基于技能竞赛的中餐主题宴会设计实践与教学启示

摘要：该文以“汉婚·长乐未央”主题宴会为例，对职业院校技能竞赛中的中餐主题宴会设计赛项的主题创意、设计元素等进行了探索和实践，并提出了中餐主题宴会设计赛项对《餐饮服务与管理》课程教学改革的启示：《餐饮服务与管理》课程教学应由“重技能”向“重技能、重素养”过渡;应以中餐主题宴会设计赛项为指引，加强课程教学团队建设;应以赛促教，丰富课程教学方法;应以赛促评，完善课程评价体系;课程教学应融入“工匠精神”“文化自信”等思政元素。

关键词：主题宴会设计餐饮服务与管理教学改革技能竞赛

中图分类号：TS972.2文献标识码：A   文章编号：1672-3791（2022）03（a）-0000-00

Design Practice and Teaching Enlightenment of the Theme Banquet Based on Skill Competition

—A Case Study of “Happy  Forever·Wedding of Han Dynasty ”

LU  Canhui

（Hunan Network Engineering Vocational College， Changsha，Hunan Province，410604 China）

Abstract： Taking the theme banquet of " Happy Forever ---Wedding of Han Dynasty " as an example， this paper explores and practices the theme creativity and design elements of the theme banquet design （higher vocational group） in vocational college skills competition， and puts forward the enlightenment to the teaching reform of Catering Service and Management in higher vocational colleges： First， the curriculum teaching way should shift from "emphasizing skills" to "emphasizing skills and quality"; The second is to strengthen the construction of teaching team under the guidance of the banquet design competition; The third is to promote teaching by competition and enrich curriculum teaching methods; The forth is to promote evaluation by competition and improve the curriculum evaluation system; The last  is to integrate the ideological and political elements such as "craftsman spirit" and "cultural self-confidence" into the course teaching.

Key Words： Theme banquet design; Catering service and management; Teaching reform; Skill competition

中餐主题宴会设计是指餐饮从业人员围绕某一鲜明、特定的主题，对中餐宴會的菜品、台面装饰以及服务方式与服务人员形象等进行设计，营造出特殊的就餐氛围，从而实现餐饮消费中物质与精神、科学与艺术的高度统一[1]。中餐主题宴会是宴会与文化相融合的产物，满足了人们在餐饮消费时的精神文化需求[2]。

全国职业院校技能竞赛中的中餐主题宴会设计赛项，是响应《国家中长期教育改革和规划发展纲要（2010—2020年）》的号召，于2012年增设，旨在检验高职学生的设计能力、创新能力、表达能力、应变能力等综合职业能力和职业素养;促进校企深度融合，推动高职院校人才培养规格的提升;引领酒店管理专业教学改革，带动酒店管理专业人才培养水平的提高，为行业提供高素质技术技能型人才。为适应时代的变化和旅游业发展的需要，中餐主题宴会设计赛项先后进行了台面主题创意、餐巾折花、中餐宴会摆台、菜单设计、选手互评、斟酒、专业理论、英语口语以及插花展示等方面的全方位竞技的设计。该赛项自开赛以来，赛制几经调整，但主题宴会设计模块始终保留在该赛项[3]，并成为每年该赛项的一大看点与亮点，可见主题设计在中餐宴会中的重要性。

该文以2019年湖南省职业院校技能竞赛中餐主题宴会设计赛项获奖作品——“汉婚·长乐未央”主题宴会为例，对以传统文化为主题的中餐主题宴会设计进行探索和实践。

1“汉婚·长乐未央”主题创意来源

常见的宴会的主题有人文情感和审美意境类主题、地域民族特色类主题、营养养生类主题、历史材料类主题、食品原料类主题、休闲娱乐类主题、节庆及祝愿类主题、公务商务类主题等[4]。“汉婚·长乐未央”主题宴会是基于历史文化设计的婚庆宴会。

婚礼，人伦之本，历代重之。周制婚礼作为华夏婚礼的原型，承启上古夏商，形成于礼乐西周，发扬于春秋战国，稳定于华夏诸族最终形成汉民族之时，在漫漫三千年里始终为华夏婚礼之蓝本，是中国集大成的婚仪瑰宝。

