不同番茄品种品质性状的比较分析

李伟民，马婷婷，郑丽娟，余小娜

(1.许昌学院 食品与药学院，河南 许昌 461000；2.鄢陵县市场监督管理局，河南 鄢陵 461200)

番茄是目前全球种植面积最多的蔬菜[1]，具有颜色丰富、酸甜可口、营养丰富等特点[2].番茄种植已成为某些地区农民生活收入的主要来源[3].番茄品种较多，品质优劣是番茄品种选择的关键[4].番茄品质优劣程度主要通过营养成分的含量高低体现[5].基于此，以12个不同的番茄品种为例，通过测定其生理指标和品质指标，以期筛选出适合许昌地区的优质番茄品种.

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验品种12个：金桃、黄芒果、红芒果、黄洋梨、黑骑士、初恋、绿精灵、紫玉、黑珍珠、金桔一号、卡蜜尔、北海道.在河南省鄢陵县陈化店镇种植，相关指标测定在许昌学院食品与药学院进行.

1.2 试验处理方法

试验在河南省鄢陵县陈化店镇进行，2018年3月29日播种于育苗盘育苗，2018年4月28日定植于大田.行距70 cm，株距40 cm.浇水施肥同步进行.

1.3 试验试剂

蒽酮、葡萄糖、浓硫酸、乙酸乙酯、NaOH、酚酞、邻苯二钾酸氢钾、牛血清蛋白、考马斯亮蓝G-250、乙醇、磷酸、抗坏血酸、草酸、2，6-二氯靛酚钠、苏丹红1号均为分析纯.

1.4 实验仪器

FA2104B型电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司；T6新锐型可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；TG16-WS高速离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司；TM-2质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；DK-8D电热恒温水浴锅，常州普天仪器制造有限公司.

1.5 项目测定

番茄成熟期取样，每份材料随机选取成熟度一致的20个果实，其中5个用于测定果实纵横径、单果质量和硬度，其余番茄混合打浆后测定各项品质和生理指标，重复3次.果实硬度采用质构仪测定，单果质量采用电子天平测定，果实纵横径采用游标卡尺测定，可溶性固形物采用手持数字折光仪测定，可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定[6]，可滴定酸含量采用酸碱滴定法测定[7]，可溶性蛋白采用考马斯亮蓝G-250染色法测定[8]，维生素C含量采用2，6-二氯靛酚钠法测定[9]，番茄红素含量采用分光光度法测定[10].

1.6 数据处理

试验数据采用SPSS 20.0软件进行差异显著性分析.采用隶属函数法对番茄品质进行综合分析.

2 结果与分析

2.1 不同番茄品种的果实果形指数、单果重和果实硬度

在所有参试品种中，卡蜜尔番茄单果的质量最大，黑珍珠单果的质量最小.不同番茄品种的果形指数如图1所示.果形指数在0.78～1.82之间，黄芒果、红芒果、黄洋梨为长果形.其中黄洋梨的果形指数最大，与其他品种差异性显著；黄芒果稍次之，红芒果次之；其他果形指数差异不显著，均表现为圆果.果实硬度如图2所示.在所有参试品种中，红芒果硬度最大，与其他品种差异显著；黄芒果、黄洋梨、北海道无明显差异；黑珍珠与金桔一号无显著差异；黑骑士、紫玉、卡蜜尔无显著差异；初恋果实硬度最低.

图1 不同番茄品种果形指数 图2 不同番茄品种果实硬度

2.2 不同番茄品种的可溶性固形物含量

果蔬中的可溶性固形物主要是可溶性的糖、酸、果胶等，其含量影响果蔬品质[11].12个番茄品种的可溶性固形物含量如图3所示.初恋的可溶性固形物含量最高，为6.2%，与其他品种差异性显著；黑骑士和金桔一号的可溶性固形物含量最低，均为3.2%.

