一曲莼鲈之思，道尽江南风味

苏式美食代言人张翰

在沧浪亭五百名贤祠内，张翰的画像的上方刻有传赞四句：“秋风京洛，驰想莼鲈，首丘一赋，达士楷模。”这16个字言简意赅，勾勒出张翰这位吴中先贤的性情特色。

张翰，西晋文学家，字季鹰，时人号为江东步兵，吴郡（今江苏苏州）人。史书记载，张翰为人放纵不羁，且博学多才，善作诗赋，提笔立就，文思泉涌。

一朝失望，借由归故里

年轻时，张翰期望有所作为，从家乡苏州来到京城洛阳做官，希望有机会施展才华，建功立业。齐王司马冏执政时期，征召张翰为大司马东曹掾。虽然司马冏当时正操持权柄，势力如日中天，但张翰却产生了一种大祸临头的危机感，甚至预测到司马冏必败的结局。

本性放纵不羁的张翰，见世道纷乱不堪，早生归退之意。《世说新语·识鉴》记载，张翰曾对同乡好友顾荣说：“天下纷纷，祸难未已，夫有四海之名者，求退良难。吾本山林间人，无望于时。”

当时正值秋天，《晋书·张翰传》云：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”张翰看到秋风起，草木黄落雁南归，想起了往昔的乡居生活与家乡风物，尤其思念起吴中特产：味道特别鲜美的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，于是诗笔一挥，写下了著名的《思吴江歌》：“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥。三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。”

此时，家乡正是鲈鱼肥美的收获季节，但现在身处洛阳，并没有莼菜和鲈鱼。于是，张翰对外声称自己思念家乡苏州的美味佳肴，辞官归吴，隐居山林，大啖鲈鱼莼菜。

回归苏州后，张翰将园林山水自然美景作为自己的精神寄托。小桥边，看夕阳西下，听流水轻唱，品美酒佳肴，好不快意。张翰也许始料不及，他本不想身后留名，偏偏“莼鲈之思”使张翰身后美名远播，千古流传。

舌尖美味，还得归乡品

张翰提到的莼羹和鲈鱼脍是苏州极具代表性的美食。这莼羹就是用太湖莼菜制成，莼菜是一种水生的植物，无毒，清苦，每年春秋二季可摘取莼菜嫩叶食用，尤以秋莼为佳。

这种菜的烹饪看起来简单，却很考究功夫和用料。因为莼菜本身是没有任何味道的，必须配菜来衬托出它的清鲜。莼菜经过长时间的烹饪后会产生一种胶状物，这种胶质清凉可口，爽滑细腻，搭配荤素食材制成汤羹之后，滋味就更加醇厚绵软。秋莼配秋鲈用以调羹，香脆滑嫩、咸鲜可口。

现在，苏州人依旧能在餐桌上品味到由莼菜做成的美食。最常见的吃法就是将莼菜与太湖银鱼同烹，做成莼菜银鱼，莼菜翠绿可人，刚出湖的银鱼雪白透亮，随吃随烹，力求食材新鲜。出锅的时候不需要添加任何调味品，只需将一撮精盐轻轻一撒即可，莼菜的“青”与银鱼的“鲜”相得益彰。

鲈鱼脍则是将鲜活的鲈鱼切成可以透过光的极薄的肉片，蘸调料食用，颇有种今天我们常吃的生鱼刺身的感觉。不过，张翰所提到的鲈鱼并不是大家常见的鲈鱼，而是松江鲈，其口味更是细腻可人。