从石蜜到沙糖

刘小方

地理区位的不同，饮食结构的差异，使不同地方的人们在口味上千差万别。换言之，人们对于什么是“好吃”有着完全不同的认知，正所谓“一个人的美食可能是另一个人的毒药”。然而，新近的社会学统计数据显示，几乎所有地区的人都对“甜”或“糖”表现出特别的偏爱甚至依赖。在日常表达中，人们乐于借用“甜”或“糖（蜜）”来形容人生的重要伴侣和时刻，如“甜心”“蜜月”等。在西方，无论是茶、咖啡、可乐，还是其他种类的饮料，几乎都离不开糖；在东方菜肴中，与糖相关的菜品种类和数量也在不断增长之中，糖在人们的生活中占据着十分重要的地位。

追溯糖的历史，我们发现来自东南亚和印度的“石蜜（甘蔗类糖）”是最早旅行到中国和欧洲的固体糖。随着现代基因科技的发展，越来越多的学者倾向认为甘蔗起源于新几内亚。在这个热带岛屿上，一种被称为“大茎野生种”的原始甘蔗经过长期的自然选择和人类驯化，逐渐演变为今日的甘蔗。之后随着世界人口的迁移以及商贸、文化的交流，甘蔗旅行到印度，并以印度为中心开始旅行到世界各地。随着地理大发现的完成，始于15世纪的非洲黑奴贸易加速了甘蔗和蔗糖在全球的旅行步伐。蔗糖的经济影响和产业价值一度重构了当时的世界格局。如李春辉先生就在《拉丁美洲史稿》一书中指出：“蔗糖在18世纪经济中所占的地位，就如钢铁在19世纪、石油在20世纪所占据的地位一样。”

石蜜西来，蔗糖的亚洲旅行

季羡林先生在《糖史》中指出，几乎所有的人（包括一些动物）都喜欢吃甜东西。美国研究婴儿的学者也认为人类对甜味有一种内在的喜好。这种喜好出现在“人类发育的初期，而且相对地独立于外在经验”，之所以对甜味有特别的喜好，与母亲乳汁的甜味有关（人乳的含糖量约为6%～8%）。上古时期，人们获取甜味的来源除了浆果、水果外，“蜂蜜大概是人类食用的自然糖中最甜的、最普通的一种，世界上各民族几乎都有吃蜜的习惯”。根据季羡林先生对梵文、古希腊文、斯拉夫语、立陶宛语、日耳曼语、英语和汉语的对比研究，“蜜”在这些语言的发音中都与“Mi”相关，顯示出早期人类对蜂蜜、对甜味的认知高度一致。

与液态的蜂蜜不同，固体的蔗糖不仅更容易携带，而且保质期也更长，自然是更理想的甜味来源。两汉之际，蔗糖自西方和南方分两路而来，成为丰富中国人味蕾的新甜品。魏晋时期，专门记录云南、四川西南、贵州西部和交州（今越南）物产的《南中八郡志》中记载：“甘蔗围数寸，长丈余，颇似竹。断而食之甚甘。榨取汁，曝数时成饧，入口消失。彼人谓之石蜜。”对于为什么称为“石蜜”，同时期主要记录甘肃河西走廊地区物产的《凉州异物志》解释说：“石蜜非石类，假石之名也。实乃甘蔗煎而曝之，则凝如石而体甚轻，故谓之石蜜也。”由此不难看出，中国最早接触和品尝蔗糖的很可能是生活在西北或西南边陲地区的人们。

中国引种甘蔗的历史颇为久远。季羡林先生的研究显示，从先秦一直到六朝的中国历史典籍中，“甘蔗”的字样已经较为频繁出现了。根据史料分析，这一时期甘蔗的产地基本都在我国南方，如安徽亳县、四川成都、浙江温州等地。季羡林先生认为，六朝以前中国人对于甘蔗“不是生吃，就是饮甘蔗浆，没有讲到用甘蔗制糖”。

流传于中国的早期佛经提及了印度的蔗糖。如由南朝宋高僧竺道生翻译的《五分律》卷八中就记载了印度的蔗糖：“彼守僧药比丘，应以新器盛呵梨勒阿摩勒……苷蔗、糖、石蜜。”此外，西游印度的玄奘法师也在其《大唐西域记》中记载了中印度地区的蔗糖情况：“至于乳酪、膏酥、沙糖、石蜜、芥子油、诸饼麸，常所膳也。”

虽然目前尚不清楚蔗糖自印度经西域来到中原是否与佛教传播有关，但是蔗糖以及熬制蔗糖的技术从印度而来却是毋庸置疑的。据史料记载，唐初中国人不仅食用来自印度的蔗糖，也尝试自己熬制，但是自制的蔗糖质量不高。为此，唐太宗李世民还特意派遣专人学习制糖技术。对此，季羡林先生的观点认为：“中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代，至少在后魏以前。”