2.3 不同番茄品种的可溶性糖含量

番茄中可溶性糖含量用于反映果实甜度，如图4所示.可溶性糖含量为17.43～38.14 mg·g-1.其中，北海道番茄可溶性糖含量最高，为38.14 mg·g-1；黑骑士番茄最低，为17.43 mg·g-1，均与其他番茄品种有显著差异.红芒果、卡蜜尔、绿精灵与紫玉四个品种之间不具有显著差异；金桃、黑珍珠、金桔一号可溶性糖含量大致相同，不具有显著差异.

图3 不同番茄品质可溶性固形物 图4 不同番茄品种可溶性糖含量

2.4 不同番茄品种的可滴定酸的质量分数

不同番茄品种可滴定酸的质量分数如图5所示.12个品种可滴定酸的质量分数具有显著差异.其中北海道番茄可滴定酸质量分数最高，为0.31%；黄洋梨可滴定酸质量分数最低，为0.07%；剩余10个品种可滴定酸质量分数表现在0.16%～0.25%之间，差异不显著.

2.5 不同番茄品种维生素C含量

维生素C也是衡量蔬菜营养品质的重要指标[12].由图6可以看出，在所有参试品种中，黑珍珠番茄的维生素C含量最高，为20.03 mg/100 g，红芒果次之.金桃、初恋、黄洋梨无显著差异，含量为7.03～20.03 mg/100 g；绿精灵、金桔一号和北海道含量较低，分别为7.32、7.23和7.03 mg/100 g.

图5 不同番茄品种可滴定酸质量分数 图6 不同番茄品种维生素C含量

2.6 不同番茄品种的番茄红素含量

番茄红素是一种天然植物色素，具有抗氧化[13]、抗衰老、抑制癌症[14]等功效.由图7可以看出，12个品种的番茄红素含量在2.37～37.68 mg·g-1之间.其中紫玉番茄的红素含量最高，与其他品种差异显著.其次是黑珍珠、红芒果、北海道、卡蜜尔，而黄芒果番茄红素的含量最低.12个番茄果皮颜色可分为黄色、绿色、橘红、红色、深红色5种类型，说明番茄红素含量与果皮颜色有一定联系.

2.7 不同番茄品种的可溶性蛋白分析

可溶性蛋白含量是果蔬营养品质的主要评价参数之一.从图8中可看出，金桃番茄的可溶性蛋白含量最高，黑骑士番茄最低，与其它品种具有显著差异.其中，金桃、红芒果番茄的可溶性蛋白含量大于1 mg·g-1，分别为1.59，1.17 mg·g-1.

图7 不同番茄品种番茄红素含量 图8 不同番茄品种可溶性蛋白含量

2.8 不同番茄的营养品质综合分析

番茄的品质分析需要综合评价，只凭借某个品质突出指标判定其品质好坏难免存在偏差.实验采取隶属函数法[15]测定每个番茄营养指标的隶属函数，然后比较平均值.平均值越大，说明品质越好.

由表1可以看出，在12种番茄中，黑珍珠的平均隶属函数最大(X>0.6)，即综合营养品质最好；红芒果、北海道的营养品质次之(0.5

表1 番茄品种综合营养品质分析

3 结论

通过对12个番茄品种的品质分析，不同番茄的可溶性固形物差别不大，而对于其它营养品质，不同品种间的差异性则比较显著.初恋可溶性固形物含量最高，为6.2%；北海道番茄可溶性糖含量最高，为38.14 mg·g-1；黑珍珠番茄维生素C含量最高，为20.03 mg/100 g；紫玉的番茄红素含量最高，为37.14 mg·g-1；金桃番茄的可溶性蛋白含量最高，为1.59 mg·g-1.综合评价各品种的营养指标，黑珍珠的平均隶属函数值为0.63，红芒果的平均隶属函数值为0.57，北海道的平均隶属函数值为0.56，均是综合品质较高的番茄品种.初恋番茄也具有优异的口感.该研究对改善许昌地区的番茄品种构成，具有一定的参考价值.