礼是人与人之间相处的规范，婚礼则规范着夫妇相处之道。周制汉式婚礼秉承《周礼》，庄重肃穆，简朴干净，不大肆举乐，不过分庆贺，重夫妇之义，重结发之恩。新人着玄衣纁裳，对席而坐，奉匜沃盥，同牢而食，合卺共饮，解缨结发，整个仪式宁静安详。夫妇之道是周制汉式婚礼的核心义理，婚礼仪式是夫妇间信守、主从、平等、责任等伦理哲学的一场庄重宣告。追本溯源，周制汉式婚礼是真正体现华夏民族经典文化传统的婚礼。

近年来，随着中国传统文化的复兴，作为历代传统婚礼文化之始的周制汉式婚礼，从一种礼仪文化制度化身为一种礼仪文化形态，开始重新走进今天人们的生活，成为了新人婚礼形式的一种新选择。

2“汉婚·长乐未央”宴会主题说明

长夜未央，庭燎之光。言念君子，玄衣纁裳。

彼美孟姜，鸾声将将。执子之手，与子偕臧。

巍巍中华源远流长，三书六礼国风浩荡。“汉婚·长乐未央”是为举办周制汉式婚礼的新人们设计的宴席，“长乐未央”寓意幸福快乐永不停止。

3“汉婚·长乐未央”设计元素解析

“玄衣纁裳”是古人采章冕服的主体，是古人服饰规制中最为崇高的搭配。黑中扬红即为玄，红而兼赤则为纁。“汉婚·长乐未央”宴席以红黑色为主要色调，具体设计元素如下。

3.1 布草设计

中餐宴会的布草包括桌布、桌裙、椅套以及餐巾布。中餐主题宴会设计者可根据宴会主题选择布草的颜色、材质及款式，还可通过印制图案、绣制花纹的方式渲染气氛、烘托主题、提升宴会设计整体效果。

3.1.1桌布设计

“汉婚·长乐未央”宴席以黑色桌裙搭配红色装饰布。黑红两色的搭配，蕴涵着周制汉式婚礼仪式中的诗书礼乐之用、圣贤教化之施、道德仁义之寄，营造出庄重肃穆的仪式氛围。

3.1.2餐巾花设计

餐巾布既是中餐宴会中的卫生用品，又是美化餐台、彰显宴会主题的艺术品。在质地选择上，考虑到餐巾布作为卫生用品的实用性，一般选用纯棉材质。在色彩选择上，一般可选择与桌布相近的颜色或对比鲜明的颜色。在花型设计上，需要根据宴会的主题、时令、规格、嘉宾的宗教信仰、风俗习惯、方便摆设等因素综合考量。“汉婚·长乐未央”宴席的餐巾布选用纯棉质地的红色餐巾，餐巾折花选用盘花。主人位采用的蜡烛与博古架上的烛光交相辉映，描绘了“洞房花烛明”的意境。副主人位叠成花型，衬托了新妇的柔美与娇羞。其他席位餐巾花叠成古籍形状，寓意周制汉式婚礼仪式庄重典雅，也充分体现了华夏婚典文化的古韵之美。餐巾花上用平安扣挂件装饰，不仅寓意吉祥，符合主题，也是赠与宾客的小礼物。

3.2 中心装饰物设计

中心装饰物是主题宴会的灵魂，是台面设计的核心部分。中餐主题宴会设计主要通过中心装饰物造景来表达情境、传递情感、突出中心思想[5]。“汉婚·长乐未央”宴席中心装饰物的主物是扇形博古架。扇子起初是一种礼仪工具，象征着地位和权利。扇形博古架彰显着周制汉式婚礼仪式的严谨、庄重。博古架上摆放着奠雁、葫芦、锦囊等汉式婚礼仪式用品。奠雁是周制汉婚的迎亲礼物，古人用奠雁明嫁娶之礼，寓意妻从夫意、不相逾越。葫芦在周制汉式婚礼中用来行合卺之礼。葫芦剖分为二，分别盛酒，新人对饮，象征夫妇由此尊卑合体，同甘共苦。锦囊在周制汉式婚礼中用来行结发之礼。新人各剪取对方一绺头发，以红缨梳结，放入锦囊中，象征两人牢牢结合，永不分离。这些物品错落有致，不仅勾勒出新人宁静安详的婚礼仪式画面，也表达了宾朋对新人的美好祝愿。

