名厨虞悰小记

2022-05-18 04:56匡济
读者欣赏 2022年5期
关键词:何曾风味菜品

匡济

虞悰出生于会稽余姚(今浙江余姚市)虞氏,字景豫,史称他“治家富殖,奴婢无游手,虽在南土,而会稽海味无不毕致焉”。虞氏是六朝时期的江东世家大族,于两汉之际南迁会稽余姚,东汉末开始迅速发展,历六朝而不衰。虞氏家族允文允武,以其强大的宗族和经济力量影响甚广,人们称之为“江左豪门”,风光一时无两。

虞悰的父亲虞秀当时担任黄门郎,是皇帝身边的心腹,相当于机要秘书。虞氏族人也多有在朝中担任要职者,所以虞悰若要走仕途的话,肯定会非常容易。况且,虞悰还在无意中为自己的官路博得了一个更有利的资本,那就是他曾资助过一位名叫萧赜的寒门子弟,而萧赜的父亲后来篡夺了南朝宋的政权,另立了南朝齐,萧赜后来也当上了南朝齐的第二任皇帝,是为齐武帝,并对当年帮助过自己的虞悰感恩戴德,一再表示要给他丰厚的回报。这可不是“口头支票”,萧赜在位的10余年间,对虞悰极为优宠,连连加官,虽然虞悰对此并没有什么兴趣。

从这些条件来看,就算是在士族之中,虞悰也是顶流般的存在,他也确曾担任过许多重要官职,但并未有什么突出政绩载于史册,他人生最大的兴趣就是研制美味。

史料称虞悰“善为滋味,和齐皆有方法”—烹饪技术高超,有独到的一套调味方法。他对天下美食研究颇深,所以成了许多权贵的美食顾问。有一次,萧赜的弟弟豫章王萧嶷宴请宾客时,询问虞悰自己准备的菜品是否有遗漏。虞悰略作沉思后,不客气地答道:“少了一道黄颔,这可是在何曾的《食疏》中有过记载的。”

据史料记载,西晋初大臣何曾“性奢豪,务在华侈。帷帐车服,穷极绮丽,厨膳滋味,过于王者”,且特别说明其“蒸饼上不坼作十字不食”—馒头非裂开的不吃,这可能是第一个知道怎样的馒頭最好吃的高段位吃货。后世的苏轼也说“炊裂十字琼肌香”,显然很认同何曾的观点。何曾参加朝廷宴会,认为御厨所做菜品味道太差,难以下咽,皇帝也不以为意,反而特许他自带菜品赴宴。

《食疏》是何曾所著的一本菜谱,记有各种珍馐及其制作方法,能纳入其中的菜品必然是绝世芳味。那么,黄颔究竟是一道什么样的菜呢?黄颔指一种蛇,上唇和咽喉部呈黄色,躯体黄黑相间; 则是指肉羹,黄颔就是一道蛇肉羹。食用蛇肉的习惯,在古代主要流行于南方地区,鲜见于北方和中原,何曾是北方人,却吃过此物,还将其收入书中,不愧是一代美食家。作为他的后辈,生于南方的虞悰,蛇肉当是吃过不少,又按照书中方法尝试烹饪过,深得其中精妙,所以才会推荐给萧嶷。

一次,萧赜来到虞悰府上,点名要吃一种叫作“扁米粣”的美食,虞悰“献粣及杂肴数十舆,太官鼎味不及也”。他不仅满足了皇帝的心愿,还附送了数道奇珍菜品,连御厨都连连称赞,自愧不如。

扁米,不是指某种谷物,而是一种加工手法,即将未成熟的谷物用火烤干,然后去皮,这种食俗至今在河南、云南等地仍可见到。粣,则有三种意思—粽子、馓子、馓。经过扁米的食材沾水即苦,做成粽子必定难以下咽;馓子是古代的油炸面食,扁米本就经过火烤,再次油炸食用的可能性不大;馓,《说文解字》指以火炙烤稻米而制成的一种食物,与扁米之意最合。大约这扁米粣就是将稻米烤干之后,去皮,再置于锅中,干煎而成,吃起来如同今天的炒米。

虞悰收藏了许多私房菜品的制作方法,都是秘不外传。偏偏那“贪得无厌”的萧赜想要从他这里取点儿经回去,提升一下皇家御菜的水平,结果虞悰竟以“家传秘方,无可奉告”的理由给挡了回去。

一次,萧赜醉酒后身体极为不适,虞悰才献上了一道“醒酒鲭鲊”的秘方,这是他唯一一次“泄密”。醒酒鲭鲊,顾名思义,是用来醒酒的。鲭是指一种海中的小青鱼,鲊则是一种做鱼的方法。按《齐民要术》所载,鲊是将小鱼加米、盐,外裹荷叶腌制而成,通常在不冷不热的春秋时节制作,制好后可保存相当长的时间,且不失风味。这道腌制的小青鱼,何以能有醒酒的功效呢?后人不得而知,因为虞悰的秘方并未流传下来。

雪桥买鱼图绢本设色 宋 佚名美国大都会艺术博物馆藏

相传虞悰曾写过一部《食珍录》,与崔浩的《食经》同为南北高门士族的饮食学代表作。《食珍录》收录了魏晋以来皇室、门阀珍贵的烹饪菜品,如“邺中鹿尾、青州蟹黄、单笼金乳酥”等,并收集了各种肴馔的“饮食方”,即烹饪原料、烹制方法、程序以及某些食疗方的介绍。其中收录的菜肴虽兼有北方风味,但还是以江南风味菜肴尤其是会稽风味为主,称得上是已知最早的浙江菜谱专著,反映了当时饮食文化的高度成就。可惜完整的《食珍录》已经遗失,《说郛》所收《食珍录》一卷,全文仅两百余字。

萧鸾称帝后,想拉拢虞悰这个先朝旧臣来辅佐自己。虞悰内心并不愿意,于是对奉命前来的尚书令王晏说:“主上圣明,公卿勠力,宁假朽老以匡赞惟新乎?不敢闻命。”因此朝议时,一群人提议应收拾收拾这个不合群的虞悰,仆射徐孝嗣站出来说:“此亦古之遗直。”众人才纷纷住口。齐东昏侯永元元年(499年),虞悰去世,时年65岁。

六朝时期,士族在经济上的优势使他们有条件在饮食上精益求精,追求美味佳肴,从而对这一时期饮馔水平和烹饪技艺的提高起到了推动作用。虞悰虽算不得什么大人物,但在饮食史上的地位,值得书写一笔。

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