引领意大利菜味觉的美酒力量

文、摄/Miss Special 出品/三亚珊瑚湾文华东方酒店海角轩餐厅

三亚珊瑚湾沙滩上的海角轩，几只悬着的空鸟笼是这里最引人注目的风景，它让人们感受到从禁锢中释放，感受阳光大海的精神，看似简单的视觉设计诠释了对自由的崇尚，正如意大利这个国度热情奔放、热爱自由的性格。环境之余，厨师也在用菜品向人们解读意大利独特的风情。

曾经到海角轩用餐时，主厨对美酒和意大利美食的理解，让我印象深刻。他说：“许多意大利菜都会融入酒，比如牛肉会配红酒汁，鱼用酒腌制，提拉米苏也会融入酒。你不会明显感到酒味，因为酒融合于菜品中，挥发了酒精，而只剩酒香，这特别的香气引领了菜品的味道。意大利人爱酒香，就像是一种信仰，酒在菜品中像是精神领袖，暗自发挥味觉引领的力量。”

你能够感受到海角轩的菜品是在海南美食与意大利菜中寻找结合点，主厨会尝试将食材与酒香通过不同的烹饪方式相互促进。比如将黄酒的一丝甜香融入意大利饺子中，浇下来的融入酒的汤又将意饺的酒香加强。白葡萄酒在蒸锅中转化成酒香之气，包裹住海南和乐蟹，慢慢浸入蟹肉中。更有刺激感的龙舌兰融合了海南小青柑，与其他不同酱汁按次序与生蚝组合入口，令味蕾的刺激感也在不断加强。经典的提拉米苏融入百利甜酒和咖啡力娇酒后摇身变成了卡诺里煎饼卷的馅，融入酒的卷筒皮和馅也因酒香而贯穿起来。

波特酒的果味去除了鹅肝的肥腻和腥气，加入了XO酱，令酒的味道更突出香醇。洋葱芒果酱在很大程度上影响了味蕾对鹅肝的体会，酱汁味道甜且有果香，与鹅肝中透出的波特酒果味更呼应。

鹅肝100克、波特酒 30克、XO酒30克、盐15克、白胡椒8克、糖50克、橄榄油10克、洋葱100克、芒果100克、马齿苋少许、百利甜酒30克

1.鹅肝剔除筋膜，撒盐和白胡椒，以波特酒和XO酒涂抹均匀后铺在模具中；

2.烤箱调整至半蒸半烤模式，蒸汽60%，烤箱温度120度，蒸烤30分钟取出；

3.锅里放橄榄油加入糖炒至焦糖色，加入洋葱炒香，再加入芒果丁及百利甜酒，炒至粘稠；

4.装盘，以马齿苋点缀装盘。

这道菜将酒转化为酒香之气，气体环绕包裹着和乐蟹，酒的味道慢慢浸入和乐蟹。蒸制的过程保留了和乐蟹的鲜甜，以白葡萄酒醋调味后的蟹肉风味更浓郁。火腿与芝士等辅料的搭配丰富了整道菜的层次。

和乐蟹1千克、白葡萄酒430克、盐15克、胡椒8克、白葡萄酒醋50克、橄榄油10克、芝麻菜100克、帕尔马火腿100克、水牛芝士、番茄一个、帕尔马芝士适量、鱼籽酱少许

1.取一只容器放入400克白葡萄酒，将蟹放入其中，垫高于酒液表面，保鲜膜包裹住整个容器，放入蒸箱将蟹蒸熟；

2.取出蟹，放凉后取蟹肉；

4.番茄及水牛芝士切片，帕尔马火腿刨薄片，帕尔马芝士擦薄片；

5.盘子底部摆好番茄薄片交叉水牛芝士薄片，摆上帕尔马火腿卷片、蟹肉、芝麻菜、帕尔马芝士薄片，淋橄榄油，以蟹壳做装饰。

海南石斑鱼肉质紧致且有海鲜原有的鲜甜，蔬菜的风味也偏甜，半干白葡萄酒味道相对柔和且有果香，对鲜甜的味道起到烘托的作用。多层次的甜入口，令人感到口感丰富。

石斑鱼0.7千克、白葡萄酒 30克、盐15克、胡椒8克、糖50克、橄榄油10克、洋葱50克、洋蓟50克、意大利节瓜50克、番茄50克、茄子50克、土豆50克、番茄膏50克、百里香5克、青豆50克