博古架前方是一对新人人偶，交丝镂彩，玄衣纁裳。博古架、人偶与主题花艺在底托转盘驱动下缓缓转动，烘托了宴席台面的古典与雅致。

3.3 餐用具设计

餐具选用白瓷配红色的格纹图案，美观大方。筷套和牙签套包装正面印制红色篆体“汉婚·长乐未央”，搭配以格纹及马车图样，与主题相符合。红酒杯、白酒杯以及水杯均选用晶莹剔透的高脚玻璃杯，错落有致，熠熠生辉，与桌面装饰物共同營造出恬静、安详的周制汉式婚礼氛围。

3.4 选手服饰设计

参赛选手身着黑红搭配的汉服，与主题遥相呼应。

3.5 宴会菜单设计

菜单设计包含菜单形式设计、菜品设计及菜名设计。菜单形式是指宴会菜单的呈现形式。中餐主题宴会的菜单形式设计一般需考虑创意性、可实施性以及彰显宴会的主题性三个要素。菜品设计需充分考虑时令季节性、营养性，注重不同烹调方法、不同彩色的搭配，同时还需兼顾菜品成品的造型搭配与颜色搭配。

3.5.1菜单形式设计

菜单采用黑楠竹雕刻而成，做成卷轴式样，形似婚书，封面采用红色篆体印刻，搭配以庄重典雅的红色图案，与台面色彩相得益彰，也充分彰显了“汉婚·长乐未央”宴席主题。

3.5.2 菜单内容设计

菜单内容的设计突出了宴会主题。菜肴名称虚实结合，虚名以汉式婚礼流程为主线，亲迎、奠雁、奉匜、沃盥、同牢、合卺、交拜、解缨、结发、誓约、礼成，展示了汉式婚礼仪式从迎亲至礼成的全部过程（见图1）。菜品设计考虑了酸咸、荤素、烹饪方法、菜品造型、菜品颜色等方面的合理搭配。

宴会的标准为160元/人，毛利率定在46.2%，宴席中凉菜、水果占15%，热菜及汤占77%，主食占8%，符合酒店经营实际。

宴会成本=销售价格×（1-46.2%）=86.08元/人。

4 中餐主题宴会设计赛项对《餐饮服务与管理》课程教学改革的启示

中餐主题宴会设计赛项在赛项模块选择、竞赛内容以及评分标准等方面都一定程度上代表着行业的最新趋势。根据笔者指导竞赛的经历及一线教学经验，中餐主题宴会设计赛项对《餐饮服务与管理》课程的教学改革有以下启示。

4.1 课程教学应由“重技能”向“重技能、重素养”过渡

《餐饮服务与管理》课程普遍存在“重专业技能培养，轻职业素养教育”的现象[6-7]。学生通过课程学习均能熟练掌握托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜分菜等席间服务技能。但从中餐主題宴会设计赛项可以看到，宴会主题的设计能力，始终是行业、企业的餐饮从业人员需要具备的。这就要求《餐饮服务与管理》课程在培养学生专业技能的同时，注重学生文化底蕴、创新创意、策划设计等素养能力的培育。在具体教学实践中，可适当增加中餐主题宴会设计学时比例，引导学生尝试结合传统文化、时事热点、地域特色等进行个性化主题宴会设计。

4.2 中餐主题宴会设计赛项为指引，加强课程教学团队建设

中餐主题宴会设计赛项涵盖餐饮服务技能知识、英语知识、饮食文化知识、美学知识等，是一项综合性较高的专业技能竞赛。这就要求建设一支各有所长、优势互补、分工合作的专业教学团队。课程教师应主动深入酒店一线岗位，了解行业实际走向，积极考取调酒师、酒店职业资格等行业证书。同时，应根据赛项标准调整教学方法、转变教学观念，提高《餐饮服务与管理》课程与中餐主题宴会设计赛项的对接程度。

