枫糖季，寻味魁北克

2022-05-06 03:59邱妍

美食 2022年5期

文、摄/邱妍

直到五月，加拿大魁北克的冬天似乎还没有完全结束，艳阳高照不多时便会吹来寒风，落起冷雨，也会出乎意料地飘点小雪。然而，寒冷的天气并不会影响人们的心情。因为，一年一度的枫糖制作季节刚到尾声，人们用了两个月的时间备好了一年的枫糖。辛劳之后，就可以好好享用一整年的枫糖美味了。这世界上绝大占比的枫糖都源自加拿大，而加拿大枫糖产品有90%以上源自魁北克省。枫糖赋予魁北克独特的味觉。在这里，枫糖不仅是糖，不只是用于做甜品，更是用于数不清的美味菜肴。一段魁北克之行，充满好奇的心理与味蕾不停赞叹，枫糖的美味世界竟如此丰富。

大自然的甜蜜馈赠

在北美的故事传说中，英雄Manabush认为人们取得枫糖过于容易，为了避免人们因此变得懒惰，他爬到树顶浇下了一大桶水，从此枫糖就被稀释。在枫糖原液中，只有1%-2%的糖分，人们必须经过熬煮原液，才能获得枫糖制品。枫树种类主要有7种，但能取得枫糖的树种只有银枫、红枫和糖枫3种。每年夏天，枫树开始在根部积累淀粉，到了冬天，淀粉在酶的作用下转化为蔗糖。3至5月的魁北克早晚温差很大，高低温的差异促使枫糖原液在树干中流动。

枫树不像其他树种体内多水，而是多气体。在夜间，气温下降，气体收缩，根部的液体被吸上了树干。白天气温升高，气体膨胀，液体就被挤了下去，也就顺着人们在树干上插入的短管流了出来。虽然插入短管的地方会让枫树留下小伤疤，但对树木并无伤害。一棵枫树可以持续生长到三四百岁。取得的原液经过加热蒸发水分，就成为了枫糖浆。如果继续不断搅动，糖浆就会变浓稠，成为枫糖太妃糖，再继续搅动，最终会成为硬糖，再磨碎就会变成糖粉。

百余年来，人们不断在改进取得枫糖原液的方式和工具，而古老传统的方式也一直被沿用着。它甚至成为魁北克人的一种生活情趣。很多家庭都在郊外的森林中有自己的枫糖小木屋（Sugar Shack），一到枫糖季，就全家一起去做枫糖。

魁北克青年Danny Smith告诉我：“我家在郊外有两个小木屋，自己做枫糖。还有人会去买小木屋，专门来度假。” 这倒是让我有些吃惊，不禁问：“为什么不是买郊外别墅来度假呢？”Danny说：“小木屋多有趣，屋外就是森林，你可以伐木、做木工活。赶上枫糖季就做枫糖，这才是魁北克人的生活。”

欢乐的乡村风情

魁北克的郊外从不乏欢乐，枫糖小木屋往往就是欢乐中心点。人们在小木屋外燃起篝火，聊天、做游戏，再聚到屋子里饱餐一顿。如今的枫糖小木屋不仅是家庭私有的房子，它也逐渐演变为一种类型的餐厅，许多人聚在木屋里，一边吃饭，一边唱歌跳舞，气氛很欢乐。魁北克城郊外森林中的木屋餐厅，有厚厚的大木门，一打开门，饭香味扑鼻而来。与其说是餐厅，倒不如形容为乡村大饭堂，气氛淳朴而热情。一张张大长桌依次排列，即使不认识的人也能融洽地坐在一起。服务员推着小车把大坛子的黄豆汤、大盘的火腿和炸猪肉皮等一系列传统美食，顺次分到每张桌子上，然后客人再各自取到自己盘中。

你也许在中国的小餐馆见惯桌上摆着调料瓶，而在这样的木屋餐厅里则是桌上摆着一大罐枫糖浆。夹来一片火腿，添上一勺黄豆，端着大罐枫糖浆浇在上面，这就是魁北克人最传统的一种枫糖配餐的方式。根据对枫糖的喜好，拌出适合自己的口味。

让用餐氛围格外愉悦的是热情的乡村音乐表演。台上的歌手拉着小提琴，带领大家一起唱YOU ARE MY SUNSHINE。一首歌毕，再邀请客人一起跳舞，台上台下的呼应分外欢乐，每个人脸上都洋溢着兴奋的表情。

