辽宁省库存稻谷储存品质变化情况研究

季宏波

（辽宁省检验检测认证中心，沈阳 110032）

粮食储藏保管是粮食生产流通中的一个重要环节，是保障粮食安全的重要基础，粮食储藏既要保证粮食数量，又要保证粮食质量，粮食的仓储工作就是要做到储粮安全、减少损失、保证其食用品质。按照辽宁省储备粮管理规定，稻谷每2年轮换一次。近年来，随着国家专项资金的投入和粮油储藏技术规范、标准的实施，仓储企业粮食保管能力得到有效提升。了解辽宁稻谷储藏保管情况，探寻粮食度夏后品质变化规律，对仓储和加工企业有重要指导意义。

目前，国内外关于稻谷基本指标与储藏时间关系的研究多以实验室人为控制储藏的样品为研究对象，样品量较少、品种较单一。在实际粮食储藏中，仓容较大，稻谷经过整理入库，采用机械通风和空调系统等措施，检温系统实时测温预警粮食发烧发热情况，及时采取措施控制粮温。有研究表明，东北优质粳稻将储藏温度控制在25℃或更低，能够保证稻谷的储藏、加工和外观品质满足相关标准要求[1]。即使是偏高水分（15.5%）采用机械通风、空调控温、内环流等控温技术也可以安全过夏，并减少水分损失[2]。粮食实际储存中，受四季环境温度变化影响，收储稻谷品种较杂，储存后品质会不可避免发生变化。为探寻稻谷在实际储藏中品质指标的变化情况做此研究，以期为稻谷仓储企业和加工企业提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 研究对象

2019年辽宁省区域内收获的稻谷，分布在10个地市区域内的17个稻谷储备库中30个独立储存粮仓，其中平房仓24个、立筒仓4个、浅圆仓2个。各仓粮食入库时间是2019年11月至2019年12月。稻谷品种选取部分主栽品种，选取品种分布情况见表1。

表1 研究对象分布表

1.2 研究方法

1.2.1 稻谷储藏

在省内各稻谷主产区域选择2019年新收获入库且设施条件较好的储藏库点，稻谷整理入库后封仓，按照稻谷保管规定储存，分别在2020年和2021年春季对30个仓位进行扦样和品质指标检验，探讨稻谷在储备库过夏后品质指标变化情况。

1.2.2 扦样方法

按照 《中央储备粮油质量检查扦样检验管理办法》（国粮发2010 190号）的有关规定执行，确保按要求在房式仓和圆仓分区、分层设点扦取样品。第一次扦样时间为2020年4月29日至5月15日。第二次扦样时间为2021年3月18日至4月26日，短暂低温保存后进行检验。

1.2.3 稻谷品质指标检验

出糙率、整精米率的质量指标均按《稻谷》（GB 1350-2009）国家标准规定的方法进行。出糙率按GB/T 5495-2008检验；整精米率按GB/T 21719-2008检验；水分含量的测定参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB/T 5009.3-2016）直接干燥法检验；脂肪酸值含量的测定参照《稻谷储存品质判定规则》（GB/T 20569-2006检验附录A）检验。

1.3 数据处理

数据统计及处理采用SPSS 19和Excel软件。

2 结果与分析

2.1 两次检验指标变化

统计30个仓房两次整体检验稻谷的品质指标，结果显示出糙率和整精米率分别平均增加0.3%和0.4%，加工品质浮动不大，证明储存条件较好。水分平均降低0.4%，减少率为2.8%，脂肪酸值平均升高0.7%，升高率5.2%，见表2。

表2 两次检验品质指标平均结果

整体来看，水分降低较少，对出糙率和整精米率两个加工品质影响很小。张来林等[3]研究指出，稻谷的脂肪酸值随着储藏时间的延长呈上升趋势，稻谷的整精米率、出糙率随着储藏时间递增呈现递减的趋势。本次实验的仓房出糙率和整精米率变化不大，略有上升。但根据经验，对于储存条件不好的库房，由于在秋冬季节要经常通风降温，稻谷水分变小，会使整精米率明显下降。另外，稻谷水分变小，扦样过程中稻谷之间碰撞摩擦，导致稻壳脱落，谷外糙米增加，加上储藏过程中稻谷的呼吸作用消耗自身营养物质，可能会影响出糙率和整精米率。

脂肪酸值含量是稻谷储藏过程中最为敏感的品质指标之一，脂肪酸值与稻谷食用品质密切相关[4]。稻谷储存品质判定标准[5]中将脂肪酸值作为是否宜存的主要判定指标。脂肪酸值受多种因素影响，耿淑芳等[6]研究表明，温度对脂肪酸值影响极其显著。不同品种，脂肪酸值上升幅度不同[7]。

2.2 品质指标间的相关性

如表3、表4所示，两次实验验证，出糙率和整精米率有显著相关性，相关系数分别为0.403和0.648。水分与脂肪酸值第一次检测中没有相关性，而第二次检测中有显著相关性。推测可能刚入库的稻谷整仓水分不均匀，经过一年后，粮仓内部水分较均衡，逐渐影响脂肪酸值。也有可能稻谷品种的影响高于水分的影响。有研究表明，辽宁偏高水分稻谷（15.9%）储存1年对稻谷的储存品质无较大影响[8]。

表3 第一次检测品质指标间的相关性

表4 第二次检测品质指标间的相关性

金浩等[9]通过模拟储藏实验表明温度和水分是影响稻谷整精米率的主要因素，本实验中出糙率和整精米率与水分都没有相关性，可能与实验周期较短，水分变化不大有关。

2.3 三种仓型两次检验指标对比

本次实验30个仓位中含立筒仓4个，其中一个储粮数量2 643 t，其余三个储粮数量1 800 t；浅圆仓2个，储粮数量分别为5 000 t和8 155 t。检验结果为5 000 t的浅圆仓水分下降0.4个百分点，而8 155 t的仓位水分上升0.4个百分点，两仓平均后水分仍为13.8%，所以水分没有变化；平房仓24个。检验结果见表5、表6、表7。三种仓型品质检测结果及对比结果见表5至表8。

表5 立筒仓品质指标检测结果

表6 浅圆仓品质指标检测结果

表7 平房仓品质指标结果

表8 三种仓型品质指标变化率结果对比

表内指标显示立筒仓水分降低幅度大于平均降低值2.8%，降低4.5%，原因是立筒仓仓壁较薄，密封性较差，隔热性不如另外两个仓型好；脂肪酸值为6.3%，高于平均水平5.2%；出糙率和整精米率降低，影响到加工品质，相比较品质指标都有下降。浅圆仓水分无变化，脂肪酸值升高比率为16.2%，远大于整体5.2%的升高比率，与浅圆仓储存量大，且不利于通风散热有关。平房仓脂肪酸值上升率3.7%，低于平均上升率水平，其余指标由于样本占比大，接近平均水平。

3 结论

本次研究的30个仓位，稻谷经过一年的储存，水分平均减少0.4%，降低率2.8%，脂肪酸值平均升高0.7%，上升率5.2%，整体储存保管的较好，有效保证了稻谷质量。稻谷储存1年后水分与脂肪酸值有显著相关性。推测可能经过一年后，粮仓内部水分均衡后，影响了脂肪酸值的变化。另对盘锦8个平房仓储存的盐丰品种进行了品质指标相关性分析，结果是单一品种前后两次检验结果各指标都没有相关性。经过对三种仓型储存指标的分析，平房仓储存效果最好，浅圆仓脂肪酸值上升过快，立筒仓水分散失较大且脂肪酸值升高比率高于平均水平。