重庆地区稻谷控温储藏效果研究*

田 琳 张海洋 王 军 欧 彬 祁智慧 唐 芳*

(1 国家粮食和物资储备局科学研究院 100037)(2 重庆市上桥粮食中转库有限责任公司 405447)

重庆位于中国西南部、长江上游地区，属亚热带季风性湿润气候。年平均气温16℃～18℃，夏季较热，每年7、8月日最高气温均在35℃以上，年平均相对湿度多在70%～80%。稻谷在高温、高湿的气候条件下，储藏过程中品质劣变速率较快[1-2]，且易发生霉变[3-5]。在储粮实践中，仓储科技人员多选择适当的控温措施来减缓品质劣变、降低霉菌的发生率[6-8]。

本试验由重庆市上桥粮食中转库有限责任公司与国家粮食和物资储备局科学研究院联合开展，在两个空调控温稻谷试验仓中，定期监测粮温数据、定点取样跟踪检测稻谷的水分、脂肪酸值和带菌量情况，通过检测数据分析实际储粮过程中易发生霉变的位点，为重庆地区的稻谷储藏实践提供指导。

1 材料与方法

1.1 试验仓房及储粮情况

试验仓为重庆市上桥粮食中转库有限责任公司白市驿储备库的2个高大平房仓，仓号分别为0P25和0P29，仓房尺寸41.75 m×23.19 m×7.61 m，仓内储粮品种为籼稻谷，2019年安徽产，稻谷入仓时间分别为2019年12月和2019年11月，数量分别为4577 t和4521 t，入库稻谷水分分别为12.2%和11.7%，入库稻谷脂肪酸值分别为17.4(KOH/干基)/(mg/100g)和16.8(KOH/干基)/(mg/100g)。

1.2 试验方法

1.2.1 空调控温 试验仓房在6月1日至9月28日高温期间，利用空调控温技术降低粮温。空调型号为GT-GC-Z25DX，功率10.95 kW，安装4台组合式，当气温达35℃时开启空调，设置温度：20℃～25℃、湿度：70%～75%。

1.2.2 粮堆检测点布置 试验仓内测温电缆布置为10行×6列×5层，共计300个测温点，试验过程中稻谷样品采样点见图1，采样点的设置与测温线电缆设点和编号一致，考虑温度偏高适当增加中间点。度夏前后在各取样点的一、三、五层，距离粮面分别为0.5 m、3.50 m和7.0 m的深度取样，并检测稻谷水分、脂肪酸值变化以及储粮霉菌生长情况。

图1 粮堆取样点布置图

1.2.3 稻谷品质检测方法 水分测定依照GB/T 5497-1985《粮食、油料检测水分测定法》[10]中105℃恒重法；脂肪酸值测定依照GB/T 20569-2006《稻谷储藏品质判定规则》[11]附录A的方法。

1.2.4 储粮霉菌检测方法 储粮霉菌检测按照LS/T 6132-2018《粮油检验储粮真菌的检测孢子计数法》[9]的方法，通过在显微镜下观察样品洗脱液中的霉菌孢子数量，来表示稻谷的霉菌生长情况。

1.3 数据处理

试验数据采用EXCEL 2010软件整理。

2 结果与分析

2.1 全年粮堆温度变化情况

监测0P25号仓和0P29号仓2020年全年温度数据，分别统计一、三、五层取样点温度值进行分析，全年粮温均值变化情况如图2、图3所示。

图2 0P25号仓各层取样点粮温均值图

图3 0P29号仓各层取样点粮温均值图

由图2可见，0P25号仓一层粮温受环境温度影响波动较大，最高粮温26.3℃，出现在7月底；三层和五层最高温分别为23.2℃和22.0℃，均出现在8月底。空调控温期间，有效地控制了表层粮温的升高速率，表层粮温高于25℃的时间小于1个月，且在进入8月后，表层粮温开始下降，而三层和五层粮温由于外界气温普遍较高仍有上升的趋势，空调的开启对于表层粮温起到了很好的控制作用。

由图3可见，0P29号仓一层粮温同样受到环境温度的影响波动较大，一、三、五层最高粮温分别为28.6℃、23.7℃和22.7℃，均出现在9月初。0P29号仓的空调控温效果较差，表层粮温高于25℃的时间在1个半月左右，且最高温达28.6℃，主要原因是0P29号仓在度夏期间进行了1个月的熏蒸杀虫，期间不能开启空调。

