花园洋房里的味觉新趣

文、摄/Miss Special 出品/上海武康花园By Jacky Xue

五月是生机盎然的时节，食材也带着新鲜感，伴着主厨的创意，奏响了新一季餐桌的乐章。经过数月的努力探寻、发现、思考和创作，主厨力求带给客人不一样的惊喜。

来到上海的武康路，暖阳洒在马路上，和风撩动草木，空气中都弥漫着温柔。马路一隅的武康花园By Jacky Xue，是一间花园洋房式的餐厅，老建筑有上百年历史。走进这间老洋房，安静优雅的氛围让人感到岁月静好。近来，老洋房的院子里又新栽了许多植物，餐厅的菜单也上新了。为了创作新菜，行政总厨Jacky专程去各地考察，寻找一般餐厅中不常用的食材来做创意菜。在云南寻得的洋蓟，点燃了他思维的火花。

洋蓟原产于地中海地区，它的植株可达到1米左右，人们主要食用它花苞中肥嫩的苞片，在西方国家，洋蓟有“蔬菜之皇”的美誉。欧洲人做洋蓟的方式往往相对简单，大多将其直接烤制，剥掉外层花苞片，吃柔软的里层。Jacky对洋蓟的制作则展现了东方人的细腻，他将洋蓟先炒，再加酒和淡奶油熬制，又经过高汤的熬煮后，最后打成酱汁，用于拌意大利面。

5J火腿 /牛油果 /水果黄瓜/绿芦笋 /狝猴桃

多种绿色食材构成绿意浓浓的主色调，牛油果融入奶酪做成细滑的慕斯。猕猴桃烘干，酸酸甜甜滋味浓郁。水果黄瓜被压缩进白葡萄酒醋的味道，酸中透着清新感。烤芦笋与5J火腿的加入，令整道沙拉口感层次更加丰富。传统的意面常常搭配罗勒和松子打成的意式青酱，Jacky却做了洋蓟酱代替青酱，给意面烘托出不一样的清新感。

当然，洋蓟并不是武康花园By Jacky Xue新菜单中唯一的亮点，在整个套餐菜单中，每一道菜都有主厨对食材的精心选择和对创作的巧妙心思及构想。在Jacky看来，用跳脱出常规菜品制作的思维寻找食材，做时令美食，才不负时光之珍贵。以菜肴呈现绿意清新，让舌尖感受大自然的气息，幸福感满溢。

大明虾 /海胆 /鱼子酱

东海大明虾炭烤后以果木烟熏，果木天然的香气将虾的脆弹鲜香烘托得更有韵味。紫海胆和鱼子酱带来不同层次的鲜滑味觉。主厨以虾脑炖汤，汤汁浇在虾身上，将不同食材的鲜融汇在一起，一入口，鲜美十足。

鱈鱼 /京葱 /鲑鱼籽 /羊清汤

中餐中有鱼加羊即为鲜的味觉认知，主厨在创作这道菜时借鉴了这样的概念。法国黑鳕鱼以橄榄油香煎，外皮酥脆，肉质鲜嫩。羊棒骨熬出的羊骨汤浇在鱼肉上，将鳕鱼浸润得更有滋味。

鰤鱼 /莓果 /茴香

中国南海的鰤鱼，以红菜头汁腌制一天，既去腥提鲜，味觉多一丝清甜，又令鱼肉呈现出视觉愉悦的淡粉色。桑葚、树莓等莓果酸酸甜甜，令人感到开胃。

当季洋蓟 /意大利扁面 /乳清奶酪 /风味面包脆

洋蓟作成酱汁融于意面，酱汁中加入了白葡萄酒而散发着酒香气。意面入口既有奶香气，也有蔬菜的清新感。洋蓟也被烤制成配菜，脆感中依旧保留了水分，咸鲜的口味与意面的香气相得益彰。

橄榄油100毫升、海盐5克、黑胡椒2克、白葡萄酒100毫升、蔬菜高汤200毫升、蒜片少许、洋葱丝少许、黑胡椒少许、整个洋蓟约1千克、烹饪淡奶油200毫升

1.冷锅入油，放入蒜片煎香；

2.放入清理好的洋蓟和洋葱丝一起翻炒，加少许盐及黑胡椒调味；

3.锅中加入白葡萄酒适量，中火待酒精慢慢蒸发；

4.放入淡奶油后调成小火，慢慢熬制；

5.加少量蔬菜高汤，以盐调味；

6.等待蔬菜都酥烂后粉碎成粥样状态，用网丝过滤掉大颗粒待用；

7.取意大利面煮10分钟，沥干后混合酱汁即可卷面装盘；

8.对半切开的洋蓟焯水20秒后取出，放入烤盘中。淋上橄榄油，撒盐、黑胡椒、面包粉，入烤箱再烤制2 分钟，取出装盘即可。

和牛牛脸 /牛舌 /黑蒜 /玉兰菜

澳洲牛脸肉以盐、胡椒、橄榄油、红酒等多种食材腌制12小时，以72摄氏度低温慢烤，口感软嫩且十分入味。牛脸肉外层裹满开心果碎，丰富了口感层次。经过日本薄盐酱油卤煮的牛舌充分吸收了卤汁的味道，滋味浓郁，搭配烤蔬菜和酱汁，味觉层次丰富。

餐后小点

3只点心给创意的一餐留下美丽的余味。甜品主厨自制的牛奶巧克力散发着奶油的浓香，法式榛子薄脆让人在咀嚼中感受到巧克力的丝滑与坚果脆感的交融。“草莓酸奶”看起来像是小饼干，实际上是由法国进口草莓果茸和自制酸奶油冷冻而成，活泼的玫红色焕发春日的生气。法芙娜巧克力奶油搭配杏仁做成的马卡龙令人在浓郁的可可香与坚果香中深深回味。