日粮能量水平对驴肉理化特性和常规营养物质含量的影响

■杜 霞 周 艳 赵艳丽 郭晓宇 郭咏梅 张勇伟 闫素梅*

(1.内蒙古农业大学动物科学学院，动物营养与饲料科学自治区高等学校重点实验室，内蒙古 呼和浩特 010018；2.内蒙古草原御驴科技牧业有限公司，内蒙古 呼和浩特 011500）

近年来，消费者健康意识不断增强，肉品质受到人们广泛地关注。随着农业机械化的发展，驴的役用价值淡化后逐渐向肉用、乳用等方式转变。驴肉具有很高的药用价值和营养价值。我国自古流传着“天上龙肉，地下驴肉”的美誉。洪子燕等[1]研究发现，驴肉的脂肪含量低于猪、牛、羊肉，而且驴的采食量少于牛、马。驴肉肉质细嫩、口感鲜美、肌肉组织结实富有弹性[2]。依据《本草纲目》记载，驴肉性温，具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺的作用，尤其对止烦、安神清脑有独到效果[3]。驴肉也具有蛋白质、必需氨基酸和不饱和脂肪酸含量高，脂肪、胆固醇和热量低的特点，因此逐渐引起人们的广泛关注，尤其是受到高血压、肥胖症、动脉硬化患者的青睐，为人们的健康饮食提供了理想的选择[4]。肉品质受诸多因素的影响，如动物因素、环境因素、饲养模式、日粮营养水平等。其中,日粮能量水平显著影响肉色、嫩度、保水性能以及营养成分的含量。柏峻等[5]研究指出，饲粮能量水平对育肥后期锦江去势公牛背最长肌pH45min、粗脂肪和粗蛋白含量有显著的影响，其中饲粮综合净能水平的提高使锦江牛背最长肌pH45min下降。刘丽等[6]通过对饲养水平、年龄及体重对牛产肉性能影响的研究得出，高能量日粮水平有利于脂肪的沉积，大理石花纹的增多能够改善肉的嫩度、多汁性和风味；马铁伟等[7]表明适当的提高饲料营养水平能够提高羊肉肌肉保水性，对湖羊肉品质具有一定的改善作用。然而，目前关于日粮能量水平对肉品质和营养成分的研究大多集中在猪、禽、牛、羊等动物领域，关于驴领域的研究甚少。因此，以肉驴为对象，探讨日粮能量水平对驴肉理化特性和营养成分含量的影响，为肉驴营养需要量的制定和驴肉品质的优化提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 试验动物与试验设计

试验采用单因子完全随机试验设计，选取年龄为1岁、体重[（150±25）kg]相近的肉驴（公）36头，随机分成3个处理组分别为：低能组（LE）、中能组（ME）和高能组（HE），每个处理组4个重复，每个重复3头驴。所有试验驴进行舍饲育肥，预试期10 d，正试期135 d，分为育肥前期（1-45 d）、育肥中期（46-90 d）和育肥后期（91-135 d）。LE 组饲喂低能量水平日粮，育肥前期、中期和后期日粮消化能水平分别为10.43、11.14 MJ/kg和11.49 MJ/kg；ME组饲喂中能量水平日粮，育肥前期、中期和后期日粮消化能水平分别为11.23、12.02 MJ/kg和12.44 MJ/kg；HE组饲喂高能量水平日粮，育肥前期、中期和后期日粮消化能水平分别为11.97、12.82 MJ/kg和13.22 MJ/kg。3 组日粮除了能量水平不同外，其他营养水平均相同，日粮精粗比例分别为：育肥前期40∶60、育肥中期50∶50、育肥后期60∶40。

1.2 日粮组成与饲养管理

日粮组成及营养水平具体见表1。饲养试验在内蒙古草原御驴科技牧业有限公司进行。试验开始前对所有驴进行驱虫。试验期间，每个重复组的3 头驴在同一个栏中饲养，精料每日饲喂2 次（07：00 与14：00），粗料每日饲喂4 次（08：30、11：30、15：30、18：30），自由饮水，按时清扫驴舍，保持舍内环境卫生，保证试验驴有清洁的饮水和干净的休息环境。

表1 日粮组成及营养水平（风干基础）

1.3 测定指标与方法

1.3.1 驴肉的理化特性

试验驴屠宰后，立即采集左侧背最长肌测定pH45min、pH24h、剪切力、蒸煮损失、滴水损失、失水率和肉色。pH 参照GB 5009.237—2016[8]进行测定，剪切力参照NY/T 1180—2006[9]进行测定，蒸煮损失、滴水损失、失水率和肉色参照NY/T 1333—2007[10]进行测定。

1.3.2 驴肉的常规营养成分和矿物质元素含量

试验驴屠宰后取背最长肌、臂三头肌、股二头肌和臀肌肉样，装入自封袋中，立即放入-20 ℃冰箱保存，用于测定肉样的常规营养物质含量（水分、粗蛋白、粗脂肪），测定方法参照张丽英[11]主编的《饲料分析与质量检测技术》。采用湿法消解[12]处理肉样后，利用电感耦合等离子体质谱法测定常量元素Ca、P的含量，所用仪器型号为ICP-6300。

1.4 数据统计与分析

试验数据采用SAS 9.2 进行方差分析，并采用了Duncan’s 法进行多重比较，P＜0.05 表示差异显著，0.05≤P＜0.10 表示组间差异趋于显著，P≥0.10 表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 日粮能量水平对驴肉理化特性的影响（见表2）