关于印度蔗糖旅行到中国的这段历史，南宋陆游在《老学庵笔记》中也进行了记述：“沙糖中国本无之，唐太宗时外国贡至，问其使人‘此何物，云‘以甘蔗汁煎。用其法煎成，与外国者等。自此中国方有沙糖。唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖薑皆是。”总之，从唐代开始，蔗糖才在中国有规模地流行起来。唐代孟诜在《食疗本草》中说，当时国内蔗糖已经在东部的江浙一带出现：“石蜜自蜀中、波斯来者良。东吴亦有，不及两处者。皆煎蔗汁、牛乳，则易细白耳。”

唐代中日关系友好，唐朝的蔗糖还漂洋过海，旅行到了日本，进一步延伸了蔗糖的亚洲旅行轨迹。日本僧人真人元开在《唐大和上东征传》一书中记述，天宝二年（743年）高僧鉴真尝试首次东渡时，其所携带的给日本的货物中就有蔗糖和甘蔗：“毕钵、呵梨勒、胡椒、阿魏、石蜜、蔗糖等五百余斤，蜂蜜十斛，甘蔗八十束。”gzslib202204041453

蔗糖西去，穿越中东的甜蜜之旅

越来越多的西方研究表明，蔗糖旅行的起点是太平洋岛国新几内亚。如英国生物学家阿茨瓦格和布朗德斯就指出：“相信甘蔗从新几内亚曾有三次向外传播的过程，其中一次发生在公元前8000年；又过了两千年，它传入了菲律宾和印度，很可能还包括印度尼西亚。”尽管蔗糖来源于甘蔗，但蔗糖熬制提纯技术直到1世纪前后才由印度人突破和掌握。对此，美国人类学家西敏司在《甜与权力—糖在近代历史上的地位》中指出：“关于制糖的文献记载直到公元后才第一次出现，在印度文献中有一些早期的记录，例如在帕檀伽利的《大讲章》中，有一段对《波尼尼经》这本有史以来第一部成文语法书（公元前400年左右）的评论，其中反复提及糖与一些特定食物的混合。”

蔗糖和熬制蔗糖的技术在印度发展成熟后，伴随着商贸、宗教和文化交流的脚步向西旅行，先来到的是中东和地中海地区。早期的伊斯兰文学和著作中都有蔗糖的身影，如著名的阿拉伯民间故事集《一千零一夜》中就有不少篇章写到了甘蔗。在故事《一碗甘蔗汁》中，作者借用智者之口这样描述甘蔗：“甘蔗就好似无头之矛，人人喜爱。斋月期间，我们在日落之后就开始咀嚼甘蔗。”蔗糖的到来，极大丰富了中亚及阿拉伯半岛地区人们的口味和饮食结构。成书于8—9世纪的《巴格达食谱》所刊载的大量波斯—伊斯兰菜肴中，约有三分之一的菜肴和饮料是加糖的，如油炸圈、甜甜圈、薄煎饼等。

对于这一时期中东地区的蔗糖情况，中国文献中也有记载。如《宋史》中就有大食蔗糖经由“朝贡”方式旅行到中原的记录：“雍熙元年（984年），（大食）国人花茶来献花锦……白沙糖、蔷薇水、珊瑚树”“至道元年（995年）……来献白龙脑一百两……白沙糖三琉璃甕”。值得注意的是，大食国进贡的蔗糖是“白沙糖”，意味着当时大食可能掌握了更先进的制糖工艺，因为当时中国自己制作的蔗糖为褐红色。

由于史料相对清晰完备，英国历史学家詹姆斯·沃尔韦恩认为，蔗糖向西传播的“路径更为世人熟知，它穿过伊朗和伊拉克，到达约旦河谷、地中海沿岸的叙利亚和埃及，然后再到地中海地区的其他地区。早在8世纪中期，埃及已经在种植甘蔗了”。从大的历史背景来看，甘蔗和蔗糖西行与伊斯兰教兴起扩张和十字军东征等战争关系密切。从7世纪中期到13世纪中期，阿拉伯人南征北战，创建了东至帕米尔高原、西至伊比利亚半岛的大帝国。在帝国扩张和伊斯兰教传播的过程中，阿拉伯人食糖、嗜糖的习俗也传播到了遥远的西方。

对于欧洲蔗糖的中东来源，当代法国著名儿童漫画家克里斯提昂在《不一样的卡梅拉》一书中，特意安排一頭名为“巴拉迪”的骆驼把蔗糖带给了漫画的主角小鸡们。“巴拉迪”实际就是伊拉克首都“巴格达”的谐音，画家也正是用这样的方式致敬欧洲蔗糖源自阿拉伯世界的这段历史。

除了向西，蔗糖也在阿拉伯帝国扩张中逐渐向南旅行。成书于9世纪中叶的《中国印度见闻录》中记载，印度洋南部的朗迦婆鲁斯岛也有了蔗糖：“越过海尔肯德海，便到达了名叫朗迦婆鲁斯岛（今印度东南靠尼科巴群岛）的地方，那里的居民……划着由一段木材挖空而成的独木舟，满载着椰子、甘蔗、香蕉和椰子酒。”

