馄饨初开

戴蓉

某日在朋友圈，看到广东的友人深夜去小街吃一碗云吞面，蓦然想起《花样年华》里的苏丽珍，身着繁花一般的旗袍，踩着高跟鞋，提着保温饭盒，袅袅婷婷穿街走巷买一碗云吞面回家的场景。

广东人说的云吞其实就是馄饨。《燕京岁时记》里记载：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”馄饨名号繁多，北方和江浙沪一带叫“馄饨”，福建叫“扁食”，江西叫“清汤”，湖北叫“包面”，四川称“抄手”……到了广东，馄饨则成了云吞。“云吞”听起来颇有几分诗意，但许多外地人对云吞和面条这样的搭配着实不解，其实云吞面的面，是竹升面。

小时候在闽南，扁食是夜间常见的点心摊档。偶然从父母那里索取到一点零钱，郑重地踱到扁食摊子上叫一碗来吃，等待扁食开锅的片刻，心里的焦灼载沉载浮。有时父母懒得烧汤，便会从菜场买点现包扁食，回来多添一碗水就成了甘美的汤。有一次家里来了客人，父亲把扁食过油一炸，既是点心又算一道菜。

肉燕比扁食矜贵，它的皮子是瘦肉剁成泥加木薯粉压制而成的，爽脆弹牙。我到了上海后，几乎没有见过肉燕，后来在一家福建餐馆的菜单里见到“肉燕”二字，有一种他乡遇故知的驚喜，每次去都会点上一碗。

上海的馄饨摊子由来已久。据史料记载，清康熙年间，十六铺、老闸桥、徐家汇等地出售糕团、馄饨、面条的摊店已成规模。民国初年，沪上竹枝词里有这样一段：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷……”沈嘉禄先生在《老上海美食》中记录了这种小巧的馄饨：“皮子是手工擀的，极薄，呈半透明状，覆在报纸上甚至可以看清下面的铅字，划一根火柴可以将皮子点燃……”

绉纱馄饨煮熟后皮也是透明的，褶皱部分果然像纱裙一般轻盈。我见过上海阿姨包小馄饨，薄如纸片的面皮摊在手上，用筷子从碗里蹭一点肉馅，轻轻抹在皮子上，左手松松一握即刻成型。我看得入迷，但这种包法在北方人眼里几乎就是一种骗术。有个东北来的同事，在菜场的馄饨摊位上偶然见到这种场景，又惊又怒：“这也配叫馄饨？馅儿这么一抹，就是沾一下荤？”我听了哈哈大笑。

上海当然也有大馄饨。前些年肇周路上有家叫“耳光馄饨”的小店，每晚六点营业，店面狭小光线昏暗，塑料板凳摆到了大街上，生意却好得老板都有些不耐烦。上海人形容东西好吃常会说“打耳光都不肯放”，这就是店名的来源。那里的馄饨是荠菜肉馅的，夏天还有洒上现磨花生酱的冷馄饨。上海的大馄饨里，我最喜欢的有两种：一种是青菜肉馅，馅儿不加麻油，味道胜在清新；还有一种就是荠菜肉馅，必须是野生的荠菜才有那种带着山野气的芬芳。

暖黄色的路灯下，苏丽珍等一碗云吞面的样子，就像在等不可知的未来。馄饨似混沌，如天地初开的模样，仿佛也包藏着玄妙而不可道的秘密。对我来说，一年的春食以一碗荠菜馄饨作为开端，真是一个美丽的开始。