隐藏于稻米花果中的酒香

文、摄/Miss Special 出品/金茂三亚亚龙湾丽思卡尔顿酒店润园中餐厅

“海南广种稻米，山上都开发的梯田，日照充足，一年可三熟。除了稻米，椰子也可以酿酒。而且，海南有火山，山泉水矿物质丰富，甘冽清甜。自然条件的优越让海南本土的酒独一无二。”金茂三亚亚龙湾丽思卡尔顿酒店中餐副主厨陈阳平说，“住在海南乡村的人都还保留着自家酿酒的习惯，原住民以黎族居多，每当有黎族朋友回家乡，身边人总会希望帮忙带黎家的酒。”

在陈阳平看来，海南大多数酒度数偏低，味道甘冽柔和。而海南本地人口味相对轻淡，酒与食材的搭配融合非常契合。人们喜食海鲜，酒能去腥，也不会抢食材的主体味道。海南气温高，一年里有半年都是夏天。炎热让人们的味蕾倦怠，需要点酒香刺激，唤醒食欲。海南人爱酒，对酒在菜品中的运用也是独有心得。

对于三亚来说，这里曾经是小渔村，虽然如今发展为城市，然而人们在对酒和烹饪的理解和制作上，都传承了很多传统。山兰酒、椰奶酒在当地都非常知名，民间常用的糟粕醋也产生于本土甜糯米酒制作的酒酿，独具特色的酒香在烹饪中可以发挥重要的作用。

五指山散养小黄牛脂肪含量低，膻味不重，度数较低的椰奶酒清甜利口，能烘托出小黄牛的肉香，也能去掉其膻味。小蜜豆增加口味的清新感。

五指山小黄牛肋排200克、八角2克、香叶2克、草果2克、小番茄20克、大葱20克、椰奶酒50克、洋葱适量、西芹适量、红萝卜适量、椰蓉5克、生粉适量

1.将牛肋排砍成5厘米长段备用；

2.牛肋骨飞水后，加入椰奶酒、草果、小蕃茄、洋葱、大葱、西芹、红萝卜和香叶，慢火卤煮2小时捞出；

3.少许椰奶酒、椰蓉及生粉一起勾芡，加入适量卤煮牛肉的酱汁调匀，淋在牛肋排上；

4.小蜜豆煮熟；

5.装盘，牛肋排旁点缀小蜜豆及有机花草。

黄灯笼椒辣味强，加上小青桔的酸，形成的蒜辣感很强烈，度数相对高一点的山兰米酒能与这份酸辣感相称，也能将虎虾的弹牙质感烘托出来。

海虎虾50克、海南小青桔10克、山兰米酒10克、黄灯笼辣椒5克、盐适量、鸡粉适量、糖2克和胡椒粉2克、花生油少许、花生油10克、黄彩椒半只、香兰叶20克、椰奶5克、耗油少许、生粉少许

1.将虎虾去壳去虾线，加入山兰米酒、盐、鸡粉、糖和胡椒粉腌制5分钟；

2.盐糖和蚝油及生粉调成汁；

3.将平底锅洗净加热，下花生油，把虾煎熟，淋调味汁、洒山兰米酒；

4.煎黄灯笼辣椒；煎一张蛋皮，平铺，洒一层蛋清，放一张海苔，放一层虾胶，卷起来蒸熟，切片。香兰叶煮熟过凉水，打成汁，再加热，加入山兰酒、椰奶和生粉，调匀得酱汁；

5.装盘，以黄彩椒及有机花草装饰，放入虎虾、黄灯笼椒及酱汁。

海南民间传承的手工酒酿，与其继续发酵产生的酸醋作为汤底，酸甜中带着酒香。小米椒增加了辣味，令人更开胃。象牙蚌肉质鲜嫩弹牙，与软嫩的豆腐形成不同的口感。在酸辣汤和酒香的烘托下，充满回味。

象牙蚌50克、小米椒5克、盐2克、糖2克、酒酿10克、黑豆腐30克、海草5克、糟粕醋150克、辣椒油适量

1.自制糟粕醋，糯米蒸熟，加酒曲发酵7至10天，变成酒酿。爆香的蒜蓉及小米椒，加入酒酿及适量的水，再发酵3天；

2.象牙蚌过开水，清洗干净；

3.热锅放辣椒油及糟粕醋煮开，放入酒酿及黑豆腐煮30秒；

4.海草和象牙蚌放入其中烫3秒，加入盐和糖调味；

5.以小米椒点缀装盘。

海南曾隶属于广东，海南菜与粤菜一脉相承，这道菜运用到了粤菜中常用的玫瑰露酒，酒味有浓郁的芬芳，将鳕鱼香滑的鱼肉质感烘托得正好。百香果汁酸酸甜甜，清新解腻。

原料：鳕鱼150克、蒜蓉60克、小青桔20克、微生菜50克、蜂蜜10克、百香果半个、蒜蓉30克、生抽15克、玫瑰露酒20克、洋葱适量、西芹适量、红萝卜适量、香叶适量、姜丝少许

1.将鳕鱼去鳞洗净改刀成块备用；

2.玫瑰露酒、洋葱、西芹、红萝卜和香叶放入水中煮10分钟，加入蜂蜜、蒜蓉及生抽调味；

3.焗10分钟后取出，刷上蜂蜜；

4.装盘，鳕鱼周围摆上微生菜、食用花，淋上百香果汁，点缀炸姜丝。

Biang酒是黎族的一种米酒，Biang为当地语言发音，无对应汉字，仅是这种酒的运用，就让人感受到了特别的风情。奶冻造型如椰子，下面的饼干碎如沙滩，整体呈现非常具有海南特色。奶冻的流心有菠萝的甜，也有酒香，滋润且清爽。

琼中香水菠萝50克、淡奶油60克、牛奶20克、白糖20克、鱼胶2克、巧克力50克、可可脂50克、Biang酒5克、饼干碎适量

1.榨取新鲜海南香水菠萝果肉和果汁备用；

2.用菠萝果汁与Biang酒调匀，放入圆形模具中冷冻，冻硬后脱模得奶冻心；

3.香水菠萝肉里加入淡奶油、牛奶、白糖、鱼胶，调匀后倒入椰子型模具；

4.还未成型的奶冻中加入奶冻心，放入冰箱冷冻，成型后取出；

5.用可可脂与巧克力融化成巧克力浆，将上一步菠萝奶冻取出，淋上融化的巧克力浆；

6.整体冷藏2小时后取出，奶冻心融化成流心状；

7.摆盘，盘底放饼干碎，放椰子型的巧克力奶冻，点缀菠萝肉及香兰叶。

鲍鱼以醉鲜的手法先浸入酒味，烟熏的手法又加强了酒香。两种工艺给鲍鱼带来不同层次感的香醇。鱼子酱增加其鲜度，小青豆添了一缕清新感。

五头鲍1只、鱼子酱10克、海盐50克、女儿红15年陈50克、八角1克、香叶1克、花椒1克、糖适量、小蜜豆30克、生抽30克、茉莉花5克

1.鲍鱼洗净入蒸柜蒸熟；

2.女儿红、糖、盐、八角、香叶、花椒及生抽调成味汁，将鲍鱼放入味汁，腌制一晚；

3.锅烧热，锅底放糖、茉莉花，鲍鱼放入锅中熏制2分钟；

4.锅中放入女儿红，鲍鱼继续熏15秒；

5.小蜜豆煮熟；

6.鲍鱼装盘，点缀鱼子酱及小蜜豆。