走向世界，蔗糖的全球化旅行

在今天的西方餐饮领域，无论是美式快餐，还是法国大餐，甜食和甜点都是其中的重要组成部分。对于依赖高糖的西方人而言，如果将糖从他们的厨房中抽离，将是一件非常可怕的事情。尽管印度产的蔗糖和熬制蔗糖的技术已经在1世纪时开始向四周传播，如于两汉时期向东旅行到了中国，但欧洲人品尝到蔗糖的时间却要晚至10世纪以后。如詹姆斯·沃尔韦恩在《糖的故事》一书中记述，1095年至1099年第一次十字军东征期间，英国人才首次在巴勒斯坦遇到了蔗糖：“糖拯救十字军于饥荒之中，幸存者将糖及其他外国物品带回欧洲，并培养欧洲人对此类食物的喜爱。”

但欧洲人认识了解甘蔗的时间却比较久远。根据西敏司的研究，“公元前327年，亚历山大的一名叫尼奥修斯的将军从印度河河口行船至幼发拉底河口宣称：‘一种来自印度的芦苇不需要蜜蜂就能直接带来蜂蜜，尽管它不产果实，但它可以制作出令人陶醉的饮料”。到8世纪时，阿拉伯人在已经征服的西西里、塞浦路斯、马耳他和西班牙本土（尤其是南部海岸）等地引进了甘蔗以及甘蔗种植技术。但由于气候原因，甘蔗在欧洲种植有限，蔗糖的产量也很低。10世纪时，蔗糖仍是欧洲的稀罕之物，只限供给社会精英阶层人士享用。詹姆斯·沃尔韦恩指出，到了16世纪晚期，当“糖从地中海地区（主要通过威尼斯）传播到欧洲大陆时，制作精致糖塑雕像的时尚也逐渐在欧洲大陆蔚然成风。欧洲的大小厨师和面包师接受了阿拉伯社会的食材和饮食习惯”。

随着新大陆的发现，哥伦布于1493年将甘蔗从西班牙的加那利群岛带到美洲的圣多明各，开始了蔗糖征服世界的新篇章。1503年，中美洲的海地建成了世界上第一座甘蔗糖厂。我们知道，甘蔗生长周期可以超过12个月，其间需要有规律的灌溉和大量的田间劳作，属于典型的劳动密集型产业，需要大量的人力。美国学者威廉·伯恩斯坦在《贸易大历史：黑奴买卖与要命的“蔗糖人口学”》一文中说，最初到英属加勒比甘蔗种植园工作的白人几乎三分之一都是犯人，布里斯托和利物浦都有大量年轻人在街头被绑架后送到巴巴多斯的甘蔗田里工作。由于白人劳工脾气乖戾，不愿合作，最初的新大陆蔗糖产业并不景气。

在巨大的利润面前，欧洲殖民者掀开了人类历史上最黑暗的一页—贩卖黑奴。400年间，1000多万非洲人被残忍贩卖。到了1640年，数百万的非洲黑奴被贩卖到中、南美洲种植园从事甘蔗种植和蔗糖生产工作。由于劳动力价格低廉，新大陆甘蔗种植园生产的蔗糖获得了更大的竞争优势和利润空间，墨西哥、巴拉圭、巴西以及南美太平洋沿岸的国家皆因为蔗糖获得经济的发展。于是美洲产的蔗糖反向旅行欧洲的时代到来了，此前一直作为奢侈品的蔗糖逐渐“飞”入寻常欧洲百姓家。

关于蔗糖在欧洲与美洲之间的这段旅行历史，英国人比尔·劳斯在《改变历史进程的50种植物》中写道：“大西洋上，英国港口、西非的奴隶港口以及西印度群岛的蔗糖港口之间形成了一条三角的航线。该航线诞生于17世纪，并一直沿用到19世纪中期奴隶制被废除时……在这个三角贸易的第三个阶段，这些可怜的（黑奴）幸存者被送上岸，卖给甘蔗种植园园主。然后，船只进行最后一次装货，在货舱当中装满朗姆酒和白糖，运回英国……蔗糖是当时英国最重要并且利润也最高的进口商品了。”毫无疑问，蔗糖是串联编织黑奴贸易、世界产业经济发展以及西方帝国殖民历史这件宏大织体的经纬线。

为了降低对甘蔗的依赖，虽然人们早已开始从甜菜等果蔬中提纯糖，但直到今天，全世界糖产量最高的仍是南美洲蔗糖基地—巴西。随着咖啡、茶和巧克力风靡全球，蔗糖的消费有增无减。为了迎合人们的口味，世界各地的餐饮菜品开发者都千方百计地在“甜”上做文章。甘蔗在变糖过程中产生的副产品和废料也得到应用，被制作成糖浆、朗姆酒、药物和香水等备受人们欢迎的产品。在过去的几个世纪里，在世界市场主要食品产量中，糖的产量呈现最为显著的上升曲线，并且一直在稳定上升。