城市中虽然没有传统的枫糖小木屋，但不乏枫糖做的美味佳肴。有些餐厅同样会做枫糖小木屋的概念，店里有着木质桌椅，还有专门一间独立的房间，放着木屋风格特有的大长桌。似乎是城市版升级的木屋枫糖餐厅。想念枫糖木屋的人们可以随时来这里感受枫糖大餐。厨师会在传统魁北克菜肴的工艺基础上增加许多创新元素，让枫糖菜肴呈现出高档餐饮的品位。

兔肩肉用枫树枝去烤，搭配上拌着枫糖浆的沙拉，散发淡淡的甜香。烟熏三文鱼佐以枫糖醋调配的酱汁，多了几分酸酸甜甜。用枫木烟熏了6小时的猪腿，辅以啤酒和枫糖浆放在烤箱中加热3小时，不仅烤出光亮的外表，也深深地浸渍上了醇香的啤酒枫糖味，搭配上法国芝士，浓郁的香气弥漫口中。

当法餐邂逅枫糖

在魁北克这个法国人后裔聚居的省份，法餐是算得上是这里最经典而传统的餐饮。而如果要与法国的法餐做对比，魁北克法餐的特别之处，便少不了那一味枫糖。

以白葡萄酒、醋与枫糖浆融合的汁液浸渍生蚝，为一餐美味奏响轻盈的序曲。汁液的清新爽口去除了生蚝带着些许海水味的咸腥，每一分甜与酸都恰到好处。青色的生梨与金色的沙棘将法式香煎鹅肝点缀得颜色鲜亮，而枫糖浆做的酱汁则是把鹅肝的软嫩香滑晕染开来，伴着一丝甜美的气息。以枫糖葡萄酒腌渍过的猪肩肉，历经5小时的低温慢煮，将酒的醇香与枫糖的香甜吸收至皮肉，搭配上质感弹牙的新鲜龙虾，口感层次格外丰富。

魁北克许多餐厅的菜单上都有一道名为Pudding Chomeur的枫糖布丁，chomeur在法语中是“失业者”的意思，因此这道甜品又被称作“穷人的布丁”（ Poor Man's Pudding ）。在魁北克，我向当地主厨Stephane Roth学习了制作这道甜品，他说：“20世纪20年代，糖很贵，而魁北克盛产枫糖，枫糖是最便宜的。人们做枫糖布丁，穷人也吃得起。”于是，这道甜品便有了“穷人的布丁”的叫法。

布丁制作的整个过程中最重要的就是用枫糖浆做酱汁，红糖、黄油、鸡蛋和香草，以及枫糖浆混合熬煮的酱汁香气弥漫，色泽橙黄诱人。把烤好的蛋糕放在枫糖酱汁中煮,“要让蛋糕饮饱枫糖酱汁，吸收进足够的味道。”Stephane说。经过一轮轮原料添加、熬煮，蛋糕的孔隙变得足够大，吸收酱汁的状态也达到了饱和，此时布丁就做好了。为了不让这甜蜜的布丁腻口，主厨们一般都会在上面搭配一个冰淇淋球，美味清爽。

魁北克人的一日枫糖

许多魁北克人有早起先喝咖啡的习惯，加入一勺枫糖浆，慢饮香浓之味后再去准备早饭。吃吐司、鸡蛋、煎饼、华芙、可颂、燕麦片等食物，都是少不了要加枫糖的。吃面包时，人们最爱用一种凝固的枫糖制品来抹面包，虽然它与黄油没有任何关系，却被叫做“枫糖黄油（maple butter）”，显然至少在面包与黄油的组合中，枫糖黄油已经取代了黄油的地位。

午餐之后，枫糖美食的菜肴就开始丰富起来。融入枫糖浆的萝卜汤，滴入枫糖醋的沙拉，还有抹上枫糖浆的火腿。心情好时再喝上一杯枫糖葡萄酒，美味中多了份绵延的醇香。在这丰富的菜肴中，不同种类的枫糖浆发挥了作用，类别多以颜色区分。由于枫糖原液采集时间有早晚，枫糖浆会呈现出淡淡的金黄色、琥珀色和暗红色3种。浅颜色的往往用于菜肴点缀装饰，而深色的则用于烹饪。在魁北克，枫糖物尽其用，它已成为魁北克人生活中不可分割的一部分。