1.石斑鱼去鳞、去骨、去刺，撒盐胡椒，以半干白葡萄酒涂抹均匀；

2.热锅放橄榄油，将鱼煎至两面上色，喷半干白葡萄酒；

夫榮公好专利而不知大难。夫利，百物之所生也，天地之所载也，而或专之，其害多矣。天地百物，皆将取焉，胡可专也？所怒甚多，而不备大难，以是教王，王能久乎？夫王人者，将导利而布之上下者也，使神人百物无不得其极，犹日怵惕，惧怨之来也。

3.洋葱、洋蓟、意大利节瓜、番茄、茄子及土豆切丁；

4.锅里加热油，炒香所有蔬菜，加番茄膏及百里香调味；

5.青豆煮熟，放入料理机里，加一点水，打到无颗粒状，倒入锅中，放入淡奶油调味；

6.装盘，以樱桃萝卜片和芝麻菜装饰。

这是一道中餐和意大利菜结合的美味，鸡汤中融入了黄酒，而饺子则制作成了意式风格。似乎是在品尝意式菜肴，但能感受到中餐里才有的酒香韵致。

鸡1只、干葱50克、香菇50克、波多黎各菌 50克、杏鲍菇各100克、意大利芹碎10克、百里香叶10克、黄油25克、蒜片10克、洋葱100克、防风根300克、淡奶油150克、黄酒15克、盐少许、胡椒少许、水适量、马齿苋少许、炸金针菇少许

1.热锅放橄榄油，加切碎的干葱、香菇、波多黎各菌及杏鲍菇炒香放凉；

2.鸡肉剁成肉馅，拌入切碎的意大利芹、百里香叶，再加黄酒、盐、胡椒粉调味；

3.鸡中翅去骨，用盐、胡椒、古越龙山黄酒腌制，煎上色后再烤熟；

4.热锅加黄油，将蒜片、洋葱、防风根炒香，加淡奶油煮透，取出打成防风根泥；

5.水中加入生姜、鸡骨、百里香、盐及古越龙山黄酒，蒸3小时得鸡清汤；

6.摆盘，防风根泥垫底，放入意饺及烤鸡，以马齿苋及炸金针菇装饰，浇入清鸡汤。

这道甜品的奶油馅实际是提拉米苏的重要组成部分，相当于提拉米苏变成了另一道经典甜品卡诺里卷的馅料，馅与卷筒运用到不同的酒，层次感丰富，甜美中透着醇香。

生蚝虽然常见，而运用3种酱汁，且有次序地影响味蕾对生蚝肉的品味的方式正是这道菜的独特的地方。龙舌兰酒的味道刺激性很强，加之小青桔的清新，能对蚝肉去腥且突出鲜美，并调动起味蕾的兴奋感。之后两种酱汁带来的味觉刺激感逐级递进。

爱尔兰生蚝3个、龙舌兰酒 30克、白葡萄酒醋10克、盐5克、芥末5克、日式酱油50克、刁草5克、橄榄油10克、洋葱100克、南瓜300克、海南黄灯笼辣椒酱5克、淡奶油150克、海南小青桔30克、有机花草少许、手指饼干适量

1.龙舌兰酒汁：在容器里将海南小青桔挤出汁，依次放入龙舌兰酒 、白葡萄酒醋和盐搅拌均匀；

2.海南黄灯笼辣椒汁：热锅加橄榄油，放入洋葱碎、南瓜丁炒香，再加海南黄灯笼辣椒酱和淡奶油，煮透后加入10克日式酱油，盛出用搅拌机打成酱汁；

3.日式芥末酱油汁：刁草切末，在容器里加入40克日式酱油、芥末，搅拌均匀；

4.撬开生蚝，在泡有青桔的纯净水中浸一下，去除杂质；

5.以金钱草、三色堇、小青桔及薄荷叶装饰，搭配三种酱汁及手指饼干。