表2 日粮能量水平对驴肉理化特性的影响

由表2可知，HE组的肉驴肌肉蒸煮损失、剪切力、肉色L*值、a*值和b*值均低于LE组和ME组。日粮能量水平对肌肉pH值、失水率、滴水损失和肉色的L*值均无显著影响（P≥0.10）；但是随着日粮能量水平的升高，肉驴肌肉的蒸煮损失和剪切力趋于显著地降低（0.05≤P＜0.10），肉驴肌肉的蒸煮损失和剪切力趋于显著降低（0.05≤P＜0.10）；HE组的肉色a*值和b*值显著低于LE组和ME组（P＜0.05），LE组和ME组无显著差异。

2.2 日粮能量水平对驴肉中常规营养成分和矿物质含量的影响（见表3）

由表3可知，日粮能量水平对肌肉中粗蛋白的含量无显著影响（P≥0.10）。背最长肌中，与ME组相比，LE组和HE组的肌肉水分含量显著降低（P＜0.05），而LE组和HE组无显著差异（P≥0.10）。背最长肌中的粗脂肪含量随着日粮能量水平的提高而显著增加（P＜0.05），臂三头肌、股二头肌和臀肌中粗脂肪的含量表现为ME组和HE组均显著高于LE组（P＜0.05），而ME组和HE组之间的差异不显著（P≥0.10），但在数值上呈现为HE组高于ME组。对于臂三头肌，与ME组相比，LE组Ca元素的含量显著降低（P＜0.05）；与HE组相比，LE和ME组P含量显著降低（P＜0.05），LE组和ME组之间差异不显著（P＞0.05）。对于臀肌，Ca含量随着日粮能量水平的升高而显著增加（P＜0.05）；与HE组相比，LE组和ME组中P含量显著升高（P＜0.05），LE组和ME组间无显著性差异。而股二头肌中Ca含量随着日粮能量的升高而显著降低（P＜0.05），对P含量无显著影响（P≥0.10）。

表3 日粮能量水平对驴肉中常规营养成分和矿物元素含量的影响（鲜样基础，%）

3 讨论

3.1 日粮能量水平对肉驴肌肉理化特性的影响

评定肉品质保水性能的主要指标包括肌肉失水率、蒸煮损失和滴水损失，这几项指标的值越小，肉的保水性能越好，则肉的多汁性较好。剪切力是衡量肌肉嫩度的重要指标，与肉品质呈负相关关系，剪切力越小，肉的品质越嫩。许多研究报道了日粮营养水平对牛、羊等动物肉品质的影响因素，但对驴的影响研究甚少。张美琦等[13]研究发现饲粮能量水平对荷斯坦阉牛肌肉的pH、蒸煮损失、剪切力、失水率和色差无显著的影响，但高能量组背最长肌粗脂肪含量最高，与低能量组和中能量组相比较分别显著提高了52.54%和57.45%。张振宇等[14]研究表明，低营养水平组的牦牛背最长肌亮度值最低，与中营养水平组和高营养水平组相比较亮度值分别降低了17.84%和25.65%；但对肌肉的pH、失水率和蒸煮损失无显著影响。白大洋[15]研究发现，高能量水平组西门塔尔牛背最长肌肉的保水性能最强，脂肪含量最高，嫩度最好。本研究发现，日粮能量对肉驴肌肉的保水性能与嫩度有显著的影响，高能量的HE组肉驴肌肉剪切力和蒸煮损失低于低能量的LE组，中能量的ME组介于二者之间，即ME、HE组的保水性能和嫩度要高于LE组，尤其是HE组最好。本研究也发现，高能量组肉驴肌肉a*值和b*值显著低于LE组和ME组；提示HE组肌肉a*值与b*值降低。本研究中ME、HE组的肌肉脂肪含量增加，HE组最高，而粗蛋白有一定降低趋势，这可能是引起不同能量水平组肌肉嫩度和保水特性等理化特性存在差异的原因。

3.2 日粮能量水平对肉驴肌肉中常规营养成分和矿物元素含量的影响

肌肉的营养成分可反映肉的质量。Chen 等[16]研究发现饲喂高能日粮能够显著提高宁乡猪背最长肌的肌内脂肪含量，进而促进肌内脂肪的沉积。张美琦等[13]研究发现，高能组荷斯坦阉牛的背最长肌脂肪含量显著高于中能组和低能组，有利于脂肪的沉积。张辉等[17]试验结果显示，随着能量水平提高，西门塔尔牛的高能组胴体脂肪和非胴体脂肪均显著高于中能组和低能组。陈琼等[18]以生长育肥猪为对象的研究也得出了脂肪含量高、嫩度较好的结果。关于日粮能量水平对肉驴肌肉中常规营养成分的影响尚未见报道。本研究得出，肉驴肌肉的粗脂肪含量随着日粮能量水平的升高而增加，与牛、羊等动物的结果相似。

关于日粮能量水平对动物肌肉中矿物质元素含量的影响报道甚少，尤其是对肉驴肌肉的影响研究尚未见资料报道。本研究得出，对于臂三头肌，HE组与ME组的Ca、P含量较高；对于臀肌，HE组具有较高的Ca含量，ME组和LE组具有较高的P含量；但对于股二头肌，LE组Ca含量较高。这些结果说明日粮能量水平对肉驴肌肉Ca、P含量的影响与肌肉部位和矿物元素的种类有关。

4 结论

提高日粮能量水平可增加肌内脂肪的含量，减小肌肉剪切力，增加保水性能；降低了肌肉a*与b*。日粮能量水平对肉驴肌肉中Ca、P含量的影响因肌肉部位的不同而不同。