微生物在食品加工中的应用探析

王莹

摘  要： 市场经济的发展背景下，人们的物质生活水平不断提高。当前阶段，食品供应市场非常繁荣，除了人们生活所必需的饮食之外，各种类型 的零食的不断出现，让人们群众大饱口福。众所周知，食品在加工过程中少不了微生物的参与，微生物的运用增加了可食用产品的种类，便于食品的保 鲜，为人们群众的膳食提供了丰富的营养。生物科技在高速发展，人们对于微生物的使用会越来越成熟，现在食品行业对于微生物的运用改进了方法， 创新了技术，分析微生物在食品加工中的具体使用策略，可以促进我国食品行业的进一步发展。

关键词： 微生物;食品加工;应用

引言

微生物是无法用肉眼看到的微小生物，在自然界中有很多微生物，并 且微生物很早就被人们所发现并用于食品加工中，如古代的酿酒技术就是 使用微生物[1]。此外，微生物还被用于食品的制作、保存中，创造出了独 具中国特色的美食文化。新时期下，随着现代科学技术的快速发展，微生 物在食品加工中的应用也更加广泛，其应用形式也呈现多样化的特征。

1 食品中常用的微生物

（ 1 ）乳酸菌。在食品加工过程中，最常见的一种微生物就是乳酸菌，  乳酸菌又称革兰氏阳性菌，乳酸菌产生于发酵的糖类，再由糖类经过代谢 后形成乳酸。依据发酵糖类的代谢产物可以将乳酸菌分为同型发酵和异型 发酵两种。这两种乳酸菌都可以应用到食品加工过程中。（ 2 ）酵母菌。 酵母菌和乳酸菌不同，酵母菌是一种单细胞真菌，产生于性质偏酸的糖类 水解环境，在形成酵母菌的过程中同时会产生一些兼性厌氧菌。酵母菌可 以将单质糖类进行水解，从而形成二氧化碳和氧气，并产生一定含量的酒 精。在史前社会时期，原始人类就已经掌握了发酵技术，并懂得利用酵母 菌进行酿酒。随着科学技术的发展，酵母菌产生的自溶物也可以作为食品 添加剂，从而改善食品的口感和风味。

2 食品加工中微生物的具体应用

2.1  在酱类食品加工中应用

在日常生活中，酱是很常见的一种调味剂，从原材料的角度看，可 以将酱类食品划分成豆酱、肉酱、甜面酱、海鲜酱等，而在不同的酱类食 品制作中，微生物也起着很重要的作用。在豆类酱食品生产中，微生物能 产生黑曲霉菌、米曲霉菌，并且在有氧环境下，可以产生蛋白酶，让黄豆 发出特殊的气味。在豆酱制作中，利用单一菌种产生的米曲霉，既可以增 加豆酱的颜色，又能增加大豆酱中还原糖的含量。因此在实践生产中，进 行豆酱制作时，一般都会应用单一的菌类，以此保障豆酱的生产质量。此 外，在豆酱生产中通过毕赤酵母的应用，能进一步增强豆酱的黏稠度、口 感，有助于豆酱质量提高。

2.2  乳制品

发酵乳制品受到人们特别是少年儿童的广泛喜爱，其中酸奶就是儿童 最喜爱的食物之一。乳制品在某些畜牧业国家占有重要地位，属于当地常 见的饮食。目前，我国市场上较为常见的发酵型乳制品主要包括酸奶、干 酪、淡奶油等，这些乳制品以牛奶为原料，利用乳酸菌进行发酵，在和酵 母菌的共同配合下发酵而成。乳酸菌作为一种常见的发酵物质，它能够分 解乳糖，改变产品的风味，抑制霉菌增长，延长奶制品的保质期。常见的 乳酸菌主要包括链球菌、双歧杆菌等。科学家从14株益生乳杆菌中挑选出 了乳杆菌05-20和植物乳杆菌fs-4， 这些菌种能够对花生蛋白进行分解，  并 且具有强大的自我繁殖能力。随后，科学家对于嗜酸乳杆菌各方面的性状 进行了研究，酵母菌与乳酸菌共同运用，可加速乳酸菌的生长，提高乳制 品的奶香味。此外，科学家还从马奶中提炼出了具有共生关系的酵母菌与 乳酸菌，提高发酵乳制品的出产率。

