严格地按照相应的标准要求落实检测工作，最大限度地降低人为因素对食品检验检测工作造成的影响。

5.2 完善检测制度

食品检验检测工作的有序开展建立在完善的检测制度的基础上，检测单位应结合新时期食品检验检测工作需求，制定针对性、实用性的检测制度，明确检测内容、流程、方法，落实责任制度，将检测责任和任务落实到每一个人，避免相互推卸责任，确保食品检验检测工作的开展有章可循。

5.3 装置和药品的配制

安装检测装置时要合理调节温度，确保安装过程符合标准要求，并做好对装置的消毒工作，消毒时可选用75%酒精，并借助感应设备密切检测各项装置运作状态。配制药品时，培养基需采用高压湿热灭菌法灭菌15 min，敏感性培养基则可采用膜过滤法[5]。

5.4 样本的处理

食品检验检测过程中，样本处理是一项至关重要的工作。样本收集工作需保证在无菌环境下进行，降低样本被污染的可能性。在输送样本时，要进行遮光、避光处理，避免对样本造成影响。完成取样后，及时将样本送至测试场地，尽可能地缩短取样到检测的时间，一般需控制在3 h内为宜，避免时间过长对食品检测结果造成影响。

6 结语

食品问题事关国计民生，在在保证食品质量安全至关重要。食品安全事件高发背景下，要充分意识到食品安全检验工作的重要性和必要性，提高食品安全检验意识，积极将微生物检测技术应用于食品安全检验领域，发挥微生物检测技术的优势，及时发现并处理有害食品，保障食品质量安全，维护消费者身体健康，推动食品行业健康有序发展。

参考文献

[1]管琛，李梦樱.微生物检测技术在食品检验中的应用研究[J].现代食品，2019（6）：143-145.

[2]杨钰婕，董知恩.食品中微生物的检测技术[J].轻纺工业与技术，2021（6）：126-127.

[3]周晓波.微生物检测技术在食品安全检测领域的应用分析[J].中国食品，2021（11）：60-61.

[4]王荣超.微生物检测技术及其在食品安全检测中的应用[J].现代食品，2021（8）：72-74.

[5]李婷，王殿奎，高学琴，等.微生物检测技术在食品安全检验中的应用[J].中国食品，2021（7）：98-99.

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