野生和养殖棘头梅童鱼肌肉营养成分分析及比较

马建忠 邵鑫斌 张立宁 曾国权 单乐州

(1浙江省海洋水产养殖研究所，浙江温州 325005；2浙江省近岸水域生物资源开发与保护重点实验室，浙江温州 325005)

棘头梅童鱼(Collichthyslucidus)隶属于鲈形目、石首鱼科、梅童鱼属，在我国南海、东海及黄渤海均有分布，一般栖息于近岸的低盐度水域[1-4]。棘头梅童鱼肉质细嫩鲜美，是沿海地区名贵海水鱼类品种，一直以来深受市场欢迎。近年来，棘头梅童鱼自然资源逐渐衰退，亟须对该鱼开展人工繁育和养殖，以满足市场需求，并为补充自然资源做技术储备。

目前有关棘头梅童鱼的研究主要集中于群体遗传结构、生物学特征等方面[5-8]。高学慧等[9]对棘头梅童鱼和小黄鱼(Larimichthyspolyactis)的营养组成进行了分析比较，结果表明二者均具有较高的食用价值。由于生长环境和饵料的差异，野生和人工养殖鱼类的营养组成往往存在较大的差异。本研究对野生和养殖棘头梅童鱼肌肉的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸等进行分析和比较，旨在探明养殖棘头梅童鱼的营养组成特点，为人工养殖饲料中营养需求的设置提供参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

野生棘头梅童鱼于2020年5月采捕自浙江省飞云江口外海，取样10尾，平均体质量178 g。养殖棘头梅童鱼于2020年5月采自浙江省海洋水产养殖研究所洞头基地，为人工养成的1龄鱼，取样10尾，平均体质量131 g。

1.2 肌肉营养成分分析

用滤纸吸干棘头梅童鱼体表的水分，去皮，取背部肌肉，用剪刀剪成小块，分装于样品袋中，-40 ℃保存备用。测定前，用组织捣碎机将样品捣碎，搅拌均匀，随机取样。采用烘干称重法(GB 5009.3—2016)测定水分含量；采用凯氏定氮法(GB 5009.5—2016)测定粗蛋白质含量；采用550 ℃马福炉灼烧法(GB 5009.4—2016)测定粗灰分含量；采用酸水解法(GB 5009.6—2016)测定粗脂肪含量；采用气相色谱仪测定脂肪酸含量(GB 5009.168—2016)；采用氨基酸自动分析仪(GB 5009.124—2016)测定氨基酸含量，色氨酸含量参照《饲料中氨基酸的测定》(GB/T 18246—2000)进行测定。

1.3 营养评价方法

根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)在1973年提出的氨基酸评分(AAS)标准模式[10]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所在1991年提出的鸡蛋蛋白质的化学评分(CS)模式[11]，按以下公式计算AAS、CS。

AAS=待测氨基酸含量/(FAO/WHO评分模式中同种氨基酸含量)

(1)

CS=待测氨基酸含量/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量

(2)

1.4 数据处理

常规营养成分和氨基酸含量以占肌肉(湿质量)质量分数的形式表示，脂肪酸以占总脂肪酸质量分数的形式表示。试验数据以“平均值±标准差”的形式表示，使用SPSS 23.0进行数据分析，采用单因素方差分析(One-Way ANOVA)，Duncan’s方法进行多重比较，设P<0.05为差异显著。

2 结果

2.1 常规营养成分

野生和养殖棘头梅童鱼的水分和粗脂肪含量均有显著差异(P<0.05)(见表1)。野生棘头梅童鱼水分含量较低，而粗脂肪含量较高，但二者粗蛋白质和粗灰分含量没有显著差异(P>0.05)。

表1 野生和养殖棘头梅童鱼肌肉主要营养组成 单位：%

2.2 氨基酸

野生和养殖棘头梅童鱼肌肉中均检测出18种氨基酸(见表2)，其中8种人体必需氨基酸，2种半必需氨基酸，8种非必需氨基酸，二者必需氨基酸占氨基酸总量的比例分别为41.06%和42.05%。从氨基酸组成来看，野生和养殖棘头梅童鱼肌肉中的氨基酸组成大致相同，质量分数最高的均为谷氨酸，分别占氨基酸总量的2.38%和2.35%，其次是天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸，质量分数最低的均为胱氨酸。18种氨基酸中，养殖组的酪氨酸含量显著高于野生组(P<0.05)，其他氨基酸的含量均无显著性差异(P>0.05)，二者总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、半必需氨基酸(HEAA)、非必需氨基酸(NEAA)和鲜味氨基酸(DAA)亦无显著差异(P>0.05)。

表2 野生和养殖棘头梅童鱼肌肉氨基酸组成和含量 单位：%

依据氨基酸评分(AAS)，野生和养殖棘头梅童鱼第一限制性氨基酸分别为(蛋氨酸+胱氨酸)和缬氨酸。依据化学评分(CS)，野生和养殖棘头梅童鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸(见表3)。

2.3 脂肪酸

野生和养殖棘头梅童鱼肌肉中各检测出17种脂肪酸(见表4)，主要包括肉豆蔻酸(C14∶0)、棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、棕榈油酸(C16∶1)、油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、二十碳五烯酸(C20∶5)和二十二碳六烯酸(C22∶6n-3)等。野生和养殖棘头梅童鱼肌肉的脂肪酸组成相似，均为C16∶0含量最高，但养殖棘头梅童鱼肌肉中的饱和脂肪酸(SFA)质量分数为43.78%，显著高于野生棘头梅童鱼的39.69%(P<0.05)。养殖棘头梅童鱼肌肉中单不饱和脂肪酸(MUFA)质量分数为38.39%，也显著高于野生棘头梅童鱼的34.63%(P<0.05)。野生棘头梅童鱼多不饱和脂肪酸(PUFA)质量分数为28.08%，显著高于养殖棘头梅童鱼的17.88%(P<0.05)，其中野生棘头梅童鱼肌肉中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总质量分数为18.52%，显著高于养殖棘头梅童鱼的7.31%(P<0.05)。