2.3  微生物在蔬菜食品加工之中的应用

将微生物应用于新鲜蔬菜加工，既可以产生口感爽脆，风味独特的 泡菜。泡菜是由少量的酵母菌和乳酸菌共同发酵形成的一种特殊的食物。 在乳酸菌的作用下，蔬菜原有的色泽和成分得以最大限度的保留，同时乳 酸产生恩多蛋白酶也赋予了新鲜蔬菜不同的口感。乳酸在进行发酵的过程 中，会产生大量可以产生的酸味的乙酸和丙酸，同时也会产生少量的氨基酸短肽。在这些物质的共同作用下，造成了泡菜别具一格的风味。目前，  我国多采用自然微生物来进行泡菜制作，这一制作方法虽然简易、成本 低，但是却存在发酵时间长、泡菜口感不佳等问题，鉴于此，目前很多的 食品加工工厂都会采用菌种投放类的发酵技术来生产泡菜。有学者通过对 泡菜中乳酸菌的研究发现，用甜菜、洋葱、胡萝卜等蔬菜制作泡菜时，可 以采用植物乳杆菌以及乳酸偏球菌进行发酵，这样一方面可以确保乳酸菌 得以最大程度的发酵，同时也可以适当延长泡菜的保存周期。

2.4  食物微生物在水果产品制造中的应用

现代食品加工中的水果产品一般是指果酒、果汁、果醋、水果罐头和 果酱，借以特定的生产加工工艺，使原先难以长期保鲜、保质或滞销的季 节性水果通过转变形态、淬炼提取的方式变为可供长期存储的具有新增附 加值的新形态加工食品。在原生水果向其他水果产品转化的过程中必然会 涉及到发酵工艺，这就与微生物作用密不可分。一方面是借助微生物达到 产出效果，另一方面是杀菌，避免微生物引发的食品变质。果酒与白酒具 有类似的发酵工艺，只是果酒的原料是水果。水果原质经酿酒酵母发酵形 成低酒精度数的水果味酒饮料。因果酒独特的品质，从而对人体具有重要 的保健作用，且果酒风味多样化，受到了消费者的青睞。在果酒酿制过程 中酿酒酵母发挥着关键性作用，直接关系到果酒口感和风味的形态。深入 探究和研发适应性好的酿酒酵母是推进果酒加工产业发展的重要方向。在 果汁制造中的微生物虽发挥了一定作用，但也存在极大的质量安全隐患，  混杂在果汁中的微生物一经感染便会引发果汁变质。在对果汁微生物菌株 的探究分析中发现，果汁中的细菌主要是乳酸菌类，可利用果汁中的有机 物和碳水化合物产生乳酸和二氧化碳。果汁受到的外界污染主要有假丝酵 母菌属、红酵母属和圆酵母属等。青霉菌和曲霉是果汁中最常见的霉菌，  稍有生长便会产生不良气味。

2.5  微生物在面食类产品中的应用

面食是人类生活中最常食用的食物，人类食用面食可以追溯到史前，  由此可见，面食对人类发展和生活有着至关重要的作用。在一些面类食品 的生产和制作过程中，也需要运用到微生物进行发酵。如中国的馒头和 西方的面包，在制作馒头和面包的过程中，要用到酵母，在酵母菌的作用 下，可以使得面团变得更加的蓬松和柔软，同时面类食品的口感也会在酵 母菌的作用下产生变化。有学者指出，在酵母菌中，低分子的酵母菌相对 于高分子酵母菌，不仅可以增加发酵面类的保鲜时间，同时也可以增加发 酵面类的口感和风味。

结束语：微生物虽然是细菌中的一种，但是却被广泛的应用到食品加 工行业和食品加工领域，一些普通的食物在微生物菌群的作用下，不仅产 生了独特的香气，同时还产生了不同的口感。在现代食品加工领域之中，  对微生物技术的应用更为广泛，除了将其应用在一些传统食物之中，科学 家还通过技术生产微生物生态制剂，用以调节人体的免疫机能。随着技术 的不断发展和大众对微生物认识的不断加深，微生物在食品中的应用会变 的更加广泛。

参考文献：

[1]贾金滏，杨立风，刘光鹏 .微生物在食品加工中的应用[J].食品研究与开 发，2018，39（11）：214-219.

[2]谭戈，徐晴元，郭丽琼，等.酿造酱油微生物多样性及风味物质研究进展[J].中 国调味品，2021，46（6）：160-163.