4.3 以赛促教，丰富课程教学方法

《餐饮服务与管理》课程可以在分析餐饮岗位（群）的基础上，借鉴中餐主题宴会设计赛项任务设计模式，对餐饮相关工作任务进行合理分解和整合，以真实工作任务为载体，针对不同的项目任务采用合适的教学法来组织教学。在具体的教学实践中，《餐饮服务与管理》以“任务驱动”的方法为主线，根据教学内容采用不同的教学方法。如托盘、折花等技能操作采用小组技能竞赛法;迎宾、点菜等流程训练运用角色模拟法;西餐餐具认识、菜单制作等采用实物展示法;处理宾客投诉、应对突发事件等运用案例分析讨论法，等等。多元化的教学方法让学生高度参与课堂，充分调动学生的学习积极性。

4.4 以赛促评，完善课程评价体系

中餐主题宴会设计赛项由最初的个人赛调整为团队赛，反映了中餐主题宴会设计赛项对学生自主学习能力以及团体协作精神等方面的素质要求。这就要求《餐饮服务与管理》课程完善课程评价体系[8]。《餐饮服务与管理》课程可构建“三主体、四模块”的考核模式。“三主体”是指学生学习的效果由教师、学生、企业老师三个主体共同评价;“四模块”是指课程考核内容包含学习结果、学习态度、行为规范、学习过程四个模块。学习结果（25%）的考核标准参照学生期末卷面考试的标准，由教师评价;学习态度（5%）主要考查学生的态度与纪律，由教师与小组长根据学生每个课程单元的学习情况填写《学习态度评价表》;行为规范（10%）重点考查学生在实训室的仪容仪表、言行举止是否符合职业素养，由教师与小组长填写《学习行为评价表》;学习过程（60%）考核是“四模块”中的重点，该模块开发了每个学习项目对应的评价表，分别由教师、小组长、小组成员、企业老师根据学生的学习情况进行填写。

4.5课程教学应融入“工匠精神”“文化自信”等思政元素

《餐饮服务与管理》课程的技能训练讲究精益求精，中餐主题宴会设计也应如此。在设计过程中，与主题宴会相关的每个细节，设计者都应追求极致，应做到与主题“高度匹配、完美契合”。这就要求《餐饮服务与管理》课程教学重视学生“工匠精神”的培育，引导学生养成注重细节、追求完美的职业习惯[9]。中餐主题宴会是宴会与文化相融合的产物，在设计过程中重视文化元素的注入。这就要求《餐饮服务与管理》课程教学融入“文化自信”的思政元素，培养学生树立热爱传统文化、重视传统文化、宣扬传统文化的文化自信心，并培养学生具备能将文化元素转化至中餐主题宴会设计中的能力。

参考文献

[1]王珑.宴会设计[M].上海：交通大学出版社，2018.

[2]谭莉，王渔.论中餐主题宴会设计大赛在《餐饮实训》课程中的作用[J].食品安全导刊，2020（12）：56-57.

[3]秦楠.中餐主题宴会设计比赛历程、特点与人才培养[J].四川旅游学院学报，2018（1）：97-100.

[4]全国旅游职业教育教学指导委员会.餐饮奇葩，未来之星——教育部全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项成果展示2018[M].桂林：旅游教育出版社，2019.

[5]余红.中餐主题宴会设计实用性创新性探索——以“古汤家韵”中餐主题宴会设计为例[J].旅游纵览，2019（4）：233，236.

[6]高涵.中等职业学校酒店专业学生职业素养评价指标体系构建研究[D].济南：山东大学，2020.

[7]蒋丹.面向生态旅游产业的中职校本课程开发研究[D].杭州：浙江工业大学，2020.

[8]徐硕.从“中餐主题宴会设计”技能大赛探讨教学改革方向[J].科学中国人，2016（36）：213-214.

[9]滕爱凤，孟飞，赵娟.“致匠心”中餐主题宴会设计实例分析[J].区域治理，2020（26）：104，155.

基金项目：湖南广播电视大学2020年度校级科研课题“基于技能竞赛的高职《餐饮服务与管理》课程教学改革研究”（项目编号：XDK2020-C-9）。

作者简介：卢灿辉（1990—），女，硕士，讲师，研究方向为高职旅游管理及酒店管理教学。