表4 野生和养殖棘头梅童鱼肌肉的脂肪酸组成 单位：%

3 讨论

3.1 野生和养殖棘头梅童鱼基本营养组成差异

由于野生和养殖的鱼类在生长环境和食物等方面存在较大差异，因而其营养成分一般也会有差异。本研究中，野生棘头梅童鱼的脂肪含量显著高于养殖棘头梅童鱼，这与徐梅英等[12]对野生和网箱养殖黄姑鱼(Nibeaalbiflora)以及曹静等[13]对长吻鱼危(Leiocassislongirostris)的研究结果一致。造成这种差异的原因，可能是由于养殖棘头梅童鱼能够定时从饲料中获得足够的蛋白质和碳水化合物，而野生棘头梅童鱼主要捕食虾类等天然饵料[14]，其食物中蛋白质和脂肪含量较高，但缺乏碳水化合物。野生和养殖的水产动物，其常规营养成分的差异因品种而异。张钰等[15]研究表明，野生齐尔白鲑(Coregonusnasus)和流水养殖的齐尔白鲑，其肌肉常规营养成分差异不显著；而王继隆等[16]对野生和养殖大麻哈鱼(Oncorhynchusketa)的研究发现，野生大麻哈鱼的水分和粗蛋白质含量显著高于养殖大麻哈鱼的，粗脂肪含量则与之相反。

与高学慧等[9]的研究结果相比，本试验中，棘头梅童鱼的粗蛋白质质量分数略高于其测定结果(15.11%)，水分质量分数略低于其测定结果(81.95%)，这可能与样品采集时间、样品规格等有关。春末夏初时的水温适宜棘头梅童鱼的生长，本研究选择于5月份开展研究，旨在分析生长旺季野生和养殖棘头梅童鱼的营养组成特点，为棘头梅童鱼人工养殖饲料中营养需求的设置提供参考。

3.2 野生和养殖棘头梅童鱼氨基酸营养评价

氨基酸的种类、比例和数量，尤其是必需氨基酸质量评价分数，是决定食物营养价值的重要因素。氨基酸评分(AAS)是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，按照FAO/WHO的蛋白质评价标准，质量较好的蛋白质，其EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应大于60%[9]。本研究中，野生和养殖棘头梅童鱼肌肉中的EAA/TAA分别为41.06%和42.05%，EAA/NEAA分别为81.07%和85.35%，说明野生和养殖棘头梅童鱼都是较好的蛋白质源。

棘头梅童鱼因其味道鲜美而深受消费者喜爱，而谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸等鲜味氨基酸是影响鱼肉鲜味的重要因素之一，其中谷氨酸鲜味最强，甘氨酸对鱼的甜味有贡献，天门冬氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸。本研究中，野生和养殖棘头梅童鱼的鲜味氨基酸占总氨基酸的比例分别为37.70%和37.89%，其中谷氨酸是含量最高的氨基酸，这与高学慧等[9]的研究相一致。

3.3 野生与养殖棘头梅童鱼脂肪酸组成差异

脂肪酸的营养价值主要体现在一些重要的不饱和脂肪酸上。单不饱和脂肪酸具有调节血脂代谢、缓解血液高凝状态的作用[17]，多不饱和脂肪酸具有降血压、抗血栓、预防心血管疾病等生理功能[18-19]。本研究中，野生和养殖棘头梅童鱼都含有丰富的不饱和脂肪酸，其中养殖棘头梅童鱼的亚油酸、二十碳烯酸含量均显著高于野生棘头梅童鱼(P<0.05)，而野生棘头梅童鱼EPA和DHA的总质量分数高达18.52%，是养殖棘头梅童鱼的2.5倍左右。与分类相近的鱼类相比，本研究中野生棘头梅童鱼肌肉中多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的28.08%，高于大黄鱼(Larimichthyscrocea)的20.48%[20]和小黄鱼(Larimichthyspolyactis)的27.96%[21]，而养殖棘头梅童鱼的多不饱和脂肪酸为17.88%，低于上述两种鱼。

海水鱼类自身合成必需脂肪酸的能力有限，必须从食物中获取才能满足其正常生长发育的营养需求[22]，因此，鱼类的脂肪酸受饵(饲)料脂肪酸含量及养殖环境因素的影响较大[23-24]。徐树德等[25]用配合饲料、鲜杂鱼和海藻投喂黄斑篮子鱼(Siganuscanaliculatus)，发现饵(饲)料对鱼体脂肪酸组成有显著影响。本研究中，野生棘头梅童鱼饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量低于养殖棘头梅童鱼，而多不饱和脂肪含量高于养殖棘头梅童鱼，造成这种差异的原因可能与棘头梅童鱼的生活环境及饵料相关。生活在自然海域的野生棘头梅童鱼能从食物中获取较多的多不饱和脂肪酸，而人工养殖的棘头梅童鱼，其摄食的配合饲料中一般含有较多的碳水化合物。对鱼类而言，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸被认为是为机体提供能量而被优先分解的脂肪酸[26]。不能从饵料中获得大量碳水化合物的野生棘头梅童鱼，会较多地利用饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸作为能量来源。目前，棘头梅童鱼专用配合饲料尚未研发成功，本试验所采用的养殖棘头梅童鱼在养殖过程中投喂的是大黄鱼饲料。本研究结果表明，养殖棘头梅童鱼时，需要更多地关注棘头梅童鱼的各类脂肪酸需求。