10月1日后随着气温的降低，利用离心风机进行上行式通风，两个试验仓的粮温逐渐降低。

2.2 度夏期间稻谷水分变化情况

在度夏前(2020年5月26日)和度夏后(2020年11月18日)分别扦样检测了两个试验仓稻谷的水分，按不同层统计结果见表1。

由表1可见，两个试验仓度夏前均存在稻谷水分不均匀的情况，表层略高，尤其是0P25号仓。0P25号仓稻谷水分整体高于0P29号仓0.5%左右。度夏后，两个试验仓稻谷表层水分均下降0.2%，0P29仓第五层稻谷水分有所升高，从整仓情况来看，度夏后水分基本没有损失，空调控温技术具有较好的保水效果。

表1 试验仓度夏前后稻谷水分均值变化情况(单位：%)

2.3 度夏期间稻谷脂肪酸值变化情况

度夏前后对两个试验仓各检测点稻谷样品脂肪酸值检测统计结果见表2。

表2 试验仓度夏前后稻谷脂肪酸均值变化情况表 [单位：(KOH/干基)/(mg/100g)]

由表2可见，两个试验仓在度夏前后一层和五层脂肪酸值普遍偏高，度夏期间的升高速率也较快，这与表层和底层粮温偏高密切相关。度夏后，两个试验仓稻谷脂肪酸值整体分别升高了2.2(KOH/干基)/(mg/100g)和1.4(KOH/干基)/(mg/100g)，0P25号仓的升高幅度大于0P29号仓。脂肪酸的生成是稻谷所含的脂类物质在酶的作用下，与水和空气发生水解反应和氧化反应产生的[12]，0P25号仓脂肪酸值的升高幅度较大与其水分含量整体高于0P29号仓有直接的关系。

度夏后两个试验仓各层及整仓的脂肪酸值控制在17.5(KOH/干基)/(mg/100g)～22.4(KOH/干基)/(mg/100g)之间，试验稻谷均为2019年秋收，在储藏第一年会因为自身新陈代谢旺盛而导致品质劣变速率较大，之后会有所下降，即使按照2020年度夏期间脂肪酸值的变化速率，适时进行一些储粮措施保护，也能保证在三年的储藏期满后脂肪酸值控制在25.0(KOH/干基)/(mg/100g)内。

2.4 度夏期间霉菌生长情况

度夏前后分别于2020年5月26日和11月18日对两个试验仓各检测点的稻谷样品进行了储粮霉菌检测，结果分别见图4和图5。

图5 0P29号仓度夏前后霉菌检出情况

由图4可见，0P25号仓度夏前后霉菌孢子的检出量最高在3.0×105个/g，均在稻谷储藏的安全范围内；仓内储藏稻谷水分平均12.5%，在安全水分以内，稻谷霉变风险极小。度夏后在靠墙检测点一、三层都有霉菌孢子检出量增大的趋势，因此在实际储粮过程中有必要对墙体附近位置加强监测，判断有无微生物快速繁殖。

图4 0P25号仓度夏前后霉菌检出情况

由图5可见，0P29号仓度夏前后霉菌孢子的检出量也都小于106个/g，这与整仓稻谷水分(11.9%)低于安全水分密切相关。0P29号仓第五层西墙附近检测点检出量普遍偏高，在表1中得知该层水分高于一、三层，可能由入仓时不同批次的粮食水分差异所致，因此有必要在粮食入仓时逐车检测水分，并标记仓内的大致位置，便于后期微生物的防控。

3 结论

本文通过对0P25和0P29两个试验仓全年粮温进行监测，并检测了度夏前后稻谷水分、脂肪酸值以及霉变情况，结论如下：

3.1 0P25号仓和0P29号仓度夏期间最高粮温分别为26.3℃和28.6℃，空调的开启缩短了表层粮温超过25℃的时间，对表层粮温起到了很好的控制作用。

3.2 度夏前0P25号仓和0P29号仓稻谷水分整仓均值分别为12.2%和11.9%，度夏后整仓水分基本没有损失，空调控温技术具有较好的保水效果。

3.3 度夏后，两个试验仓稻谷脂肪酸值整体分别升高了2.2(KOH/干基)/(mg/100g)和1.4(KOH/干基)/(mg/100g)，升高速率与稻谷水分有关。按此变化速率，适时进行一些储粮措施保护，能保证在三年的储藏期满后脂肪酸值控制在25(KOH/干基)/(mg/100g)以内。

3.4 0P25号仓和0P29号仓稻谷水分均在储藏安全水分范围内，度夏前后霉菌孢子的检出量均在105个/g及以下水平，均在安全储藏范围内，稻谷的低含水量对霉菌的发生发展起到了抑制作用。但是在墙体附近和局部水分偏高区域有霉菌孢子检出，应作为实际储粮过程中重点关注位置。