HACCP原则对食品链中食品安全的启示

杨光

摘要：HACCP是国际通用的原则，表示危害分析与关键控制点控制。本文将HACCP原则引入食品链上关键操作流程：原材料采购、食品加工、储存及运输、销售、家庭厨房，并进行危害分析;针对食品中的生物、化学及物理危害进行食品安全管理及控制，以期对食品加工链上的工作人员及消费者的日常食品安全防控提供参考及借鉴。

关键词：HACCP原则;食品安全;预防

危险分析和关键控制点（HACCP）体系是现代食品安全管理的基石，能预防与控制从食品原料生产、加工到储存、运输、销售等全过程可能存在的潜在食品安全危害，常被应用于农产品、水产品、化妆品、餐饮业等行业的质量安全危害防控中。有报道将HACCP运用于诺如病毒导致的感染、甲型H1N1流感疫情管控等方面[1-2]。因此，本文拟将HACCP体系对风险的识别与管控思路应用于食品链的安全危害防控中，通过对生物、化学及物理危害的分析和关键环节的控制，明确食品从农场至餐桌整个食品链上防控的重点，主要以预防为前提来降低病毒等危害的传播，对其他流行性疾病的传播起借鉴作用。

1 食品加工通用流程分析

迄今为止，没有证据表明生物性病毒的感染、传播与食品有关，因病毒无法在食品中进行繁殖，只有在动物和人类等宿主体内才能生长。但是，病毒可由食品带入然后传染给人，再通过人与人之间的互动使病毒迅速蔓延，这已在家庭成员及医患间传播得到证实[3]。人群之间最可能的传播途径是说话、打喷嚏和咳嗽而产生的呼吸道飞沫传播或直接接触感染，且大多数经呼吸道传播的病毒的感染剂量较低[4]。因此，针对病毒传播特性我们对可能涉及病毒传播的关键流程进行分析。与病毒传播相关的食品链关键流程如图1所示，其中所涉及的关键点还有：食品接触面、环境、人员。

2食品生产过程危害分析

食品加工过程的危害性分析是对可能影响食品安全的各个因素进行分析，主要包括三个方面：生物性、化学性和物理性危害[5] 。生物性危害主要涉及病毒、致病菌、寄生虫与霉菌等;化学性污染主要是指农兽药残留、食品添加剂等;物理性污染主要是指放射性污染、金属碎屑等杂质。同时，基于7项HACCP原则即：危害分析、关键控制点（CCP）的确定、确定关键限值（CL）、建立监控程序、建立纠正措施、实施验证、记录，我们结合食品生产链加工流程对病毒传播的各种潜在因素开展危害性分析，确定关键控制点，着重分析可能威胁的关键环节，为制定相应管控措施奠定基础。

2.1 原料采购

原料的采购、验收作为整条食品链的源头对食品安全的影响至关重要，基于病毒传播的特性需从人员和物品两方面考虑：送货和收货人员均应做好个人防护;送货人员只允许从物流通道进入，不允许在厂内其他区域活动。原料供应商应提供原料验收合格报告。

2.2 食品加工过程

食品加工企业应根据自身产品的特性对产品、人员、环境、设备、工器具等各方面加强防范，如：加工的产品需要热加工处理的一定要做到生熟分开，对原料进行预处理，成品的高温灭菌一定要满足时间和温度的要求，确保病毒的灭活。

2.3 储存及运输过程

食品仓库的人员及环境的管理可借鉴车间管理办法。库管人员对入库的原料及出库的成品需进行严格登记管理。对仓库的温度及湿度依据自身产品的特性进行严格控制。在食品仓库中建立优选的低相对湿度和高温条件，如：较高的温度（30或40℃）可缩短高致病性病毒的存活期。物流周转用具及食品运输车辆内部一定每天进行消杀，避免交叉污染。

2.4 销售过程

确保员工工作期间经常洗手消毒、佩戴口罩和手套，且每天对售卖门店进行消杀。食品在外卖过程中，食品外包装在消费者和零售商之间流通，需要适当的预防措施，以最大限度地减少在交易期间病毒传播的可能性。消费者在收到食品后可将外包装丢弃，或正确使用消毒液对包装进行喷洒消毒，并经加热后再食用，这些措施可最大限度地減少病毒传播和疾病传播的风险。

2.5 家庭厨房

建议大众按食品易腐烂程度有效地储存食物，减少前往市场的购物次数或采取网购的方式。在按照所有规定进行安全采购后，最重要的事情就是安全处理外购食品。有证据表明，已有冠状病毒附着的食品如果未经清洗放置冰箱进行冷冻之后，病毒仍可存活2年之久[6]。因此，如果不需长时间烹饪或生吃的食物，如：水果、蔬菜等必须仔细擦洗，食品外包装袋用75%酒精喷洒或丢弃。

3 HACCP计划的建立

企业需针对食品加工环节的具体特点，依据HACCP原则对食品链上关键环节建立预防措施，制定危害控制计划，确定关键环节行动准则（关键限值CL的确定）、建立监控程序、纠正措施和验证程序、以达到预防、消除或降低疾病传播的风险。

4 讨论

在日常食品安全防控的常态化形势下，作为食品链上每一环节包括食品加工企业员工和日常消费者在内的所有人员均应遵守良好的卫生规范，才是减少病毒传播的合理途径。HACCP作为一种以预防为主的食品安全危害控制体系，在确保食品链各类食品安全方面发挥着重要的作用，在风险提示与预警方面拥有显著的优势。

我们将HACCP原则及对风险的识别与管理应用于食品安全的防控中，通过对食品安全危害分析和危害计划的制定，明确食品从农场至餐桌整个食品链上病毒等危害防控的重点，提供防控措施和方案，主要以预防为前提来降低病毒的传播，对流行性疾病的传播能起借鉴作用。

参考文献（References）

[1] 刘茂华， 高军， 顾立乾， 等. 采用HACCP体系对邮轮“诺如病毒感染”专题调研分析 [J]. 中国国境卫生检疫杂志， 2014， 37（03）： 199-202.

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[2] 杨振洲， 曹晓梅， 刘婕， 张利军. 风险分析关键控制点应用于甲型H1N1流感疫情现场消毒干预模式中的探讨 [J]. 中国消毒学杂志， 2010， 27（01）： 64-66.

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[4] Wang， Y.， Wang， Y.， Chen， Y.， Qin， Q. Unique epidemiological and clinical features of the emerging 2019 novel coronavirus pneumonia （COVID-19） implicate special control measures [J]. Journal of Medical Virology， 2020， 92（6）： 568-576.

[5] 李娇. 丹东市高校食品安全监管问题与对策研究 [D]. 大连： 辽宁师范大学， 2019.

Li J. Study on the problems and countermeasures of food safety supervision in colleges and universities of Dandong [D]. Dalian： Liaoning Normal University

[6] 黃虞远， 张思慧， 周娟， 等. 新型冠状病毒在环境中的存活潜力和感染风险 [J]. 疾病监测， 2021， 36（01）： 16-22.